“En el Perú se ha producido un largo proceso de domesticación de plantas y animales que ha durado al menos diez mil años y de ninguna manera se ha interrumpido, porque continúa en la actualidad. Nuestro país es uno de los centros mundiales de origen de la agricultura y la ganadería”, sostiene Antonio Brack en su libro Perú Legado Milenario.

El hombre llegó a los Andes hace unos 20,000 años, desde entonces inició un largo proceso de adaptación y de transformación de su entorno para desarrollarse. La domesticación de plantas y animales fue una de las tareas primordiales que le permitieron alcanzar el sustento, base para la construcción de una civilización compleja.

Como sostiene Ruth Shady, la descubridora de Caral, “Con esa estructura social, los grupos humanos tejieron redes y manufacturaron embarcaciones para el aprovechamiento de los recursos marinos, fluviales y lacustres y domesticaron variadas especies vegetales, como papa, achira, camote, racacha, oca, quinua, quihuicha, kañihua, olluco, frijol, pallar, zapallo, algodón, calabaza, maíz, entre otras, o animales, como llama, alpaca, cuy, etc. Posteriormente, bajo la organización de las autoridades políticas y la producción de conocimientos por los especialistas, la transformación del paisaje fue mayor, aplicaron a los suelos tecnologías apropiadas” para hacerlas productivas, desde complicadas técnicas de conservación de agua e irrigación, así como el aprovechamiento de terrazas (andenes).

Existen cerca de 4,400 plantas nativas utilizadas por el hombre para 49 fines distintos. “182 de las cuales están domesticadas y 1,700 que se cultivan, pero también se hallan en forma silvestre. Pero detrás de estas cifras se esconde un largo proceso de descubrimientos y acumulación de experiencias, muy difícil de imaginar y más difícil de reconstruir”, señala Brack.

La labor y el conocimiento del hombre del Ande, convirtieron a nuestra civilización y al Perú en uno de las más grandes despensas mundiales. Como indica Brack: “A nivel mundial la domesticación se ha desarrollado en varios centros importantes, conocidos hoy como los centros de Vavilov, en honor al botánico ruso, I. N. Vavilov (1886-1942), quien se dedicó a su estudio y que también visitó al Perú”.

Según el científico ruso en China se domesticaron 136 especies; en India y zonas aledañas 117, Mediterráneo (España a Siria) 84; Cercano Oriente (Asia Menor, Irán) 83;  México y Centro América 49; Asia Central (Paquistán y Afganistán) 42; Etiopía 38. Finalmente en Sudamérica 150.

La domesticación de la papa, es quizá el aporte más significativo que ha efectuado el Perú y la civilización andina a la alimentación mundial. Domesticada hace unos 7,000 años en las inmediaciones del lago Titicaca, la papa fue la fuente de alimentación del hombre andino y posteriormente de Europa y del mundo entero. 

La papa se fue el remedio para las hambrunas que asolaron el viejo continente luego de Guerra de los Treinta Años (siglo XVII). Poco a poco se fue convirtiendo en el alimento de las masas. La revolución industrial no se entendería sin este cultivo que se transformó en base del menúde la clase obrera. Este tubérculo bendito crece en casi toda condición y su fuente de carbohidratos permite que las poblaciones de bajos recursos pueden tener algo que llevarse a la boca.

Otro aporte genial fue el de los auquénidos (llamas y alpacas) cuya lana es una de la fibras más codiciadas del mundo. 

Por si fuera poco el generoso suelo peruano acogió con facilidad los productos de otras tradiciones culturales lo que ha permitido que en nuestro país se siembre casi de todo. Este aporte no solo ha enriquecido y es fuente de una de las actividades culturales más emblemáticas de nuestro país: la gastronomía, sino que permite el desarrollo de una industria agroexportadora pujante.

