La serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar la fusión de culturas que se tiene. En su reciente edición, incluyó en su programación a tres reconocidos chefs peruanos Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez y Gastón Acurio, los cuales estarán brindando testimonios sobre la fusión de culturas, ingredientes y técnicas de nuestra cocina, fortaleciendo al país como destino gastronómico mundial.

El pasado 2 de marzo, el chef Nikkei Tsumura del restaurante Maido en Lima, clasificado en el puesto # 13 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, fue el anfitrión de Jim Kane (host del show) en la costa norte del país para explorar métodos de pesca sostenibles. Micha, como se le conoce más familiarmente, rinde homenaje a la puesta en escena de la diversidad de nuestra gastronomía a través de la deliciosa cocina nikkei. Creada por inmigrantes japoneses en el Perú, este estilo de cocina es una de las principales razones por las que este restaurante catapultó el ranking mundial (31 puntos en un año). Compartimos con nuestros lectores el video de Tsumura en Off The Table (ver líneas abajo, la transcripción en español):

Lo más interesante es su menú de degustación: el menú de 200 millas de Micha es una referencia a la riqueza de nuestros mares y la excepcional oferta marina generada por corrientes frías de Humboldt, con anchoas, sardinas y peces más grandes como el atún. Las creaciones de Micha tienen una inclinación claramente peruana, mezcla la crema y el maíz en su ceviche; hace fideos de yuca; y risotto del erizo de mar. Es un gran ejemplo de la creatividad nikkei. 

Howard Chua-Eoan de Bloomberg Pursuits, escribió el 2 de marzo, 2017, “A los aficionados de la comida peruana como les gusta contar esta historia: George Auguste Escoffier, el chef que escribió las reglas de la cocina francesa contemporánea, decidió clasificar a los mejores cocinas del mundo. A sus ojos, la mejor fue, por supuesto, la francesa, seguida por la china y, en tercer lugar, la peruana. ¿Italiana? ¿Española? Ni siquiera se mencionaron. Mientras que Escoffier puede o no haber creado este ranking, este es una profecía auto cumplida: Lima, la capital del Perú, es actualmente el mejor lugar en el universo para obtener una muestra de la cocina de  restaurante de mayor rango”.

“La prueba es matemática, si se utiliza como una guía, los 50 mejores restaurantes del mundo. Ninguna ciudad de la lista tiene más de tres restaurantes entre los mejores 50. Las cuatro ciudades que presentan un triple reto son Nueva York, Londres, Ciudad de México y Lima. Si se promedia el ranking de los tres restaurantes de cada ciudad, Lima tiene la mejor ubicación, 15.6, seguido por Nueva York (23.6), Ciudad de México (26.6), y Londres (28.3). De hecho, Lima venció a Nueva York por ocho puntos. (Nota: Antes del cierre de Noma, (la semana pasada),  Copenhague, también tenía tres de los 50 mejores lugares, con una media de 24.3)”.

Y es que el Perú es actualmente uno de los mejores lugares del universo para obtener una muestra de la más alta cocina de restaurantes. Nuestra capital cuenta con: Central (Nº 4), Maido (Nº 13), y Astrid y Gastón (Nº 30), entre los mejores restaurantes del planeta. Cada uno de ellos ejemplifica diferentes aspectos de la diversa cultura y creatividad culinaria del Perú.

Más adelante aparecerán otros dos chef emblemáticos de nuestro país. El 6 de abril, Virgirlio Martínez, Embajador de la Marca Perú, invitará al público en general a acompañarlo en la preparación de la pachamanca, siendo uno de los platos más tradicionales. Y el 4 de mayo, Gastón Acurio se presentará en el programa para resaltar la creatividad y talento de los peruanos, así como la importancia que tiene la cocina para lograr igualdad de oportunidades en el país.

Esperamos con ansias los siguientes capítulos, que compartiremos con nuestros lectores con gran entusiasmo. Lampadia

Ver transcripción del video en español:

Mitsuharu Tsumura (MT): Creo que para cada cocinero, para cada chef, el elemento más importante en la cocina son los ingredientes. Hoy en día, un cocinero no sólo puede ser una persona que está en su cocina. Creo que tienes que empezar desde el principio. Realmente creo que hay mucho que hacer en el océano ahora mismo.

HOST: La majestad del ecosistema marino. Uno se enamora del lugar, sobre todo cuando puede ayudar a protegerlo.

MT: La conexión de los pescadores con los cocineros con respecto a la sostenibilidad, esa es la razón por la que vengo a menudo a esta parte del Perú. Estoy especialmente interesado en la captura de langosta.

