Entrevista a Ornella Lucioni
Perú21, 25 de Noviembre del 2022
Por: Mijail Palacios Yábar

Administradora de formación, cocinera de tradición. Lidera Sabe, cocina oculta especializada en los sabores arequipeños. Perú21 entrevistó a Ornella Lucioni.

Todos los jueves. Abuelos, hijos, nietos y familia política reunidos alrededor de sancochados, rocotos rellenos, camarones y otras maravillas. Unas 17 personas en la mesa del comedor de la abuela. Ornella era niña y no estaba en la mesa. Jugaba en las inmediaciones, pero sin pretenderlo grababa ese momento. Una gran reunión alrededor de la comida arequipeña.

Pese a la tradición familiar, ella tuvo que estudiar Administración. Comenzó como asistente administrativa en el afamado restaurante Astrid & Gastón. Luego llegaron emprendimientos personales. Y antes de la pandemia, pasó por la administración de otro emblema limeño de la cocina, Pescados Capitales. “¿Y ahora qué hago?”, se preguntó cuando tuvo que dejar este restaurante. Así nació Sabe, propuesta de cocina oculta o dark kitchen, especializada en la gastronomía arequipeña, para delivery y encuentros privados.

En más de una oportunidad ha tratado de ser parte del esquema laboral convencional: administradora en un restaurante. Finalmente, Ornella Lucioni es administradora, cocinera y gestora de sus propias ideas. Porque, como ella dice, se trata de vivir bien y disfrutar.

-Siendo arequipeña, ¿por qué no pusiste una picantería desde el inicio?

Fue un pleito con mi mamá desde un inicio. Yo quería estudiar cocina, pero me dijo que estudie Administración y que después haga lo que quiera (ríe). Estudié Administración y entré a practicar en un restaurante.

-¿Tu mamá cocina?

Cocina delicioso y se hizo conocida por su receta de los rocotos rellenos. Mario Vargas Llosa siempre que llegaba a Lima le pedía rocotos rellenos. Y yo también le cocinaba. Y otra anécdota a raíz de los rocotos es con Marisa Guiulfo. Yo la quería un montón. Ella es la maestra. Yo tenía 16, 17 años y Marisa iba a mi casa, entraba a la cocina, abría las ollas y comía con las manitos; “eso está buenazo”, decía. Y cuando tenía eventos me llevaba para que vea cómo trabajaba. Marisa Guiulfo siempre dijo que mis rocotos rellenos eran los mejores del Perú; me los tercerizaba para sus eventos. De ahí surgió la idea de emprender algo, ¿por qué no? Y ya luego vino Capulí Gourmet; en ese momento no existía Rappi o Pedidos Ya, ni siquiera había motorizados para los delivery de comida. Era el 2010. Y yo ya vendía por página web, por delivery. Fui visionaria. Cuando empezaba también puse un taller donde los banqueros iban con saco y corbata, les ponía baberos y comían el mejor chupe de camarones, con rocoto relleno, me buscaban por mi comida arequipeña.

-Eres cocinera.

Sí; o sea, no tengo el título, pero aprendí en la cancha.

-Marisa Guiulfo ya te dio el título de la mejor con el rocoto relleno.

Y, sin embargo, después de estudiar Administración, me fui a Argentina a estudiar cocina, pero no hice toda la carrera. Tomé cursos que me dieron la pauta para la técnica. Luego vino Capulí y abrí un fast food a base del tubérculo peruano, estos conos de papa; hice una carta bien paja, teníamos causa, papa rellena, sánguche de tortilla española con chorizo casero; los embutidos los hacía yo. Y se presentó la oportunidad de abrir un fast food presencial en un centro comercial de Arequipa, pero ese mall nunca funcionó comercialmente y tuvimos que cerrar. Me dolió, porque tuve que vender todas mis cosas de cocina y tuve que regresar a Lima. Y después entré a Pescados Capitales.

-¿Cuando en pandemia te dicen que no seguirías en Pescados Capitales vino el recuerdo de cuando tuviste que cerrar el fast food en Arequipa?

Fue duro. En este último caso, no tenía mis equipos de cocina, no tenía plata. Llamé a mi socia y amiga, arequipeña también, para pedirle prestada la cocina de una casa que tiene en San Isidro, para tener espacio para hacer mis rocotos y vender en pandemia. “¿Por qué no nos juntamos y hacemos algo?”, me dijo. Ahí nació esta dark kitchen donde estamos, que ya la tenemos funcionando tres meses.

-Y ahora aquí implementas las cenas privadas.

Me dijeron que tenía que sacarle el jugo a este local. Llegó el 15 de agosto, Día de Arequipa. Llegaron treinta comensales de mi edad celebrando con un bufet espectacular de Arequipa, y así se han ido pasando la voz. Me separan el local a pedido. Y a la vez, hacemos el delivery: me llega el pedido y al día siguiente lo entrego, que me da tiempo para comprar insumos frescos.

-¿Qué hace especial al rocoto que preparas?

La receta de mis rocotos viene de familia, desde mis abuelas. Me demoro en hacer los rocotos, por lo menos dos días antes, porque le tienes que dar un tratamiento. Y después es la mano en el aderezo, secretos que hacen la diferencia.

-¿No has pensado volver al trajín de la administración de restaurantes?

No. Me gusta estar más en la cocina (sonríe).

-¿Había que tomar valor?

