Entrevista a Ana Belaunde
Perú21, 28 de abril del 2025
Esther Vargas
Economista de profesión y cocinera de vocación, ella está cambiando la manera en que comemos los peruanos.
«Lo que es bueno para el planeta es bueno para los humanos y los animales”. Bajo esa premisa nació Limaná, el restaurante de San Isidro que ha superado la categoría de tendencia para convertirse en símbolo de cocina saludable y sostenible. Su fundadora, economista de profesión y activista de vocación, es Ana Belaunde. Ella comparte cómo un sueño personal se transformó en un movimiento que inspira desde la carta hasta la gestión interna.
En 2023 obtuvo las tres estrellas de la certificación de The Sra y en 2024 fueron premiados con el Best Discovery Award de la guía gastronómica We’re Smart en Valencia. Hace pocos días renovó su certificación bajo el exigente estándar Food Made Good (FMG), reafirmando su posición como uno de los restaurantes más sostenibles de Latinoamérica.
¿Cómo nació Limaná?
Hace nueve años decidí dejar mi trabajo para dedicarme a un proyecto con propósito: contribuir con los animales, el planeta y la salud de las personas. Al principio, parecen objetivos distintos, pero entendí que convergen. Un amigo, Sacha Barrios, me decía: “Lo que es bueno para el planeta es bueno para los humanos, y viceversa”. Con el apoyo de mi coach, César Urbina, identifiqué mis pasiones y nació la idea de un restaurante. Sabía que la industria alimentaria es una de las menos sostenibles y quería demostrar que sí es posible ofrecer comida saludable y responsable. Así surgió Limaná: un espacio donde la gastronomía es motor de cambio.
¿Cuáles son los pilares de su filosofía?
Nos guiamos por los lineamientos de la Sustainable Restaurant Association, que propone tres grandes pilares: cadena de abastecimiento, aporte a la sociedad e impacto ambiental.
¿Cómo seleccionan a sus proveedores y qué importancia tiene la trazabilidad?
No buscamos proveedores, sino aliados estratégicos que compartan nuestros valores de calidad y sostenibilidad. La trazabilidad y el compromiso con el entorno son esenciales.
¿Qué desafíos enfrentaron al implementar prácticas sostenibles en gastronomía?
No es fácil. Nuestros márgenes son menores porque priorizamos la calidad sin trasladar el sobrecosto al cliente. Apostamos por el largo plazo, convencidos de que los comensales valoran el cuidado por su salud. Además, respetamos los derechos laborales: jornadas de 8 horas y pago de horas extras. Sabemos que hacer las cosas bien es posible y necesario.
¿Qué papel juegan los ingredientes locales, de temporada y orgánicos en su carta?
Nuestra carta gira en torno a superfoods peruanos: quinua, aguaymanto, hongos, ajíes, semillas andinas. Priorizamos ingredientes locales, de temporada y ecológicos, aunque la certificación orgánica aún es un reto para muchos agricultores. Trabajamos con pocos proveedores de confianza y, cuando es posible, producimos en nuestro propio huerto.
¿Qué acciones realizan para reducir la huella ambiental?
Compostamos el 100% de los residuos orgánicos junto con Lima Compost; este compost beneficia a Ayllu, un huerto comunal de Villa El Salvador. Reciclamos residuos no orgánicos, minimizamos plásticos y solo ofrecemos bebidas envasadas en vidrio. Somos pioneros en cocinas de inducción para reducir el consumo energético.
¿Cómo educan al comensal?
Realizamos charlas gratuitas para clientes, vecinos, universidades y municipalidades sobre nutrición consciente. Este año queremos llegar también a padres de familia en colegios. Es lamentable que, en un país tan rico en alimentos, más del 40% de la población sufra anemia.
¿Es rentable apostar por la sostenibilidad gastronómica en Perú?
La sostenibilidad aún no es incentivada en el país. En otros lugares, los Gobiernos otorgan incentivos fiscales a quienes cuidan el ambiente y la salud; aquí, todo recae en el esfuerzo privado. Pequeñas acciones, como compostar, comprar a agricultores locales o evitar especies en riesgo, pueden marcar la diferencia.
¿Qué sueña para Limaná y el sector?
Sueño con una gastronomía peruana que lidere en sostenibilidad.
¿Imaginaba todo lo que iba a lograr?
Al principio, sentía que era un sueño demasiado ambicioso. Hoy, gracias a un equipo comprometido y al apoyo de mi familia, Limaná es una realidad compartida.
¿Qué le diría a los nuevos chefs?
Que se atrevan. El mundo se los va a agradecer y su esfuerzo será reconocido. La gente joven quiere ser más saludable, elige empresas con propósito y quiere saber qué está comiendo. El mundo está cambiando y debemos apostar a que el cambio sea para bien de todos.
Es difícil resumir la propuesta, pero intentemos.
Nuestra propuesta está totalmente enfocada en ofrecer una carta a base de superfoods, donde destacan los superalimentos peruanos, que son un orgullo nacional. En la carta van a encontrar quinua, aguaymantos, hongos, ajíes, cocos, algas, hierbas y semillas andinas, así como muchos productos llenos de nutrientes de nuestro maravilloso país.
¿Qué siente ante tantos reconocimientos?
Felicidad y gratitud. Sé que aún hay mucho por hacer, pero confío en que algún día veremos una gastronomía y un planeta más conscientes y sostenibles.
AUTOFICHA
“Soy economista de profesión y eso me ayudó a empezar mi proyecto gastronómico: un restaurante que me permitiría demostrarle al mundo que sí es factible ofrecer comida saludable, respetuosa de la salud y el entorno. Lo logramos y eso es increíble”.
“Buscamos ofrecer la mayor cantidad de productos que provengan de la producción orgánica, lo cual no es sencillo, pues la certificación tiene un costo que muchas veces nuestros agricultores no pueden pagar. Pero hemos avanzado un montón en este tiempo”.
“La alimentación es vital también para tener un óptimo desempeño académico y laboral. Es triste que en un país con la riqueza y variedad de alimentos como los que produce el Perú tengamos un 40% de la población con anemia. Debemos atender ese tema con mucha urgencia”.
