Jaime de Althaus
Para Lampadia

Hemos visto con interés una campaña de spots televisivos de la ONG OANES (Foro Hispano Americano de Intercambio de Información sobre Temas de Mar) denunciando una crisis en la pesca peruana ocasionada por regulaciones sin sustento que vienen desde la época del gobierno de Ollanta Humala, tales como, entre otras, la eliminación del régimen especial de pesca en el sur -algo que Chile no hizo, favoreciéndose.

No es usual y es bueno que se reclame tan claramente contra la arbitrariedad regulatoria. Es algo que también ha ocurrido, pero en menor escala, en el caso de los institutos y colegios privados afectados por sendos decretos de urgencia, por ejemplo. 

Paralelamente, llamó la atención que la Ministra de la Producción, Rocío Barrios, ante la pregunta de la periodista Mávila Huertas de si la denuncia fiscal de que ha sido objeto respecto de un supuesto delito cometido cuando era jefa de administración de la PCM -denuncia que ella refutó-, no tendría que ver con lo acontecido con Imarpe (la supuesta colusión con la industria para presuntamente inflar la biomasa, y el DU que reorganiza esa institución de modo que su presidente ya no será un ex almirante de la Marina), respondió: “No creo en las casualidades. Creo en causalidades”. Y añadió que le llamaba la atención que la campaña de spots –que –dijo- tienen ‘alguna’ orientación- “salga justo ahora cuando hacemos el cambio de dedocracia a meritocracia en el IMARPE”.

Lo que su respuesta puso en evidencia es que ella no se encuentra en buenos términos con la industria pesquera. Insinúa que la industria (¿la Sociedad Nacional de Pesquería?) estaría detrás de los fiscales para perjudicarla. La verdad, es difícil imaginar algo así. 

También sugiere que la campaña de avisos es una reacción ante su intervención en IMARPE. Pero en realidad hace años que OANES defiende las causas expresadas en los avisos. Francisco Miranda, presidente de OANES, ni siquiera tiene intereses en la pesca. No es pesquero. Es un conocedor profundo de las pesquerías y del mar peruano. Explica que la campaña tiene “el objetivo de desterrar mitos sin fundamento en la pesquería”.

Es claro que los spots son una reacción –tardía quizá- ante la crisis que hay en el sector pesquero debido a agresiones regulatorias producidas desde la época del gobierno de Humala, que han deteriorado la situación financiera de las empresas y trabajadores de todo el sector. 

Efectivamente, durante el gobierno de Ollanta Humala se dio el Decreto Supremo 005-Produce-2012, que Lampadia criticó porque, entre otras disposiciones, arbitrariamente movió la zona prohibida para la pesca industrial hasta la milla 10. Ver:

• https://lampadia.com/recursos-naturales/graves-fallas-del-ordenamiento-pesquero
• https://lampadia.com/economia/mas-sobre-el-ordenamiento-pesquero
• https://lampadia.com/analisis/social/el-fracaso-del-decreto-005-produce 

Para el sector pesquero, ese decreto vino a llover sobre mojado, porque meses antes, mediante DS015-2011, el gobierno había anulado el régimen especial de la pesca en el sur, que permitía unas ventanas de penetración para la flota industrial hasta 1 milla del litoral, y esto debido a que en el sur el talud es vertical y profundo, de modo que la pesca industrial no ocasiona daño ni ambiental ni social. Francisco Miranda lo explica así:

“…la pesca industrial en el sur del Perú (Entre Tacna y Arequipa), tenga un régimen especial de pesca, que le permita ingresar dentro de las cinco millas, en determinados lugares del litoral (No en toda la costa), donde no existan fondos rocosos cavernosos o fondos rocosos planos con praderas de algas y desembocaduras de ríos, hasta los 80 metros de profundidad. Además de la creación de un fondo especial basado en aportaciones de las pesqueras…   (http://www.oannes.org.pe/editorial/vizcarra-avala-una-gestion-incompetente-en-la-pesca/ )

Chile, por supuesto, mantuvo ese régimen especial, y por eso es que sus empresas pescan lo que en el mar peruano dejamos de pescar, ocasionando la ruina de empresas y trabajadores peruanos. Francisco Miranda lo describe:   

“Mantener esta absurda posición les cuesta a las empresas pesqueras peruanas, el cierre de sus plantas en el sur del Perú, a los trabajadores la pérdida de sus trabajos y las consecuencias inherentes a la contribución indirecta que el sector pesca hace a la comunidad del sur cuando se pesca en la zona. Vale decir, no hay negocio para todos los demás incluidos en el cluster, porque no hay circulación de dinero. Macroconsult que hizo un estudio económico, manifiesta que se han perdido más de 3,000 empleos y más de 300 Millones de Dólares en la zona sur”.

Pues bien, ¿quién era viceministra de Pesquería cuando se anuló el régimen especial de pesca en el Sur? Pues nada menos que la actual ministra de la Producción, Rocío Barrios.

