Entrevista a Gastón Acurio.
Por Chinn De la Cruz
Perú 21, 26 de noviembre 2016
El chef Gastón Acurio encabeza hoy Yuntémonos, un evento organizado por la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP), que busca mirar a fondo los problemas del país y plantear soluciones a través de la gastronomía y el turismo. Conversamos con él para conocer qué tan involucrado se encuentra el Estado y cómo podemos aportar en esta tarea.
¿En qué fase está la cocina peruana, tanto a nivel nacional como internacional?
Han pasado 12 años, aproximadamente, desde aquel momento en el que decidimos unirnos en torno a un movimiento para fortalecer nuestra identidad que, hoy día, claramente, le ha dado al Perú una imagen distinta. El mundo nos quiere y quiere probar lo nuestro. Hemos pasado de querernos ir del país por la hiperinflación, la violencia, el terrorismo, a ser un país que se siente orgulloso de su cocina. El Perú ha conseguido con la gastronomía un atributo adicional que es considerado por los turistas al momento de decidir el lugar que van a visitar.
Nos hemos vendido al mundo con nuestro cebiche, por ejemplo, pero el Perú no solo es eso. ¿Qué debemos hacer para dar a conocer nuestra diversidad?
Con un Perú en donde el mundo se ha enamorado de nuestro cebiche podemos poner en valor nuestra diversidad cultural, no solamente como atractivo turístico, sino también para fortalecer la economía local, para elaborar las recetas que forman parte de nuestra identidad, para hacer atractivos nuestros destinos, etc. Hay la necesidad urgente de promover un estilo de vida basado en una alimentación local, estacional, sostenible, económica, y que esté al alcance de todos a partir de políticas públicas.
En las provincias del país se consumen productos locales, pero no necesariamente estos son populares en todas las mesas.
Este es un trabajo que va a demandar una política multisectorial. Hemos vivido un proceso de industrialización que promovió un estilo de vida basado en la estandarización. Es decir, todos consumimos lo mismo. Entonces lo que estamos tratando de hacer desde la cocina es recuperar el consumo local para hacer lo mismo con la economía, los problemas ambientales, la desnutrición, etcétera.
¿Ha habido una ausencia del Estado?
No necesariamente. Es un proceso histórico que está llegando a su fin. La tendencia del consumo mundial busca ahora recuperar el valor de la variedad, del origen, de la historia detrás de cada cosa. Y si hay un país que tiene todo eso para mostrarle al mundo, ese es el Perú.
Acaba de finalizar el APEC en Lima, y los presidentes han hablado del proteccionismo. Rechazan el bloqueo que promete hacer Donald Trump a determinadas importaciones. ¿Esto nos afecta?
Somos un Perú de todas las sangres y existimos gracias a esta capacidad de dialogar, de poner en una misma mesa lo bueno que tú tienes y lo bueno que yo tengo para juntarlo y convertirlo en algo bueno para ambos. Abrir las fronteras siempre ocasiona cosas buenas. Si Trump cumple su propuesta, tenemos que enfrentarlo y marcar la cancha. Si vamos a esperar a ver qué pasa y que no nos perjudique, eso sería agachar la cabeza. Tenemos que defender el libre comercio a muerte.
¿Cree que el Estado debería tener un viceministerio o departamento que se encargue de nuestra gastronomía?
Lo único que existe es un departamento en Promperú que se encarga de la promoción de la gastronomía, pero eso no es lo mismo que una política alimentaria. A mi juicio, si se desea promover algo así, este espacio tendría que pertenecer a la Presidencia del Consejo de Ministros porque puede articular sectores como agricultura, pesca, medio ambiente, salud pública, educación, cultura, etcétera, para dar a conocer el impacto que tiene la comida para mi vida y la de los demás.
¿Cuál es el futuro que le espera a un estudiante de Gastronomía en el Perú?
Primero, el de una industria turística destinada a crecer sostenidamente. Segundo, un mundo que reconoce a la gastronomía peruana. Las oportunidades de estos futuros cocineros ya no acaban en el Perú, sino que recién comienzan acá. Si tú eres un chef de Perú, esto es un atributo dentro de tu currículum.
Semanas atrás sostuvo una reunión con el presidente Kuczynski. ¿De qué trató?
De cómo la cocina, la alimentación, una política alimentaria enfocada en promover la producción y el consumo local pueden contribuir a los logros de sus tareas y las metas que se han proyectado para el 2021, como la lucha contra la pobreza o la desnutrición infantil. El objetivo es que se junten el sector público y privado para poder articular políticas públicas que podamos trabajar en los próximos 5 años. En resumen, me dijo que estamos en el mismo camino.
¿Cree que Kuczynski quiera acoger lo que le plantea?
Creo que la ventaja de no tener una agenda política personal a futuro te permite asumir compromisos con tu país con mucha más libertad y convicción que quienes tienen una agenda especulativa. El deber de todos es apoyar a este gobierno porque tenemos los recursos y las oportunidades para llegar al 2021 con las tareas resueltas.
