La nueva edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, donde 252 expertos premian a los restaurantes más destacados de la región, se llevó a  cabo el día de ayer en Bogotá, Colombia. El Perú, y su impresionante gastronomía, se llevó el galardón más importante: nuestro restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, ha sido elegido como el mejor de América Latina.

Otro hecho importante para Perú en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 es que también alcanzamos el segundo lugar, y de los 50 restaurantes premiados, tenemos 10, detrás de México con 13 premios.

Ver el video de la ceremonia completa:

El constante ascenso de la gastronomía peruana en los últimos lustros es una fuente de identidad y orgullo nacional, un motor de la economía, ya que cada vez más turistas vienen a disfrutar la original y variada cocina peruana. Según Gastón Acurio, “se abren decenas de restaurantes peruanos cada semana en todo el mundo”. Además, la revolución gastronómica, va de la mano del desarrollo de las agro-exportaciones, que llevan nuestros maravillosos  productos a todo el planeta, e incentivan nuestra agricultura tradicional en costa, sierra y selva.

Por último, pero no menos importante, esta revolución genera empleo para cientos de miles de peruanos. Es difícil imaginar donde trabajarían tantos compatriotas, si no hubiéramos hecho espacio a esta gesta.

Ahora la cocina es la principal fuente de identidad, y los elogios se acumulan. Y es que el Perú es actualmente uno de los mejores lugares del mundo para obtener una muestra de la más alta cocina de restaurantes. Nuestra capital cuenta con: Maido (1), Central (2), Astrid y Gastón (7), Osso (12), La Mar (15), Isolina (21), Rafael (24), Malabar (30), Fiesta (46) y Amaz (47) entre los mejores restaurantes de la región. Cada uno de ellos ejemplifica diferentes aspectos de la diversa cultura y creatividad culinaria del Perú.

Mitsuharo Tsumura del restaurante Maido, utiliza su cocina para rendir homenaje a la diversidad de nuestra gastronomía a través de la deliciosa cocina nikkei. Creada por inmigrantes japoneses en el Perú, este estilo de cocina es una de las principales razones por las que este restaurante catapultó el ranking mundial. Hace algunos meses, en Lampadia compartimos con nuestros lectores una entrevista de Tsumura en Off The Table: Reconocidos chefs peruanos se lucen en una serie digital.

El chef Mitsuharu Tsumura, del restaurante peruano Maido, habla durante la premiación (EFE)

Al subir al escenario de los Latin America’s 50 Best Restaurants, Mitsuharu Tsumura enfatizó la gran unidad entre los chefs de la región y destacó el crecimiento de la gastronomía en esta parte del mundo: “Quiero agradecerles a todos los que están presentes. Veo muchísimos amigos acá y creo que de eso se trata la cocina latinoamericana hoy por hoy. En estos últimos 5 a 10 años máximo hemos logrado como continente lo que no se ha logrado en los últimos 100 años. Nos hemos integrado más que nunca, hemos entendido que el trabajo en conjunto como continente realmente está dando frutos”.

Cabe recalcar que hasta el año pasado, el prestigioso primer lugar entre los Top 50 lo mantenía otro restaurante peruano, Central, de Virgilio Martínez y Pía León, puesto que ostentó durante tres años consecutivos. La Experiencia Central incluye un colorido viaje a través de la cocina peruana, tomando algunos de los platos más conocidos como el ceviche, e incluyendo muchas frutas exóticas, verduras y hierbas que la mayoría de los clientes no habrán oído hablar. El menú de degustación de la Iniciativa Mater incluyen ‘Arañas en una Roca’ con mejillones, cangrejos y abulones; un ‘Suelo marino’ con almejas, limón dulce, pepino y flor de estrella; y un plato de pulpo con yuyo, barquillo y calamar. Ver más sobre Central en nuestra publicación: Reconocidos chefs peruanos se lucen en una serie digital (2).

Hace algún tiempo, The Economist calificó a la gastronomía peruana como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural, asegurando que este sector es uno de los más dinámicos de la economía nacional. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado”.

Nuestraidentidad es parte de la gesta del desarrollo de la gastronomía peruana, que ha llevado nuestra cocina a todos los rincones del mundo; que atrae a miles de turistas a disfrutar de nuestros deliciosos platos e insumos, como son nuestras frutas, hortalizas, peces, granos, raíces, etc., etc.

Fuimos el primer país en Latinoamérica que puso en valor su cocina, y supo enriquecerla con los aportes de otros lugares del mundo, para crear la nueva cocina peruana para todos los ciudadanos del planeta. Como decimos en Lampadia: ¡El Perú es Infinito! Hagámoslo grande para todos los peruanos. Lampadia

En sus últimas entrevistas, Gastón Acurio asegura tener una gran vocación política heredada de su padre, pero planea desarrollarla desde la plataforma de un ciudadano, que a través de su desarrollo profesional y personal, se ha convertido en un líder de opinión.

