Por: Rolando Arellano
El Comercio, 3 de Julio del 2023
“La cocina peruana evoluciona”.
La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en el 2023, con Central a la cabeza, además de ser una gran noticia, muestra que nuestra cocina es un fenómeno que crece. Veamos.
Para empezar, la elección de Virgilio Martínez como el mejor chef muestra que la hazaña de Gastón Acurio y otros pioneros, poner a nuestra gastronomía en el mapamundi, ha dado frutos. Además, deja en claro que nuestra cocina tiene vida más allá de las personas y que vendrán luego otros cocineros a prestigiarla; chefs que, quizá, como Virgilio y Gastón, no necesitarán citar su apellido para identificarse.
Por otra parte, la elección de Central, con un menú distinto al de la cocina tradicional peruana, señala que el producto también evoluciona y, por lo tanto, no corre el riesgo de aburrirse en la monotonía. Con insumos totalmente peruanos, su menú cumple algo que los restauradores no deben olvidar: que la experiencia es tan importante como lo que se pone en el plato.
Mejor aún, los varios otros paisanos que acompañan al campeón muestran la diversidad de nuestra cocina. En Maido, Micha Tsumura ofrece la magia del sabor peruano con ese toque japonés presente ya por más de cien años aquí. En Kjolle, Pía León, la mejor chef mujer del mundo en el 2021, muestra que nuestra cocina tradicional puede evolucionar sin dejar de ser ella misma. Y en Mayta (elegido el mejor del mundo en el World Culinary Awards 2022, no lo olvidemos), Jaime Pesaque continúa haciendo cocina peruana moderna de altísima calidad. Honor al mérito.
¿Cómo ayuda esa elección a todos los peruanos? Muchísimo, pues, contra quienes critican que las mayorías no pueden pagar sus precios, es en parte gracias a los nombrados que somos reconocidos como el mejor destino culinario del mundo. Su renombre atrae turistas que utilizan taxis, hoteles y consumen en cebicherías y, además, ayuda a vender en el exterior más paltas, espárragos, arándanos y uvas que cultivan miles de peruanos.
Y esta lista de los mejores restaurantes del mundo nos trae una buena noticia más. En el puesto 59 otro establecimiento peruano, Mérito, del chef venezolano Luis Martínez, muestra que las combinaciones de insumos y sabores de costa, sierra y selva que generaron el primer ‘boom’ de nuestra cocina se siguen enriqueciendo con aportes de nuevos migrantes. Hay sabor peruano para rato.
Nota. Si, como nuestros dedicados editores, el lector pensó que falta una tilde en el título de esta columna, lo aclaro con un chiste. Un cocinero piurano que le preparó un gran sudado de mero a su presidente regional, recibió como agradecimiento un diploma “En honor al merito”. “Gua, que en honor al merito”, dijo. “Si era un merazazazo”. Que tengan una sabrosa semana.
