Gastón Acurio
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20 de marzo de 2018
Glosado por Lampadia

No te preocupes hijo, me decía mi padre cada vez que veía mi cara de alivio al verlo llegar a casa a la media noche.

Yo no le he hecho nunca daño a nadie. No tendrían porque hacerme algo, me decía con un cierto tono de serena tristeza.

Pero papá, le decía yo aún más preocupado con su respuesta. No importan tus actos, para ellos tu eres su enemigo y saben que estas desarmado, que no tienes ni chofer, ni carro blindado, ni guarda espaldas. Saben además que regresas a casa siempre a la misma hora porque lo dicen en los noticieros de las diez de la noche, cuando anuncian que la sesión del congreso está por cerrarse. Papa, Sendero luminoso lo sabe.

Hijo, en serio, me decía ya con un tono más seguro. No te preocupes, todo estará bien.

Y así pasaban mis noches a mediados de los años ochenta. Rezando porque mi padre, senador de aquel entonces, llegara a casa sano y salvo. Largas noches de angustia mirando a la ventana que daba al viejo pino, hogar de lechuzas y kukulies, que entre sus ramas, dejaba ver la puerta del garaje que solo encontraba paz, cuando las luces de su auto alumbrándola, al fin anunciaban su llegada.

Llega 1987, mi padre, reelegido senador, se bate en el senado contra el intento de estatización de la banca, la economía inicia el camino hacia el caos, la violencia aumenta a niveles tales, que mis compatriotas huían día tras día por miles, buscando un futuro de paz y oportunidades lejos de su tierra amada.

Y fue así, en medio del peligro de la demencia senderista tocando a nuestra familia, que llego a Madrid en 1987, con la intención de no darle a mis padres más disgustos y preocupaciones de las que ya tenían e intentar cumplir con la misión de convertirme en abogado. Después de todo, hacia buen tiempo que había aceptado que aquel sueño loco de ser cocinero que habitaba en mi desde niño, no era algo posible ni real porque lo que correspondía era convertirme en un buen profesional.

El primer y segundo año todo fue como esperado. Logré algún sobresaliente, algunos notables y otros cursos que raspé con las justas. Todo iba bien hasta que al comienzo del tercer año algo ocurrió.

Un fin de semana de 1989, llego a mis manos la revista del domingo del diario el país, una suerte de la revista somos en versión madrileña. Y allí estaba el, en la portada, vestido de blanco, con el titular que decía, el líder.

La nueva cocina vasca, triunfaba en el mundo con una revolución culinaria que ponía en valor los productos y la cultura de su tierra gracias a un trabajo colectivo cuyo liderazgo indiscutible estaba encarnado en el gran Juan Mari Arzak.

No lo dude más. El fin de semana siguiente cogí un bus a San Sebastián rumbo a su restaurante Arzak. Y allí estaba yo, sentado solo con mis 19 años, un sábado por la noche, rodeado de empresarios y gentes elegantes de todo el mundo, en ese comedor de tres estrellas Michelin, dispuesto a gastarme todo mi dinero del mes, en un menú que hasta ahora lo recuerdo como si fuera ayer. Un pastel de cabracho, pez de aspecto atroz, pero sabor divino, un pato azulon con frutas, de marcada influencia vasco francesa, un canutillo de crema, parecido a esos cuernitos hojaldrados de las pastelerías y una botella de vino rosado de la casa, gran feudo julian chivite. Y mientras los platos iban y venían, allí estaba yo, esperando ansioso que Juan Mari saliera de la cocina, mientras observaba el nerviosismo de unos camareros que sospechaban de ese jovencito con cara de sudaca que parecía que no tendría con que pagar la cuenta.

Y el apareció. Todo de blanco, dominando la sala con su carisma. Era el cocinero que siempre soñé ser, en medio de su salón, dando de comer a sus comensales, con cara de felicidad absoluta.

Fue suficiente.

Regrese a Madrid y ese mismo lunes, animado por mis amigos y la novia de entonces, abandone la carrera de derecho, eso sí, a escondidas porque mis padres se enterarían mucho después, y me matricule en la escuela de hostelería para convertirme en ese cocinero que soñé ser desde muy niño.

Y todo, gracias a Juan Mari Arzak.

Pasan los años, la cocina peruana se empieza a dar a conocer al mundo y un día del año 2006 recibo una llamada.

Hola? Eres Gastón? Si con quien tengo el gusto?

Con Juan Mari Arzak. Que estoy yendo a Lima a conocer la cocina peruana y me han dicho que tengo que llamarte.

