Entrevista a Rosario Chirinos
Por Maritza Espinoza
(La República, 04 de Noviembre del 2014)
¿Eso de que la kiwicha es el superalimento del futuro es real o es un mito?
La kiwicha tiene bondades interesantes. Por ejemplo, su contenido de proteínas –que es el punto focal de la investigación que voy a desarrollar– es mayor incluso al de muchos de los cereales que estamos acostumbrados a consumir: trigo, cebada, arroz…
¿Puede reemplazar a la carne?
Tanto las proteínas de origen animal como vegetal tienen un porqué en la alimentación, pues aportan un determinado contenido de aminoácidos, y es esa ingesta balanceada de aminoácidos de ambos orígenes lo que hace una buena alimentación. Las dos deben complementarse.
Pero en un caso extremo en que no haya acceso a la carne, ¿puede la kiwicha compensar la falta de proteínas?
El contenido de proteínas en la kiwicha, dependiendo de la variedad, fluctúa entre el 12% y 13%. La proteína en la carne es mucho mayor. En términos de cantidad, si yo me como 100 gramos de carne o 100 gramos de kiwicha, no hay equivalencia, pero hay que ver la calidad. ¿Cómo se ve la calidad en una proteína? Viendo el nivel de los aminoácidos.
Se dice que la NASA ha elegido a la kiwicha como un superalimento para los astronautas, ¿es eso ciertoo?
Sí, y es justamente por la calidad de las proteínas. La kiwicha tiene un nivel considerable de un aminoácido esencial, la leucina, que, en otras fuentes, está presente en menor cantidad.
¿Y la investigación que has desarrollado qué es lo que busca?
Mira, cuando uno dice “voy a consumir quinua, kiwicha o cañihua” asume que tienen un gran valor nutricional, pero hoy en día se busca algo más que el aporte de calorías o el valor nutricional, y es el concepto de alimento funcional. Es decir, cuando un alimento aporta un plus, en algo relacionado a la salud.
¿Buscas un valor extra?
Sí. En el caso de mi investigación particular, lo que vamos a hacer mi equipo y yo es valorizar la kiwicha a través de uno de los componentes que ya presenta: la proteína. Voy a fraccionar esa proteína y obtener porciones, que se llaman péptidos, y les voy a medir un efecto funcional. ¿Cuál es el efecto que vamos a evaluar? La actividad antihipertensiva.
¿Se demostraría que la kiwicha también es buena para el corazón?
Es mi tesis. Pero este trabajo, que se hace en un año, no nos va a dar tiempo para realizar estudios concluyentes. Lo que vamos a hacer es extraer la proteína, fraccionarla y a esas fracciones les vamos a hacer las mediciones in vitro y evaluar si tienen un efecto antihipertensivo o no. Para decir que sí de manera concluyente, yo tendría que demostrarlo en humanos.
¿Eso se sumaría a qué lista de propiedades positivas de la kiwicha?
Uf, además de sus propiedades a nivel de proteínas, la kiwicha tiene una cantidad también importante de ácidos grasos esenciales. Omega 6, por ejemplo. Y muchas otras bondades, como el contenido de fibra de calidad…
¿O sea que sí es un superalimento…?
Podríamos considerar que la kiwicha sí es un superalimento, aunque el término actualmente se utiliza para muchos productos.
A los científicos no les gustan muchos esas expresiones, ¿no?
Claro, porque a veces se confunde a la población y se produce un boom y se desarrolla toda una demanda y, de repente, al final la gente dice: oye, no es lo que esperaba.
¿Es lo que ocurre ahora con la chía?
Sí. Y otros productos. El sacha inchi tuvo su época. El yacón tuvo su época. También ocurrió con la quinua, que nosotros sabemos que es un alimento que nuestros ancestros han consumido, y que tuvo un boom en el año 2012… Ahora es la época de la chía.
En el Perú hay una gama de plantas que son superalimentos. ¿Por qué especialmente en nuestro ambiente?
Según estudios realizados, se dice que en el hemisferio sur se encuentra localizado más del 70% de la biodiversidad a nivel mundial, y el Perú, por la localización y la zona geográfica, se ve beneficiado. Entonces, existen ecosistemas típicos que favorecen el crecimiento de cierta planta, inclusive dependiendo de la altitud o la radiación. Tenemos esa ventaja: localización geográfica. Y eso hace que tengamos una serie de productos con potencial.
Forzando tu reparo científico: hay un cataclismo mundial que mata a todas las plantas y tú tienes que rescatar una sola que salve a la humanidad del hambre, ¿cuál sería?
¡Dios mío! Qué complicado. La verdad es que, para mí, de todas las plantas que he estudiado, todas tienen un valor.
Pero, repito, solo podemos elegir una para salvar al mundo (risas).
¡Dios! Creo que me iría por la quinua. Podría preservar la vida de la humanidad, porque es una fuente de proteínas. Aun hoy en día, en muchas poblaciones altoandinas, la kiwicha, la quinua y la cañihua son su principal, si no única fuente proteica.
LA FICHA
Doctora en Ciencias Agronómicas e Ingeniería Biológica por la Universidad Lovaina en Bélgica. Magíster en Ciencias y Tecnología de alimentos en la Universidad Agraria La Molina. Actualmente, investigadora del Instituto de Biotecnología y docente de la Facultad de Industrias Alimentarias de esa universidad. Ganadora del Premio Nacional «Por la Mujer en la Ciencia» de L´Oreal Perú, el Concytec y la Comisión Nacional de Cooperación con la Unesco, con su estudio sobre la biotransformación enzimática de la proteína de la kiwicha para la obtención de péptidos con actividad antihipertensiva y antioxidante.
