Mitsuharu Tsumura
Perú 21, Suplemento El Perú si Tiene Futuro
28 de julio de 2024
Cuando se reconoce a la gastronomía peruana se reconoce a la vez una cadena de valor que empieza desde el trabajo duro del productor y el respeto al ingrediente nacional.
El Perú de por sí tiene una riqueza natural privilegiada. Tiene una infinidad de fauna marina. El tema es cómo cuidamos eso. Cómo evitamos que se empiecen a extinguir especies. Tenemos que proteger esa riqueza porque es un patrimonio único. El problema está en que siempre hablamos de cómo los restaurantes o los hoteles van a hacer algo para cuidarlo. Eso no es tan cierto, nosotros ya hacemos nuestro trabajo: no compramos productos en veda, no compramos productos fuera de talla mínima, etcétera. Acá, realmente lo que tiene que suceder es que el Estado, finalmente, haga el trabajo de fiscalizar. Lo bueno es que el mar es uno de los ecosistemas que más rápido se regenera si uno lo deja descansar. Lo vimos en la pandemia.
Este año Maido cumple 15 años. Al principio, cuando arrancamos, fue un concepto más enfocado hacia lo japonés. Poco a poco lo fuimos peruanizando. Lo que ha pasado en el tiempo es que hemos ido investigando más sobre la riqueza marina propiamente peruana. La Amazonía es una de las inspiraciones más grandes que hemos tenido en el restaurante. Nos hemos dado cuenta de que tiene muchos productos: la latitud en la cual está la Amazonía peruana es la misma latitud en la cual está la Amazonía asiática. Encontramos productos muy similares. Nosotros no hacemos solamente cocina japonesa o peruana, puede haber algo de chino también. Es una cocina un poco más libre. En ese ámbito hemos tenido que inventar mucho usando la creatividad.
Hemos logrado un enganche entre cocinas. La cocina japonesa para un peruano puede ser muy sutil y la cocina peruana para un extranjero puede ser a veces bien potente. Cuando llegas a un punto en el cual mezclas ambas, no necesariamente por ingredientes ni forzándolas, sino balanceando los sabores, te encuentras con una cocina que siempre le llamo yo sexi, porque es una cocina que no llega a ser ni muy muy ni tan tan. Es una cocina que abraza y se balancea. Por eso es, yo creo, que la cocina nikkei ha crecido tanto en el mundo, en Europa, en el Medio Oriente. Porque es una cocina que probablemente una a lo mejor de dos mundos. Esto hace que esta cocina sea gustosa y sabrosa para mucha más gente en el planeta, lo cual es beneficioso para el país. ¿Por qué? Porque exportas esta cocina. Y exportar esta cocina es exportar el Perú también.
El éxito hay que compartirlo. Lo que hemos logrado es gracias al equipo que tenemos. Gracias a los productores que nos dan la materia prima, a los pescadores que nos aportan estos productos maravillosos del mar. Si Maido tiene éxito es por todos los involucrados dentro de lo que sucede en el día a día. Hay que saber ser desprendido y hay que saber ser agradecido.
Tenemos que empezar a ver el mundo como un mercado para venderles materia prima, o bien procesada. Por ejemplo, es una locura que seamos un país productor de papas y que no tengamos una industria de papas precocidas congeladas. Justo estamos trabajando en eso, en un proyecto grande que está funcionando con papas huamantanga y que muy pronto saldrá al mercado. La idea es lograr que las pollerías y que todos los lugares que venden papas vendan papa peruana. Eso se puede trasladar al mundo: concentrados de frutas, se puede trasladar las semillas de macambo, se puede trasladar un montón de productos agrícolas que son maravillosos y son superalimentos. Si logramos colocar estos productos en el mercado internacional, como lo que ha pasado con la quinua, por ejemplo, y darles valor, ya estaríamos generando un gran cambio importante en la vida de muchos peruanos, los productores de esas materias primas. Creo que por ese lado es que hay que ir, lograr crear una industria de exportación de productos agrícolas peruanos. No solamente el mango, no solamente los arándanos, no solamente los productos masivos que se exportan a todo el mundo. Tenemos mucho más.
Sigo siendo optimista respecto al Perú porque siempre lo fui. Me ponen en cualquier otro país del mundo y no voy a poder vivir ahí, yo amo el Perú. Fui optimista desde colegial, en los peores momentos. Fui optimista cuando mi papá estuvo de rehén en la embajada de Japón. Fui optimista cuando mi vecino era el terrorista Freddy Rincón y reventaron cuatro granadas en mi casa. Fui optimista cuando reventó un coche bomba a tres cuadras de mí. En esos momentos todo el mundo se quería ir de Perú. Yo no. Lo que decía era ojalá que Perú algún día sea un país al cual la gente quiera venir, y no solo por la cocina. En ese momento era muy chico, no sabía si iba a ser cocinero. Pero ya sabía que este es un país hermoso, con gente maravillosa. Mi deseo era que fuera un país del cual nos sintiéramos orgullosos todos los peruanos y que el mundo quisiera conocerlo. Para mí, este es un país antibalas. A pesar de todo lo que pasamos, la gente sigue viniendo y el turismo sigue aumentando. Siempre creí en que tendríamos un futuro mejor. Yo no me pienso mover del Perú. Así que lo único que queda es meterle el hombro, soñar y hacer que los sueños se vuelvan realidad.