HOST: Tenemos hermosas condiciones del agua y una plataforma petrolera abandonada, que hace de un gran lugar de pesca. Cada pescador se posicionó y me mostraron cómo poner las cañas de pescar, así que voy a darle una oportunidad. Esto totalmente garantiza una captura de pescado, así que vamos a ver.

¡Un bagre!

Uno para la cena.

PESCADOR: Para Japón, este es el mejor pescado. Lo mejor en proteínas.

MT: Si quieres inspirarte, tienes que continuar aprendiendo y tienes que ir a su territorio. Ya sabes, sentir la energía para entender cómo crece, cómo está preparado y hay una razón para todo en la cocina. Es inspirador. Es estimulante venir aquí entendiendo cómo funciona la pesca, cómo se comportan los peces, cómo es la vida de los pescadores. A veces es muy difícil. Te hace entender y te hace querer hacer algo para que tengan mejores vidas.

Creo que Maido ha estado relacionado con el océano durante los últimos 7 años, bajo el nuevo concepto del menú inspirado en las 200 millas del mar que tenemos aquí en Perú, así que hoy es su prueba.

Señora: ¡TIME OUT!

Personal: Tuvimos que esforzarnos un montón. Hace una semana tuvimos un menú de degustación diferente con todos, probando las porciones, y el procedimiento. A mi jefe le gusta hacer la cosa correctamente. Eso es algo que realmente me gustaría hacer si tuviera un negocio como este.

MT: Tenemos que comunicarnos. Tenemos que contar historias. Cuando la gente viene y ve cómo están trabajando los pescadores todos los días, cuán difícil es… Cuando tienen un pescado en el plato y lo están comiendo, dicen: “Oye, esto es mucho trabajo” “No es fácil de conseguir”. Uno lo aprecia más, así que creo que es muy importante.Lampadia

Muchas veces nos sorprendemos cuando ciertas personas, empresas o instituciones desarrollan comportamientos poco éticos o inmorales. Según el interesante artículo del Financial Times que glosamos líneas abajo, es aún más sorprendente que personas o instituciones que se caracterizan por comportamientos éticos, cometan acciones no éticas sin reparar en ellas o que las consideren adecuadas por su auto–apreciación moral, que los llevaría a una suerte de permisivismo, “porque en el fondo, el sujeto es ético”.

Fuente:  www.123rf.com

La corrupción y la falta de ética es una de las peores plagas de la humanidad. Son muy pocos los espacios de la historia o geografías, donde este factor no haya jugado un rol determinante. Ésta es una de las mayores preocupaciones de nuestra sociedad y cada vez que aparece un escándalo, actuamos como en el juego de la ‘gallinita ciega’, dando palazos a ciegas, para luego dar nuevas normas que no resuelven nada.

El artículo citado: Por qué compañías morales hacen cosas inmorales, basado en estudios y encuestas, es una buena reflexión sobre la naturaleza humana vinculada al comportamiento de personas individuales que el autor extiende al de empresas. En Lampadia nos parece que su lectura es oportuna para instalar mejores elementos de juicio sobre el tema.

Algo que tenemos que reconocer, es que ninguna norma evitará que se produzcan esos comportamientos indeseables. Por lo tanto, hay que pensar en qué arreglos permiten mejores controles. Por ejemplo, la corrupción en una empresa pública de servicios de saneamiento, sobre todo si depende de algún alcalde, cuyas decisiones no están sujetas a una segunda instancia, está muy lejos de un arreglo institucional que pueda limitar el daño. Pero si esa misma empresa concesiona sus operaciones al sector privado, tendrá al Estado, en sus distintas instancias, en mejor capacidad de formular metas concretas y transparentes de operación y, por supuesto, de vigilar el comportamiento ético de sus acciones.

Fuente:  eticasos.blogspot

Fuente:  eduteka.icesi.edu

Fuente:  aprendeenlinea.udea.edu

No dejen de darle una mirada a este interesante artículo: 

Por qué compañías morales hacen cosas inmorales

¿Acaso los pecados son más comunes en empresas que creen que encarnan la virtud ética?

Por Michael Skapinker
Financial Times
23 de noviembre de 2016
Traducido y glosado por Lampadia

Muchos de nosotros pensamos que trabajamos más duro, somos más inteligentes y mejores conductores que la persona promedio. También pensamos que somos moralmente superiores. Un estudio de 2014 encontró que incluso los presos condenados pensaban que no solo eran mejores moralmente que el preso promedio, sino que la persona promedio fuera de la cárcel.

El estudio, en una prisión en el sur de Inglaterra, les pidió a los presos que se clasificaran en comparación con el preso promedio y el miembro promedio de la comunidad en temas como la moralidad, la bondad, la honestidad, el autocontrol y la observancia de la ley.

