Por Alfredo Bullard
El Comercio, 31 de octubre, 2015
La mejor manera de hacer que algo no tenga importancia es declararlo importante. Imaginemos que un buen día un congresista amanece con la idea que la comida peruana es importante (que sin duda lo es). Prepara un proyecto de ley para asegurar que uno de los emblemas de la identidad cultural del país sea protegido.
Consigue que su proyecto se convierta en ley: “Declárese de necesidad y alto interés nacional la preservación y puesta en valor de la cocina peruana, encargándose al gobierno nacional, a los gobiernos regionales y locales, a implementar labores de protección, investigación, conservación, desarrollo, difusión y puesta en valor y todas aquellas acciones necesarias para tal fin”.
Al día siguiente todos aplauden la iniciativa. “Ya era hora de que le diéramos a nuestro arte culinario el lugar que se merece”, sentenció alguien.
La norma envalentona a otro congresista: “No bastan meras declaraciones. Hay que pasar a la acción”. Propone y consigue una nueva ley que consagra lo que llama las tres ‘i’: “Declárese la cocina peruana como intangible, inalienable e imprescriptible”. Ahora para mejorar las cosas se usan tres adjetivos que significan que es mejor no cambiar las cosas.
Ahora las cosas se complican: el gobierno da una serie de decretos supremos que, en aplicación de esas leyes, dictan recetas básicas que debe ser respetadas por todo chef y restaurante. No cualquier plato puede ser considerado un peruanísimo cebiche, un lomo saltado, un anticucho o una causa. Cuidado con los esfuerzos de fusión con chino, japonés o italiano porque afectan nuestra identidad. Los cocineros reciben regulaciones y límites de todo tipo dirigidos a evitar que la innovación afecte la identidad peruana de nuestra comida. Hay que regular los ingredientes, la forma de cocción, la presentación y hasta el nombre del plato. La cocina peruana es de todos
Pero no es suficiente. El Estado asume entonces el monopolio de nuestra comida. Expropia restaurantes y declara que solo funcionarios públicos autorizados pueden cocinar. Los Gastones, Satos, Osterlings, Virgilios, Wongs, Schiaffinos y hasta la mismísima Grimanesa son desplazados para preservar el interés público.
¿El resultado? La destrucción de años de innovación, creación y desarrollo. La cocina más exitosa de América Latina y una de las más exitosas del mundo es condenada a la crisis y a la destrucción. Y es que basta declarar que algo es importante y dejará de serlo.
Hace unos días se presentó un fenómeno similar con el patrimonio cultural. El gobierno dio un decreto legislativo (el 1198) que permitía (muy tímidamente por cierto) celebrar convenios de gestión cultural entre el Estado y particulares para poner en valor bienes integrantes del Patrimonio Cultural del Perú (al que hemos declarado importante y sin duda lo es). El Congreso derogó la norma de un plumazo. Solo el Estado puede gestionar bien la cultura.
Por supuesto que a nadie le importó la cantidad de ruinas que hacen honor a su nombre, convertidas en basureros abandonados bajo la gestión estatal. Y nadie mira experiencias exitosas como el restaurante La Huaca, las huacas del Sol y de la Luna o el Brujo que se han desarrollado de manera extraordinaria bajo gestión privada.
Y no es solo un problema de conseguir dinero. Tiene que ver con los incentivos para hacer las cosas bien. Gastón cocinará siempre mejor que Humala o el congresista Becerril, por más que los dos últimos proclamen que cocinan en protección al interés público. Y ello no solo porque sabe hacerlo, sino porque sabe que su esfuerzo le traerá éxito. ¿La cocina y la cultura son demasiado importantes para dejarlas en manos de los privados? No. Es al revés. Son demasiado importantes para dejarlas en manos del Estado.
