Entrevista a Mónica Huerta
Perú21, 15 de agosto del 2025
Esther Vargas
En el 485 aniversario de Arequipa, nos sentamos en la mesa de Mónica Huerta, una picantera comprometida con su tierra.
Mónica Huerta tiene un sueño. Un sueño que, en el Día del Aniversario de Arequipa, late con más fuerza que nunca: que la picantería arequipeña esté dentro de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Heredera de una estirpe de mujeres que, entre fogones y batanes, han mantenido viva esta tradición, dirige La Nueva Palomino y es voz activa en la defensa de una cocina que no solo alimenta, sino que guarda la memoria de un pueblo. Hoy, mientras la Ciudad Blanca celebra un nuevo aniversario de su histórica fundación, Mónica recuerda que preservar la picantería es también resguardar la identidad arequipeña.
En sus palabras hay amor, admiración y un profundo compromiso por el oficio. Se celebra, y también se lucha. Su cocina no es un lugar de paso: es un refugio donde el visitante se sienta, prueba y entiende que la memoria también tiene sabor.
La picantería, insiste, no es solo un negocio familiar: es un espacio donde se conservan procesos únicos que resisten al paso de los años. El aroma de un adobo hecho a leña, el molido paciente en batán o la fermentación viva de la chicha son actos que conectan pasado y presente. “Cada técnica es un relato —dice—, y si desaparece, desaparece parte de nuestra historia”.
“Ser arequipeña es ser luchadora, amante de su tierra y de sus costumbres. Es llevar en la sangre el orgullo por la historia, la arquitectura y los sabores que han hecho única a la Ciudad Blanca. Es defender las tradiciones con la misma firmeza con la que se mira el Misti”.
En sus ojos, el brillo es el mismo que seguramente tuvieron su madre y su abuela cuando defendían la herencia que hoy ella protege.
El compromiso de Mónica se refuerza en cada plato que sirve. Mónica sabe que, en la era de la velocidad y las cocinas de moda, sostener una tradición requiere paciencia y convicción. No se trata de competir con la modernidad, sino de recordarle al mundo que las raíces son las que dan fuerza. Por eso, cada vez que rescata una receta antigua y la devuelve a la mesa, siente que cumple una promesa silenciosa hecha a las mujeres que la precedieron: la de no dejar que el fuego se apague.
¿Cuánto tiempo llevas como picantera?
He nacido en la picantería, como mi madre, mi abuela y mi bisabuela. Cuando mi mamá murió en 2004, me hice cargo de La Nueva Palomino. Creía que no sabía nada, pero en el proceso descubrí que en mi paladar estaban grabados los aromas y sabores de toda mi vida. Así que podría decir que toda la vida he sido picantera.
¿Qué significa para ti ser picantera?
Yo siempre lo asocio con amor. Amor por lo que se hace, por la tierra, por la gente. Mis madres —no solo mi mamá, también mis tías y mis abuelas— transmitían su cariño en cada plato. Aprendí de ellas que todo lo que se hace con amor sale bien.
¿Está en riesgo la picantería arequipeña?
Cada cocina tiene su lugar, pero corremos el riesgo de perder procesos fundamentales, como el guiñapo. Sin chicha no hay picantería. También se están perdiendo insumos y utensilios. Y no lo podemos permitir. Tenemos el proyecto del Centro de Cultura Culinaria, que es un espacio de difusión y rescate.
La Sociedad Picantera de Arequipa no descansa…
Somos cerca de 40 picanterías rescatando técnicas ancestrales sin instrumentos eléctricos. Queremos que la gente deguste una comida que la lleve al pasado. Afortunadamente, hay jóvenes cocineros que vienen a aprender. La base de la cocina moderna está en la cocina antigua y mestiza.
EL SUEÑO DE MÓNICA
Tu mayor sueño es colectivo.
Así es. Yo anhelo que la picantería arequipeña sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Quiero verlo antes de partir, para que nuestras técnicas estén protegidas para siempre. Si yo muero, o mueren otras picanteras, la tradición no debe perderse.
¿Qué caracteriza a la comida arequipeña?
Es perfecta en color, sabor y nutrición. Venir a Arequipa y probar nuestros platos es conocer la historia de nuestra tierra.
Las mujeres picanteras tienen una historia de resistencia…
Nuestras abuelas y bisabuelas fueron independientes, dueñas de su vida y de su negocio en tiempos en que eso no se perdonaba. Las tildaban de coquetas o vulgares, pero eran transmisoras de cultura y saber. Mujeres sabias y muy leídas, que en la picantería cultivaban arte, música, tertulias y poesía.
¿Cómo celebras este aniversario de tu tierra?
Siempre volvemos al recetario antiguo para rescatar platos que despiertan la memoria.
Tu esposo es una pieza clave en todo lo que ha logrado La Nueva Palomino…
Rudy es fundamental: maneja la logística y la contabilidad. Es una persona que me acompaña, que me orienta, que me da luz. Tenemos tres hijos: el mayor es restaurador de películas en Los Ángeles, el segundo estudió cocina y apoya en la administración, y la menor es cantante y actriz. Todos, de algún modo, están ligados al arte.
¿Qué mensaje darías en este aniversario de Arequipa?
Que vengan a vivir la experiencia. Que recuerden que lo que hoy cosechamos lo sembraron nuestras madres y abuelas. Que luego de probar nuestra comida van a querer volver.
Usas mucho la palabra amor…
Sí, yo siempre utilizo la palabra amor. Porque la cocina arequipeña es una cocina hecha con amor y no hay nada más importante que el amor. Yo invito a todos a experimentar esta cocina hecha por picanteras —y ahora también por algunos picanteros— que siguen el legado de nuestras madres, abuelas y bisabuelas. Es imposible no enamorarse de la cocina arequipeña.
LA DIFÍCIL ETAPA DE LA PANDEMIA
- “La pandemia nos enseñó que la resiliencia no es una palabra bonita, sino una necesidad para sobrevivir. Me obligó a aprender cosas nuevas, como el delivery, y a adaptar platos sin perder la esencia. Entendí que no se puede permitir que una tradición muera”.
- “Durante la pandemia perdimos a varias picanteras, mujeres que eran guardianas de recetas, procesos y memorias irrepetibles. Cada una de ellas dejó un vacío en nuestras cocinas y en nuestras vidas, pero también un legado que nos obliga a seguir. Eran maestras del fogón, de la chicha, del batán”.