Aunque los condenados cumplían condenas por violencia, delitos de drogas y robo, se consideraban virtuosos. Sólo señalaban solo un rasgo en el que ellos no se consideraban superiores a la media de los no-prisioneros: ser respetuosos de la ley. Ellos sentían que igual de cumplidores con la ley que los ciudadanos promedio.

Ahora, un nuevo estudio en la revista ‘Social Psychological and Personality Science’ ha demostrado que las personas, esta vez en la población no penitenciaria, piensan que son más justas y virtuosas que el promedio. Pero además plantea una pregunta interesante: ¿puede el sentido de superioridad moral de las personas llevarlos a comportarse de manera deshonesta?

Los investigadores, Ben Tappin y Ryan McKay de Royal Holloway, de la Universidad de Londres, dicen que estudios previos ofrecen respuestas sobre este tema. Algunas investigaciones han encontrado que la ilusión de superioridad moral puede conducir a la gente a comportarse mal porque, al igual que los presos en el primer estudio, creen que realmente son, en el fondo, personas buenas. Otras investigaciones demuestran que “en la medida en que las personas valoran la coherencia de la creencia-comportamiento”, las personas que piensan que son honestas se comportan honestamente.

“Se lo dejamos a futuras investigaciones para probar estas hipótesis”, dice el estudio de Royal Holloway. Sin embargo, me sorprendió la primera hipótesis porque pensé que podría explicar un rompecabezas: ¿por qué las empresas que se creen éticamente virtuosas terminan haciendo cosas poco virtuosas?

Dos ejemplos son los bancos HSBC y Wells Fargo, que se han encontrado en problemas. El año pasado, HSBC confesó que el escándalo de la evasión fiscal en su sede de la banca privada suiza era una “fuente de vergüenza”. El escándalo fue aún más sorprendente porque Stephen Green, el anterior jefe de HSBC, había escrito un libro titulado ‘Good Value: Reflections on Money, Morality and a Uncertain World’.

Wells Fargo admitió este año que su personal había tratado de cumplir con sus objetivos de ventas mediante la creación de cuentas para los clientes sin su consentimiento. Warren Buffett, jefe de Berkshire Hathaway, el mayor accionista de Wells Fargo, lo describió como “un gran banco que cometió un terrible error”.

Hay posibles explicaciones para estas decepciones. HSBC había adquirido un banco suizo y no lo había integrado correctamente. Wells Fargo parecía ser un caso clásico de incentivos financieros que distorsionaban el comportamiento de los empleados.

Pero yo me preguntaba sobre la investigación “mejor que el promedio” citada líneas arriba. ¿Podría la ilusión de superioridad moral aplicarse tanto a las organizaciones como a los individuos? ¿Y podrían las compañías creer que eran tan superiores moralmente que el lapso ocasional en la inmoralidad no importaba mucho? Los investigadores de Royal Holloway dijeron que recientemente habían realizado experimentos examinando sólo estas cuestiones y se estaban preparando para publicar los resultados. Ellos encontraron que los grupos políticos con un sentido de superioridad moral se sentían justificados en comportarse agresivamente ante sus opositores. En experimentos, esto significaba negarles un beneficio monetario.

“No es difícil imaginar que surja un escenario similar en un contexto organizacional competitivo. En la medida en que los empleados puedan percibir que su organización es moralmente superior a otras organizaciones, pueden sentirse autorizados a “cortar esquinas” o comportarse de manera poco ética, por ejemplo, para darle a su organización una ventaja competitiva.

“Estos comportamientos pueden ser percibidos como justificados… o incluso éticos, en la medida en que promueven los objetivos de su organización moralmente superior”, me dijeron.

Al explicar su comportamiento, HSBC sugirió que indagar demasiado en los asuntos fiscales de sus clientes podría haber causado que ellos se lleven sus negocios a otro lugar. Los incentivos de Wells Fargo fueron puestos en marcha originalmente para impulsar la apertura de nuevas cuentas, lo que habría dado al banco una ventaja sobre sus competidores.

Lo que ambos casos muestran es que la ilusión de superioridad moral puede ser peligrosa. Una empresa que cree que encarna la virtud ética puede desarrollar ceguera. Puede empezar a pensar que, como es una fuerza para el bien en el mundo, todo lo que hace para avanzar también debe ser bueno.

Cuando sucede que personas ajenas a la empresa, o los reguladores, no lo ven de esa manera, las instituciones y sus partidarios a menudo concluyen que esta es una desviación poco común de la bondad. Puede ser, pero el daño puede ser de largo alcance y de larga duración. Mantener una reputación corporativa es una tarea diaria, sin importar que tan virtuoso consideres que eres.