Es que es bien duro el negocio, hay incertidumbre, es sacrificado, y más ahora que la materia prima está carísima. La idea es que la calidad nunca baje. Los restaurantes deben estar haciendo magia en sus costos.

-Porque podrías conseguir trabajo en otro restaurante importante.

Sí, pero estoy comprometida con lo que quiero hacer, con lo que me gusta y es mi pasión.

-¿Cocinera o administradora?

Un poco de las dos. Para ser cocinera, tienes que ser administradora; en realidad, para todo. Mi mamá, al final, tuvo razón. Aunque es más amor al arte, que amor al dinero.

AUTOFICHA:
– “Soy Ornella Lucioni Tejeda, tengo 39 años, nací el 24 de octubre de 1983, en Yanahuara, Arequipa. Yo vivía en Cayma. A Lima me vine a vivir a los 16 años, acabé el colegio acá y estudié Administración en la Universidad de Piura, en Lima. Siempre quise hacer cocina”.

– “Mis dos abuelas, materna y paterna, tenían unas maravillosas manos para la cocina. De mi abuela paterna, me acuerdo el sudado de machas que hacía, que era de campeonato; y de mi abuela materna, el chupe de camarones, el rocoto relleno y el churrasco, el mejor”.

– “En Instagram estoy como sabe.market, hay un número y ahí hacen los pedidos para el delivery y para las comidas privadas. Y ahora me hace sentido crear aquí una taberna, un mix de todas las regiones, la estructura del local se presta para eso. Si buscan cocina arequipeña, aquí estamos”.

La rotura de la cadena de pagos es un fenómeno creciente de paralización de la economía de un país, normalmente producido por problemas de liquidez del sector financiero, que genera un corte drástico del crédito y que impacta de sector en sector productivo, hasta abarcar toda la economía.

También puede romperse por agudos problemas financieros de un sector importante de la economía, que tenga importantes encadenamientos con el resto de la economía, especialmente si el fenómeno coincide con un período de debilidad económica.

La rotura de la cadena de pagos puede graficarse como el despliegue de un ‘hongo atómico’ que crece hacia abajo y va paralizando, uno a uno, los distintos componentes de la economía. La dificultad de manejo de este fenómeno es que, una vez que se gatilla, es prácticamente imposible de parar, pues el Estado no tiene la capacidad de dar crédito a todos los afectados; solo queda esperar que el hongo se consuma y reconstruir lo que quede. Su impacto genera un choque recesivo que eventualmente puede afectar hasta la capacidad del Estado de sostener los programas sociales. Ver ilustración:

Esto ya sucedió en el Perú entre 1998 y 2002 y tuvo tremendos impactos en la economía.

Efectivamente, el 10 de octubre de 1998, 3pm, en las oficinas del BCR, el Ministro de Economía y Finanzas, Jorge Baca Campodónico, con Germán Suarez, el Presidente del BCR, a su costado, anunció que, desde ese día, el BCR decidiría cada día, si facilitaría crédito al sistema financiero.

Las inmediatas protestas fueron desoídas, y a los bancos no les quedó otra cosa que cortar drásticamente el crédito, pues ninguno podía correr el riesgo de liquidez. Como entonces, el 80% de los depósitos bancarios era a 90 días plazo, la cadena de pagos se empezó a cortar muy rápidamente, y una vez desatada, no fue posible evitar el daño en todos los sectores de la economía, hasta entrado el siglo XXI.

Por ejemplo, entonces:

• Una zapatería de la calle Shell, no pudo conseguir crédito para pagar al productor de zapatos de Trujillo
• Este a su vez, no pudo pagar al proveedor de cuero de Caquetá
• Y este no pudo pagar a sus trabajadores
• Que no pudieron pagar al bodeguero de la esquina por los tarros de leche fiados, unos, y otros por pasta y frejoles a granel

Ese corte de la cadena de pagos llegó hasta el último rincón de la economía, y malogró los resultados de la economía en los importantes años 90, pues la recesión con la que terminó la década figuró, punta a punta, una década de logros muy pobres, a pesar de los éxitos del 93 al 97, años en que crecimos 7.5% en promedio.

Hoy , después de muchos años, nuestra economía está muy débil. El crecimiento económico está muy por debajo de lo necesario para la buena salud de la sociedad; la inversión privada recién ha empezado a crecer después de haber caído por tres años seguidos; el crédito al sector privado lleva creciendo alrededor del 5% (cuando la economía demanda un crecimiento de dos dígitos) y la inversión pública recién vuelve a sacar la cabeza después de graves problemas de crecimiento.

Además, en estas circunstancias, como producto del escandaloso afán imperialista brasileño (ejecutado por sus brazos empresariales), tenemos que enfrentar la parálisis de una serie de proyectos vinculados a Lava Jato. Situación que ya ha puesto en situación muy difícil a muchas empresas y trabajadores peruanos.

Ahora, de manera inentendible y con especial saña, Fuerza Popular (FP) pretende extender la parálisis del escándalo de Lava Jato a las empresas peruanas que tuvieron asociaciones o consorcios con Odebrecht. Esto, sin tomar en cuenta si las empresas peruanas se desvincularon de Odebrecht o si las empresas cambiaron sus equipos directivos, como es precisamente el caso de Graña y Montero; que parece representar nominalmente la inquina de FP.

