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A la conquista de un símbolo español

La paella de Alfredo Aramburu Por La paella de Alfredo Aramburu
13 de Agosto de 2021
en Opiniones

El Comercio, 13 de agosto de 2021

¿Qué es­ lo­ que ha­ce u­na ­repu­tación? La de las co­ci­nas na­cio­na­les sue­le es­tar sig­na­da­por­la­geo­gra­fía,lahis­to­ria, la di­ver­si­dad y la ge­ne­ro­si­dad de su na­tu­ra­le­za. Pe­ro tam­bién por la pe­ri­cia de sus co­ci­ne­ros. De Ja­pón, por men­cio­nar un ca­so in­cues­tio­na­ble, se co­no­ce su pro­fun­dí­si­mo y va­ria­do ca­tá­lo­go de pla­tos au­tóc­to­nos, pe­ro tam­bién el fo­co, co­no­ci­mien­to y ha­bi­li­dad de sus co­ci­ne­ros. Fue un ja­po­nés, Su­su­mu Ka­ki­nu­ma, quien per­sua­dió has­ta a los ita­lia­nos de que era po­si­ble ha­cer una ex­tra­or­di­na­ria piz­za fue­ra de Ita­lia, su­man­do al con­cep­to eu­ro­peo la pre­ci­sión orien­tal.

A es­te cro­nis­ta des­pis­ta­do le to­có, en su mo­men­to, bus­car la me­jor piz­za del mun­do en Lli­via, una po­bla­ción ca­ta­la­na que entre otros se­cre­tos cu­li­na­rios cuen­ta con Fa­bián Mar­tín, quien ha­bía ga­na­do el tí­tu­lo de me­jor piz­ze­ro del mun­do. ¿Ar­de Ita­lia? No, más bien fes­te­ja. Su­pe lue­go que Mar­tín dic­ta­ba cla­ses en la Aso­cia­ción Na­po­li­ta­na de la Piz­za, que ade­más lo ha­bía de­cla­ra­do su em­ba­ja­dor mun­dial. Fue un via­je lar­go pe­ro va­lió la pe­na.

Pien­so en es­to con el sa­bor to­da­vía vi­vo en la me­mo­ria y el pa­la­dar, de una pae­lla va­len­cia­na que Alfredo Aram­bu­rú pre­pa­ró en el 2018, en su res­tau­ran­te Ca­la, co­mo par­te de su en­tre­na­mien­to pa­ra el con­cur­so mun­dial de pae­llas que tie­ne lu­gar ha­ce más de 50 años en Sue­ca, una pe­que­ña po­bla­ción de ape­nas 27 mil per­so­nas, de la que no­seha­bríaen­te­ra­doen­su­vi­da si no fue­ra por­que ahí ela­bo­ran la pae­lla con el que los ex­per­tos con­si­de­ran el me­jor arroz pa­ra tal fin, el cul­ti­va­do en los mar­ja­les del in­me­dia­to Par­que Na­tu­ral de Al­bu­fe­ra. Don Alfredo me con­tó en­ton­ces que era uno de los 40 ca­li­fi­ca­dos de to­do el mun­do –en­tre­nor­te­ame­ri­ca­nos,aus­tra­lia­nos y ja­po­ne­ses–, y lue­go me en­te­ra­ría que si bien no ga­nó ni el pri­mer ni el se­gun­do lu­gar, lo­gró una muy des­ta­ca­da par­ti­ci­pa­ción, pues se premian las seis pri­me­ras pae­llas, con­si­de­ra­das to­das ex­tra­or­di­na­rias. Don Alfredo Aram­bu­rú co­lo­có al Pe­rú en ese hon­ro­sí­si­mo sex­to lu­gar del mun­do lue­go de in­nu­me­ra­bles pae­llas.

“Es muy exi­gen­te”, re­cuer­da aho­ra don Alfredo. “Has­ta el­fon­doy­lo­sa­de­re­zo­sem­pie­zan des­de ce­ro, se co­ci­na con le­ña, y to­man en cuen­ta no so­lo el re­sul­ta­do sino los pro­ce­sos. Eva­lúan el pun­to del arroz y del so­ca­rrat o con­co­lón, la pre­sen­ta­ción, el co­lor y ob­via­men­te el sa­bor. El ni­vel es al­tí­si­mo”, me co­men­ta aho­ra que es­tá por ce­rrar­se la vo­ta­ción pa­ra la cla­si­fi­ca­ción al con­cur­so. La com­pe­ten­cia es en efec­to muy téc­ni­ca pe­ro tie­ne un com­po­nen­te de po­pu­la­ri­dad a tra­vés del vo­to vía web. Al mo­men­to de es­cri­bir es­ta no­ta su cla­si­fi­ca­ción es in­mi­nen­te.

Es cla­ro que el pres­ti­gio de nues­tra des­pen­sa y nues­tra co­ci­na nos co­lo­ca en una si­tua­ción pri­vi­le­gia­da. Que por los pro­duc­tos de los que dis­po­ne­mos, la va­ria­dí­si­ma edu­ca­ción­de­nues­tro­pa­la­dar y la vi­sión de al­gu­nos co­ci­ne­ros,la­fa­ma­de­nues­tras­me­sas es­tá ga­ran­ti­za­da. ¿Por qué no so­ñar con gente que vi­si­ta el Pe­rú por el ri­gor y pe­ri­cia de sus co­ci­ne­ros, y no so­lo sus sa­bo­res o con­cep­tos? ¿Por qué no ima­gi­nar un via­je a Li­ma pa­ra des­cu­brir sus aro­mas y tam­bién la per­fec­ción de su ar­te­sa­nía cu­li­na­ria? ¿Por qué no Li­ma o Trujillo o Huan­ca­yo o Cus­co pue­den co­lo­car­se al la­do de To­kio o Lli­via co­mo po­see­do­ras de ines­pe­ra­dos te­so­ros de otra par­te? La repu­tación, cuando tie­ne que ver con ha­bi­li­dad y pul­so, es una ca­rre­ra de muy lar­go pla­zo que re­quie­re dis­ci­pli­na­do en­tre­na­mien­to. Si lo de­ci­di­mos, po­dría­mos em­pe­zar ese ca­mino hoy.

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