Ignacio Medina
El País de España, 08 de enero de 2016
Se fue el año en que las cocinas latinoamericanas reivindicaron sus raíces con más fuerza que nunca. Empieza el tiempo de la consolidación de la revolución que cambió la forma de afrontar el hecho culinario. El fin de 2015 y el comienzo de 2016 definen un tiempo decisivo para las cocinas de la región. Donde antes estaban Perú, México y Brasil como referencias solitarias, se muestra hoy un movimiento rico y variado que recorre casi todo el continente. Renuncia a las viejas deudas con la antigua cocina afrancesada, mientras se hace fuerte en la puesta en valor de los productos más emblemáticos de su despensa y la recuperación del recetario tradicional. Unas veces para mostrarlo, otras para ponerlo al día y algunas más para utilizarlo como punto de partida en el proceso creativo.
2015 fue el año en que las cocinas latinas perdieron definitivamente la vergüenza, recuperaron el orgullo por sus raíces y pusieron en valor sus señas de identidad. El proceso —a veces simple y otras traumático— ha concentrado en la región el interés de buena parte del universo gastronómico. El año que arranca verá la consagración de México como potencia culinaria, junto a la revelación de Panamá y Chile como las dos cocinas con mayor progresión del continente. Ambas crecen a un ritmo impensable hace dos años, multiplicándose a través de un buen número de propuestas jóvenes comprometidas con lo local.
También se abre un tiempo para cocinas que nunca contaron. La aparición de Gustu, el restaurante paceño de la Fundación Melting Pot, ha dado un vuelco al hasta ahora precario e ignorado panorama gastronómico boliviano, situando al país en el mapa de las cocinas a considerar. Todavía tiene un largo camino por delante, pero el despertar de la gastronomía boliviana fue una de las grandes noticias del año.
Mientras Ecuador sigue inmerso en un letargo apenas roto por las cocinas callejeras, Venezuela resiste el embate del desabastecimiento y la inflación, para sobrevivir en pequeños guetos. Los casos de Carlos García en Alto, Héctor Romero en el ICC y unos pocos más, todavía fieles a su compromiso con la despensa y las raíces, mantienen abierta la puerta de la esperanza.
Las contradicciones se hacen más patentes que nunca en el movimiento culinario argentino, lo que nunca es una mala noticia; algo está pasando, o puede llegar a suceder. Crece el compromiso con la despensa local, encabezada por el trabajo de El Baqueano, enmarcado por el debate entre los partidarios del cambio y quienes apuestan por las viejas fidelidades a las cocinas más clásicas y anticuadas. Mientras, los asadores asisten casi sin inmutarse al desmoronamiento del mito de la carne argentina, mayoritariamente recluida hoy en establos y condenada al engorde forzado. Solo Don Julio, el asador de Pablo Rivero, resiste en el nuevo reino del feedlot. 2016 será también el año del retorno al país de Mauro Colagreco, cuyo trabajo en Mirazur (Mentón, Francia) le permite ocupar un lugar destacado en el escalafón europeo. Lástima que el cocinero argentino más valorado de la historia renuncie a dejar huella en su tierra y vuelva para hacer hamburguesas.
Frente a la situación de avance general, Perú vive un proceso chocante. Por un lado sufre los recortes de los programas de apoyo a la gastronomía por parte de la Administración, y por otro empieza a pagar las consecuencias de un éxito demasiado rápido. Los cocineros peruanos más valorados se han lanzado a la tarea de abrir restaurantes en medio mundo —todos quieren emular a Gastón Acurio, cuyo emporio ronda la cincuentena de restaurantes— antes de haber consolidado sus propuestas en Lima. La consecuencia es el estancamiento de un modelo que, en casos como el del propio Astrid & Gastón, busca oxígeno dando un paso atrás. Los malos resultados del restaurante emblema del grupo han desembocado en la salida de Diego Muñoz y la vuelta de Acurio a la dirección del negocio. La renovación se concretará a lo largo del mes de febrero, aunque el titular de la marca ya ha anunciado una vuelta a las posiciones que ocupaba hace cuatro años, al mismo tiempo que ha mostrado públicamente su renuncia a disputar los lugares de honor en las listas de restaurantes.