Hice todo mi esfuerzo para que no notara mi euforia y me ofrecí con serenidad a ser su anfitrión. Acepto y mientras llegaba, me dedique en cuerpo y alma a preparar un gran agasajo donde pudiera mostrarle todos los platos de nuestra cocina y pueda conocer a todos los cocineros que en ese momento participaban del movimiento que al igual que aquel movimiento vasco, veníamos construyendo..

Pero claro, no era solamente un gesto importante para alguien que de enamorarse de nuestra cocina podría convertirse en un buen embajador del Perú en el mundo. No.

Nadie lo sabia y el tampoco. Era en realidad la necesidad urgente de poder darle las gracias por haber sido quien me permitió encontrar mi camino.

Recuerdo que llego al evento, que al entrar parecía pequeño y de pronto se abrió el gran patio, lleno de cientos de platos y cientos de personas celebrando su presencia. Y me miro sorprendido.

Porque has hecho esto? Me dijo. Porque?

Y con lágrimas, le conté esta historia.

Me abrazo, lo abrace, fuimos amigos para siempre.

Hace unos pocos meses llegue a Marbella, España, ante la invitación de hacer una cena en homenaje a su trayectoria, siendo el único extranjero invitado al lado de una legión de los mejores cocineros españoles.

Por qué yo, pregunte.

Pero hombre la que han liado. Que no sabes que el cebiche esta ahora en toda españa? No hay bar de tapas que no tenga uno en su carta.

Era cierto, días antes paseando con mi hija, estudiante de veterinaria en Madrid, lo comprobamos recorriendo la calle ponzano, famosa por sus bares de tapeo, en los que casi todos, incluían un cebiche peruano en su menú.

Que el Perú, está hoy en el corazón de todo España hombre, como no vas a venir. Respondió el anfitrión de casa.

Y fue en aquel momento, al realizar que aquel sueño del mundo enamorado del Perú se iba haciendo realidad, que recordé como en una película, el largo camino vivido.

Recordé a aquel niño de padre cusqueño y madre trujillana, que tenía miedo que sus amiguitos descubran que en su casa san isidrina, se comía mote y kingkong.

Recordé a aquel adolescente que cuando entraba a un bar madrileño, sentía el peso acusador en las miradas de los parroquianos, por ser sudamericano.

Recordé 1994, cuando con Astrid, logramos el sueño del pequeño restaurante cuya única misión en la vida era imitar y servir a los sabores de Francia, mientras Teresa Izquierdo, Cucho La rosa, Isabel Alvarez, se batían a duelo diario intentado que nuestra cultura se abriera paso entre los peruanos.

Recordé como años después, con mi amigo, el fotógrafo Renzo Ucelli, recorrimos durante un año el Perú entero, descubriendo campos de quinua que se pudrían en la planta por no encontrar comprador y sacos de sal de Maras regados en las salinas esperando que alguien venga por ellos. Todo iba encajando.

Recordé cuando finalmente pudimos convertirnos en un movimiento de cocineros con un sueño colectivo, a aquellas voces que nos decían al oído, que eso de imaginar al Perú reconocido en el mundo por su cocina era tarea imposible. Que eso de que Lima seria algún día un destino turístico gracias a su gastronomía jamás ocurriría. Que eso de que un día el cebiche sea tan popular en el mundo como un sushi japonés, era una utopía delirante.

Recordé como al comienzo es cierto, todo parecía imposible. Imposible encontrar ingredientes peruanos fuera del Perú, imposible encontrar inversores o bancos o dueños de locales en alquiler que crean en nuestra cocina. Imposible encontrar jóvenes que supieran preparar nuestros platos y periodistas dispuestos a probarlos.

Y recordé que cuando aquel sueño parecía apagarse para siempre, de pronto poco a poco todo empezó a cambiar. Las tormentas, los peligros y las batallas casi suicidas del comienzo se fueron convirtiendo en lecciones, aprendizajes y oportunidades que iban allanando el camino, sobre todo a los más jóvenes, cabalgando detrás llenos de confianza y sobre todo de sueños.

Del sueño de un Perú que libre al fin, va caminando por el mundo seguro y orgulloso de donde viene confiando hacia dónde va. Lampadia

Por Gastón Acurio

(Perú 21 – Cheka, 19 de Febrero de 2015)

Nunca olvidaré aquella cena de otoño del año 2002. Junto al gran fotógrafo Renzo Uccelli, había partido en un largo viaje que nos llevaría por todos los rincones del Perú a los que nuestra vieja camioneta nos pudiera llevar.

