A la conquista de un símbolo español

El Comercio, 13 de agosto de 2021

¿Qué es­ lo­ que ha­ce u­na ­repu­tación? La de las co­ci­nas na­cio­na­les sue­le es­tar sig­na­da­por­la­geo­gra­fía,lahis­to­ria, la di­ver­si­dad y la ge­ne­ro­si­dad de su na­tu­ra­le­za. Pe­ro tam­bién por la pe­ri­cia de sus co­ci­ne­ros. De Ja­pón, por men­cio­nar un ca­so in­cues­tio­na­ble, se co­no­ce su pro­fun­dí­si­mo y va­ria­do ca­tá­lo­go de pla­tos au­tóc­to­nos, pe­ro tam­bién el fo­co, co­no­ci­mien­to y ha­bi­li­dad de sus co­ci­ne­ros. Fue un ja­po­nés, Su­su­mu Ka­ki­nu­ma, quien per­sua­dió has­ta a los ita­lia­nos de que era po­si­ble ha­cer una ex­tra­or­di­na­ria piz­za fue­ra de Ita­lia, su­man­do al con­cep­to eu­ro­peo la pre­ci­sión orien­tal.

A es­te cro­nis­ta des­pis­ta­do le to­có, en su mo­men­to, bus­car la me­jor piz­za del mun­do en Lli­via, una po­bla­ción ca­ta­la­na que entre otros se­cre­tos cu­li­na­rios cuen­ta con Fa­bián Mar­tín, quien ha­bía ga­na­do el tí­tu­lo de me­jor piz­ze­ro del mun­do. ¿Ar­de Ita­lia? No, más bien fes­te­ja. Su­pe lue­go que Mar­tín dic­ta­ba cla­ses en la Aso­cia­ción Na­po­li­ta­na de la Piz­za, que ade­más lo ha­bía de­cla­ra­do su em­ba­ja­dor mun­dial. Fue un via­je lar­go pe­ro va­lió la pe­na.

Pien­so en es­to con el sa­bor to­da­vía vi­vo en la me­mo­ria y el pa­la­dar, de una pae­lla va­len­cia­na que Alfredo Aram­bu­rú pre­pa­ró en el 2018, en su res­tau­ran­te Ca­la, co­mo par­te de su en­tre­na­mien­to pa­ra el con­cur­so mun­dial de pae­llas que tie­ne lu­gar ha­ce más de 50 años en Sue­ca, una pe­que­ña po­bla­ción de ape­nas 27 mil per­so­nas, de la que no­seha­bríaen­te­ra­doen­su­vi­da si no fue­ra por­que ahí ela­bo­ran la pae­lla con el que los ex­per­tos con­si­de­ran el me­jor arroz pa­ra tal fin, el cul­ti­va­do en los mar­ja­les del in­me­dia­to Par­que Na­tu­ral de Al­bu­fe­ra. Don Alfredo me con­tó en­ton­ces que era uno de los 40 ca­li­fi­ca­dos de to­do el mun­do –en­tre­nor­te­ame­ri­ca­nos,aus­tra­lia­nos y ja­po­ne­ses–, y lue­go me en­te­ra­ría que si bien no ga­nó ni el pri­mer ni el se­gun­do lu­gar, lo­gró una muy des­ta­ca­da par­ti­ci­pa­ción, pues se premian las seis pri­me­ras pae­llas, con­si­de­ra­das to­das ex­tra­or­di­na­rias. Don Alfredo Aram­bu­rú co­lo­có al Pe­rú en ese hon­ro­sí­si­mo sex­to lu­gar del mun­do lue­go de in­nu­me­ra­bles pae­llas.

“Es muy exi­gen­te”, re­cuer­da aho­ra don Alfredo. “Has­ta el­fon­doy­lo­sa­de­re­zo­sem­pie­zan des­de ce­ro, se co­ci­na con le­ña, y to­man en cuen­ta no so­lo el re­sul­ta­do sino los pro­ce­sos. Eva­lúan el pun­to del arroz y del so­ca­rrat o con­co­lón, la pre­sen­ta­ción, el co­lor y ob­via­men­te el sa­bor. El ni­vel es al­tí­si­mo”, me co­men­ta aho­ra que es­tá por ce­rrar­se la vo­ta­ción pa­ra la cla­si­fi­ca­ción al con­cur­so. La com­pe­ten­cia es en efec­to muy téc­ni­ca pe­ro tie­ne un com­po­nen­te de po­pu­la­ri­dad a tra­vés del vo­to vía web. Al mo­men­to de es­cri­bir es­ta no­ta su cla­si­fi­ca­ción es in­mi­nen­te.

Es cla­ro que el pres­ti­gio de nues­tra des­pen­sa y nues­tra co­ci­na nos co­lo­ca en una si­tua­ción pri­vi­le­gia­da. Que por los pro­duc­tos de los que dis­po­ne­mos, la va­ria­dí­si­ma edu­ca­ción­de­nues­tro­pa­la­dar y la vi­sión de al­gu­nos co­ci­ne­ros,la­fa­ma­de­nues­tras­me­sas es­tá ga­ran­ti­za­da. ¿Por qué no so­ñar con gente que vi­si­ta el Pe­rú por el ri­gor y pe­ri­cia de sus co­ci­ne­ros, y no so­lo sus sa­bo­res o con­cep­tos? ¿Por qué no ima­gi­nar un via­je a Li­ma pa­ra des­cu­brir sus aro­mas y tam­bién la per­fec­ción de su ar­te­sa­nía cu­li­na­ria? ¿Por qué no Li­ma o Trujillo o Huan­ca­yo o Cus­co pue­den co­lo­car­se al la­do de To­kio o Lli­via co­mo po­see­do­ras de ines­pe­ra­dos te­so­ros de otra par­te? La repu­tación, cuando tie­ne que ver con ha­bi­li­dad y pul­so, es una ca­rre­ra de muy lar­go pla­zo que re­quie­re dis­ci­pli­na­do en­tre­na­mien­to. Si lo de­ci­di­mos, po­dría­mos em­pe­zar ese ca­mino hoy.

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