Micha: ají amarillo el próximo tabasco

Por: Mitsuharu Micha
Gestión, 1 de julio de 2021

La re­ce­ta del chef pa­ra con­so­li­dar su mar­ca no se­rán por aho­ra los res­tau­ran­tes, sino la es­pe­cia­li­za­ción en un pro­duc­to. Bus­ca ex­por­tar sal­sas a EE.UU., Es­pa­ña, Ita­lia, Chi­le y Ar­gen­ti­na.

El hom­bre de ne­go­cios tie­ne en men­te con­so­li­dar su mar­ca, pero sa­be que el se­cre­to de esa re­ce­ta no es­tá en abrir más res­tau­ran­tes – por aho­ra-, ni en di­se­ñar una pom­po­sa car­ta. Al igual que la pre­pa­ra­ción de un buen pla­to, la cla­ve es­tá en el ade­re­zo ba­se. Y es ahí don­de “Mi­cha” en­cuen­tra su nue­vo mer­ca­do.

La­lí­nea­de pro­duc­tos

La idea de aliar­se con mar­cas de te­lé­fo­nos, compu­tado­ras o tar­je­tas de cré­di­tos -co­mo al­gu­na vez se lo pro­pu­sie­ronno so­na­ban tan bien co­mo ven­der sal­sas. “En un mun­do don­de no se tie­ne tiem­po pa­ra na­da, nun­ca de­be­ría fal­tar es­te pa­ra co­ci­nar”, se­ña­la el co­ci­ne­ro que in­gre­sa al re­tail de la mano de Wong.

El 70% de sus pla­tos los ha­ce con el ají ama­ri­llo, que aho­ra po­ne a dis­po­si­ción en los anaque­les jun­to a otras sie­te sal­sas, al­gu­nas de ellas las que sus co­men­sa­les so­lían pe­dir­le y com­prar in­clu­so por ki­lo. “Es­ta­mos bus­can­do la fór­mu­la pa­ra que du­ren más sin cam­biar el sa­bor. He­mos lo­gra­do que sea de 3 a 6 me­ses”, se­ña­la el chef.

Ten­den­cias

Es­te nue­vo ne­go­cio res­pon­de a las ten­den­cias que sur­gen en el sec­tor gas­tro­nó­mi­co, se­gún el co­ci­ne­ro. “Ha­brá me­nos res­tau­ran­tes gran­des, pues sus cos­tos ope­ra­ti­vos son más com­pli­ca­dos de man­te­ner. El ca­mino es la es­pe­cia­li­za­ción en un so­lo pro­duc­to o téc­ni­ca, y no car­tas gran­des que com­pli­quen el in­ven­ta­rio y la mer­ma. Tam­bién cam­bia­rá la for­ma de ver la co­mi­da con­ge­la­da, que an­tes se creía ma­la”, sos­tie­ne el ex­per­to re­co­no­ci­do tres ve­ces co­mo el me­jor de La­ti­noa­mé­ri­ca. “Con ello, los tiem­pos de re­tor­nos al em­pren­der un ne­go­cio se­rán pa­re­ci­dos a los que se te­nían pre­pan­de­mia”, aña­de.

Con­quis­tar el mer­ca­do ex­tran­je­ro

An­tes de la pan­de­mia, el 70% del pú­bli­co de Mai­do ve­nía de afue­ra, se­gún con­tó el chef al pe­rió­di­co El Tiem­po. Ese 30% lo­cal que es­pe­ra­ba me­ses pa­ra re­ser­var una me­sa, cuen­ta “Micha”, aho­ra re­gre­sa con ma­yor fre­cuen­cia. Y eso lo sa­tis­fa­ce, pues ha po­di­do con esa clien­te­la lle­gar a un pun­to de equi­li­brio.

Pero hay otra for­ma de sa­car par­ti­do al pú­bli­co ex­tran­je­ro y esa es lle­van­do no más res­tau­ran­tes – aun­que ya re­ci­bió pro­pues­tas de Asia, Eu­ro­pa y Me­dio Orien­te en los úl­ti­mos me­ses-, sino in­su­mos.

Bas­ta con re­vi­sar los co­men­ta­rios de Ins­ta­gram pa­ra per­ca­tar­se de la de­man­da de sus sal­sas. “Los paí­ses im­por­tan­tes son EE.UU., Es­pa­ña, Ita­lia, Chi­le y Ar­gen­ti­na”, men­cio­na “Mi­cha”, quien ya tie­ne de­fi­ni­da la cha­cra que pro­du­ci­rá los ajíes or­gá­ni­cos con los cua­les tra­ba­ja­ría pa­ra cum­plir con los es­tán­da­res de es­tos mer­ca­dos. Su plan, en sín­te­sis, es re­pli­car con el ají ama­ri­llo lo que lo­gró el ta­bas­co: es­tar en to­das las me­sas a ni­vel in­ter­na­cio­nal.

“Se tra­ta de ha­cer co­no­ci­do el Pe­rú no so­lo con res­tau­ran­tes, sino con in­su­mos que via­jen por el mun­do y sean uti­li­za­dos en la co­mi­da ita­lia­na, ja­po­ne­sa, chi­na o fran­ce­sa. Así se ge­ne­ra de­man­da”, des­ta­ca.

Por otra par­te, “Mi­cha” es­pe­ra tam­bién que el con­su­mi­dor lo­cal apren­da no so­lo de re­ce­tas, sino de es­ta­cio­na­li­dad de in­su­mos más allá de las fru­tas. “Es una ma­la cos­tum­bre co­mer lo que nos gus­ta to­do el año. Y no sa­ber cuán­do es el me­jor mo­men­to pa­ra pre­pa­rar un pe­ri­co o un bo­ni­to”, di­ce el chef, que pla­nea te­ner tam­bién una san­gu­che­ría y un con­cep­to de co­mi­da sa­lu­da­ble.

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