El nuevo clúster de la cocina nacional

En la última edición impresa de The Economist se incluye un artículo que da cuenta del boom de la gastronomía peruana, a la que califica como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural. La revista resalta el rol que ha jugado en este despegue Gastón Acurio. Asimismo, asegura este sector es uno de los más dinámicos de la economía nacional y que los restaurantes representan el 3% del PBI del Perú. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado”. Líneas abajo la traducción de Lampadia. Lampadia.

En una cálida mañana de verano a principios de este mes [febrero], decenas de obreros daban los toques finales a la restauración de la Casa Moreyra, una casona colonial del siglo XVII en San Isidro, el distrito financiero de Lima, la capital del Perú. Con una inversión de US$ 6 millones, la Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, un restaurante que ocupa el puesto 14 a nivel mundial según la revista Restaurant. El objetivo, más o menos explícito de Gastón Acurio, su chef propietario, al trasladarse a este imponente local, es convertir a Astrid y Gastón en uno de los restaurantes más importantes del mundo.

Acurio es el promotor de la revolución gastronómica peruana, así como su principal empresario. En las últimas dos décadas ha puesto en marcha treinta y siete restaurantes en once países, con ventas anuales totales que superan los cien millones de dólares. Cada uno de sus restaurantes ofrece diferentes tipos de comida peruana, desde el ceviche hasta la fusión ítalo-peruana. Pero su imperio culinario no es una casualidad aislada. No menos de siete de los quince principales  restaurantes gourmet en América Latina se encuentran en Lima, según Restaurant.

La capital peruana se ha convertido en una meca gastronómica. Hasta hace poco, los turistas se dirigían directamente al Cusco, la antigua capital de los incas, y a las ruinas de Machu Picchu. Ahora unos 75 000 visitan Lima cada año exclusivamente para disfrutar de su comida, y gastan un promedio de 1250 dólares cada uno, según la asociación de turismo e industria. Maximixe, una consultora, estima que solo los restaurantes representan el 3% del PBI del Perú y que el sector está creciendo a mayor velocidad que el resto de la economía en su conjunto. La gastronomía se ha convertido en una industria de exportación: varios cientos de restaurantes peruanos, muchos de ellos franquicias, se han creado en todo el mundo en la última década, de acuerdo con Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía.

Desde el guano en el siglo XIX hasta el cobre y el oro de hoy, al Perú se lo conoce como un exportador de materias primas. Ahora, a través de su cocina, agrega valor a muchas de sus materias primas. Estas incluyen la pesca más rica a nivel mundial y una extraordinaria biodiversidad de su tierra. La variedad de climas del Perú, desde el desierto costero a los valles andinos y la selva amazónica, producen una gran abundancia de frutas, verduras, especias y granos (como la quinua y la kiwicha), así como una enorme variedad de papas, maíz y legumbres. Las autoridades esperan que la expansión de los restaurantes peruanos en el extranjero transforme la imagen del país, sumándose a los recursos de sus exportaciones de alimentos y que cree demanda por sus insumos.

La industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado.

La cocina peruana es una «industria del conocimiento», basada en la fusión cultural. El país fue la sede del imperio inca y del virreinato español. También atrajo a muchos tipos diferentes de migrantes, entre ellos los italianos, los japoneses y los chinos. Las últimas dos décadas se ha producido toda una innovación sobre la base de este rico crisol. Chefs renombrados, procedentes de las clases altas, como Acurio, han convertido la cocina en una profesión codiciada. Según Maximixe, Lima cuenta ahora con cincuenta y dos escuelas de cocina de gestión privada, frente al puñado que había en la década de 1990. Aquí se encuentra la única sede sudamericana de la escuela Cordon Bleu de Francia, que ahora está a la búsqueda de un tercer espacio en la ciudad.

Acurio espera que esta nueva generación de chefs peruanos conquiste el mundo: «Hemos puesto la cocina peruana en el mapa mundial, y ahora tenemos que hacer que sea uno de los ejes de la cocina mundial». Sin embargo, hay riesgos. La gastronomía es caprichosa. El continuo crecimiento depende de una calidad consistente. Así como la fama de los cocineros renombrados se expande, su reputación dependerá de lo bien que hayan entrenado a quienes preparan y cocinan en sus nombres. En la base de la industria, muchos restaurantes operan en la economía informal, con camareros mal entrenados. La ampliación de la exportación de insumos también requiere un gran esfuerzo para producir a escala, para mejorar el transporte y para cumplir con las normas de seguridad alimentaria.

Aun así, la revolución gastronómica peruana, junto con el rápido crecimiento económico en la última década, ha contribuido a restablecer la autoestima nacional en un país que hace un cuarto de siglo fue sacudido por el terrorismo y la hiperinflación. Cocinar ahora compite con Machu Picchu como una fuente de orgullo nacional, según las encuestas de Ipsos. No es de extrañar que se hable Acurio, hijo de un exministro y portador de un mensaje altamente político de las posibilidades de la inclusión social a través del trabajo con los agricultores y pescadores, como un posible candidato presidencial. Por ahora él descarta esa contingencia: «Lo que un cocinero hace es política desde la cocina», dice. Para el Perú es un buen negocio y para la economía, también.