Como sabemos en el Perú, hoy resulta muy difícil llevar a la acción política a los mejores ciudadanos, esta se ha convertido más en un terreno de oportunistas y promotores de intereses particulares, incluyendo los de actividades ilegales y criminales. Por otro lado, es claro que los partidos políticos han desaparecido del panorama nacional y se ha alentado la atomización de la representación política, mediante mini movimientos regionales o locales, que hacen imposible una mínima convergencia para enfrentar los grandes problemas nacionales y aprovechar las múltiples oportunidades que nos regala este maravilloso país, que aún no logramos entender ni aprovechar para el beneficio de todos.

Por esa razón, el advenimiento de Gastón Acurio, más allá del tema gastronómico y de la autoestima, puede ser la creación de un nuevo espacio de la política peruana. El espacio de una nueva clase dirigente, comprometida con el futuro del país, que asume su representación sin complejos de éxito pero con humildad, que se involucra en la educación y además hace política, planteando ideas, unas brillantes y otras no tan buenas, pero que marquen caminos, que abran los ojos y oídos de nuestros jóvenes a creer en su país y a creer que sus opiniones, el ejercicio de una ciudadanía proactiva, puede ser la base de la nueva política peruana: ciudadanos informados, motivados y dispuestos a la acción, que le digamos a los ‘políticos oficiales’ lo que tienen que hacer, lo que esperamos de ellos. Ciudadanos que tomemos los espacios mediáticos para difundir las ideas del Perú moderno, exitoso y equitativo, que haga crecer nuestra autoestima, más allá de la gastronomía. Esta debe ser la trocha que debemos convertir en una súper autopista, para que todos los peruanos tengamos la misma oportunidad de recorrerla con orgullo.

En esta nota, compartimos un último artículo publicado en Londres por The Telegraph, sobre Gastón Acurio, Virgilio Martínez y la cocina peruana, que hemos traducido para nuestros lectores.

Gastón Acurio el hombre que abrió nuestros ojos a la comida peruana

Publicado por The Telegraph (UK) el 5 de octubre del 2014. Traducido por Lampadia

Gastón Acurio está mostrándole al mundo las delicias de su cocina nacional, y en el proceso se ha convertido en un héroe nacional.

Gastón Acurio es un gigante. No es sólo físicamente grande, a pesar de serlo, un hombre parecido a un oso gigante con una gran cantidad de rizos negros y una sonrisa que parece más grande que su cara. El chef de 46 años es una figura colosal en la vida peruana, se rumorea que es tan popular en su tierra natal que podría postular a la Presidencia del país si así lo deseara. [Él lo desmiente y dice hacer política desde la base de un ciudadano].

Pero no lo está buscando. Con esquemas que incluyen una universidad gastronómica en el horizonte y una escuela de cocina para niños de escasos recursos en las afueras de Lima ya en funcionamiento, ya tiene mucho de qué ocuparse. Además están sus 44 restaurantes en todo el mundo, con un plan de abrir uno más en Londres el próximo año, para unirse a la docena de restaurantes peruanos de alto nivel que han surgido en nuestra capital en los últimos años.

La popularidad de Acurio se basa no sólo en su capacidad de cocinar un verdaderamente delicioso ceviche – el plato nacional peruano de pescado curado en cítricos, sal y ají – o en su trabajo filantrópico, sino también en su promoción de la comida peruana, tanto en casa como en el extranjero. Se le atribuye la reconstrucción de la autoestima de los peruanos a través del redescubrimiento [y re-empaquetamiento] de la gastronomía nacional.

La clave es el cambio notable en torno a la situación de la comida peruana en su propio país, como explica Acurio cuando estuve con él en La Mar, su restaurante de mariscos en el llamativo distrito limeño de Miraflores. Hace veinticinco años, la cocina tradicional peruana se limitaba mayormente a su desarrollo en los hogares y se consideraba poco refinada. “Si viajabas a Lima, los peruanos te habrían llevado a un restaurante francés”, dice Acurio. “Nunca a un restaurante peruano.” En ese entonces, Acurio no se había destinado a ser un chef, sino un abogado que seguiría los pasos políticos de su padre. Pero con el Perú en las garras de la violencia terrorista en los ochenta y noventa, la familia fue amenazada y el joven Acurio fue enviado a estudiar Derecho a España. Lejos de la influencia paterna se cambió de carrera, siguiendo sus sueños para formarse como chef y trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Francia, incluyendo el famoso Tour d’Argent que tiene tres estrellas Michelin.

De regreso a Lima en 1994, abrió un restaurante clásico francés con su esposa alemana, Astrid Gutsche, también una chef. “Pero desde el primer año sabíamos que algo estaba mal,” admite Acurio. “¿Por qué estábamos haciendo boeuf bourguignon y terrine de foie gras en el Perú? Así que empezamos a añadir un poco de ají… jugando con nuestras raíces.” En el año 2000 abrió un restaurante en Chile que servía platos peruanos – Incluyendo el ceviche – y fue elegido como el mejor restaurante del país. “Nos dimos cuenta de que teníamos algo”, dice sonriendo, deteniéndose para posar para un selfie con algunos clientes estadounidenses. Se había dado cuenta de que podría ser un éxito comercial, a la vez de hacerle tributo a su cocina nacional.