Lampadia

El mayor consumidor de oro del mundo, China, puso en marcha el nuevo precio de referencia del oro denominado en yuanes, dando un ambicioso paso para ejercer un mayor control sobre el precio del metal y aumentar su influencia en el mercado mundial. De esta manera China pretende arrebatar a Londres el papel determinante en la fijación del precio del oro, impulsando a la vez la presencia de su moneda, que pretenden llegue al estatus de divisa internacional. 

Históricamente, el precio de referencia del oro de Londres se fija a través de dos llamadas telefónicas (una por la mañana y otra por la tarde), en las que los bancos operadores en el mercado se ponen de acuerdo en el precio. El mercado ha operado bajo este sistema (llamado el “London Gold Fixing”) desde 1919 y, tras las reformas del 2014 (y el escándalo del Libor), cuenta con 12 participantes que incluye a tres bancos chinos: Industrial and Commercial Bank of China-ICBC, Bank of China y China Construction Bank.

El problema de este sistema radica, como ha mencionado el Financial Times (FT), en que el nivel de supervisión es mínimo. Se efectúa mediante un proceso privado y controlado laxamente por el Banco de Inglaterra y otros reguladores. La falta de transparencia en el proceso de Fijación del Precio del Oro puede permitir su manipulación. Ver en Lampadia: ¿Sabe cómo se fijan los precios del oro y la plata?

En el caso de la plata, según fuentes del FT, su esquema de fijación del precio ya se ha reemplazado por un nuevo sistema digital manejado conjuntamente por el Chicago Mercantile Exchange (CME) y Thomson Reuters, junto con el London Bullion Market Association (LBMA) encargado de acreditar a los participantes. Este nuevo sistema se denomina el LBMA Silver Price. Ver en Lampadia: Y ahora quién decide el precio de la plata.

Sin embargo, desde el pasado 19 de abril, China ha adoptado un mecanismo de subastas parecido, aunque son 18 las entidades que participan en las pujas. De ellas, solo dos no son del gigante asiático: ANZ y Standard Bank. Ambas instituciones tienen licencias de importación de oro en China.

Si bien el lanzamiento chino del índice de referencia ha causado algunos comentarios de que podría competir con el de Londres, el Shanghai Gold Exchange señala que la relación entre las dos zonas horarias no sería competitiva debido a las diferencias entre las unidades de cotización, los activos subyacentes, los puntos de entrega y las zonas horarias.

Es importante remarcar que este movimiento estratégico de fijar un nuevo precio de oro es parte de la internacionalización del yuan. La meta de China es aumentar su influencia en los commodities y los mercados mundiales de divisas al tratar de volver al yuan un competidor viable con el dólar americano. Esta medida también podría aumentar el poder de China en el mercado mundial de oro.

Además, después de 3 años de fuertes caídas, el mercado de los metales está mejorando. Hoy (viernes 29 de abril), el oro ha alcanzado su punto más alto en las últimas siete semanas. Sus futuros aumentaron 1.40% a US$ 1,283 la onza, el precio más alto desde el pasado mes de marzo. Este ha subido debido a que la debilidad del dólar y la decisión del Banco de Japón de mantener su política aumentaron la demanda del metal. Este rally también se ha dado en otros metales preciosos, por ejemplo, la plata ganó 2% a US$ 17.56 la onza y está en camino a su mayor alza mensual desde agosto de 2013.

Como afirma la revista GoldMoney, actualmente China ya ha superado a la India como el mayor productor, importador y consumidor de oro del mundo, pero se encuentra frustrada por tener que depender de un precio en dólares en las transacciones internacionales y cree que su peso en el mercado debería permitirle establecer el precio del oro.

Según Pan Gongsheng, vicegobernador del Banco Popular de China, “el referencial de oro de Shanghai ayudará a mejorar el mecanismo de precios en yuanes y promoverá la internacionalización del mercado del oro chino”.

El nuevo precio de referencia del oro en yuanes por gramo se calculará dos veces al día y estará basado en un contrato de 1 kilogramo de oro con una pureza mínima del 99% que se negociará con los 18 miembros en el Shanghai Gold Exchange, que actuará como contrapartida central de todas las operaciones.

El nuevo punto de referencia puede no ser una amenaza inmediata a Londres, pero los jugadores de la industria afirman que en unos años China podría establecer en forma determinante el precio del metal, especialmente si el yuan se vuelve totalmente convertible.

A pesar de que pueda haber sido necesaria una reforma para incluir a los mercados asiáticos, esta medida por parte de China podría seguir impulsando el eje de la economía global hacia el Asia, lo cual podría dividir y polarizar el mercado, en vez de que el mundo pueda converger hacia una filosofía ‘ganar-ganar’. Lampadia

En sus últimas entrevistas, Gastón Acurio asegura tener una gran vocación política heredada de su padre, pero planea desarrollarla desde la plataforma de un ciudadano, que a través de su desarrollo profesional y personal, se ha convertido en un líder de opinión.

