Continuando con nuestro seguimiento a la serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, la semana pasada se estrenó el tercer y último episodio protagonizado por un chef peruano: El renombrado cocinero peruano Gastón Acurio, el primer y principal difusor de la cocina peruana en el mundo. Gracias a sus valiosos aportes y arriesgadas iniciativas ha logrado poner a Perú, a su cocina e historia, ante los ojos del mundo.

El show tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar su fusión. En este episodio, la serie explora varios programas culinarios en todo el país que tienen un elemento de cambio social. El anfitrión, Jim Kane, se reúne con el chef peruano Gastón Acurio en su restaurante de Lima, Astrid y Gastón, aprende a hacer un verdadero ceviche, y luego se aventura al norte de la capital a la escuela culinaria Fundación Pachacútec.

En reiteradas ocasiones el famoso chef ha manifestado que la biodiversidad, multiculturalidad, creatividad, el compromiso y la integración social llevarán a la cocina peruana a consolidar su presencia en el mundo en 25 años. En esta oportunidad, Acurio resalta que la gastronomía también puede ser vehículo de transformación e inclusión en el Perú.

Esto ya lo viene comentando Acurio desde hace unos años, cuando afirmó que “En general, en todos los frentes la cocina tiene la oportunidad para convertirse en un vehículo de transformación y de cambio y de inclusión para el Perú, y hemos venido a contar todas estas historias; por eso se ha extendido la reunión y volver a reafirmarnos un gremio que nunca le ha pedido nada al Perú, sino siempre se ha puesto a disposición del Perú.”

En ese contexto, mencionó a modo de ejemplo el proyecto educativo de Pachacútec, en Ventanilla, donde se forman jóvenes chefs, y el cual acaba de ser reconocido como uno de los de mayor impacto educativo en el mundo. Este instituto de Cocina, fundado por Gastón Acurio, tiene el lema: “Todos pueden ser cocineros en Perú”.

Pachacútec tiene como principal objetivo inspirar al Estado y “demostrarle que no hay inversión más rentable desde el punto de vista social y económico que la formación técnica de jóvenes  que tengan el talento para sumarse a la industria turística, pero que no tengan la capacidad económica para hacerlo”. En poco tiempo, muchos de estos jóvenes cocineros pueden incorporarse a un mercado con enormes oportunidades.

Luego, la serie se enfocó en una segunda fundación, llamada “Por Eso!”, la cual se fundó en 2007 y el logro más grande obtenido hasta el 2017 es que ahora más de 1,000 familias y niños de edad escolar tienen una nutrición saludable a largo plazo. La fundación siembra biohuertos educativos en los colegios, construye invernaderos y comedores, y mejora las viviendas de las familias. Actualmente, trabajan en 11 comunidades en las partes altas de los Andes del Perú.

Este desarrollo de mejoramiento de la productividad de las familias de la sierra rural alto-andina, parece estar inspirado en el modelo de ‘Sierra Productiva’. El programa diseñado y desarrollado por el cusqueño Carlos Paredes, que ya abarca a más de 60,000 familias, a las que los Yachachic, campesinos incorporados al modelo, ayudan luego a otros como ellos, a replicar las tecnologías que les permiten dar un gran salto productivo y una mejora sustancial en su calidad de vida. La base del salto tecnológico se produce con el riego por aspersión, que permite la cosecha de pastos nutritivos los 12 meses del año, mejores engordes del ganado, cría de cuys y gallinas, producción de leche, yogurt, quesos y huevos, más hortalizas y frutas en biohuertos. ¡Qué bien que Gastón esté replicando un programa tan efectivo para eliminar la pobreza y traer a los pobres a la economía de mercado con vidas rurales dignas y ricas!

Las grandes hazañas de Gastón Acurio para el futuro de la gastronomía peruana y su relevancia como motor de desarrollo del Perú tienen un largo camino por recorrer. Como dice en el video, “la batalla acaba de comenzar, que es lograr la igualdad de oportunidades para todos los peruanos a través de la cocina.”

Transcripción del video en español:

En el Valle Sagrado del Perú, la tierra es bendecida a través del sacrosanto. Con su inigualable capacidad de empoderar y transformar comunidades, los visionarios están aprovechando el poder de la comida, mientras que imponen un ejemplo a seguir para el mundo.

