Entrevista a Renzo Garibaldi
Por: André Agurto
Gestión, 25 de abril de 2018
Mientras usted lee estas líneas, el chef Renzo Garibaldi está volando con destino a Madrid. El propietario de Osso Carnicería representará al Perú en Haragi, un importante evento gastronómico que reúne por primera vez a maestros del mundo de la carne y la brasa. Ellos realizarán ponencias y degustaciones en la que demostrarán su experiencia.
¿Qué va a mostrar en Haragi?
Me han pedido que trabaje con cerdo. Creo que es un producto en el que tenemos bastante chances como país.
¿Por qué?
Porque competir con la res es complicado. No tenemos ni la historia de crianza de res, ni los espacios ideales para la ganadería. El cerdo es fácil y rápido de criar. Además, al ser un animal omnívoro, podemos crear dietas ricas en proteínas, en fibras, en cereales andinos. Podríamos trabajar un proyecto de criar cerdos para alta gastronomía. Una alimentación excepcional garantiza un sabor excepcional.
¿Hay ahora más competencia entre locales especializados en carne?
Creo que no. Del universo de restaurantes en el Perú, no creo que lleguemos al 3%.
¿Por qué no?
Es un producto muy caro. No ha habido mucho movimiento. Sí ha habido, en cambio, en las hamburguesas, pero no en carnes.
¿Abriría otro local?
No abriría más de tres o cuatro. Sería canibalizar el mercado. Y, además, es un ticket promedio alto, de S/ 140 con IGV.
En todo caso, ¿cuál es el valor diferencial de ustedes?
No nos definimos como un steak house o una parrilla. Somos el restaurante de una carnicería. Nuestra visión es distinta. El tema de la maduración de la carne es lo que también nos diferencia. Fuimos los primeros en apostar por el dry aging.
¿Es una ventaja?
Es una oportunidad. Tratamos de usar todo lo que tenemos a la mano. Si tenemos manteca, hacemos confitados. Si tenemos piel, hacemos chicharrones. La carnicería nos manda qué es lo que tenemos que hacer.
¿Qué ha cambiado desde su inclusión en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants?
No ha cambiado mucho. En el caso de La Molina, no creo que la mayoría de clientes que vienen aquí sepan o les interese lo del 50 Best. Aquí somos como un restaurante de barrio. La gente que viene aquí vive cerca.
¿Y en San Isidro?
San Isidro es un mercado distinto donde llegan turistas y periodistas gastronómicos. También existe un público que está de paso y hemos visto una oportunidad nueva.
¿Cuál es?
La del after office. Estamos reinventando el espacio. Tenemos un barman que ha desarrollado un concepto de coctelería que utilizará los productos que usamos en la carnicería.
¿Cuándo se va a lanzar?
Ojalá que sea para el Mundial. Estamos en la fase de obtener permisos.
¿Cuánto será el ticket promedio?
Con alcohol, aproximadamente S/ 85.
¿Ha pensando en llevar la marcaal extranjero?
Creo que está más cerca la internacionalización de Osso que abrir otro local aquí. Tenemos miras de abrir en Sao Paulo, Santiago y México DF en los próximos tres años.
¿Cómo será el modelo de negocio afuera?
Vamos como una venta de franquicia. Nos ha tomado dos años trabajar nuestro book.
¿Cuánto costaría la franquicia?
Estamos hablando de US$ 70,000. La implementación dependerá del local.