La riqueza de nuestra gastronomía y parte de nuestro enorme reserva de recursos naturales es una herencia valiosísima y  un potencial que hemos tardado en poneren valor, pero que lentamente se empieza a realizar. Un ejemplo de ello es el reciente éxito de la quinua, que debe terminar siendo el pasaporte para la difusión de los demás granos andinos (ver en Lampadia: La Quinua lleva a la sierra a los mercados globales y al desarrollo). Lampadia

Por: Nick Miroff (23 de julio del 2014)

Traducido y resumido por Lampadia

“Ese es el Perú de hoy, tierra de sueños, desafíos y batallas,” reza la introducción [del menú del restaurante Astrid & Gastón] “Hogar de espíritus jóvenes que recogen sus heridas, que enfundan sus espadas, que se abrazan para celebrar juntos en paz.”

La abrumadora variedad del Perú se convirtió en un activo y un reto creativo. El país es un cocido de inmigrantes japoneses, italianos, chinos, españoles y judíos, superpuesto sobre las culturas indígenas precolombinas. Además está la biodiversidad fenomenal de un país con docenas de sub-regiones y microclimas extendiéndose desde el Pacífico a los nevados de 6,400 metros, y de allí a la Amazonía.

“Tenemos más de 2,000 variedades de papas y 200 tipos de ají”, dice Acurio.

Lo que ha hecho que Acurio sea especialmente querido en Perú es globalizar la gastronomía peruana y sus ingredientes, creando así innumerables puestos de trabajo para otros chefs y proveedores.

“Gastón ha puesto la comida peruana de moda,” dice Indira Vildosola, una propietaria de restaurantes quien ha trabajado como chef en los Estados Unidos, Chile y el Caribe antes de regresar a casa y abrir su propio local en Lima.

Acurio está entrenando una nueva generación de evangelistas culinarios en una pequeña escuela gastronómica en el norte de Lima. La urbanización, Pachacutec, fue creada por invasores quienes construyeron chozas y pequeñas casas en las laderas arenosas.

Hoy en día, la escuela recibe cerca de 500 aplicaciones al año para 25 cupos. La pensión cuesta la quinta parte de lo que se paga en otras escuelas culinarias y muchos de sus alumnos son de orígenes humildes.

Acurio dice que lo que más le impresiona es que sus alumnos parecen ser tan innovativos y sin miedo a dar un paso en falso. No están tratando de probarle a nadie que son tan capaces como los chefs europeos a la hora de seguir las recetas tradicionales. 

“Son completamente libres para crear,” dice Acurio. “Ya no hay más fronteras”.

El 19 de marzo último, Rosa María Palacios invitó a Gastón Acurio a su programa y se produjo un diálogo que explica muy bien todas las trabas, barreras burocráticas, dificultades que padecen todos aquellos que quieren invertir en el Perú. 

Rosa María: “Gastón es un ídolo de multitudes culinarias en todo el Perú. Culinarias he dicho, ¿ah?, Alan García, tranquilo hombre. Culinarias, y estamos conversando de un proyecto que es muy importante, no solamente para él, obviamente, y su familia, si no para la gastronomía peruana [la inauguración del restaurante Astrid y Gastón en la Casa Moreyra], y para el nombre del Perú en el mundo. Gracias por estar con nosotros Gastón.

RM: Bueno, empezó [a funcionar el restaurante], hoy día es 18 [de marzo], ¿no?

Hoy día es 19. Empezamos las prácticas.

RM: ¿Ayer?

GM: Por un tema de licencias todavía no podemos abrir oficialmente al público. Así  abriremos calculando [que nos den] la licencia, que ya está por llegar, el día 28. [La fecha original fue el 18].

Como demuestra esta conversación, la apertura al público de Astrid y Gastón se retrasó diez días porque no les dieron la licencia a tiempo. Increíble. Unos funcionarios, sabe Dios con qué criterios, desbarataron la planificación del más ambicioso e integral proyecto gastronómico del país. Como informó el The Economist en un artículo comentado por Lampadia (El nuevo clúster de la cocina nacional) “con una inversión de US$ 6 millones, la Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, un restaurante que ocupa el puesto 14 a nivel mundial [y el primero de Latinoamérica], según la revista Restaurant. El objetivo, más o menos explícito de Gastón Acurio, su chef propietario, al trasladarse a este imponente local, es convertir a Astrid y Gastón en uno de los restaurantes más importantes del mundo.