Hoy estamos aquí en la comunidad de Concchacalla. Esta organización ‘Por Eso! Perú ‘ha estado haciendo un trabajo increíble.

¿Cuál es el propósito de ‘Por Eso!’ aquí? Los alimentos que van de aquí, son destinados para los niños.

Lo que hacen es ir a lugares en las alturas aquí en el sur de los Andes y trabajan con las familias, con los niños, para diseñar ‘bio huertos’ y también invernaderos. Con los productos que vemos a nuestro alrededor, ellos alimentan a más de cien niños de la escuela primaria. Esta comunidad está a punto de volverse independiente.

Esta es una de las proteínas de los Andes.

¿Comida favorita? Mi comida favorita es la lechuga. La asnapa. La zanahoria. El tomate. La ensalada.

Todas estas hermosas lechugas, coles, menta, hierba buena, acelga… todos han sido recogidos del jardín.

No me lo voy a perder, ¡esto se ve genial! ¡También voy a comer!

Esta es una hermosa comida saludable. ¡También deliciosa!

Estoy renovado. Estos niños tienen tanta energía, tanto amor. Me siento afortunado.

Si la generación más joven determina el futuro de un país, entonces el Perú no tendrá problemas para mantener su posición en la vanguardia mundial de los alimentos.

¿Qué dice ahora tu familia? Están súper orgullosos de las cosas que hemos logrado. Gastón es una imagen a nivel internacional y sobretodo en Perú.

Entre los defensores más ardientes de la juventud peruana está Gastón Acurio, el universalmente aclamado chef, dueño de restaurante, embajador y agente de cambio.

Cuando yo tenía sueños de ser cocinero, nadie creía que ser cocinero era importante. Cuando, luego, tenía el sueño de que la comida peruana un día sería reconocida a nivel mundial, nadie creía que esta sería reconocida en el mundo.

Gracias a él, directa o indirectamente, yo estoy donde estoy hoy en día, porque inicié en Pachacútec y me brindaron la educación.

Cuando dirijas un restaurante, así como recibiste una oportunidad a la educación, ojalá puedas promover lo mismo: que chicos jóvenes con el talento que tú tienes, puedan encontrar una oportunidad en la vida.

Al final, la gran batalla acaba de empezar, que es lograr, a través de la cocina, igualdad de oportunidades para todos los peruanos.

Gastón ha redirigido el foco de atención de los medios de comunicación a los vendedores ambulantes de alimentos que antes no eran vistos y a los estudiantes culinarios con pocos recursos.

Ahora estamos en Pachacútec. Esta escuela culinaria se fundó hace unos ocho años, por Gastón Acurio, y trabajó con la fundación.

Hoy, los alumnos de Pachacútec me van a enseñar a cocinar algo.

Este es uno de los proyectos que más me entusiasman en Perú y Latinoamérica. Cómo brindarles oportunidades a jóvenes trabajadores que son increíblemente persistentes y dedicados y que no tienen muchos recursos. Así que, vamos a ver lo que tienen para mí.

Evaluación sensorial: vista, nariz y boca. Vamos a ver: ¿qué sientes?

Vamos a hacer raviolis rellenos, vamos a hacer un par de postres, vamos a hacer tres cócteles. Básicamente, vamos a hacer una gran fiesta.

Estamos haciendo una flor de aguacate.

Quiero llevar el pisco sour que hice a los estudiantes de barman y ver lo que piensan. Van a aprobarme o desaprobarme. Última caminata antes de la ejecución.

¡Felicitaciones! No, está muy bien. Está balanceado y no muy dulce. Felicitaciones, ¡Salud!

Yo soy de la sierra del Perú. Estudié seis meses, pero me faltaba dinero. No tenía. Reservé mi vacante y me regresé a mi tierra para trabajar otros seis meses para juntar dinero y volver acá. Pude viajar hasta España, hacer una pasantía por allá y todo eso, pues, te nutre bastante. Quiero dar todo lo que yo he recibido, para que otros también tengan las oportunidades que a mí me han dado.

Hay que probar esto, ¿no? Vamos, ¡probemos!

