La revolución premiada

Por: Ignacio Medina
El País, 25 de mayo de 2018

Un premio puede ser cualquier cosa. El agradecimiento a los servicios prestados, una operación de relaciones públicas, el desenlace de una feliz coincidencia, un brindis al sol, la jugada mediática de quien necesita asentar su proyecto con la imagen del premiado o el reconocimiento real a un trabajo de altura. Son los menos, pero resultan estimulantes. Lo sabemos bien en este descomunal mercado de los sabores, cada día más empequeñecido y encorsetado por la endogamia y la autocomplacencia, en el que pocos premios responden a los méritos reales de quienes los reciben. Las dudas crecen cuando los parabienes llegan con el nombre de una gran empresa pegada al título y el respaldo de una de esas organizaciones que han convertido la trivialización del trabajo culinario en un descomunal negocio.

Hay mucho en qué pensar cuando se valora un premio como el que acaban de anunciar los promotores de The World 50 Best Restaurants. En poco más de 20 días, Gastón Acurio recibirá en Bilbao el trofeo que cada año distingue la trayectoria de un profesional de la cocina. Es una especie de homenaje a toda una vida que reconoció en otras ediciones los méritos de personajes definitivos en la historia de la cocina, como los franceses Paul Bocuse y Joël Robuchon, la norteamericana Alice Waters o su compatriota Thomas Keller. También los hubo más que triviales, descaradamente publicitarios y difícilmente justificables, adjudicados a profesionales con más proyección mediática que trascendencia culinaria. Cuatro o cinco años en la cresta de la ola pueden ser más una circunstancia que el desenlace de una carrera; cada premio lleva su lastre colgando.

Gastón Acurio, en su restaurante Astrid & Gastón en Lima 2014
Me interesa el reconocimiento a Gastón Acurio por lo que significa. Leo la relación de méritos esgrimida en el anuncio oficial de The World 50 Best Restaurants y la historia se me queda a medias. Habla de «su servicio a millones de amantes de la comida alrededor del mundo» y explica que «sería difícil hablar de gastronomía peruana sin mencionar a Gastón Acurio: el chef es prácticamente sinónimo de la cocina de su país y ha sido en gran parte responsable de su ascenso meteórico a la conciencia mundial». Más allá de los problemas gramaticales, veo que volvieron a quedarse en la superficie: los cerca de 60 restaurantes peruanos que Acurio mantiene en medio mundo y su labor como promotor de la cocina peruana e impulsor del estallido de la moda de lo peruano en el universo culinario.

En eso tienen razón. Por un lado, las 11 marcas creadas por Acurio —Astrid & Gastón, Las Mar, Tanta, Madame Tusán, Panchita, Barra Chalaca, Yakumanka…— conforman un imperio que reparte sus activos casi a partes iguales entre Perú y el resto de América, con un par de incursiones en Barcelona y París, y el número de restaurantes no deja de crecer. Hoy vive la expansión de la marca Barra Chalaca, con locales en Lima, São Paulo, Bogotá y Santiago, el desarrollo de Yakumanka, ultimando apertura en Ciudad de México, y algunos lanzamientos nuevos. También acierta en el papel jugado por Gastón Acurio en la transformación de la cocina del Perú y su traslación al mundo. Le dio proyección internacional y antes de aquello convenció a un país entero de que la cocina era el instrumento que lo llevaría a recuperar orgullo e identidad.

Y sin embargo, se queda a medias. El auténtico valor del trabajo del cocinero peruano está más allá de todo eso. Para empezar porque Gastón fue un adelantado. Mostró la cocina desde una perspectiva entonces novedosa y rabiosamente rompedora: lo fundamental no estaba tanto en el plato como alrededor suyo. En la identidad del producto, el trabajo del productor, las consecuencias éticas, sociales y económicas de cada gesto repetido en la cocina o el peso identitario del hecho culinario. Hizo mucho más que despertar a un país a través de la cocina: prendió la mecha que acabó lanzando las cocinas latinoamericanas al desafío del nuevo tiempo que empiezan a vivir. Primero fue México y después Brasil, Chile, Bolivia, Ecuador, Panamá… siguiendo la estela de lo vivido en Perú para lanzar al mundo la que tal vez sea la última revolución culinaria de nuestro tiempo. Gracias por eso, Gastón.