Como hemos dicho con anterioridad, los eventuales actos dolosos, serían responsabilidad de las personas que podrían haberlos cometido, no de las empresas que tenían bajo su control, y mucho menos de sus trabajadores, proveedores, contratistas, e incluso del país en su conjunto, dado el riesgo de la ruptura de la cadena de pagos.

De promulgarse la ley que modifica el DU 003, que comprende a las empresas peruanas en las medidas intervencionistas, se haría un grave daño a muchos inocentes, y eventualmente, se podría generar un colapso de la economía, agravando el corte de la cadena de pagos. Un acto de irresponsabilidad extrema.

Es, pues, muy lamentable que por un mal diseño del gobierno (Marisol Pérez en el MINJUS) para enfrentar el escándalo de Lava Jato (ver en Lampadia: Y nosotros disparamos fuera del objetivo), por el que se dejó de poner interventores que cautelaran los intereses del Estado y se permitió un proceso desordenado de intervenciones descoordinadas y sin sentido práctico y equilibrado, por parte de la Fiscalía, el Poder Judicial, la Procuraduría, y la Sunat; que junto al afán sensacionalista de los medios, y de los políticos irresponsables, han creado un ambiente de linchamiento popular, que está haciendo daño a diestra y siniestra.

Ojalá podamos todavía recuperar la sensatez y lograr detener esta guerra mediática y política que puede hacer inmensos daños al país. Lampadia

La nueva edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, donde 252 expertos premian a los restaurantes más destacados de la región, se llevó a  cabo el día de ayer en Bogotá, Colombia. El Perú, y su impresionante gastronomía, se llevó el galardón más importante: nuestro restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, ha sido elegido como el mejor de América Latina.

Otro hecho importante para Perú en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 es que también alcanzamos el segundo lugar, y de los 50 restaurantes premiados, tenemos 10, detrás de México con 13 premios.

Ver el video de la ceremonia completa:

El constante ascenso de la gastronomía peruana en los últimos lustros es una fuente de identidad y orgullo nacional, un motor de la economía, ya que cada vez más turistas vienen a disfrutar la original y variada cocina peruana. Según Gastón Acurio, “se abren decenas de restaurantes peruanos cada semana en todo el mundo”. Además, la revolución gastronómica, va de la mano del desarrollo de las agro-exportaciones, que llevan nuestros maravillosos  productos a todo el planeta, e incentivan nuestra agricultura tradicional en costa, sierra y selva.

Por último, pero no menos importante, esta revolución genera empleo para cientos de miles de peruanos. Es difícil imaginar donde trabajarían tantos compatriotas, si no hubiéramos hecho espacio a esta gesta.

Ahora la cocina es la principal fuente de identidad, y los elogios se acumulan. Y es que el Perú es actualmente uno de los mejores lugares del mundo para obtener una muestra de la más alta cocina de restaurantes. Nuestra capital cuenta con: Maido (1), Central (2), Astrid y Gastón (7), Osso (12), La Mar (15), Isolina (21), Rafael (24), Malabar (30), Fiesta (46) y Amaz (47) entre los mejores restaurantes de la región. Cada uno de ellos ejemplifica diferentes aspectos de la diversa cultura y creatividad culinaria del Perú.

Mitsuharo Tsumura del restaurante Maido, utiliza su cocina para rendir homenaje a la diversidad de nuestra gastronomía a través de la deliciosa cocina nikkei. Creada por inmigrantes japoneses en el Perú, este estilo de cocina es una de las principales razones por las que este restaurante catapultó el ranking mundial. Hace algunos meses, en Lampadia compartimos con nuestros lectores una entrevista de Tsumura en Off The Table: Reconocidos chefs peruanos se lucen en una serie digital.

El chef Mitsuharu Tsumura, del restaurante peruano Maido, habla durante la premiación (EFE)

Al subir al escenario de los Latin America’s 50 Best Restaurants, Mitsuharu Tsumura enfatizó la gran unidad entre los chefs de la región y destacó el crecimiento de la gastronomía en esta parte del mundo: “Quiero agradecerles a todos los que están presentes. Veo muchísimos amigos acá y creo que de eso se trata la cocina latinoamericana hoy por hoy. En estos últimos 5 a 10 años máximo hemos logrado como continente lo que no se ha logrado en los últimos 100 años. Nos hemos integrado más que nunca, hemos entendido que el trabajo en conjunto como continente realmente está dando frutos”.

Cabe recalcar que hasta el año pasado, el prestigioso primer lugar entre los Top 50 lo mantenía otro restaurante peruano, Central, de Virgilio Martínez y Pía León, puesto que ostentó durante tres años consecutivos. La Experiencia Central incluye un colorido viaje a través de la cocina peruana, tomando algunos de los platos más conocidos como el ceviche, e incluyendo muchas frutas exóticas, verduras y hierbas que la mayoría de los clientes no habrán oído hablar. El menú de degustación de la Iniciativa Mater incluyen ‘Arañas en una Roca’ con mejillones, cangrejos y abulones; un ‘Suelo marino’ con almejas, limón dulce, pepino y flor de estrella; y un plato de pulpo con yuyo, barquillo y calamar. Ver más sobre Central en nuestra publicación: Reconocidos chefs peruanos se lucen en una serie digital (2).

Hace algún tiempo, The Economist calificó a la gastronomía peruana como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural, asegurando que este sector es uno de los más dinámicos de la economía nacional. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado”.