Como sabemos en el Perú, hoy resulta muy difícil llevar a la acción política a los mejores ciudadanos, esta se ha convertido más en un terreno de oportunistas y promotores de intereses particulares, incluyendo los de actividades ilegales y criminales. Por otro lado, es claro que los partidos políticos han desaparecido del panorama nacional y se ha alentado la atomización de la representación política, mediante mini movimientos regionales o locales, que hacen imposible una mínima convergencia para enfrentar los grandes problemas nacionales y aprovechar las múltiples oportunidades que nos regala este maravilloso país, que aún no logramos entender ni aprovechar para el beneficio de todos.

Por esa razón, el advenimiento de Gastón Acurio, más allá del tema gastronómico y de la autoestima, puede ser la creación de un nuevo espacio de la política peruana. El espacio de una nueva clase dirigente, comprometida con el futuro del país, que asume su representación sin complejos de éxito pero con humildad, que se involucra en la educación y además hace política, planteando ideas, unas brillantes y otras no tan buenas, pero que marquen caminos, que abran los ojos y oídos de nuestros jóvenes a creer en su país y a creer que sus opiniones, el ejercicio de una ciudadanía proactiva, puede ser la base de la nueva política peruana: ciudadanos informados, motivados y dispuestos a la acción, que le digamos a los ‘políticos oficiales’ lo que tienen que hacer, lo que esperamos de ellos. Ciudadanos que tomemos los espacios mediáticos para difundir las ideas del Perú moderno, exitoso y equitativo, que haga crecer nuestra autoestima, más allá de la gastronomía. Esta debe ser la trocha que debemos convertir en una súper autopista, para que todos los peruanos tengamos la misma oportunidad de recorrerla con orgullo.

En esta nota, compartimos un último artículo publicado en Londres por The Telegraph, sobre Gastón Acurio, Virgilio Martínez y la cocina peruana, que hemos traducido para nuestros lectores.

Gastón Acurio el hombre que abrió nuestros ojos a la comida peruana

Publicado por The Telegraph (UK) el 5 de octubre del 2014. Traducido por Lampadia

Gastón Acurio está mostrándole al mundo las delicias de su cocina nacional, y en el proceso se ha convertido en un héroe nacional.

Gastón Acurio es un gigante. No es sólo físicamente grande, a pesar de serlo, un hombre parecido a un oso gigante con una gran cantidad de rizos negros y una sonrisa que parece más grande que su cara. El chef de 46 años es una figura colosal en la vida peruana, se rumorea que es tan popular en su tierra natal que podría postular a la Presidencia del país si así lo deseara. [Él lo desmiente y dice hacer política desde la base de un ciudadano].

Pero no lo está buscando. Con esquemas que incluyen una universidad gastronómica en el horizonte y una escuela de cocina para niños de escasos recursos en las afueras de Lima ya en funcionamiento, ya tiene mucho de qué ocuparse. Además están sus 44 restaurantes en todo el mundo, con un plan de abrir uno más en Londres el próximo año, para unirse a la docena de restaurantes peruanos de alto nivel que han surgido en nuestra capital en los últimos años.

La popularidad de Acurio se basa no sólo en su capacidad de cocinar un verdaderamente delicioso ceviche – el plato nacional peruano de pescado curado en cítricos, sal y ají – o en su trabajo filantrópico, sino también en su promoción de la comida peruana, tanto en casa como en el extranjero. Se le atribuye la reconstrucción de la autoestima de los peruanos a través del redescubrimiento [y re-empaquetamiento] de la gastronomía nacional.

La clave es el cambio notable en torno a la situación de la comida peruana en su propio país, como explica Acurio cuando estuve con él en La Mar, su restaurante de mariscos en el llamativo distrito limeño de Miraflores. Hace veinticinco años, la cocina tradicional peruana se limitaba mayormente a su desarrollo en los hogares y se consideraba poco refinada. “Si viajabas a Lima, los peruanos te habrían llevado a un restaurante francés”, dice Acurio. “Nunca a un restaurante peruano.” En ese entonces, Acurio no se había destinado a ser un chef, sino un abogado que seguiría los pasos políticos de su padre. Pero con el Perú en las garras de la violencia terrorista en los ochenta y noventa, la familia fue amenazada y el joven Acurio fue enviado a estudiar Derecho a España. Lejos de la influencia paterna se cambió de carrera, siguiendo sus sueños para formarse como chef y trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Francia, incluyendo el famoso Tour d’Argent que tiene tres estrellas Michelin.

