Entrevista Ángelo Pinasco
Perú21, 22 de enero del 2025
Fundó un ecolodge en Caral y acaba de abrir la dark kitchen ‘Avob’, que rinde culto a la palta peruana, la segunda más consumida en el mundo.
Hace unos años escribió el bestseller El éxito pertenece a quien se arriesga. Y acaba de lanzar Avobe.
¿Cómo llegó a fomentar el turismo sostenible en Caral?
Trabajaba en el fundo de paltas de mis padres, en Huacho. Ahí había una casona muy linda. Recién empezaba el boom de la exportación. Era el año 2000. Y empezamos a exportar paltas. En 2006 hice un MBA en la Universidad de Piura. Mi tesis fue hacer un hotel en el fundo. ¿Por qué? Porque Caral, la civilización más antigua de América, quedaba a 20 minutos.
En ese entonces, no se conocía aún toda la riqueza histórica de Caral.
Conocí allá a la doctora Ruth Shady. Ella ya había descubierto las pirámides de Caral. Pero como dices, aún no se reconocía toda la historia. Caral fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad recién en 2009. Entonces tuve que inventar conceptos, repartir volantes en el sur, sacar ideas de debajo de las piedras. Lo llamábamos “el valle sagrado de Caral”. No había Instagram, claro. Había que crear donde no había mucho. Y ojo: en Caral, la civilización más antigua de América, también se consumía palta. Además, claro, de otras cosas como papas, camotes y diversos alimentos que comían los antiguos.
¿Cuál era la proyección de hacer un hotel sostenible y ecoamigable?
Era una oportunidad excelente para que los turistas puedan conocer nuestra cultura, además de dinamizar la exportación de paltas. Se lo propuse a mis padres. Era 2012 y no había ningún otro hotel que apostara por Caral. Hasta ahora funciona, asociado a Casa Andina, que le maneja el tema comercial. Se llama La Empedrada Ranch & Lodge. Empezó con cuatro habitaciones. Luego fueron ocho, y después veintidós. Y también se abrió el restaurante. Abrimos durante la pandemia, ante el desastre. Es importante también mencionarlo, porque fue horrible para todos. Pero aunque no lo creas, para fines del año 2020 pudimos abrir con todos los aforos y los permisos. Parece simple, pero este camino de emprender tuvo muchas idas y venidas, tropiezos y dificultades, tanto en el agro como en el turismo. Pero hay que perseguir los sueños.
En esos años casi no existían los eco lodges.
Sí. Era un eco lodge. Un albergue, más que un hotel. No porque no tuviera servicios de buena calidad, sino porque no había una multitud de gente atendiendo como botones. Ahora ya es un hotel con mucha más gente. Pero lo importante era que la los turistas extranjeros conocieran también el fundo. Y por supuesto, la ciudad de Caral. Llegaban rusos, italianos, chinos… Todo estaba en inglés, para que pudieran disfrutar de la experiencia. Se convirtió en una ruta internacional de años, muy conocida y recomendada.
Hablando del fundo, siempre hubo un mito con el consumo de la palta.
Se pensaba que la palta hacía daño, que era grasosa y que no era muy buena para el consumo humano. Luego se descubrió que no solo es versátil y sabrosa, sino que tiene muchas propiedades. Mejora la digestión, regula la presión arterial, reduce el riesgo de problemas del corazón y el hígado, controla la diabetes, previene el cáncer. También nutre la piel, el pelo y las uñas.
Muy consumida en Japón.
Claro. Los restaurantes japoneses en el Perú, por ejemplo, son muy creativos con el uso de la palta. Me dejan sorprendido. Sobre todo los más peruanizados.
Es cada vez más común en el desayuno, con huevos, pan, salmón y alcaparras…
Entre la gente joven se ha puesto de moda comer palta con tostones, por ejemplo. También entra mucho con el pescado. Y obviamente con las ensaladas. En Europa, por ejemplo. El consumo ha ido aumentando sostenidamente en estos últimos años. En España, por ejemplo. Y en Alemania ha empezado hace poco. En Italia, en cambio, se consume muy poco.
Incluso ahora se come la palta en el cebiche. No sé si es un invento barranquino.
Sí, se ha puesto de moda con el cebiche. Y eso que siempre ha estado en el coctel de langostinos y en la causa.
México tiene mucho que ver con esta tendencia.
Claro, por supuesto. El guacamole, el aguacate. México es el principal exportador del mundo. El Perú, ojo, es el segundo exportador más grande de paltas, justamente después de México. Sobre todo exportamos paltas a Europa. México abastece a todo Estados Unidos.
¿“Palta” proviene del quechua, de una etnia amerindia? ¿O es leyenda urbana?
No sé, pero la palta está muy presente en la jerga peruana. ¡Qué palta! ¡Palteas! ¡Palteados! Siempre la hemos tenido presente. Y ya se le considera una fruta de alto valor.
¿Prefiere la palta hass?
La palta fuerte es buenísima también. Pero la característica de la hass, que viene de California, es que su cáscara es muy gruesa y soporta el tránsito. La puedes enviar a Europa o China y llega bien. La palta fuerte llega, pero hay más merma.
¿Cómo es su dark kitchen?
He creado una dark kitchen donde la palta es la estrella. Se llama ‘Avobe’, que viene del avocado. Tenemos pizza con palta, palitos empanizados de palta, y un sánguche de pollo con pan brioche y palta casi entera. Un guacamole smash burger y una mexican burger, con cebolla, rocoto y guacamole. Y una empanada de palta con queso, con masa de hojaldre. Estamos en Surquillo, pero abarcamos San Isidro, Miraflores, Magdalena y alrededores.