Lampadia

Continuando con nuestro seguimiento a la serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, el día de ayer (06 de abril), se estrenó el segundo episodio protagonizado por un chef peruano: El renombrado cocinero peruano Virgilio Martínez, quien además acaba de recibir el Premio Chef’s Choice de este año basado en los votos de otros chefs de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El show tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar la fusión de culturas que se tiene. En este episodio, Virgilio Martínez del restaurante Central, junto con su hermana Malena (que dirige la sección de investigación del restaurante bajo el nombre “Mater Iniciativa”), llevan al anfitrión de la serie, Jim Kane, en un recorrido por los Andes peruanos en búsqueda de ingredientes nativos y tradiciones culinarias que datan de miles de años.

Virgilio y Malena dan especial importancia a lo que ellos llaman “historias de vida que dan sentido a la unión inseparable entre la diversidad de nuestro territorio y la gastronomía peruana”. Mater Iniciativa, un grupo interdisciplinario de personas ligadas a la gastronomía,  nace con la finalidad de compartir información valiosa sobre productos peruanos con cocineros y público en general, desde una perspectiva multidisciplinaria. Según su web, buscan “contribuir con la valoración del quehacer de nuestros productores, su cultura y sus conocimientos, que son la base de nuestra diversidad”.

También se incluyeron escenas “detrás de cámara” del restaurante Central, el cual fue reconocido como el quinto mejor del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Central es conocido por poner sobre la mesa una propuesta creativa, contemporánea y de respeto y exploración de la biodiversidad, y ha venido subiendo rápidamente en el ranking de los Top Restaurantes del mundo: ingresó a la lista el año 2013 (en el puesto 50); solo un año después fue el Highest Climber al subir al lugar 15 y, tras este mérito, Central llegó hasta el cuarto puesto en 2015 y el quinto del ranking mundial el 2016.

Entre los otros restaurantes peruanos destacados en la lista de The World’s 50 Best Restaurants se encuentran Maido de Mitsuharu Tsumura (el cual ha subido 5 posiciones, pasando del puesto 13 en 2016 al 8) y Astrid y Gastón de Gastón Acurio (que se mantiene en el puesto 33).

Según el episodio de Off The Table, la Experiencia Central incluye un colorido viaje a través de la cocina peruana, tomando algunos de los platos más conocidos como el ceviche, e incluyendo muchas frutas exóticas, verduras y hierbas que la mayoría de los clientes no habrán oído hablar. El menú de degustación de la Iniciativa Mater incluyen ‘Arañas en una Roca’ con mejillones, cangrejos y abulones; un ‘Suelo marino’ con almejas, limón dulce, pepino y flor de estrella; y un plato de pulpo con yuyo, barquillo y calamar.

Compartimos con nuestros lectores el video de Virgilio Martinez en Off The Table (ver líneas abajo, la transcripción en español realizada por Lampadia):

Más adelante aparecerá otro chef emblemático de nuestro país: el 4 de mayo, Gastón Acurio se presentará en el programa para resaltar la creatividad y talento de los peruanos, así como la importancia que tiene la cocina para lograr igualdad de oportunidades en el país.

Esperamos con ansias el siguiente capítulo, que compartiremos con nuestros lectores con gran entusiasmo. Lampadia

Ver transcripción del video en español:
La mayoría de mi inspiración proviene de detalles que veo acá y que, probablemente, no he visto en Lima, la capital. No hay manera de poder cocinar mi comida sin venir aquí. Tenemos este sentimiento de que sabemos muy poco y tenemos que venir hasta acá para obtener más información y luego tenemos que compartirla, por supuesto.

Por ejemplo, María está utilizando todas estas variedades de maíz, dando mucho sabor a sus preparaciones. Esto ha estado sucediendo aquí, tal vez durante miles de años. ¡Mira estos choclos! Este es el… ¿te acuerdas? … el “urpi runtu”, lo llaman así porque son pequeños como huevos y hay un pájaro que se llama ‘urpi’. La mayoría de los nombres de las variedades de maíz y papas y tubérculos se relacionan mucho con la naturaleza y con lo que ven.

Todos estos colores, todas estas texturas, todas estas cerámicas, todos estos textiles, en realidad tienen mucha información. Realmente tenemos que ver y aprender a pensar en lo sorprendente que está conectado el Perú a través de la comida. Este suelo es bendecido. Puedo sentirlo cuando hablo con la gente o, simplemente, cuando interactúo con la gente. Es algo único, y, por supuesto, el resultado es fantástico.

