Por: Rolando Arellano
El Comercio, 14 de octubre de 2019
Esta semana recibimos noticias que muestran que la gastronomía peruana sigue viva y evolucionando, gracias a grandes cocineros que nos traen galardones mundiales. No olvidemos que ella está así también por el trabajo de algunos gestores menos conocidos del movimiento culinario, como Mariano Valderrama, que nos acaba de dejar.
Si en el Perú hubo desde hace mucho tiempo buena cocina, ella no podía llamarse “gastronomía peruana”, pues en realidad eran diversas cocinas regionales cada cual con su toque diferenciador. Existían así la buena cocina arequipeña, la chiclayana, la selvática y muchas otras, que solo se convirtieron en cocina nacional cuando básicamente en Lima, debido a las migraciones, se juntan sabores de todas las zonas y aparece esa sazón mixta que hoy sorprende a muchos.
Entre los pioneros hubo cocineros importantes como los de la cocina novoandina y nikkei, Cucho La Rosa y Humberto Sato, entre muchos. Pero el salto se dio cuando Gastón Acurio, en su programa de televisión “Aventura culinaria”, empezó a mostrar y a mezclar en una sola idea la cocina nacional de diferentes orígenes y luego la llevó al mundo. Hoy siguen sus pasos cocineros como Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura, cuyos restaurantes nos hacen inflar el pecho al colocarse entre los más reputados del planeta.
Pero todo este movimiento no hubiera tenido esa amplitud sin el aporte de personajes que, lejos de la popularidad de los grandes chefs profesionales, trabajaron en su organización. Personajes como Bernardo Roca Rey y otros aún más discretos como Pedro Córdova, que apuntalaron esa mesa en la que hoy se exhiben los platos peruanos. Y entre ellos Mariano Valderrama, que acaba de partir para siempre.
No lo conocí a fondo, pero vi trabajar a Mariano en la formación de Apega, la Asociación Peruana de Gastronomía de la que fue presidente, y en la creación de Mistura, esa muestra viva de nuestra diversidad. Lo vi también, más allá de sus libros sobre el cebiche, la pachamanca o el loche, preocuparse mucho en ampliar el impacto social y cultural de la comida. Y también en ponerle cifras a ese movimiento, como cuando nos encargó dimensionar el aporte de la gastronomía a la economía del país (“El boom de la gastronomía peruana” 2010 y 2013). Mariano fue fundamental en esa explosión de sabor que hoy nos enorgullece.
Y es en su homenaje que los peruanos debemos empezar a reconocer más a quienes hacen el ‘mise en place’ de nuestro movimiento culinario. A todos los investigadores, difusores y organizadores que, detrás del mostrador, contribuyen a que la cocina peruana esté más viva que nunca.
Hoy ya no podemos decirte buen provecho, pero sí te decimos, gracias, Mariano