Indigna que proyectos que no solo dan trabajo a peruanos, sino que revaloran nuestra cultura e insuflan nuestra autoestima, se detengan a última hora, por trabas como una licencia. Y es, curiosamente, la gastronomía una prueba del éxito del emprendimiento peruano por las bondades de la apertura de la economía y habría que agregar ahora, a pesar de las zancadillas del Estado. “Como señala The Economist en el citado artículo, en el del boom de la gastronomía peruana, a la que califica como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural representan ya el 3% del PBI. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado [y la creatividad de los individuos que lo hicieron realidad].” Más claro, el agua.

Todo este importante avance puede, de pronto, ser parado por licencias, trámites y regulaciones absurdas que obstaculizan el normal funcionamiento del libre mercado. Las famosas licencias, son cada vez más un sinónimo de vallas a la inversión. Así se puede constatar cuando se camina por las calles de Lima. La nueva “decoración” de la ciudad son letreros de negocios recientemente abiertos tapados por bolsas negras o semitransparentes. ¿Por qué? Porque se encuentra en trámite la licencia para lucir el  letrero. Así, se pasan los primeros meses de funcionamiento de tiendas, restaurantes, boutiques y locales comerciales en general, hasta que los funcionarios terminan de poner sellos y firmas aprobatorios. Entonces y solo entonces, los propietarios pueden retirar las bolsas con que se cubren los nombres de sus negocios. El colmo.

Este absurdo, se extiende a un sector clave para el desarrollo del país: el de comunicaciones. Poniendo como pretexto la necesidad de contar con licencias se ha detenido la ampliación de la cobertura de celulares e internet del país. Recientemente, la empresa Claro dio cuenta, mediante un aviso, de cómo el alcalde de Surco, Roberto Gómez, ordenó que se desmontara una antena y dejó sin servicio a 11 mil usuarios. La Municipalidad argumentó que se había probado que estas causaban daños. Se ha difundido hasta el cansancio que las antenas no afectan a la salud. Lo que debiera hacerse es tener pocas antenas muy cargadas (como contamos hoy), para reemplazarlas por muchas pequeñas, tal y como se hace en todas las grandes ciudades. Con estas acciones y otras limitaciones parecidas, se viene impidiendo que los operadores extiendan y mejoren la cobertura telefónica en detrimento del interés de los usuarios.

Como Gonzalo Prialé ha demostrado, Lima tiene escasísimas antenas en comparación a otras metrópolis. “En Tokio hay 90,000 antenas instaladas, en Londres 30,643 antenas, en Santiago 4,220 antenas y en Lima y Callao 2,600 antenas. Santiago tiene 6 millones de habitantes, con 33% menos población que Lima y Callao, cuenta con 62% más antenas. Barcelona con solo 1.6 millones de habitantes cuenta con 2,731 antenas, casi lo mismo que Lima y Callao, que tiene 5.6 veces más población. En el Estado de Texas con una población de 26 millones, cercana a la del Perú, existen 50,116 antenas. En el Perú existen alrededor de 6,000. Estamos atrasados y subequipados.” En un tema que cada día tiene más incidencia en la educación y la salud, sobre todo por su impacto en inclusión, pues esta nueva revolución, está bajando todos los precios aceleradamente.

Es hora, pues que se acabe con esta enfermedad de la “liciensitis” que ya es crónica y afecta cada vez más al clima de inversión del país. 

En la última edición impresa de The Economist se incluye un artículo que da cuenta del boom de la gastronomía peruana, a la que califica como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural. La revista resalta el rol que ha jugado en este despegue Gastón Acurio. Asimismo, asegura este sector es uno de los más dinámicos de la economía nacional y que los restaurantes representan el 3% del PBI del Perú. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado”. Líneas abajo la traducción de Lampadia. Lampadia.

En una cálida mañana de verano a principios de este mes [febrero], decenas de obreros daban los toques finales a la restauración de la Casa Moreyra, una casona colonial del siglo XVII en San Isidro, el distrito financiero de Lima, la capital del Perú. Con una inversión de US$ 6 millones, la Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, un restaurante que ocupa el puesto 14 a nivel mundial según la revista Restaurant. El objetivo, más o menos explícito de Gastón Acurio, su chef propietario, al trasladarse a este imponente local, es convertir a Astrid y Gastón en uno de los restaurantes más importantes del mundo.