Nuestraidentidad es parte de la gesta del desarrollo de la gastronomía peruana, que ha llevado nuestra cocina a todos los rincones del mundo; que atrae a miles de turistas a disfrutar de nuestros deliciosos platos e insumos, como son nuestras frutas, hortalizas, peces, granos, raíces, etc., etc.

Fuimos el primer país en Latinoamérica que puso en valor su cocina, y supo enriquecerla con los aportes de otros lugares del mundo, para crear la nueva cocina peruana para todos los ciudadanos del planeta. Como decimos en Lampadia: ¡El Perú es Infinito! Hagámoslo grande para todos los peruanos. Lampadia

Continuando con nuestro seguimiento a la serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, la semana pasada se estrenó el tercer y último episodio protagonizado por un chef peruano: El renombrado cocinero peruano Gastón Acurio, el primer y principal difusor de la cocina peruana en el mundo. Gracias a sus valiosos aportes y arriesgadas iniciativas ha logrado poner a Perú, a su cocina e historia, ante los ojos del mundo.

El show tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar su fusión. En este episodio, la serie explora varios programas culinarios en todo el país que tienen un elemento de cambio social. El anfitrión, Jim Kane, se reúne con el chef peruano Gastón Acurio en su restaurante de Lima, Astrid y Gastón, aprende a hacer un verdadero ceviche, y luego se aventura al norte de la capital a la escuela culinaria Fundación Pachacútec.

En reiteradas ocasiones el famoso chef ha manifestado que la biodiversidad, multiculturalidad, creatividad, el compromiso y la integración social llevarán a la cocina peruana a consolidar su presencia en el mundo en 25 años. En esta oportunidad, Acurio resalta que la gastronomía también puede ser vehículo de transformación e inclusión en el Perú.

Esto ya lo viene comentando Acurio desde hace unos años, cuando afirmó que “En general, en todos los frentes la cocina tiene la oportunidad para convertirse en un vehículo de transformación y de cambio y de inclusión para el Perú, y hemos venido a contar todas estas historias; por eso se ha extendido la reunión y volver a reafirmarnos un gremio que nunca le ha pedido nada al Perú, sino siempre se ha puesto a disposición del Perú.”

En ese contexto, mencionó a modo de ejemplo el proyecto educativo de Pachacútec, en Ventanilla, donde se forman jóvenes chefs, y el cual acaba de ser reconocido como uno de los de mayor impacto educativo en el mundo. Este instituto de Cocina, fundado por Gastón Acurio, tiene el lema: “Todos pueden ser cocineros en Perú”.

Pachacútec tiene como principal objetivo inspirar al Estado y “demostrarle que no hay inversión más rentable desde el punto de vista social y económico que la formación técnica de jóvenes  que tengan el talento para sumarse a la industria turística, pero que no tengan la capacidad económica para hacerlo”. En poco tiempo, muchos de estos jóvenes cocineros pueden incorporarse a un mercado con enormes oportunidades.

Luego, la serie se enfocó en una segunda fundación, llamada “Por Eso!”, la cual se fundó en 2007 y el logro más grande obtenido hasta el 2017 es que ahora más de 1,000 familias y niños de edad escolar tienen una nutrición saludable a largo plazo. La fundación siembra biohuertos educativos en los colegios, construye invernaderos y comedores, y mejora las viviendas de las familias. Actualmente, trabajan en 11 comunidades en las partes altas de los Andes del Perú.

Este desarrollo de mejoramiento de la productividad de las familias de la sierra rural alto-andina, parece estar inspirado en el modelo de ‘Sierra Productiva’. El programa diseñado y desarrollado por el cusqueño Carlos Paredes, que ya abarca a más de 60,000 familias, a las que los Yachachic, campesinos incorporados al modelo, ayudan luego a otros como ellos, a replicar las tecnologías que les permiten dar un gran salto productivo y una mejora sustancial en su calidad de vida. La base del salto tecnológico se produce con el riego por aspersión, que permite la cosecha de pastos nutritivos los 12 meses del año, mejores engordes del ganado, cría de cuys y gallinas, producción de leche, yogurt, quesos y huevos, más hortalizas y frutas en biohuertos. ¡Qué bien que Gastón esté replicando un programa tan efectivo para eliminar la pobreza y traer a los pobres a la economía de mercado con vidas rurales dignas y ricas!

Las grandes hazañas de Gastón Acurio para el futuro de la gastronomía peruana y su relevancia como motor de desarrollo del Perú tienen un largo camino por recorrer. Como dice en el video, “la batalla acaba de comenzar, que es lograr la igualdad de oportunidades para todos los peruanos a través de la cocina.”

Transcripción del video en español:

En el Valle Sagrado del Perú, la tierra es bendecida a través del sacrosanto. Con su inigualable capacidad de empoderar y transformar comunidades, los visionarios están aprovechando el poder de la comida, mientras que imponen un ejemplo a seguir para el mundo.

Hoy estamos aquí en la comunidad de Concchacalla. Esta organización ‘Por Eso! Perú ‘ha estado haciendo un trabajo increíble.

¿Cuál es el propósito de ‘Por Eso!’ aquí? Los alimentos que van de aquí, son destinados para los niños.

Lo que hacen es ir a lugares en las alturas aquí en el sur de los Andes y trabajan con las familias, con los niños, para diseñar ‘bio huertos’ y también invernaderos. Con los productos que vemos a nuestro alrededor, ellos alimentan a más de cien niños de la escuela primaria. Esta comunidad está a punto de volverse independiente.