De regreso a Lima en 1994, abrió un restaurante clásico francés con su esposa alemana, Astrid Gutsche, también una chef. “Pero desde el primer año sabíamos que algo estaba mal,” admite Acurio. “¿Por qué estábamos haciendo boeuf bourguignon y terrine de foie gras en el Perú? Así que empezamos a añadir un poco de ají… jugando con nuestras raíces.” En el año 2000 abrió un restaurante en Chile que servía platos peruanos – Incluyendo el ceviche – y fue elegido como el mejor restaurante del país. “Nos dimos cuenta de que teníamos algo”, dice sonriendo, deteniéndose para posar para un selfie con algunos clientes estadounidenses. Se había dado cuenta de que podría ser un éxito comercial, a la vez de hacerle tributo a su cocina nacional.

Siguieron las alianzas con otros chefs, así como con los agricultores, y fue redescubriendo platos e ingredientes peruanos, lo que se convirtió en la misión de Acurio. Un hito importante se produjo en el 2008, cuando se inauguró el primer Mistura, un festival gastronómico y un homenaje a la diversidad de la comida peruana, por Acurio junto con Johan Leuridan Huys, el experto en comida peruana nacido en Bélgica y Decano de la Universidad de San Martín de Porres.

El Mistura de este año se llevó a cabo en la costa de Lima, debajo de unos acantilados grises, en un extenso espacio donde se podría encajar cómodamente una docena de campos de fútbol. El mes pasado, durante 10 días, 400,000 visitantes escrutaron el sitio, comiendo de puestos de venta de comidas típicas de todo el Perú, así como visitando exposiciones sobre la agricultura tradicional, y demostraciones de cocina.

Este interés, y orgullo, en su propia comida tiene beneficios de largo alcance para los peruanos, según Acurio. “Nuestra comida ha sido la insignia en un movimiento que ha inspirado a nuestra generación más joven sobre la forma en que podrían ser reconocidos en el mundo por algo que era nuestro – papas peruanas, el maíz y los ajís, el concepto de una cevichería – algo que nos habían dicho por mucho tiempo que era malo, y no lo es”, dice. “Si vas a las universidades ahora, todos los estudiantes quieren quedarse en este país. Han recuperado el orgullo de ser peruano”. Acurio mismo ha alcanzado un estatus casi legendario entre los chefs peruanos. Como uno me dijo: “Cuando se trata de influencias, todos los caminos conducen a Gastón.”

Para saber más sobre la comida peruana me reuní con el más célebre de los antiguos empleados de Acurio, Virgilio Martínez. Martínez tiene una estrella Michelin en su restaurante de Londres, y acaba de abrir otro restaurante, Lima Floral, en Covent Garden. Pero cuando nos encontramos con él, estaba eufórico con la noticia de que su restaurante en Lima, Central, acababa de ganar el premio al mejor restaurante en la edición de este mes entre los 50 mejores, en los Premios de Latino América. Desplazó al restaurante ‘Astrid y Gastón’ al segundo lugar, una degradación que no parece molestar al generoso Acurio en lo absoluto, que me dice, “Virgilio es mi amigo. Creo que su éxito es el mío. Lo celebro de la misma manera.”

Mientras que Martínez y yo charlamos después de una comida en Central que incluye ingredientes como Cushuro, una bacteria parecida al caviar que crece en agua de lagos a gran altitud, esboza los elementos esenciales de la comida peruana. Olvídate del mito de que todos los latinoamericanos comen solamente carne. “No, eso es Argentina. Comemos un montón de peces y un montón de papas – el Perú cuenta con miles de variedades. De hecho, el Perú tiene uno de los consumos de carne per cápita más bajo de cualquier país de América Latina “.

El segundo elemento es la diversidad. Al igual que con la comida inglesa, la peruana ha absorbido con facilidad distintas influencias, desde la llegada de los  españoles en el siglo 16 que trajo los cítricos, a las olas de inmigración de chinos e italianos a mediados del siglo 19 y japoneses a finales del siglo 19. Una fusión natural de estilos e ingredientes que ha ido evolucionado en cocinas llamadas Chifa (chino-peruano) y Nikkei (peruano-japonesa), porque, dice Martínez, “los peruanos son muy acogedores. Cada vez que conocemos a gente de otro país, se les pide que vengan a la casa y comamos juntos.”

El menú de Central se basa en la otra característica definitoria de la comida peruana: su diversidad geográfica, de la costa, la alta cordillera de los Andes con valles internos y mesetas, hasta las selvas tropicales – una enorme variedad de estilos de cocina y de ingredientes – como papas que vienen en colores que van desde el rojo, al amarillo azafrán, al profundo color púrpura. Y ají, aunque sea bastante suave. “El ADN de la cocina peruana es el ají amarillo “, dice Martínez.