No sabíamos qué encontraríamos, no teníamos agendas ni contactos que nos esperaran en cada valle o pueblo al que llegaríamos. Solo la necesidad de recorrer el Perú, observarlo, vivirlo, comprenderlo y, a partir de allí, tratar de diseñar nuevos caminos y desafíos para nuestras vidas. Teníamos la certeza de que nuestra cocina era mucho más que un hermoso recetario heredado de nuestras abuelas; que, gracias a ella y sus maravillosos productos, era que nosotros existíamos como cocineros, y que, a través de ella, podríamos conectar a miles de peruanos con sentimientos y oportunidades que, en aquel momento, aún no teníamos claras cuáles podrían ser. Recuerdo con total nitidez aquella tarde de otoño cuando cruzábamos un hermoso valle arequipeño y nos topamos por primera vez con una conmovedora plantación de kiwicha. “¡Frena!”, exclamó Renzo. “Mira, qué hermoso. Bajemos a tomar unas fotos”. Detuve el auto y nos acercamos hacia aquellas hermosas plantas que mostraban sus granos de oro en todo su esplendor. De pronto, un señor surge desde los matorrales, y con voz pausada y serena nos dice: “Hace un mes que debía haberla cosechado, pero, como no hay compradores, una vez más ni siquiera podré cosechar. La dejo allí, con la esperanza de encontrar un comprador a último momento, pero no creo, la verdad”. Sus palabras fueron como un rayo que atravesó todos nuestros sentimientos, nuestras dudas, nuestras preguntas y respuestas. Estaba claro. A partir de allí, aquel viaje cobraría un sentido y un libreto que se repetiría por todo el Perú: miles de productos peruanos no valorados ni por el mundo ni por nosotros mismos, cientos de miles de peruanos cuidando los tesoros de nuestra biodiversidad esperando a que un día tengan el reconocimiento que tuvieron en tiempos de sus antepasados; la cocina peruana como una herramienta para unir un sentimiento de identidad y orgullo por lo nuestro, para promocionar las bondades de nuestros productos, de nuestra cultura y nuestros hermosos parajes, para promover la imagen del Perú ante el mundo, para generar oportunidades a muchos compatriotas. De pronto, nuestra historia finalmente tenía un sentido.

Han pasado tan solo 12 años de aquel viaje y muchas cosas han sucedido en ese sentido. Hoy la cocina peruana es una marca internacional que representa exitosamente al país ante el mundo y es una tendencia de consumo global que genera oportunidades a miles de compatriotas fuera y dentro del Perú en todos los campos con que la gastronomía se relaciona: la agricultura, la pesca, la industria, la empresa, la nutrición, el comercio, la educación, la manufactura, la artesanía. Sin embargo, sabemos que esto es solo el fin de una etapa y el comienzo de otra. Sabemos que hoy, en el Perú, nuevos retos, nuevos desafíos, nuevas oportunidades están allí esperando para conectarse con todo lo que, en este nuevo escenario, la gastronomía peruana les puede ofrecer. ¿Qué nuevas historias habrá por contar? ¿Qué nuevos héroes anónimos estarán allí esperando a ser reconocidos? ¿Qué nuevos productos, nuevos parajes, nuevas experiencias allí listas para ser puestas en valor? ¿Qué nuevos desafíos sociales, ambientales, económicos y educativos están allí esperando a ser enfrentados? Por ello es que un nuevo viaje se vuelve urgente. Por ello es que, una vez más, en las próximas semanas iniciaremos un nuevo recorrido por todos los rincones del Perú. Para una vez más, volver a observarlo, vivirlo, comprenderlo y así poder ayudar a ensamblar todo aquello que esté allí listo a ser conectado con una gastronomía peruana a la que el mundo hoy respeta y quiere disfrutar para siempre en la medida que siempre tengamos nuevas historias que compartir.

Algunas diferencias nos separan de aquel primer viaje. Hoy no viajamos dos aventureros en una camioneta vieja. Hoy lo hacemos con un grupo de peruanos de distintas generaciones y especialidades multidisciplinarias para registrar de la forma más profesional posible aquello que vayamos descubriendo en el mar, los Andes, el altiplano y el Amazonas. Hoy podremos, además, gracias a la tecnología, ir compartiendo lo vivido casi en tiempo real, conectando productos, personajes, historias día a día con la audiencia. También, hoy que el mundo nos observa y respeta, podremos ir mostrando lo mejor de lo nuestro a la comunidad global, a instituciones y a todo aquel que pueda ayudarnos a cumplir el objetivo de este nuevo viaje, que es, en realidad, el mismo de aquel primer viaje: conectar al Perú con las oportunidades que el mundo ofrece, solo que esta vez en un mundo distinto, expectante y con el corazón abierto a los tesoros del Perú.

Allá vamos, entonces, con la ilusión de empezar de nuevo una historia que parecía llegar a su fin, pero que día a día nos revela que la vida no es llegar a un destino o lograr un resultado, que la vida es el camino, el avanzar, el vivir.