Siguieron las alianzas con otros chefs, así como con los agricultores, y fue redescubriendo platos e ingredientes peruanos, lo que se convirtió en la misión de Acurio. Un hito importante se produjo en el 2008, cuando se inauguró el primer Mistura, un festival gastronómico y un homenaje a la diversidad de la comida peruana, por Acurio junto con Johan Leuridan Huys, el experto en comida peruana nacido en Bélgica y Decano de la Universidad de San Martín de Porres.

El Mistura de este año se llevó a cabo en la costa de Lima, debajo de unos acantilados grises, en un extenso espacio donde se podría encajar cómodamente una docena de campos de fútbol. El mes pasado, durante 10 días, 400,000 visitantes escrutaron el sitio, comiendo de puestos de venta de comidas típicas de todo el Perú, así como visitando exposiciones sobre la agricultura tradicional, y demostraciones de cocina.

Este interés, y orgullo, en su propia comida tiene beneficios de largo alcance para los peruanos, según Acurio. “Nuestra comida ha sido la insignia en un movimiento que ha inspirado a nuestra generación más joven sobre la forma en que podrían ser reconocidos en el mundo por algo que era nuestro – papas peruanas, el maíz y los ajís, el concepto de una cevichería – algo que nos habían dicho por mucho tiempo que era malo, y no lo es”, dice. “Si vas a las universidades ahora, todos los estudiantes quieren quedarse en este país. Han recuperado el orgullo de ser peruano”. Acurio mismo ha alcanzado un estatus casi legendario entre los chefs peruanos. Como uno me dijo: “Cuando se trata de influencias, todos los caminos conducen a Gastón.”

Para saber más sobre la comida peruana me reuní con el más célebre de los antiguos empleados de Acurio, Virgilio Martínez. Martínez tiene una estrella Michelin en su restaurante de Londres, y acaba de abrir otro restaurante, Lima Floral, en Covent Garden. Pero cuando nos encontramos con él, estaba eufórico con la noticia de que su restaurante en Lima, Central, acababa de ganar el premio al mejor restaurante en la edición de este mes entre los 50 mejores, en los Premios de Latino América. Desplazó al restaurante ‘Astrid y Gastón’ al segundo lugar, una degradación que no parece molestar al generoso Acurio en lo absoluto, que me dice, “Virgilio es mi amigo. Creo que su éxito es el mío. Lo celebro de la misma manera.”

Mientras que Martínez y yo charlamos después de una comida en Central que incluye ingredientes como Cushuro, una bacteria parecida al caviar que crece en agua de lagos a gran altitud, esboza los elementos esenciales de la comida peruana. Olvídate del mito de que todos los latinoamericanos comen solamente carne. “No, eso es Argentina. Comemos un montón de peces y un montón de papas – el Perú cuenta con miles de variedades. De hecho, el Perú tiene uno de los consumos de carne per cápita más bajo de cualquier país de América Latina “.

El segundo elemento es la diversidad. Al igual que con la comida inglesa, la peruana ha absorbido con facilidad distintas influencias, desde la llegada de los  españoles en el siglo 16 que trajo los cítricos, a las olas de inmigración de chinos e italianos a mediados del siglo 19 y japoneses a finales del siglo 19. Una fusión natural de estilos e ingredientes que ha ido evolucionado en cocinas llamadas Chifa (chino-peruano) y Nikkei (peruano-japonesa), porque, dice Martínez, “los peruanos son muy acogedores. Cada vez que conocemos a gente de otro país, se les pide que vengan a la casa y comamos juntos.”

El menú de Central se basa en la otra característica definitoria de la comida peruana: su diversidad geográfica, de la costa, la alta cordillera de los Andes con valles internos y mesetas, hasta las selvas tropicales – una enorme variedad de estilos de cocina y de ingredientes – como papas que vienen en colores que van desde el rojo, al amarillo azafrán, al profundo color púrpura. Y ají, aunque sea bastante suave. “El ADN de la cocina peruana es el ají amarillo “, dice Martínez.

Veremos más del ají amarillo el próximo año, cuando Acurio abra la sucursal de La Mar que planea aquí. Pero, ¿se desplegará esta tendencia más allá de Londres? “Va a tomar tiempo”, admite Acurio. Pero, dice, tenemos mucho de qué enorgullecernos. “En Europa, Londres es la ciudad. Estamos hablando de innovación, creatividad, libertad, valoración de diferentes culturas, no tan comprometidos con una cultura como lo son en Francia e Italia. Mentalidad abierta a todo lo que es bueno o respetable. Ese es el lugar para estar.”