Veremos más del ají amarillo el próximo año, cuando Acurio abra la sucursal de La Mar que planea aquí. Pero, ¿se desplegará esta tendencia más allá de Londres? “Va a tomar tiempo”, admite Acurio. Pero, dice, tenemos mucho de qué enorgullecernos. “En Europa, Londres es la ciudad. Estamos hablando de innovación, creatividad, libertad, valoración de diferentes culturas, no tan comprometidos con una cultura como lo son en Francia e Italia. Mentalidad abierta a todo lo que es bueno o respetable. Ese es el lugar para estar.”

Ya se reformó la fijación de los precios de la plata, lo que es muy significativo para el Perú, uno de los principales productores argentíferos a nivel mundial con más de 118 millones de onzas finas producidas, segundo o tercero del mundo según las fuentes.

Como ya se había anunciado hace unas semanas en el (FT) Financial Times (Ver en Lampadia (L): ¿Sabe cómo se fijan los precios del oro y la plata?), la fijación de ambos metales había devenido en arbitraria y cuestionable. Según fuentes del FT, el esquema de fijación del precio de la plata, que funcionó desde hace 117 años, se está reemplazando por un nuevo sistema digital manejado conjuntamente por el Chicago Mercantile Exchange (CME) y Thomson Reuters, junto con el London Bullion Market Association (LBMA) encargado de acreditar a los participantes. Este nuevo sistema se denomina el LBMA Silver Price.

El esquema anterior contaba con la participación exclusiva de tres bancos denominados de lingotes: el HSBC, Scotiabank y Deutsche Bank, cuyos mecanismos podían ser calificados como discrecionales. Nunca participó algún representante de los productores, obviamente una institución de otros tiempos.

El nuevo sistema permite que se adhieran todos los agentes participantes que deseen, siempre que el LBMA certifique que cumplan con los requisitos legales y cuenten con las capacidades financieras e informáticas adecuadas para participar. No hay un límite de cupos, y pueden participar desde bancos y casas comerciales hasta refinerías y productores indistintamente.

Este cambio es muy importante para los productores, pues no solo se puede participar directamente, sino que el sistema es más transparente y menos discrecional. Todos estos esquemas cayeron en la necesidad de revisarse después del escándalo que se descubrió en el sistema de fijación de la tasa de interés LIBOR (London Inter Bank Offering Rate), hace unos meses.

El esquema de fijación del precio del oro también se encuentra en pleno proceso de reforma y se espera que el nuevo se ponga en funcionamiento para fin de año y seguramente será parecido al de la plata.

El LBMA Silver Price usa ahora un mecanismo de subasta basado en transacciones auditables. El precio de apertura se basará en la cotización previa del metal, y con esta consideración los compradores y vendedores fijarán sus posiciones. Luego, un algoritmo se encargará de establecer el precio.

En la primera cotización del nuevo esquema, se ofertaron 525,000 onzas con una demanda de 325,000 según el comercializador de lingotes GoldCore. Si consideramos que entre las tres principales mineras argentíferas peruanas se produjeron más de 45 millones de onzas finas en el 2013 (aproximadamente 125 mil onzas al día), queda claro el peso e influencia que podrían ejercer los productores peruanos en el nuevo sistema.

Si bien se publican los volúmenes y precios validados durante la fase de subasta, estos solo están disponibles a través de sistemas de información de data del mercado en tiempo real como Reuters Eikon y Bloomberg, con una suscripción especial. Ross Norman, CEO de la corredora de lingotes Sharps Pixley considera que aunque es un paso en la dirección correcta, esta información debería ser libremente accesible para incrementar la transparencia.

Los productores peruanos deben estar atentos a estos eventos, como unos de los principales productores de metales preciosos en el mundo. El país en conjunto recibe importantes beneficios  por la producción de estos metales, una de sus múltiples riquezas, especialmente por los diversos impactos positivos que inciden en el bienestar social (Ver en L: Impactos sociales virtuosos de la minería). El propio Kris Carlson, Jefe Global de Metales de Thomson Reuters, comenta que el nuevo sistema “apunta a involucrar a tantos usuarios como sea posible – desde mineros a ´market makers´. No hay un número fijo de participantes, y esperamos dar la bienvenida a muchos”.

Una institución centenaria (donde se representaban intereses muy importantes) se ha reformado en pocas semanas. Un buen ejemplo de que todo se puede hacer cuando hay voluntad (política).  Lampadia

McKinsey & Company, en su publicación Insights & Publications (julio 2014), describe las últimas iniciativas para promover ecosistemas (ambientes) propicios al desarrollo de los emprendedores en start-ups.

