Por Mijail Palacios
Perú 21, 25 de mayo de 2022
Creadora de la picantería arequipeña La Maruja, que ha recibido reconocimientos en Asturias, España. Perú21 entrevistó a la picantera Maruja Ramos.
Llegó a Asturias con cuatro maletas. En ellas acomodó su batán de 23 kilos, al que también llama licuadora artesanal; una olla de barro; una tostadera; e insumos como el guiñapo para la chicha, chuños blanco y negro, chalona, ají amarillo, ají colorado, maíz; también trajes tradicionales, la bandera de Arequipa y la historia de La Maruja, picantería que Maruja Ramos fundó hace 36 años.
Fue parte de la delegación peruana que se presentó la semana pasada en el Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Mundo Rural – FéminAs, en España. La Maruja, La Nueva Palomino y Laurita Cau Cau, todas de la Ciudad Blanca, recibieron el premio internacional Guardianas de la Tradición en representación de las más de 30 picanteras que conforman la Sociedad Picantera de Arequipa. Así conquistaron paladares españoles y de la cocina mundial.
Maruja nació y creció entre fogones, tinajas y chombas de chicha. Echada sobre cuero de borrego y una frazada dentro de tinas grandes de latón, donde se lavaba la ropa, cuando despertaba su madre le daba haba, choclo, papa o zanahoria para que juegue y aprenda. “El arte culinario de hacer nuestros potajes arequipeños ha permitido que estemos acá”, me dice esta vez desde Madrid, donde es casi la medianoche y se alista para cenar. Su voz saborea las palabras, las endulza.
-¿Cuál fue la reacción en Asturias al verlas llegar con las maletas repletas de insumos?
Uy, para ellos fue impresionante. Les encantó nuestro arte. A las guisanderas de Asturias les dejé mi batán. Mantenemos el legado de nuestras bisabuelas, tatarabuelas.
-¿Qué platillos hicieron?
Presentamos todo lo que preparamos en la picantería, entre guisos, entradas, platos de fondo, almuerzos, etc., y ellos eligieron que les preparemos la ocopa arequipeña y el chupe de camarón.
-¿Y el rocoto relleno?
No les gusta el picante.
-Luego de lo vivido, ¿por qué es importante valorar y preservar las picanterías?
Traemos un arte de años, nuestra comida es cultura viva, y eso les ha gustado. Traemos comida del día, no es refrigerada, no usamos preservantes. Acá usan bastante el Ajinomoto, nosotros no; lo nuestro es todo lo que producen las tierras agrícolas, nuestros corrales de animales.
-¿Qué hace diferente a La Maruja?
Sus caldos, que son contundentes, que vienen con papa, verduras, su buena troncha de carne. En la picantería tenemos 22 caldos o chupes.
-¿Qué caldo nos recomendaría?
En la época del camarón, un chupe de camarón. En Arequipa, cada día tenemos un almuerzo.
-¿Dónde empieza la tradición de La Maruja?
La bisabuela le deja a la abuelita, ella a mi mamá, quien me deja la tradición a mí, que soy la menor de seis hermanos. Entonces, ahora estoy construyendo un legado con mi hijo, el mayor, que se llama José Luis Aguilar.
-¿Usted llegó a conocer a la bisabuela?
Ni a ella ni a la abuela, porque a temprana edad murieron. Pero sé que mi bisabuela era chichera y mi abuela también puso su chichería, así consiguen una casa en Cerro Colorado y ahí se fueron la abuelita y mi mamá a vivir; es una casona grande donde mi mamá, cuando mi abuelita fallece en un accidente, se quedó de picantera. Mi mamá comenzó a hacer los picantes, mejorando la picantería, fueron evolucionando los platos.
-¿Qué recuerdo tiene de la cocina de su madre?
Ella me enseñaba a hacer la patita con maní. Me decía que era el mejor alimento, nutritivo y sano en la picantería, porque se hacen hervir las patas que tienen puro colágeno; el cochayuyo son algas marinas que tienen omega 3 y omega 6, entonces también tienen fósforo; el maní que es un fruto seco; y el cilandro que viene de adorno como verdura aromática contiene zinc. El mejor guiso nutritivo en la picantería arequipeña. También, por ejemplo, mi mamá me enseñó, desde los 13 años, a distinguir cuándo es frito o cuándo es dorado. Frito es cuando se fríe las papas crudas y dorado cuando se fríen sancochadas. Igual con la comparación de un arrebozado o un emponchado; por ejemplo, para un costillar de cordero emponchado se prepara un ponche a base de huevo, harina, anís y su sal; y el arrebozado es la harina batida con huevo de frente, juntos. Me enseñó a hacer el llatan verde, que se hace de puras yerbas aromáticas de nuestras grandes tierras agrícolas como es el huacatay, el paico y el cilandro; el rocoto verde infaltable, y solamente el distintivo era el ajo y la cebolla. “Eso tienes que aprender para que seas una buena cocinera”, me dijo mi mamá. También me enseñó que cuando se hagan los caldos, se tenía que esperar que el agua esté hirviendo para echar el apio, nabo, poro, pimienta de olor, la sal y la chalona, y recién puedes echar la carne sino el caldo te saldrá oscuro. Cuando llegábamos de la escuela, veníamos de frente a ayudar a mi mamá en la picantería. Prácticamente he nacido en la picantería, mi vida ha sido la picantería, mi entrega de juventud la he dedicado a la picantería.
-¿Saliendo del colegio ya tenía claro que se dedicaría a la picantería?
Nos gustaba estudiar, leer. Mi hermana fue a la universidad a estudiar Enfermería, pero yo dije que no iría a la universidad porque quería ayudar a mi mamá. “Voy a ser picantera”, decía yo. Y me dediqué al amor, al cariño, a la ternura de la cocina.
-Si la cocina es amor y ternura, ¿qué es la picantería?
Es entregar el alma a las ollas, a las cucharas, a la gente que trabaja conmigo, darse esas alegrías y contar los problemas. El deseo de querer trabajar y entregar los potajes a nuestros clientes. Antes de irse al cielo, ella me dijo todo lo que yo tenía que hacer. Mi mamá también me dijo que nunca deje de hacer mi propia chalona. Ella está alegre allá, en el cielo, está haciendo fiesta. Los premios que ella debía recibir los estoy recibiendo yo pero con su enseñanza y amor que tenía hacia la cocina.
AUTOFICHA:
– “Soy Maruja Ramos de Aguilar. Tengo 64 años, nací en Cerro Colorado, Arequipa, en la calle Arequipa 503, donde ahora está la picantería La Maruja. Nací en la misma casa de mi mamá porque antes a nuestras madres las atendían las matronas parturientas”.
– “Salí del colegio y estudié Secretariado Comercial Ejecutivo porque mi mamá me decía que me serviría para trabajar en la leche Gloria. Pero yo le decía que quería estar con ella y mi mamá no quería. Trabajé solo un mes porque no me gustaba, más me gustaba la picantería”.
– “Me falta ayudar a mi hijo para que haga un nuevo local de La Maruja para que él mantenga la cultura viva y continúe el legado. Y si Dios quiere, él pueda irse al extranjero para demostrar lo que sabe, lo que puede hacer y quiere hacer desde el trabajo que se hace en la picantería La Maruja”.