Esta es una de las proteínas de los Andes.

¿Comida favorita? Mi comida favorita es la lechuga. La asnapa. La zanahoria. El tomate. La ensalada.

Todas estas hermosas lechugas, coles, menta, hierba buena, acelga… todos han sido recogidos del jardín.

No me lo voy a perder, ¡esto se ve genial! ¡También voy a comer!

Esta es una hermosa comida saludable. ¡También deliciosa!

Estoy renovado. Estos niños tienen tanta energía, tanto amor. Me siento afortunado.

Si la generación más joven determina el futuro de un país, entonces el Perú no tendrá problemas para mantener su posición en la vanguardia mundial de los alimentos.

¿Qué dice ahora tu familia? Están súper orgullosos de las cosas que hemos logrado. Gastón es una imagen a nivel internacional y sobretodo en Perú.

Entre los defensores más ardientes de la juventud peruana está Gastón Acurio, el universalmente aclamado chef, dueño de restaurante, embajador y agente de cambio.

Cuando yo tenía sueños de ser cocinero, nadie creía que ser cocinero era importante. Cuando, luego, tenía el sueño de que la comida peruana un día sería reconocida a nivel mundial, nadie creía que esta sería reconocida en el mundo.

Gracias a él, directa o indirectamente, yo estoy donde estoy hoy en día, porque inicié en Pachacútec y me brindaron la educación.

Cuando dirijas un restaurante, así como recibiste una oportunidad a la educación, ojalá puedas promover lo mismo: que chicos jóvenes con el talento que tú tienes, puedan encontrar una oportunidad en la vida.

Al final, la gran batalla acaba de empezar, que es lograr, a través de la cocina, igualdad de oportunidades para todos los peruanos.

Gastón ha redirigido el foco de atención de los medios de comunicación a los vendedores ambulantes de alimentos que antes no eran vistos y a los estudiantes culinarios con pocos recursos.

Ahora estamos en Pachacútec. Esta escuela culinaria se fundó hace unos ocho años, por Gastón Acurio, y trabajó con la fundación.

Hoy, los alumnos de Pachacútec me van a enseñar a cocinar algo.

Este es uno de los proyectos que más me entusiasman en Perú y Latinoamérica. Cómo brindarles oportunidades a jóvenes trabajadores que son increíblemente persistentes y dedicados y que no tienen muchos recursos. Así que, vamos a ver lo que tienen para mí.

Evaluación sensorial: vista, nariz y boca. Vamos a ver: ¿qué sientes?

Vamos a hacer raviolis rellenos, vamos a hacer un par de postres, vamos a hacer tres cócteles. Básicamente, vamos a hacer una gran fiesta.

Estamos haciendo una flor de aguacate.

Quiero llevar el pisco sour que hice a los estudiantes de barman y ver lo que piensan. Van a aprobarme o desaprobarme. Última caminata antes de la ejecución.

¡Felicitaciones! No, está muy bien. Está balanceado y no muy dulce. Felicitaciones, ¡Salud!

Yo soy de la sierra del Perú. Estudié seis meses, pero me faltaba dinero. No tenía. Reservé mi vacante y me regresé a mi tierra para trabajar otros seis meses para juntar dinero y volver acá. Pude viajar hasta España, hacer una pasantía por allá y todo eso, pues, te nutre bastante. Quiero dar todo lo que yo he recibido, para que otros también tengan las oportunidades que a mí me han dado.

Hay que probar esto, ¿no? Vamos, ¡probemos!

Lampadia

Continuando con nuestro seguimiento a la serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, el día de ayer (06 de abril), se estrenó el segundo episodio protagonizado por un chef peruano: El renombrado cocinero peruano Virgilio Martínez, quien además acaba de recibir el Premio Chef’s Choice de este año basado en los votos de otros chefs de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El show tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar la fusión de culturas que se tiene. En este episodio, Virgilio Martínez del restaurante Central, junto con su hermana Malena (que dirige la sección de investigación del restaurante bajo el nombre “Mater Iniciativa”), llevan al anfitrión de la serie, Jim Kane, en un recorrido por los Andes peruanos en búsqueda de ingredientes nativos y tradiciones culinarias que datan de miles de años.

Virgilio y Malena dan especial importancia a lo que ellos llaman “historias de vida que dan sentido a la unión inseparable entre la diversidad de nuestro territorio y la gastronomía peruana”. Mater Iniciativa, un grupo interdisciplinario de personas ligadas a la gastronomía,  nace con la finalidad de compartir información valiosa sobre productos peruanos con cocineros y público en general, desde una perspectiva multidisciplinaria. Según su web, buscan “contribuir con la valoración del quehacer de nuestros productores, su cultura y sus conocimientos, que son la base de nuestra diversidad”.

También se incluyeron escenas “detrás de cámara” del restaurante Central, el cual fue reconocido como el quinto mejor del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Central es conocido por poner sobre la mesa una propuesta creativa, contemporánea y de respeto y exploración de la biodiversidad, y ha venido subiendo rápidamente en el ranking de los Top Restaurantes del mundo: ingresó a la lista el año 2013 (en el puesto 50); solo un año después fue el Highest Climber al subir al lugar 15 y, tras este mérito, Central llegó hasta el cuarto puesto en 2015 y el quinto del ranking mundial el 2016.