Todas estas mujeres han venido de sus comunidades tejedoras o de sus comunidades agrícolas. Han traído sus papas, ollucos y sus otros tubérculos para ponerlos en la hermosa ‘huatia’. Aquí descubrí que tenía un jefe, sí… Era muy exigente. Cuando vengo e intento hacer todo a mi estilo, no puedo. Aquí hay un jefe y tenemos que trabajar juntos. En esta comunidad están muy organizados.

También hay un proceso de aprendizaje. Si es su cultura, es su tradición. Tiene sentido que tienen que manejarlo todo en la forma en que saben hacerlo. Estamos en una zona de mayor altitud, así que cuando no encuentran piedras, usan tierra mezclada con restos secos de ramas secas de cebada y trigo y lo que encuentren.

Esto es algo nuevo para mí. No hay forma de reproducirlo en mi cocina. Estoy parado en el horno, toda la comida está dentro de la tierra. Se cocina en rocas calientes y se puede ver el humo. Esta es una tradición de celebración que se remonta a miles de años.

Pero una de las cosas importantes que se tiene que hacer con la pachamanca es ofrecer algo a cambio a la madre tierra. Esta es la reciprocidad en la que creen tan profundamente aquí en los Andes. Los primeros sorbos de chicha, la cerveza de maíz fermentada de los Andes, es siempre para la madre tierra.

Las tejedoras provienen de 10 comunidades diferentes en todo el sur de los Andes y este es el único día del año que se reúnen entre las comunidades para celebrar entre ellos, para ser honrados por los visitantes que están aquí.

A veces uno cree que estas experiencias probablemente no están relacionadas con la gastronomía, pero en realidad están tan relacionadas con la gastronomía que incluso pueden cambiarla. Yo soy cocinero. Tal vez yo si me puedo conectar más con la huatia que veo allá, la pachamanca, tal vez los patos que están allá en la laguna, la llama (que me la quiero comer). Para eso vengo yo acá, para aprender de ustedes, los mejores promotores de nuestra cultura y los grandes guardianes de esta grandeza que tiene nuestra tierra. Lampadia

La serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar la fusión de culturas que se tiene. En su reciente edición, incluyó en su programación a tres reconocidos chefs peruanos Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez y Gastón Acurio, los cuales estarán brindando testimonios sobre la fusión de culturas, ingredientes y técnicas de nuestra cocina, fortaleciendo al país como destino gastronómico mundial.

El pasado 2 de marzo, el chef Nikkei Tsumura del restaurante Maido en Lima, clasificado en el puesto # 13 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, fue el anfitrión de Jim Kane (host del show) en la costa norte del país para explorar métodos de pesca sostenibles. Micha, como se le conoce más familiarmente, rinde homenaje a la puesta en escena de la diversidad de nuestra gastronomía a través de la deliciosa cocina nikkei. Creada por inmigrantes japoneses en el Perú, este estilo de cocina es una de las principales razones por las que este restaurante catapultó el ranking mundial (31 puntos en un año). Compartimos con nuestros lectores el video de Tsumura en Off The Table (ver líneas abajo, la transcripción en español):

Lo más interesante es su menú de degustación: el menú de 200 millas de Micha es una referencia a la riqueza de nuestros mares y la excepcional oferta marina generada por corrientes frías de Humboldt, con anchoas, sardinas y peces más grandes como el atún. Las creaciones de Micha tienen una inclinación claramente peruana, mezcla la crema y el maíz en su ceviche; hace fideos de yuca; y risotto del erizo de mar. Es un gran ejemplo de la creatividad nikkei. 

Howard Chua-Eoan de Bloomberg Pursuits, escribió el 2 de marzo, 2017, “A los aficionados de la comida peruana como les gusta contar esta historia: George Auguste Escoffier, el chef que escribió las reglas de la cocina francesa contemporánea, decidió clasificar a los mejores cocinas del mundo. A sus ojos, la mejor fue, por supuesto, la francesa, seguida por la china y, en tercer lugar, la peruana. ¿Italiana? ¿Española? Ni siquiera se mencionaron. Mientras que Escoffier puede o no haber creado este ranking, este es una profecía auto cumplida: Lima, la capital del Perú, es actualmente el mejor lugar en el universo para obtener una muestra de la cocina de  restaurante de mayor rango”.

