Por: Nick Miroff (23 de julio del 2014)
Traducido y resumido por Lampadia
“Ese es el Perú de hoy, tierra de sueños, desafíos y batallas,” reza la introducción [del menú del restaurante Astrid & Gastón] “Hogar de espíritus jóvenes que recogen sus heridas, que enfundan sus espadas, que se abrazan para celebrar juntos en paz.”
La abrumadora variedad del Perú se convirtió en un activo y un reto creativo. El país es un cocido de inmigrantes japoneses, italianos, chinos, españoles y judíos, superpuesto sobre las culturas indígenas precolombinas. Además está la biodiversidad fenomenal de un país con docenas de sub-regiones y microclimas extendiéndose desde el Pacífico a los nevados de 6,400 metros, y de allí a la Amazonía.
“Tenemos más de 2,000 variedades de papas y 200 tipos de ají”, dice Acurio.
Lo que ha hecho que Acurio sea especialmente querido en Perú es globalizar la gastronomía peruana y sus ingredientes, creando así innumerables puestos de trabajo para otros chefs y proveedores.
“Gastón ha puesto la comida peruana de moda,” dice Indira Vildosola, una propietaria de restaurantes quien ha trabajado como chef en los Estados Unidos, Chile y el Caribe antes de regresar a casa y abrir su propio local en Lima.
Acurio está entrenando una nueva generación de evangelistas culinarios en una pequeña escuela gastronómica en el norte de Lima. La urbanización, Pachacutec, fue creada por invasores quienes construyeron chozas y pequeñas casas en las laderas arenosas.
Hoy en día, la escuela recibe cerca de 500 aplicaciones al año para 25 cupos. La pensión cuesta la quinta parte de lo que se paga en otras escuelas culinarias y muchos de sus alumnos son de orígenes humildes.
Acurio dice que lo que más le impresiona es que sus alumnos parecen ser tan innovativos y sin miedo a dar un paso en falso. No están tratando de probarle a nadie que son tan capaces como los chefs europeos a la hora de seguir las recetas tradicionales.
“Son completamente libres para crear,” dice Acurio. “Ya no hay más fronteras”.