Entre los otros restaurantes peruanos destacados en la lista de The World’s 50 Best Restaurants se encuentran Maido de Mitsuharu Tsumura (el cual ha subido 5 posiciones, pasando del puesto 13 en 2016 al 8) y Astrid y Gastón de Gastón Acurio (que se mantiene en el puesto 33).

Según el episodio de Off The Table, la Experiencia Central incluye un colorido viaje a través de la cocina peruana, tomando algunos de los platos más conocidos como el ceviche, e incluyendo muchas frutas exóticas, verduras y hierbas que la mayoría de los clientes no habrán oído hablar. El menú de degustación de la Iniciativa Mater incluyen ‘Arañas en una Roca’ con mejillones, cangrejos y abulones; un ‘Suelo marino’ con almejas, limón dulce, pepino y flor de estrella; y un plato de pulpo con yuyo, barquillo y calamar.

Compartimos con nuestros lectores el video de Virgilio Martinez en Off The Table (ver líneas abajo, la transcripción en español realizada por Lampadia):

Más adelante aparecerá otro chef emblemático de nuestro país: el 4 de mayo, Gastón Acurio se presentará en el programa para resaltar la creatividad y talento de los peruanos, así como la importancia que tiene la cocina para lograr igualdad de oportunidades en el país.

Esperamos con ansias el siguiente capítulo, que compartiremos con nuestros lectores con gran entusiasmo. Lampadia

Ver transcripción del video en español:
La mayoría de mi inspiración proviene de detalles que veo acá y que, probablemente, no he visto en Lima, la capital. No hay manera de poder cocinar mi comida sin venir aquí. Tenemos este sentimiento de que sabemos muy poco y tenemos que venir hasta acá para obtener más información y luego tenemos que compartirla, por supuesto.

Por ejemplo, María está utilizando todas estas variedades de maíz, dando mucho sabor a sus preparaciones. Esto ha estado sucediendo aquí, tal vez durante miles de años. ¡Mira estos choclos! Este es el… ¿te acuerdas? … el “urpi runtu”, lo llaman así porque son pequeños como huevos y hay un pájaro que se llama ‘urpi’. La mayoría de los nombres de las variedades de maíz y papas y tubérculos se relacionan mucho con la naturaleza y con lo que ven.

Todos estos colores, todas estas texturas, todas estas cerámicas, todos estos textiles, en realidad tienen mucha información. Realmente tenemos que ver y aprender a pensar en lo sorprendente que está conectado el Perú a través de la comida. Este suelo es bendecido. Puedo sentirlo cuando hablo con la gente o, simplemente, cuando interactúo con la gente. Es algo único, y, por supuesto, el resultado es fantástico.

Todas estas mujeres han venido de sus comunidades tejedoras o de sus comunidades agrícolas. Han traído sus papas, ollucos y sus otros tubérculos para ponerlos en la hermosa ‘huatia’. Aquí descubrí que tenía un jefe, sí… Era muy exigente. Cuando vengo e intento hacer todo a mi estilo, no puedo. Aquí hay un jefe y tenemos que trabajar juntos. En esta comunidad están muy organizados.

También hay un proceso de aprendizaje. Si es su cultura, es su tradición. Tiene sentido que tienen que manejarlo todo en la forma en que saben hacerlo. Estamos en una zona de mayor altitud, así que cuando no encuentran piedras, usan tierra mezclada con restos secos de ramas secas de cebada y trigo y lo que encuentren.

Esto es algo nuevo para mí. No hay forma de reproducirlo en mi cocina. Estoy parado en el horno, toda la comida está dentro de la tierra. Se cocina en rocas calientes y se puede ver el humo. Esta es una tradición de celebración que se remonta a miles de años.

Pero una de las cosas importantes que se tiene que hacer con la pachamanca es ofrecer algo a cambio a la madre tierra. Esta es la reciprocidad en la que creen tan profundamente aquí en los Andes. Los primeros sorbos de chicha, la cerveza de maíz fermentada de los Andes, es siempre para la madre tierra.

Las tejedoras provienen de 10 comunidades diferentes en todo el sur de los Andes y este es el único día del año que se reúnen entre las comunidades para celebrar entre ellos, para ser honrados por los visitantes que están aquí.

A veces uno cree que estas experiencias probablemente no están relacionadas con la gastronomía, pero en realidad están tan relacionadas con la gastronomía que incluso pueden cambiarla. Yo soy cocinero. Tal vez yo si me puedo conectar más con la huatia que veo allá, la pachamanca, tal vez los patos que están allá en la laguna, la llama (que me la quiero comer). Para eso vengo yo acá, para aprender de ustedes, los mejores promotores de nuestra cultura y los grandes guardianes de esta grandeza que tiene nuestra tierra. Lampadia

La serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar la fusión de culturas que se tiene. En su reciente edición, incluyó en su programación a tres reconocidos chefs peruanos Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez y Gastón Acurio, los cuales estarán brindando testimonios sobre la fusión de culturas, ingredientes y técnicas de nuestra cocina, fortaleciendo al país como destino gastronómico mundial.

