Cuando se trata de comida, la cocina peruana es nuestro segundo milagro. El primero se produjo en los campos de cultivo.
Retrocedamos a 1990 y pensemos en el ministro de estado responsable de la agricultura de entonces. Le cuesta dormir cuando piensa en los escollos que enfrenta su sector. La producción de alimentos dependía de terratenientes que vivían lejos de sus propiedades, beneficiándose de rentas sin preocuparse de mejorar sus tierras, y de una gran masa de pequeños agricultores que carecía de los instrumentos necesarios para la modernización. Y, ¿para qué producir más si no había caminos ni vehículos para trasladar los productos a mercados? Sólo ciertos cultivos de muy alto valor justificaban la odisea del transporte a mula; el resto tenía que ser consumido allí donde se producía. La tecnología era tan primitiva que el campesino vivía una zozobra permanente. Uno de cada cinco moría antes de cumplir un año, pocos pasaban los cuarenta, y el hambre era normal. El ministro rezó a su ángel guardián, “¿Qué puedo hacer?”
El ángel respondió, “Señor ministro, su problema es insignificante. Usted es responsable de alimentar a sólo tres millones de personas. Al cabo de un siglo, habrán diez veces más – treinta millones de peruanos – y todos pidiendo comida.” El pobre corazón del ministro no resistió la noticia.
La predicción del ángel se cumplió, y efectivamente, la población aumentó de tres a treinta millones. Pero, ¿de dónde salió alimento para tanta gente? ¿De un aumento masivo de la importación? Pues no. En 1900 los alimentos importados eran el trece por ciento del ingreso nacional, y hoy son sólo el ocho por ciento. Encima, nos damos el lujo de exportar tantos alimentos como los que importamos. Entonces, ¿estamos comiendo menos? Pues no. Cada peruano come hoy más que hace un siglo, e incluso su menú es más variado. ¿Seguramente se dispararon a las nubes los precios de los alimentos? Pues no. Al contrario, los agricultores reciben hoy un tercio del precio que valían sus productos hace un siglo. ¿Quiere decir que para producir a esa escala la población entera vive en el campo? Pues es al revés. En 1900, cuatro de cada cinco peruanos laboraban en el campo; hoy, sólo uno, y los demás tienen trabajos que no rompen tanto la espalda (incluyendo a los cocineros).
En un siglo la población se multiplicó por diez, pero los alimentos por 25. Por donde lo mires, fue un nuevo milagro de los panes y los peces. El milagro se hizo irrigando e incorporando más tierras, y con grandes inversiones en agro-exportación. Pero sobre todo y largamente, se hizo multiplicando el rendimiento del minifundio. El actual Ministro de Agricultura lamenta que los agricultores tengan parcelas cada día más pequeñas, citando como caso extremo a Puno, y olvidando que en Rusia, Taiwan, Corea y otros países el minifundio resultó tremendamente productivo. También en Puno, donde en apenas diez años los micro-fundos han elevado la producción agropecuaria en 54 por ciento. No sé si Dios es peruano, pero sí que los peruanos pueden hacer milagros.
Richard Webb: En un siglo la población se multiplicó por diez, pero los alimentos por 25.
