Por Marita Parodi, Nutricionista Clinica
Seguramente en estos últimos días has dudado mucho antes de decidir comer un sándwich mixto o un lomo saltado, y es que los medios de comunicación nos han bombardeado con diferentes interpretaciones sobre la publicación de la OMS respecto a las carnes rojas, los embutidos y los riesgos de padecer cáncer. Nosotros en IIDENUT (Instituto de Investigacion y Desarrollo ) hemos realizado un análisis exhaustivo de la publicación de la OMS, lo que ha dado lugar al siguiente artículo, muy bien escrito por nuestro director, nutricionista y Doctor en salud publica ROBINSON CRUZ GALLO. Lo compartimos con ustedes
Posición del Instituto IIDENUT frente al comunicado de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la Carcinogenicidad de las Carnes Rojas y carnes procesadas
Martes, 27 de octubre de 2015
Recientemente, la OMS ha hecho pública su posición frente a la relación que existe entre el consumo de carnes rojas o carnes procesadas y el riesgo de cáncer; al respecto y con el objetivo de que no creen falsas expectativas o malos entendidos entre la población, es necesario hacer algunas precisiones.
1. Las conclusiones publicadas por la OMS son el resultado del análisis efectuado por 22 expertos provenientes de 10 países e integrantes del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC). El equipo de expertos no desarrolló investigaciones experimentales nuevas; sus conclusiones fueron fruto del análisis estadístico de los resultados de más de 800 estudios de investigación publicados previamente. La totalidad de su trabajo se publicará en la versión digital de Lancet Oncology (se acaba de publicar una parte).
2. La definición de carne roja empleada para el estudio fue: toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La definición de carne procesada fue: carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
3. Debe tenerse sumo cuidado al momento de hacer inferencias a partir de la comunicación de la OMS debido a que el equipo de trabajo, solo, evaluó si existía relación entre el consumo de carne roja o carne procesada y el riesgo de cáncer; este estudio no evaluó el riesgo de desarrollar cáncer relacionado con el método de cocción de la carne roja (saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa); no comparó los riesgos de consumir dietas con presencia de carne contra dietas vegetarianas; no evalúo si el nivel de riesgo de desarrollar cáncer cambiaba en función de la edad o el sexo de las personas; no evaluó si existía algún riesgo para las personas que ya habían tenido cáncer; no investigó riesgos de cáncer asociados con algún tipo de carne roja en particular (res o cerdo) o con algún tipo de carne procesada en particular (jamón o salchichas); ni valoró si había alguna ventaja entre comer solo carne de pollo o pescado.
4. Para el caso de las carnes rojas, se ha encontrado evidencia epidemiológica limitada que sugiere que a mayor consumo de carne roja hay una mayor probabilidad de cáncer colorrectal; es decir, no existe una conclusión definitiva ni información suficiente que permita afirmar categóricamente que a mayor consumo de carne roja una persona desarrollará cáncer colorrectal. Otros cánceres que presentaron asociación con el consumo de carne roja fueron de páncreas y próstata, pero de igual forma la información es insuficiente.
5. Para el caso de las carnes procesadas, sí se ha encontrado una evidencia epidemiológica suficiente para afirmar que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal. También se encontró asociación con el cáncer de estómago pero la evidencia no es concluyente.
6. Dado que los estudios evaluados por el grupo de trabajo fueron de tipo epidemiológico (estudio de la asociación entre el número de casos de cáncer y la cantidad consumida de carne roja o procesada, más no la explicación fisiopatológica), las conclusiones de la OMS no señalan un agente etiológico en particular, sin embargo, se cuenta con información que indicaría que la presencia de derivados nitrogenados producto de la exposición de la carne al calor (N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíciclos), el exceso de sal u otros compuestos generados a partir de la cocción o el procesamiento serían los responsables de incrementar el riesgo carcinogénico.
7. La información disponible en los estudios no permitió establecer un estimado confiable en relación a cuánta carne roja o carne procesada sería necesaria para incrementar el riesgo de cáncer. De los más de 800 estudios analizados, solo 10 estudios permitieron efectuar los cálculos necesarios para establecer que 50 g diarios de carne procesada consumida diariamente incrementaba el riesgo de cáncer colorrectal en 18%.
En función de lo comentado, queremos invocar a una toma de posición mesurada en relación a este tema. Los resultados del estudio empleado por la OMS no han hecho más que validar observaciones de las que ya existía información consistente desde hace algunos años. Reiteramos que los resultados del estudio no han establecido relación de causalidad entre el consumo de carne roja y el riesgo de cáncer, pero si entre el consumo de carne procesada y el riesgo de cáncer.
La fuerza mediática y social que tiene la palabra de un profesional de la Nutrición es capaz de modificar significativamente la opinión de la población; si nuestras opiniones son desmedidas en relación a una restricción en el consumo de carne roja, podríamos hacer que la población no solo pierda interés en este alimento sino también en las vísceras o la sangrecita, con lo cual, todo el esfuerzo invertido para posicionar el consumo de estos productos de bajo costo como parte de la lucha contra la anemia ferropénica podrían verse afectados significativa y negativamente.
Finalmente, las carnes rojas siguen estando asociadas con problemas cardiovasculares y de obesidad, además de aumentar la probabilidad de riesgo de cáncer si su consumo es diario; sin embargo, la realidad peruana no es como la Norteamericana, la argentina o la uruguaya, donde el consumo per cápita de carne roja es varias veces mayor al peruano; nuestra realidad es particular, por tanto, nuestras afirmaciones deben partir de reflexiones que involucren factores socio-económicos nacionales.
En conclusión y según los resultados del estudio de la OMS, el consumo de carne roja no produce cáncer, incrementa el riesgo de producirlo si se consume diariamente, sin embargo, si ha encontrado evidencia suficiente para afirmar que el consumo de carne procesada produce cáncer. En este sentido, es aconsejable no hacer otro tipo de inferencias porque no han sido parte del estudio en cuestión y podrían generar confusión en la población, sobre todo en relación al consumo de sangrecita y visceras, dos productos de bajo costo y de alto impacto en la lucha contra la anemia ferropénica en el Perú.
