Edinho Hayashida
Perú21, 6 de marzo del 2026
Dejó un gran futuro en una transnacional para liderar el restaurante familiar, que le rinde homenaje al lomo saltado.
En las reuniones familiares se sentaban alrededor del fuego del lomo saltado. El aroma de este platillo se elevaba y todos se rendían ante la sazón de la abuela o del padre.
Y su padre creó en 2011 Doomo Saltado, un año después de vender Karinto, la empresa familiar de snacks. Abrió el restaurante en Jesús María, en un local de 100 metros cuadrados.
En ese tiempo, vendía quince veces menos de lo que vende ahora. Esta vez bajo el liderazgo de Edinho Hayashida, que ingresó a Doomo en 2017, cuando fue padre por primera vez. Dejó su sueldo fijo en la transnacional Honda Perú, porque vio el potencial del restaurante iniciado por su padre.
Aquella vez pensó: “Quiero hacer algo por las personas, por los clientes, por el equipo, por la comunidad”. Hoy Doomo Saltado es parte del Top 10 de los mejores restaurantes de Brasas y Fuegos de los Premios SUMMUM 2025-2026. Tienen dos locales: en Lince y Surco, y alista uno nuevo en MegaPlaza. Mientras tanto, Edinho sigue una maestría en California, desde donde atiende esta entrevista.
¿La maestría que haces en Estados Unidos cómo sumará en Doomo Saltado?
Doomo viene creciendo fuerte y yo tenía que estar a la par de lo que Doomo necesitaba. No solo se aprende de la maestría (en hospitalidad), sino también de la dinámica de California, de cómo piensan aquí, de cómo son las reglas, de los restaurantes que hay.
¿Qué quieres para la marca?
Seguir creciendo. No solo a nivel de locales, sino también en el flujo de personas que nos visitan. Seguir creciendo en las oportunidades que le puedo dar a mi equipo. Seguir creciendo en la forma cómo queremos que la sociedad siga mejorando a través de la educación.
¿Por qué resaltas lo de las oportunidades a tu equipo?
Queremos sumar en la vida del equipo. Que se nutran de conocimientos. Un trabajo no solo debería ser: vienes, recibes un dinero, haces algo por la empresa y ya está, sino también que la empresa sea algo que sume en tu vida. Que te vayas distinto. Este año hemos hecho cuarenta talleres en cuanto a inteligencia emocional, integración. Somos, más o menos, 150 personas. Eso es algo que personalmente me llena bastante. También tenemos un grupo de psicólogos que trabajan con nosotros, a libre disposición del equipo para que puedan sacar citas y trabajar la salud mental.
¿Y eso se refleja hacia los clientes?
De todas maneras. Creo que en la felicidad, en el compromiso, en la motivación.
También mencionaste el factor sociedad. ¿Por qué?
Es como un agradecimiento, es una responsabilidad también. Es mi país. Si puedo sumar algo para que siga mejorando, lo voy a hacer. Me tocó hacer un voluntariado en Pamplona Alta y cambió mi vida: domingo 7 de la mañana, pensé que no iba a haber ni un niño, pero llegué al salón y estaba repleto de niños, y ahora hacemos talleres en los colegios. Y los talleres giran en torno a la alimentación.
Vamos al lomo saltado. ¿Tiene potencial internacional?
Cuando me dicen “¿de dónde eres?”, y les digo que soy peruano, me dicen “¡ah, lomo saltado!”.
¿Por qué el lomo saltado pega tanto?
Es un plato de raíces peruanas y orientales, tiene sabores muy cercanos a todos.
¿Pero qué tiene de especial, por qué es tan popular en el Perú?
Es un plato que lo he comido siempre, desde niño, está en mis recuerdos. Los peruanos somos como un lomo saltado, una mezcla rica, con fuego, con power. ¿A quién no le gusta el lomo saltado? Es un plato superversátil, lo encuentras de pollo, de carne, de lomo fino y más variantes. Lo encuentras en cualquier restaurante y estoy seguro de que es el plato más vendido.
¿Cuál es la clave de un buen lomo saltado?
Es un plato bastante simple, de pocos ingredientes, donde los detalles marcan la diferencia. También importa la potencia del fuego y cómo uno lo maneja. El detalle de la cebolla, que no esté muy pasada, que esté crocante. En el tomate lo mismo. En la carne que uno utiliza. Dos minutos pueden marcar la diferencia entre un plato y otro.
¿Es mejor un lomo con la papa sin mezclar o aquel donde, más bien, la papa se mezcla con el lomo y su jugo?
Depende del gusto. Hay clientes que nos dicen “me gusta el lomo saltado con las papas separadas porque están crocantes”. O los que dicen “a mí me gusta a la antigua, con las papas todas mezcladas”.
¿A ti cómo te gusta?
Depende del tipo de papa: si es una papa amarilla crocante, buscaría que esté separada; si es una papa blanca más jugosa, que vaya mezclada.
Creo que la cebolla merece mayor reconocimiento.
La cebolla y el arroz. El arroz termina siendo un actor fundamental, porque terminamos mezclándolo en el juguito. ¿Qué tipo de arroz usamos: uno muy graneado que no absorbe nada de jugo o un arroz un poco más húmedo para que pueda absorber más el jugo?
¿Por qué Doomo Saltado se enfocó en el lomo saltado?
Doomo en japonés significa, de una manera coloquial, “gracias”. Y es como rendirle un homenaje al lomo saltado. A mi papá se le ocurrió motivado por sus amigos, que les gustaba cómo lo preparaba.
¿Sabes cocinarlo?
Sí, cocino para mis hijos, que son los clientes más bonitos que tengo.
¿Pero también pueden ser los más difíciles?
A veces sí…
¿Qué tal un lomo saltado con huevo frito?
Con huevo frito y plátano (sonríe).