En el Perú, el gobierno acaba de aprobar el Plan Nacional de Diversificación Productiva (PNDP). Allí se señala que se creará la ´Comisión Nacional de Diversificación Productiva´ en el Ministerio de la Producción. Esta comisión (contará con la participación del sector privado – una forma de corporativismo), identificará los sectores que tienen mayor potencial de desarrollo. Según,  el ministro del sector esta medida nos permitirá recuperar un crecimiento de 7 a 8% anual, agregándole nuevos motores productivos que sustituirían lo que nos dio la minería antes de la reducción de precios de los metales (ver publicaciones del martes 29 de julio último en El Comercio, La República, Correo, Expreso y otros).

En Lampadia hemos señalado varias veces que esto es un tremendo error puesto que el Perú tiene una ´Reserva Productiva´ inmensa, sustentada en recursos naturales abundantes y diversos aún no explotados. Estos recursos pueden compensar cualquier caída de precios y generar riqueza sin mayor demora para enfrentar los déficits sociales y económicos que cada día son más injustos, innecesarios y absurdos y, más aún, en un país que “tiene un Gigantesco Potencial de Desarrollo”, como ha indicado Julio Velarde, Presidente del Banco Central de Reserva.

A continuación, presentamos una traducción adaptación y compendio del artículo indicado realizado por Lampadia. En él se plantea criterios para realizar desarrollos productivos, que ojalá permitan una reflexión adecuada sobre la capacidad de los gobiernos, especialmente los centrales, para tener éxito en el intento:

Adaptación, compendio y traducción del artículo de McKinsey:

“Muchos gobiernos de países industrializados tratan de impulsar la actividad en emprendimientos y start-ups que creen trabajo y crecimiento económico. Hasta qué punto pueden hacerlo los gobiernos, es incierto. (…) “La innovación en la forma de start-ups tiende a ocurrir, mayormente, en grandes áreas metropolitanas.

“(…) Para florecer, la actividad emprendedora requiere una cierta concentración de: talento, infraestructuras, capital y redes, que son los factores de éxito de los ecosistemas para start-ups. (…) [El foco de los gobiernos municipales] puede estar en resolver los cuellos de botella y restricciones que inhiben un vibrante ecosistema de start-ups, en lugar de elegir a los ganadores apoyando investigación en sectores de negocios específicos.

“(…) Los tomadores de decisiones de los gobiernos municipales deben identificar y enfrentar los cuellos de botella de los ecosistemas de start-ups. (…) Un método usado recientemente por el alcalde y el gobierno municipal de Berlín.

“Las ciudades que más destacan por sus vibrantes ecosistemas para start-ups son Berlín, Londres, Nueva York y Tel Aviv. (…) Estas ciudades enfrentan retos similares (…). Las políticas exitosas tienen que cumplir dos requisitos:

· La habilidad de mantener el ritmo del ambiente de los start ups, que es muy volátil.

· La habilidad para tener éxito en un entorno de múltiples ´stakeholders´ o el involucramiento de varios estamentos e intereses.

“(…) Hemos encontrado [McKinsey], que las unidades que están ubicadas en las oficinas de los propios alcaldes  son una forma efectiva y práctica de lograr estos dos requerimientos.

“(…) Los gobiernos pueden identificar los obstáculos oportunamente, resolver los problemas y corregir el curso. (…) Los más exitosos comparten varias características importantes: un destacado líder con un probado récord de haber producido resultados, acceso directo a los niveles superiores de liderazgo, personal talentoso con excelentes capacidades de comunicación y de resolución de problemas, y la habilidad para usar poderes sutiles para influenciar en los ministerios.

Cómo formar una unidad para la formación de start-ups [según McKinsey]

– Contratando el talento correcto

– Conduciendo ´laboratorios de entrega´ [de start-ups]
que inyecten ideas y que traduzcan las estrategias de alto nivel en planes detallados de implementación.

– Enfocándose en la obtención de éxitos tempranos y corrigiendo sus acciones frecuentemente

La presión por resultados es muy fuerte, dado el volátil ambiente de los start-ups y la impaciencia de los involucrados [stakeholders]. (…)  Berlín realizó una competencia de start-ups entre los estudiantes universitarios para promover el espíritu emprendedor entre los graduados.
(…) Pero los encargados de fijar las políticas deben ser realistas. Los start-ups son un blanco móvil, por lo tanto, las ciudades no alcanzarán los resultados esperados al primer intento.

(…) Un buen ejemplo es la iniciativa de ´Open Data´ de la ciudad de Nueva York.

[McKinsey concluye que:] “mientras la competencia por inversiones y por  talento emprendedor alcanza proporciones globales, el apoyo municipal para los nacientes clusters de emprendedores se hace indispensable, especialmente, en las áreas metropolitanas más grandes (…).”

Los autores Julian Kirchherr y Gundbert Scherf, son consultores de la oficina de McKinsey en Berlín, dirigida por Katrin Suder.