“La prueba es matemática, si se utiliza como una guía, los 50 mejores restaurantes del mundo. Ninguna ciudad de la lista tiene más de tres restaurantes entre los mejores 50. Las cuatro ciudades que presentan un triple reto son Nueva York, Londres, Ciudad de México y Lima. Si se promedia el ranking de los tres restaurantes de cada ciudad, Lima tiene la mejor ubicación, 15.6, seguido por Nueva York (23.6), Ciudad de México (26.6), y Londres (28.3). De hecho, Lima venció a Nueva York por ocho puntos. (Nota: Antes del cierre de Noma, (la semana pasada),  Copenhague, también tenía tres de los 50 mejores lugares, con una media de 24.3)”.

Y es que el Perú es actualmente uno de los mejores lugares del universo para obtener una muestra de la más alta cocina de restaurantes. Nuestra capital cuenta con: Central (Nº 4), Maido (Nº 13), y Astrid y Gastón (Nº 30), entre los mejores restaurantes del planeta. Cada uno de ellos ejemplifica diferentes aspectos de la diversa cultura y creatividad culinaria del Perú.

Más adelante aparecerán otros dos chef emblemáticos de nuestro país. El 6 de abril, Virgirlio Martínez, Embajador de la Marca Perú, invitará al público en general a acompañarlo en la preparación de la pachamanca, siendo uno de los platos más tradicionales. Y el 4 de mayo, Gastón Acurio se presentará en el programa para resaltar la creatividad y talento de los peruanos, así como la importancia que tiene la cocina para lograr igualdad de oportunidades en el país.

Esperamos con ansias los siguientes capítulos, que compartiremos con nuestros lectores con gran entusiasmo. Lampadia

Ver transcripción del video en español:

Mitsuharu Tsumura (MT): Creo que para cada cocinero, para cada chef, el elemento más importante en la cocina son los ingredientes. Hoy en día, un cocinero no sólo puede ser una persona que está en su cocina. Creo que tienes que empezar desde el principio. Realmente creo que hay mucho que hacer en el océano ahora mismo.

HOST: La majestad del ecosistema marino. Uno se enamora del lugar, sobre todo cuando puede ayudar a protegerlo.

MT: La conexión de los pescadores con los cocineros con respecto a la sostenibilidad, esa es la razón por la que vengo a menudo a esta parte del Perú. Estoy especialmente interesado en la captura de langosta.

HOST: Tenemos hermosas condiciones del agua y una plataforma petrolera abandonada, que hace de un gran lugar de pesca. Cada pescador se posicionó y me mostraron cómo poner las cañas de pescar, así que voy a darle una oportunidad. Esto totalmente garantiza una captura de pescado, así que vamos a ver.

¡Un bagre!

Uno para la cena.

PESCADOR: Para Japón, este es el mejor pescado. Lo mejor en proteínas.

MT: Si quieres inspirarte, tienes que continuar aprendiendo y tienes que ir a su territorio. Ya sabes, sentir la energía para entender cómo crece, cómo está preparado y hay una razón para todo en la cocina. Es inspirador. Es estimulante venir aquí entendiendo cómo funciona la pesca, cómo se comportan los peces, cómo es la vida de los pescadores. A veces es muy difícil. Te hace entender y te hace querer hacer algo para que tengan mejores vidas.

Creo que Maido ha estado relacionado con el océano durante los últimos 7 años, bajo el nuevo concepto del menú inspirado en las 200 millas del mar que tenemos aquí en Perú, así que hoy es su prueba.

Señora: ¡TIME OUT!

Personal: Tuvimos que esforzarnos un montón. Hace una semana tuvimos un menú de degustación diferente con todos, probando las porciones, y el procedimiento. A mi jefe le gusta hacer la cosa correctamente. Eso es algo que realmente me gustaría hacer si tuviera un negocio como este.

MT: Tenemos que comunicarnos. Tenemos que contar historias. Cuando la gente viene y ve cómo están trabajando los pescadores todos los días, cuán difícil es… Cuando tienen un pescado en el plato y lo están comiendo, dicen: “Oye, esto es mucho trabajo” “No es fácil de conseguir”. Uno lo aprecia más, así que creo que es muy importante.Lampadia