Entrevista a Óscar Velarde de La Gloria
Perú 21, 9 de octubre de 2024
Esther Vargas
A los 76 años celebra las tres décadas de su emblemático restaurante La Gloria. Acaba de recibir los Premios Summum a la trayectoria.
Óscar Velarde te habla con esa paz que da la vida en calma, pero por ratos hace corretear las palabras, como quien quiere decirlo todo de la manera más rápida. Luego, se queda en silencio, acaricia recuerdos. Se ríe, se ríe otra vez.
“No debes oponerte a la felicidad”, dice. No debes darles la contra a esos momentos en los que te sientes afortunado. No le puedes decir “no” a las ganas de soltar una carcajada. No puedes boicotear la sensación de estar bien. Esa es su filosofía, que jamás aparecerá en un libro, porque no pretende escribirlo. Prefiere comentarlo a sus amigos.
La Gloria, el emblemático restaurante miraflorino, que cumple este 8 de octubre 30 años, está de fiesta todo el año. La fecha llega con el reconocimiento a su trayectoria en los Premios Summum y la distinción como Restaurante Emblemático de América Latina en los World Culinary Awards 2024.
“No hemos venido a la vida a sufrir”, comentará en algún momento este hombre que hace 30 años, cuando había fracasado en su negocio, pensó que solo podía hacer algo que le gustara: comer y atender a los amigos. Así nació La Gloria. No hizo grandes planes, solo quería un restaurante. Y allí, en la calle Atahualpa 201, está su lugar. No eran tiempos de marketing. El nombre es el resultado de algunas preguntas básicas, como en dónde estás, de dónde vienes y cómo te sientes. La respuesta es una sola: La Gloria.
¿Cómo recibes el reconocimiento de los Premios Summum 2024?
Gratamente sorprendido. Ya estoy cerrando el ciclo de mi vida. Yo soy mayor que Gastón, quien es mi amigo y que también empezó hace 30 años. Ahora hemos decidido celebrar todo el año con la visita de chefs que pasaron por esta casa, como Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino…
“El peruano tiene un paladar de los dioses y por eso sabe comer muy bien. Si vienes aquí (al restaurante La Gloria) debes pedir de todas maneras la fideuá, las conchas a la parrilla, el pulpo, la polenta, el arroz con pato, la canilla de cordero, la causa de pesca ahumada…, entre otros platos”.
¿Sabías cocinar cuando empezaste con el restaurante?
Sabía comer y empecé con Gonzalo Angosto, un gran cocinero que me enseñó mucho de lo que sé ahora. He aprendido sobre el caballo.
¿Les fue bien desde el inicio?
Al comienzo funcionó muy bien, pero después hubo un bache. Hice una comida muy radical. No servíamos arroz, no usábamos leches. Fueron ideas radicales, pero evolucionamos con el tiempo. Luego, llegó Rafael Osterling, tres años aquí. Y así hemos ido cambiando.
Y ahora, ¿quién es el jefe de cocina?
Yo soy el jefe de cocina. Me encanta hacer platos nuevos.
Pero la carta no cambia tanto.
No la cambio, incluyo platos. Hay gente que me ha pegado un grito por sacar de la carta cosas que ama.
¿La Gloria tiene un concepto?
Mi concepto es el placer. Aquí hay pato, cordero, mero, polenta. Es comida que a la gente le gusta y que a mí me gusta. En La Gloria se comparte el gusto. Por ejemplo, ahora (“un miércoles que no parece primavera”, le digo) tengo a tres españoles que se están chupando unos camarones al ajillo. Los peruanos a veces solo piden la colita, pero estos clientes saben que hay que chupar el camarón.
¿Y tienes un plato preferido?
Me gusta todo, depende de la situación. Pero ahora como menos, me cuido. No puedo exagerar, ya tengo 76 años. Estoy bien, en perfecto estado. La felicidad te cuida.
Y está La Gloria de Pachacámac.
Y también nació porque nació. Mi proveedor de verduras de Pachacámac me pasó la voz de un sitio y fui a verlo, y me animé. Estoy los fines de semana allá.
¿En qué punto está la gastronomía peruana hoy?
En el punto en que siempre ha estado, porque ha sido siempre buena. Lo que pasa es que ahora es reconocida y eso se lo debemos a Gastón.
¿Qué falta hacer?
Quizás más restaurantes peruanos en el mundo; algo que ya está ocurriendo en Japón, Alemania, España, Chile y en todas partes.
¿Debe regresar Mistura?
Fue una gran iniciativa. Se quiso hacer en algún momento algo como el Madrid Fusión, y yo creo que debe ser más una feria de comida peruana. ¿Debe regresar? Hay que pensarlo bien. He participado en cuatro Misturas con mi stand, y estoy seguro de que debe ser un evento popular y no elitista.
¿Se puede hacer también en otras partes del mundo?
Depende de cómo definan esa Mistura. Debe ser comida peruana tradicional. Lo que hace Virgilio Martínez, que es brillante, es para pocas personas. Virgilio es un genio de la innovación y de la experimentación; sin embargo, yo creo que se debe pensar en una feria popular, sin dejar de lado, claro, el espacio para discutir sobre las investigaciones.
¿Es caro comer en el Perú?
Hay que elegir bien. Hay menús de 20 soles que son maravillosos. Hay mercados espectaculares.
¿Comes en el mercado?
Claro, el mercado de Magdalena es lo máximo. Tiene una comida de la selva excepcional. Yo tengo que confesar algo: me saco el sombrero por la comida arequipeña, la mejor del Perú.
¿Y no eres arequipeño?
Soy hijo de chiclayana. Hay buenos platos chiclayanos, unos cinco al menos. Los arequipeños tienen 200.
«Mi esposa es la dueña de Dalmacia en el distrito de Miraflores. En la casa no cocinamos, porque salimos a comer. Tengo cuatro hijas y nueve nietos. Mi hija Clara, que siempre está aquí conmigo, es la que seguirá con el trabajo que relizamos en La Gloria”
¿De dónde eres?
Del Perú y chorrillano.
¿La Gloria tiene para rato?
Seguro. Espero que, en el momento en que me vaya, mi hija Clara continúe el legado.