Acurio es el promotor de la revolución gastronómica peruana, así como su principal empresario. En las últimas dos décadas ha puesto en marcha treinta y siete restaurantes en once países, con ventas anuales totales que superan los cien millones de dólares. Cada uno de sus restaurantes ofrece diferentes tipos de comida peruana, desde el ceviche hasta la fusión ítalo-peruana. Pero su imperio culinario no es una casualidad aislada. No menos de siete de los quince principales  restaurantes gourmet en América Latina se encuentran en Lima, según Restaurant.

La capital peruana se ha convertido en una meca gastronómica. Hasta hace poco, los turistas se dirigían directamente al Cusco, la antigua capital de los incas, y a las ruinas de Machu Picchu. Ahora unos 75 000 visitan Lima cada año exclusivamente para disfrutar de su comida, y gastan un promedio de 1250 dólares cada uno, según la asociación de turismo e industria. Maximixe, una consultora, estima que solo los restaurantes representan el 3% del PBI del Perú y que el sector está creciendo a mayor velocidad que el resto de la economía en su conjunto. La gastronomía se ha convertido en una industria de exportación: varios cientos de restaurantes peruanos, muchos de ellos franquicias, se han creado en todo el mundo en la última década, de acuerdo con Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía.

Desde el guano en el siglo XIX hasta el cobre y el oro de hoy, al Perú se lo conoce como un exportador de materias primas. Ahora, a través de su cocina, agrega valor a muchas de sus materias primas. Estas incluyen la pesca más rica a nivel mundial y una extraordinaria biodiversidad de su tierra. La variedad de climas del Perú, desde el desierto costero a los valles andinos y la selva amazónica, producen una gran abundancia de frutas, verduras, especias y granos (como la quinua y la kiwicha), así como una enorme variedad de papas, maíz y legumbres. Las autoridades esperan que la expansión de los restaurantes peruanos en el extranjero transforme la imagen del país, sumándose a los recursos de sus exportaciones de alimentos y que cree demanda por sus insumos.

La industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado.

La cocina peruana es una «industria del conocimiento», basada en la fusión cultural. El país fue la sede del imperio inca y del virreinato español. También atrajo a muchos tipos diferentes de migrantes, entre ellos los italianos, los japoneses y los chinos. Las últimas dos décadas se ha producido toda una innovación sobre la base de este rico crisol. Chefs renombrados, procedentes de las clases altas, como Acurio, han convertido la cocina en una profesión codiciada. Según Maximixe, Lima cuenta ahora con cincuenta y dos escuelas de cocina de gestión privada, frente al puñado que había en la década de 1990. Aquí se encuentra la única sede sudamericana de la escuela Cordon Bleu de Francia, que ahora está a la búsqueda de un tercer espacio en la ciudad.

Acurio espera que esta nueva generación de chefs peruanos conquiste el mundo: «Hemos puesto la cocina peruana en el mapa mundial, y ahora tenemos que hacer que sea uno de los ejes de la cocina mundial». Sin embargo, hay riesgos. La gastronomía es caprichosa. El continuo crecimiento depende de una calidad consistente. Así como la fama de los cocineros renombrados se expande, su reputación dependerá de lo bien que hayan entrenado a quienes preparan y cocinan en sus nombres. En la base de la industria, muchos restaurantes operan en la economía informal, con camareros mal entrenados. La ampliación de la exportación de insumos también requiere un gran esfuerzo para producir a escala, para mejorar el transporte y para cumplir con las normas de seguridad alimentaria.

Aun así, la revolución gastronómica peruana, junto con el rápido crecimiento económico en la última década, ha contribuido a restablecer la autoestima nacional en un país que hace un cuarto de siglo fue sacudido por el terrorismo y la hiperinflación. Cocinar ahora compite con Machu Picchu como una fuente de orgullo nacional, según las encuestas de Ipsos. No es de extrañar que se hable Acurio, hijo de un exministro y portador de un mensaje altamente político de las posibilidades de la inclusión social a través del trabajo con los agricultores y pescadores, como un posible candidato presidencial. Por ahora él descarta esa contingencia: «Lo que un cocinero hace es política desde la cocina», dice. Para el Perú es un buen negocio y para la economía, también.