Entrevista a Gastón Acurio.
Por: Mijail Palacios Yábar
Perú 21, 3 de setiembre del 2014
Gastón Acurio nos recibe en Chacarilla, en uno de los 52 restaurantes que tiene por todo el mundo. Es el chef que revolucionó la gastronomía peruana y hoy prepara la revolución hacia adentro. “Hay valores que están empezando a unirse bajo una filosofía basada en la salud y el bienestar de las personas, de la economía, del medio ambiente, de la humanidad”, se adelanta antes de hacerle la primera pregunta.
Sazón en acción, el libro que acaba de publicar, comienza citando el discurso que dio hace 10 años en una universidad. Ahí se pregunta sobre el despegue de nuestra gastronomía. ¿En qué momento de ese vuelo estamos: ya despegamos, estamos volando o hemos aterrizado?
Hemos culminado una etapa. En esa primera etapa imaginábamos un mundo enamorado de la cocina peruana. Hoy día, cientos de peruanos en el mundo están abriendo, cada día, cuatro restaurantes peruanos, en todas las ciudades más importantes, en los cinco continentes. Esto qué quiere decir, que la cocina peruana ya es una marca global. El turismo es una de las actividades con mayor futuro en el Perú y la gastronomía está contribuyendo a ese proceso. Lima es hoy un destino gastronómico de talla mundial. Sin embargo, se viene la etapa más importante: la revolución hacia adentro. Esta revolución es el poder contribuir con la cocina a combatir los males que nos han aquejado en los últimos 400 años. Por ejemplo, en la agricultura, el 80% de los alimentos que comemos en las ciudades proviene de la agricultura familiar y, sin embargo, la mayor cantidad de pobreza concentrada está en esa agricultura. Esta paradoja implica una revolución: cómo conectar los beneficios que nos ofrece la gastronomía a nuestros pequeños agricultores. La revolución hacia adentro implica entender que hemos enamorado al mundo con el ceviche, pero que nos podemos quedar sin pescado por las prácticas ilegales que ocurren en el mar. Si la cocina es hacer restaurantes, no tiene ningún sentido. No vamos a poder celebrar esta nación peruana hasta el día que todos los peruanos tengamos las mismas oportunidades.
Uno de los protagonistas de esa revolución será el Estado. ¿La reunión que tuvo con los ministros recientemente tenía ese objetivo?
De alguna manera, sí. El objetivo de que escucharan a un niño de un colegio público que tiene un huerto escolar, lo importante que ha sido para su formación. El mensaje final era el siguiente: el Perú lo están construyendo los peruanos, no los políticos; desde una bodega, un mercado, una chacra, en una pequeña fábrica, en un taller. El ser humano está migrando de productos a experiencias a la hora de consumir; hace que la industria del esparcimiento sea la de mayor crecimiento en el mundo en los próximos años y esta industria está principalmente orientada hacia el turismo.
¿Qué opina cuando se dice: “por culpa de Gastón ahora cuesta más caro un plato de comida”?
Son consecuencias de haber ejercido algún protagonismo en la necesidad de poner en valor una cocina. Cuando una señora que vende anticuchos en una carretilla, en un escenario anterior estaba condenada a la pobreza, pero ahora formalizada y con certificado de sanidad mantiene la misma calidad, y como consecuencia de ello tiene que cobrar S/1.50 más. Si eso es un pecado, prefiero ser un pecador.
Ayer empezó Mistura. ¿Qué opina de cómo está yendo la feria?
Recuerdo con especial emoción, cuando en mi tallercito me puse a diseñar lo que sería Mistura. En el tercer año me di cuenta de que la gente pensaba que era mi feria y fue el momento de partir. Y una de las cosas que me quedó con mucha preocupación era lo costoso que implicaba montar esta feria por falta de un recinto ferial que Lima pide a gritos, no solo para fines gastronómicos. Claramente, el gran desafío de Mistura para los próximos años va ser que no se convierta en una feria cara. Mistura ha seguido creciendo y ha cumplido una serie de etapas. Y ahora le toca ser la gran feria mundial de gastronomía.
¿Qué nuevos proyectos cocina?
Vamos a anunciar una alianza muy importante con la Universidad Católica: un centro de estudios de ciencias turísticas, gastronómicas, hoteleras, que voy a dirigir. En el terreno de los restaurantes, hacer uno como Panchita cuesta dos millones de dólares, alquiler en Chacarilla 25 mil dólares al mes, 100 personas trabajando. Entonces, había que hacer algo en lugares pequeños. Así hemos hecho Barra Chalaca, y luego vendrá uno orientado a guisos caseros y otro a chifa.
¿Cuántos restaurantes ya tiene?
Ahorita tenemos 52 en todo el mundo. En el terreno editorial, estoy haciendo un libro, que creo que será el más bonito. He hecho como 25 libros, más o menos. Un libro que tenga 300 a 400 recetas. Es todo lo que uno puede haber aprendido humildemente en la vida convirtiéndolo en un recetario para tu casa, para cualquier familia.
Con tantas ideas y proyectos, ¿en qué momento descansa?
Haciendo parrilla, cocinando.
Y cuando llega en la noche a su cama, ¿qué piensa?
Leo y ahora he encontrado Kindle, y compro libros interesantes.
Lee y ve Netflix.
(Risas) Sí, Netflix ya está dejando de ser un amigo, se está convirtiendo en un problema.