Un comentario final. Si alguien por ahí les dice que este viaje es el inicio de una campaña presidencial, por favor díganle que no es cierto y que, si lo sigue diciendo, le caerá el embrujo gastronómico. Sus huancaínas se harán vinagre; sus cebiches, azúcar; sus tacu tacus, sopas.

Alain Ducasse es el cocinero más idolatrado de Francia y, sin la menor duda, uno de los más admirados del mundo. Repartidos por las ciudades más importantes del planeta, sus restaurantes, cargados de estrellas Michelin, son poderosas embajadas de la excelencia francesa contemporánea, así como la demostración de que la cultura culinaria francesa, si bien no es más hegemónica, sigue brillando e inspirando a la gastronomía mundial. Por ello, como peruano, se imaginarán mi emoción al descubrir que este gran cocinero anunciaba el año pasado que uno de sus más exitosos restaurantes parisinos incluiría una barra de cebiches, inspirada en las cebicherías y cebiches del Perú.

Inmediatamente el anuncio me transportó a aquel sueño que tuvimos diez años atrás, cuando imaginábamos que un día el cebiche del Perú podría convertirse en una tendencia de consumo global presente en todas las mesas del mundo. Pero, sobre todo, me transportó 20 años atrás, cuando era un estudiante peruano que aprendía a ser cocinero en París. En aquel entonces, la cocina peruana no tenía ni la imagen ni la presencia que hoy tiene. Por ello, los aspirantes a cocineros que veníamos de Sudamérica teníamos que hacer un esfuerzo mucho mayor para poder ganarnos la confianza de los cocineros que nos abrían las puertas de sus restaurantes. No éramos aprendices venidos de la gran tradición culinaria japonés o italiana. No. Éramos del lejano y desconocido Perú, del cual, al menos culinariamente, jamás habían oído hablar. Nos levantábamos muy temprano para llegar al restaurante antes que nadie.

Y nos íbamos siempre al último, llegada la medianoche, para llegar a nuestros minúsculos cuartos de baño compartido en un octavo piso sin ascensor, a leer los libros y revistas de cocina que comprábamos durante el fin de semana con aquello que podíamos ahorrar de nuestro limitadísimo presupuesto. Y es que, a diferencia de hoy, cuando gracias a Internet uno puede acceder a millones de recetas y videos culinarios con solo una tecla, en aquellos días nuestro tiempo libre lo dedicábamos a buscar recetas en librerías, mirar vitrinas y menús caminando la ciudad, viviendo y bebiendo cada segundo la oportunidad irrepetible y privilegiada de aprender a ser cocineros en la capital gastronómica del mundo.

Han pasado 20 años desde aquellos días y muchas cosas han sucedido en el camino. Hoy, los jóvenes del Perú que llegan a París a estudiar la cocina son recibidos con respeto y curiosidad por ser hijos de esa tradición culinaria peruana de la que tanto se escucha, y, lo que es más hermoso, hoy jóvenes de todos los rincones del mundo vienen al Perú a querer aprender de su cocina y su cultura como parte esencial de su formación. Sin embargo, lo más importante es que hoy el cebiche es un plato que inspira al mundo. La apuesta de Alain Ducasse por nuestra insignia culinaria fue solo el comienzo de lo que hoy conocen los parisinos como el ‘plato vedette’ de estos tiempos. Si uno recorre el París de hoy, se sorprenderá al descubrir en los menús de los grandes restaurantes franceses un cebiche inspirado en nuestra tierra y se emocionará al encontrarse en el camino con cebicherías hechas por parisinos en las que la canchita, la leche de tigre, el chilcano y el pisco sour son productos que parecieran haber estado allí siempre, dentro de la oferta cotidiana local. Hoy, esto que ocurre en París sucede en todo el mundo. El cebiche avanza con paso firme en sus objetivos de ir mostrándole al mundo la nueva imagen del Perú y es por ello que es importante. Porque eso es lo que hemos venido buscando lograr desde hace mucho tiempo. Una nueva imagen del Perú en la que no solo el cebiche, sino todo aquello que forme parte de nuestra cultura y nuestra creatividad se sume a ese arsenal irresistible de historias, productos y experiencias peruanas capaces de seducir y conquistar a todos en este mundo global.

Soy cocinero peruano, miembro de la pandilla de la leche de tigre, y nuestra misión en los próximos meses es ir a las veinte ciudades más importantes del mundo llevando el mensaje y la bandera de nuestro país a través del cebiche. Nuestras armas son solo nuestros ajíes y limones. Nuestro objetivo, conquistar corazones, arrancar sonrisas, animar a quien se encuentre con nosotros a que visite el Perú y se enamore de lo nuestro. Veinte años atrás, esto hubiera sido una misión suicida. Hoy, la victoria puede ser nuestra.