El pasado 2 de marzo, el chef Nikkei Tsumura del restaurante Maido en Lima, clasificado en el puesto # 13 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, fue el anfitrión de Jim Kane (host del show) en la costa norte del país para explorar métodos de pesca sostenibles. Micha, como se le conoce más familiarmente, rinde homenaje a la puesta en escena de la diversidad de nuestra gastronomía a través de la deliciosa cocina nikkei. Creada por inmigrantes japoneses en el Perú, este estilo de cocina es una de las principales razones por las que este restaurante catapultó el ranking mundial (31 puntos en un año). Compartimos con nuestros lectores el video de Tsumura en Off The Table (ver líneas abajo, la transcripción en español):

Lo más interesante es su menú de degustación: el menú de 200 millas de Micha es una referencia a la riqueza de nuestros mares y la excepcional oferta marina generada por corrientes frías de Humboldt, con anchoas, sardinas y peces más grandes como el atún. Las creaciones de Micha tienen una inclinación claramente peruana, mezcla la crema y el maíz en su ceviche; hace fideos de yuca; y risotto del erizo de mar. Es un gran ejemplo de la creatividad nikkei. 

Howard Chua-Eoan de Bloomberg Pursuits, escribió el 2 de marzo, 2017, “A los aficionados de la comida peruana como les gusta contar esta historia: George Auguste Escoffier, el chef que escribió las reglas de la cocina francesa contemporánea, decidió clasificar a los mejores cocinas del mundo. A sus ojos, la mejor fue, por supuesto, la francesa, seguida por la china y, en tercer lugar, la peruana. ¿Italiana? ¿Española? Ni siquiera se mencionaron. Mientras que Escoffier puede o no haber creado este ranking, este es una profecía auto cumplida: Lima, la capital del Perú, es actualmente el mejor lugar en el universo para obtener una muestra de la cocina de  restaurante de mayor rango”.

“La prueba es matemática, si se utiliza como una guía, los 50 mejores restaurantes del mundo. Ninguna ciudad de la lista tiene más de tres restaurantes entre los mejores 50. Las cuatro ciudades que presentan un triple reto son Nueva York, Londres, Ciudad de México y Lima. Si se promedia el ranking de los tres restaurantes de cada ciudad, Lima tiene la mejor ubicación, 15.6, seguido por Nueva York (23.6), Ciudad de México (26.6), y Londres (28.3). De hecho, Lima venció a Nueva York por ocho puntos. (Nota: Antes del cierre de Noma, (la semana pasada),  Copenhague, también tenía tres de los 50 mejores lugares, con una media de 24.3)”.

Y es que el Perú es actualmente uno de los mejores lugares del universo para obtener una muestra de la más alta cocina de restaurantes. Nuestra capital cuenta con: Central (Nº 4), Maido (Nº 13), y Astrid y Gastón (Nº 30), entre los mejores restaurantes del planeta. Cada uno de ellos ejemplifica diferentes aspectos de la diversa cultura y creatividad culinaria del Perú.

Más adelante aparecerán otros dos chef emblemáticos de nuestro país. El 6 de abril, Virgirlio Martínez, Embajador de la Marca Perú, invitará al público en general a acompañarlo en la preparación de la pachamanca, siendo uno de los platos más tradicionales. Y el 4 de mayo, Gastón Acurio se presentará en el programa para resaltar la creatividad y talento de los peruanos, así como la importancia que tiene la cocina para lograr igualdad de oportunidades en el país.

Esperamos con ansias los siguientes capítulos, que compartiremos con nuestros lectores con gran entusiasmo. Lampadia

Ver transcripción del video en español:

Mitsuharu Tsumura (MT): Creo que para cada cocinero, para cada chef, el elemento más importante en la cocina son los ingredientes. Hoy en día, un cocinero no sólo puede ser una persona que está en su cocina. Creo que tienes que empezar desde el principio. Realmente creo que hay mucho que hacer en el océano ahora mismo.

HOST: La majestad del ecosistema marino. Uno se enamora del lugar, sobre todo cuando puede ayudar a protegerlo.

MT: La conexión de los pescadores con los cocineros con respecto a la sostenibilidad, esa es la razón por la que vengo a menudo a esta parte del Perú. Estoy especialmente interesado en la captura de langosta.

HOST: Tenemos hermosas condiciones del agua y una plataforma petrolera abandonada, que hace de un gran lugar de pesca. Cada pescador se posicionó y me mostraron cómo poner las cañas de pescar, así que voy a darle una oportunidad. Esto totalmente garantiza una captura de pescado, así que vamos a ver.

¡Un bagre!

Uno para la cena.

PESCADOR: Para Japón, este es el mejor pescado. Lo mejor en proteínas.

MT: Si quieres inspirarte, tienes que continuar aprendiendo y tienes que ir a su territorio. Ya sabes, sentir la energía para entender cómo crece, cómo está preparado y hay una razón para todo en la cocina. Es inspirador. Es estimulante venir aquí entendiendo cómo funciona la pesca, cómo se comportan los peces, cómo es la vida de los pescadores. A veces es muy difícil. Te hace entender y te hace querer hacer algo para que tengan mejores vidas.

Creo que Maido ha estado relacionado con el océano durante los últimos 7 años, bajo el nuevo concepto del menú inspirado en las 200 millas del mar que tenemos aquí en Perú, así que hoy es su prueba.

Señora: ¡TIME OUT!

Personal: Tuvimos que esforzarnos un montón. Hace una semana tuvimos un menú de degustación diferente con todos, probando las porciones, y el procedimiento. A mi jefe le gusta hacer la cosa correctamente. Eso es algo que realmente me gustaría hacer si tuviera un negocio como este.

