Cocina Peruana: lo bueno, lo malo y lo feo del 2018

Por: Fernando Raventós
Para Lampadia, 16 de diciembre del 2018

Los símbolos nacionales del Perú son dos: la cocina y el fútbol. Del fútbol mejor ni hablar, hablemos de cocina, hagamos un balance de lo ocurrido durante el 2018.

LO BUENO.-

A nivel internacional el Perú ha mantenido la bien ganada imagen de su cocina en base a importantes premios: en los World Travel Awards logró una vez más (7ª vez) ser considerado el Mejor Destino Culinario del mundo; en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo ocuparon un lugar destacado Central (6º), Maido (7º) y Astrid y Gastón (39º) y; en la lista de los mejores cocineros del mundo, The Best Chef Awards, logró un importante lugar Virgilio Martínez (18º).

Desgraciadamente nuestro estado de autocomplacencia nos tiene adormecidos y hace que cada vez le demos menor importancia a esas noticias. Como los premios tienden a repetirse sin cesar las noticias pierden su novedad a los ojos del público, que erróneamente cree que hemos conquistada la cima de la actividad culinaria mundial. No es así, en mercados altamente competitivos el que pestañea pierde (los chilenos ya no solo presentan al pisco como chileno, sino también al ceviche).

LO MALO.-

El SENASA, Servicio Nacional de Sanidad Agraria, advierte que el 80% de la venta de carne carece del correspondiente certificado sanitario, que dicho sea de paso es obligatorio. Por otro lado, el diario La República (02.12.2018) en base a análisis de Oceana y ProDelphinus, da a conocer que el 81% de los ceviches tiene pescados diferentes a los que se ofrece a los comensales, lo mismo ocurre con el 75% de los tiradítos y así sucesivamente, por ejemplo, se cambia la corvina por perico.

Es decir, el nivel de informalidad y fraude alimentario que domina nuestra cocina es alarmante, con qué autoridad moral vamos a querer alzarnos como la capital gastronómica de Sudamérica si le mentimos a los comensales, le damos gato por liebre y encima de matadero informal. Tarde o temprano estas bárbaridades la van a pasar la factura a nuestra exitosa cocina. Qué turista va a querer arriesgar un viaje al Perú ante una amenaza estomacal.

LO FEO.-

En el mundo existen dos corrientes culinarias básicas, la tradicionalista y la personalista. La tradicionalista busca mantener los valores tradicionales, nacionales y locales de los pueblos como una forma de mantener una identidad cultural en base a una herencia común (caso de la pizza napolitana, la dieta mediterránea, etc., todos declarados patrimonio cultural de la humanaidad). La personalista está basada en la cocina de autor, los chefs estrella, aquellos que incluso logran sobrepasar el prestigio de los restaurantes a los que pertenecen. Es una corriente típica de la globalización basada en la disrupción o destrucción creativa de lo existente, orientada hacia cadenas internacionales de restaurantes y franquicias.

Ambas posiciones son válidas y adecuadamente explotadas rinden sus frutos. En el Perú la corriente personalista (Acurio; Martinez; Micha Tsumura; etc.) domina la escena y deja un tanto rezagada cualquier iniciativa tradicionalista.

El Estado tratando de remediar esto y mantener las recetas tradicionales ha nombrado recientemente un Grupo de Trabajo encargado de elaborar el expediente para promover ante la UNESCO el reconocimiento de la Cocina Peruana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (al menos segundo intento, porque hace varios años ya falló uno similar).

Desgraciadamente, la propuesta del Estado tiene tres errores básicos: 1º) La cocina peruana no es unitaria sino diversa, por lo que mal puede exigir un reconocimiento como un todo (por ejemplo, no se ha reconocido la pizza italiana sino la napolitana, la de la localidad de Nápoles), hay que trabajar el tema por partes; 2º Se coloca al Ministerio de Cultura como el gestor del tema, relegando a PromPerú a un segundo plano, craso error, la gastronomía es un valor turístico de enorme potencial, no es sólo un problema académico o histórico; 3º) Al susodicho Grupo de Trabajo no se le otorga ni un sol de presupuesto, ¿cómo va a funcionar?

Debemos agradecer lo logrado en el 2018 y procurar remontar los problemas enumerados durante el próximo año 2019, la cocina es tarea de todos. A propósito, la cocina saludable con los super foods nacionales es una gran oportunidad, aunque todavía no suficientemente explotada.