Virgilio Martínez, Cocinero
El Comercio, 16 de julio de 2016
Siempre que me preguntan qué es para mí la cocina, se me vienen a la cabeza estos últimos 15 años.
Me acuerdo de mí mismo en un inicio, tomando la gran decisión de ser cocinero pero, sobre todo, de dejar mi país, de abandonar todo lo que para ese momento me era conocido y significaba orden y estructura. Con ganas de viajar, de ver el mundo, con escasísimo conocimiento de lo que dejaba aquí, de este territorio fuera de los límites de la ciudad de Lima. Recordemos que la época era turbulenta, que los de mi generación estábamos desconectadísimos de nuestro Perú, que viajar era peligroso y que ni las carreteras ni las posibilidades eran las de hoy.
Así que viajé al exterior, conocí y me encontré realmente con la que sería mi vocación. Sentía lo mismo que me daba el skateboarding en las calles de Lima, una satisfacción inmensa cada vez que conseguía un gran “truco”. Me obsesionaba con las técnicas, leía sin parar libros de cocina y recetas, repetía procesos una y otra vez intentando perfeccionarlos.
Alejado del Perú, sentí que encontraba mi lugar en el mundo, aunque no sentía que tenía raíces en ningún sitio en particular. Me moví de un lado a otro buscando más experiencia(s). Pensé en volver al cabo de un buen tiempo, teniendo en mente poner en práctica lo aprendido y, desde un principio, sorprender al público de aquí.
Abrir mi restaurante fue una aventura a la que me dediqué de lleno. Con un estilo todavía por madurar, dispuse un poco de esto, otro de aquello y una carta con diversas alternativas. Mi propuesta tenía un camino que recorrer y yo era completamente consciente. Este era un nuevo viaje. Yo seguía siendo igual de inquieto que cuando me fui. Eso no iba a cambiar, así que tenía que encontrar el modo de moverme sin apartarme, y de crecer, pero esta vez con raíces.
Había ido muchísimas veces a mercados locales en Lima y sí, me había quedado sorprendido con la cantidad de productos, colores, aromas y texturas. Pero encontré una constante: siempre que preguntaba “¿y de dónde es esto?”, la respuesta era vaga o un tajante “no sé”. Esa pregunta casi siempre sin respuesta me hacía pensar en que existía una brecha. Una enorme. Y que hablaba de muchas cosas. Para mí, en ese momento, hablaba de algo por hacer.
Lo siguiente fueron mis viajes a Cusco por un proyecto de restaurante. Puedo decir con bastante certeza que esos primeros viajes despertaron en mí la sensación de una ilimitada cantidad de cosas que me faltaba conocer y empecé, sin querer, a responder esas preguntas que había hecho alguna vez en un mercado en Lima.
¿De dónde viene esto? Francisco, agricultor y líder de una comunidad en Acomayo te señala arriba de la montaña, a 3.900 m.s.n.m., donde tiene una parcela pequeña y te dice con bastante entusiasmo: “¿Quieres ver?”. Una caminata de 30 minutos te conduce hasta el lugar en el que enterrando sus manos expertas extrae decenas de ocas de colores.
Ese despertar abrió puertas que no podrían cerrarse. Sabía muy poco de lo que había aquí y tenía que empezar a entender ese mundo –que sería uno de muchos– para sentir que me afianzaba como cocinero en un estilo propio que hablaba de un trabajo más extenso, más complejo, pero con el que me sentía a gusto, y que emocionaba al equipo.
Notamos que un ingrediente tiene muchísimo más valor, tanto para nosotros en la cocina como para el cliente, cuando sabemos acerca de su historia. De la persona que lo acompañó desde la preparación de la tierra a varios metros de altura. De su crecimiento asociado a otros ingredientes, y en relación a una comunidad cuya historia le agrega algo más. Que se consume de esta manera o esta otra. Estos ingredientes tomaban vida. Y solo podía pensar en las infinitas formas de hacer que esa vida pueda mostrarse en un plato que le haga justicia.
La creación de una ONG Mater Iniciativa maduraba a medida que sumaba gente que pudiera investigar y aportar conocimiento formal para entender lo anterior. Reconocía que el estudio y tecnicismos correspondían a otros personajes que, conforme fueron escuchando sobre las potencialidades de construir más caminos, quisieron de buena voluntad sumarse.
Hemos recorrido varias regiones de la costa, andes y amazonía, e incluso parte de nuestro equipo se ha sumado a expediciones del Instituto del Mar del Perú y ha colaborado en campañas para la preservación de parques como el de Bahuaja Sonene. Hemos visitado distintos ecosistemas: manglares, bosques de algarrobos, valles bajoandinos, selva alta y baja. Hemos registrado cientos de especies de plantas y visitado comunidades que, hasta hoy, siguen abriendo nuestros ojos. Cada ruta nos lleva a conocer a distintas personas que nos enseñan y a especialistas y científicos que comparten, desde sus campos, nuestra avidez por entender. Y no podríamos estar más agradecidos.
Ahora estamos convencidos de que Mater Iniciativa, en su búsqueda de orígenes y recopilación de historias para compartir y difundir, excede los límites de un restaurante y tenemos muchos pasos más por andar. También ha sido un vehículo para nuestro restaurante, para integrar insumos de distintas partes del país con seguridad de consumo, con respeto por los grupos humanos asociados a estos y su cultura, y para seguir hablando de nuestro país y su infinita variedad de recursos con propiedad. Y estamos dispuestos a seguir buscando, a seguir haciendo preguntas y a invitar al mundo a conocerlo con nosotros.
Lampadia