MT: Tenemos que comunicarnos. Tenemos que contar historias. Cuando la gente viene y ve cómo están trabajando los pescadores todos los días, cuán difícil es… Cuando tienen un pescado en el plato y lo están comiendo, dicen: “Oye, esto es mucho trabajo” “No es fácil de conseguir”. Uno lo aprecia más, así que creo que es muy importante.Lampadia

El 19 de marzo último, Rosa María Palacios invitó a Gastón Acurio a su programa y se produjo un diálogo que explica muy bien todas las trabas, barreras burocráticas, dificultades que padecen todos aquellos que quieren invertir en el Perú. 

Rosa María: “Gastón es un ídolo de multitudes culinarias en todo el Perú. Culinarias he dicho, ¿ah?, Alan García, tranquilo hombre. Culinarias, y estamos conversando de un proyecto que es muy importante, no solamente para él, obviamente, y su familia, si no para la gastronomía peruana [la inauguración del restaurante Astrid y Gastón en la Casa Moreyra], y para el nombre del Perú en el mundo. Gracias por estar con nosotros Gastón.

RM: Bueno, empezó [a funcionar el restaurante], hoy día es 18 [de marzo], ¿no?

Hoy día es 19. Empezamos las prácticas.

RM: ¿Ayer?

GM: Por un tema de licencias todavía no podemos abrir oficialmente al público. Así  abriremos calculando [que nos den] la licencia, que ya está por llegar, el día 28. [La fecha original fue el 18].

Como demuestra esta conversación, la apertura al público de Astrid y Gastón se retrasó diez días porque no les dieron la licencia a tiempo. Increíble. Unos funcionarios, sabe Dios con qué criterios, desbarataron la planificación del más ambicioso e integral proyecto gastronómico del país. Como informó el The Economist en un artículo comentado por Lampadia (El nuevo clúster de la cocina nacional) “con una inversión de US$ 6 millones, la Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, un restaurante que ocupa el puesto 14 a nivel mundial [y el primero de Latinoamérica], según la revista Restaurant. El objetivo, más o menos explícito de Gastón Acurio, su chef propietario, al trasladarse a este imponente local, es convertir a Astrid y Gastón en uno de los restaurantes más importantes del mundo.

Indigna que proyectos que no solo dan trabajo a peruanos, sino que revaloran nuestra cultura e insuflan nuestra autoestima, se detengan a última hora, por trabas como una licencia. Y es, curiosamente, la gastronomía una prueba del éxito del emprendimiento peruano por las bondades de la apertura de la economía y habría que agregar ahora, a pesar de las zancadillas del Estado. “Como señala The Economist en el citado artículo, en el del boom de la gastronomía peruana, a la que califica como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural representan ya el 3% del PBI. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado [y la creatividad de los individuos que lo hicieron realidad].” Más claro, el agua.

Todo este importante avance puede, de pronto, ser parado por licencias, trámites y regulaciones absurdas que obstaculizan el normal funcionamiento del libre mercado. Las famosas licencias, son cada vez más un sinónimo de vallas a la inversión. Así se puede constatar cuando se camina por las calles de Lima. La nueva “decoración” de la ciudad son letreros de negocios recientemente abiertos tapados por bolsas negras o semitransparentes. ¿Por qué? Porque se encuentra en trámite la licencia para lucir el  letrero. Así, se pasan los primeros meses de funcionamiento de tiendas, restaurantes, boutiques y locales comerciales en general, hasta que los funcionarios terminan de poner sellos y firmas aprobatorios. Entonces y solo entonces, los propietarios pueden retirar las bolsas con que se cubren los nombres de sus negocios. El colmo.

Este absurdo, se extiende a un sector clave para el desarrollo del país: el de comunicaciones. Poniendo como pretexto la necesidad de contar con licencias se ha detenido la ampliación de la cobertura de celulares e internet del país. Recientemente, la empresa Claro dio cuenta, mediante un aviso, de cómo el alcalde de Surco, Roberto Gómez, ordenó que se desmontara una antena y dejó sin servicio a 11 mil usuarios. La Municipalidad argumentó que se había probado que estas causaban daños. Se ha difundido hasta el cansancio que las antenas no afectan a la salud. Lo que debiera hacerse es tener pocas antenas muy cargadas (como contamos hoy), para reemplazarlas por muchas pequeñas, tal y como se hace en todas las grandes ciudades. Con estas acciones y otras limitaciones parecidas, se viene impidiendo que los operadores extiendan y mejoren la cobertura telefónica en detrimento del interés de los usuarios.

Como Gonzalo Prialé ha demostrado, Lima tiene escasísimas antenas en comparación a otras metrópolis. “En Tokio hay 90,000 antenas instaladas, en Londres 30,643 antenas, en Santiago 4,220 antenas y en Lima y Callao 2,600 antenas. Santiago tiene 6 millones de habitantes, con 33% menos población que Lima y Callao, cuenta con 62% más antenas. Barcelona con solo 1.6 millones de habitantes cuenta con 2,731 antenas, casi lo mismo que Lima y Callao, que tiene 5.6 veces más población. En el Estado de Texas con una población de 26 millones, cercana a la del Perú, existen 50,116 antenas. En el Perú existen alrededor de 6,000. Estamos atrasados y subequipados.” En un tema que cada día tiene más incidencia en la educación y la salud, sobre todo por su impacto en inclusión, pues esta nueva revolución, está bajando todos los precios aceleradamente.

Es hora, pues que se acabe con esta enfermedad de la “liciensitis” que ya es crónica y afecta cada vez más al clima de inversión del país.