Eso puede explicar entonces mucho de lo que está pasando. Incluida la denuncia penal a funcionarios y científicos de IMARPE por supuestamente haber inflado apreciablemente el dato de la biomasa de anchoveta para beneficiar a la industria pesquera; colusión en buena cuenta. Pues la denuncia penal fue interpuesta por el procurador del Ministerio de Producción, Fernando Vidal Malca.

Según el Almirante® Héctor Soldi, ex viceministro de pesquería y ex Presidente del Consejo Directivo de IMARPE, esa denuncia no tiene lógica. Explicó en Canal N que cuando el IMARPE realiza la evaluación del recurso con un crucero, conjuga varias metodologías. Una es la “dinámica de poblaciones”, que en este caso dio 8.3 millones de toneladas. Esa magnitud entra a una “tabla de decisión” con opciones para que la ministra tome la toma decisión acerca de qué cuota dar. Y ministra escogió 2.8 millones de toneladas, el 35% de la biomasa, una decisión razonable, intermedia. Pero el informe de recomendación a la ministra contiene al final conclusiones, una de las cuales es que la posibilidad de que las condiciones existentes entre el momento en que se hace el crucero y el momento en que se otorga la cuota -que puede ser un mes y medio después- puedan cambiar. Y este informe advierte incluso que se presentaría una onda kelvin que podría afectar distribución del recurso:

Y resulta que, efectivamente, entre el 6 y el 30 de noviembre aguas tropicales de Ecuador incursionaron en el mar peruano casi hasta Chimbote. Ocurrió lo que IMARPE predijo que podía suceder. Entonces la anchoveta se dispersó, los adultos se profundizaron y los juveniles se quedaron arriba. Por eso las tres primeras semanas fueron de muy buena pesca, pero luego solo encontraron juveniles. Eso es –aclaró Soldi- lo que se escucha en los audios, no otra cosa.

La denuncia penal señala que uno de los ‘modelos’ había dado 3 millones de toneladas de biomasa y no 8.3 millones. Allí estaría la colusión. Se habría inflado enormemente el volumen de la biomasa para beneficiar a los pesqueros. Soldi refuta: “Es absurdo. Si hay una biomasa 3 millones e IMARPE da una cuota de 2.8 millones, estaría dando el 90% de todo lo que hay (algo criminal), y la industria nunca hubiera aceptado una cuota como esa porque después se quedaría sin pescado”.

El problema –agregó Soldi- es que con esta denuncia se está causando un problema muy grave al país, a la institución, a los científicos que esforzadamente trabajan allí, y a las empresas. Se ha desprestigiado a un instituto admirado y muy prestigiado a nivel internacional, tal como se demuestra en comunicado firmado por los más distinguidos miembros de la comunidad científica internacional que publicamos en el anexo. Y se ha desprestigiado a la propia industria pesquera, que aceptó la ley de cuotas que el 2008 ordenó el sector y se ha manejado de manera responsable, pues ni depreda ni contamina.

Por eso, gracias al IMARPE y a la conducta de la industria pesquera, el manejo de la pesquería de anchoveta en el Perú es un ejemplo de sostenibilidad a nivel mundial. El Perú es uno de los pocos países que no ha depredado su mar. La biomasa de anchoveta en el Perú se ha mantenido constante –con las variaciones propias de los cambios en las condiciones oceanográficas- en los últimos 20 años.

Por supuesto, las acusaciones deben investigarse, pero tal parece que el IMARPE, sus científicos y el país han terminado pagando los platos rotos de una mala relación entre la ministra y la industria pesquera originada en regulaciones mal concebidas que han ocasionado mucho daño económico y social. Lampadia

ANEXO

COMUNICADO A LA OPINIÓN PÚBLICA NACIONAL E INTERNACIONAL RECHAZANDO CAMPAÑA DE DESPRESTIGIO CONTRA EL INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ (IMARPE)

Los abajo firmantes, integrantes de la comunidad científica, deseamos referirnos a la desafortunada denuncia hecha contra el Instituto del Mar del Perú (IMARPE) y que, por las funciones que desempeñan, involucran directa o indirectamente a quince de sus funcionarios e investigadores con la sospecha, a nuestro parecer infundada, de que supuestamente se habrían inflado las estimaciones de la biomasa de la anchoveta acordando sus recomendaciones con respecto a la cuota de pesca dada el pasado mes de noviembre de 2019 a ciertos intereses empresariales.

En ese sentido, rechazamos el intento de difamación sobre una entidad que, tras más de 50 años de activa labor científico-pesquera, cuenta con un bien ganado prestigio y amplio reconocimiento internacionales, pudiendo exhibir con orgullo una amplia lista de logros científicos, además de aportes efectivos para la sostenibilidad de las principales pesquerías peruanas. Tenemos, asimismo, el convencimiento de que quienes promueven el descrédito de IMARPE, incluidos ciertos medios de prensa y difusión, no poseen los conocimientos fundamentales para analizar objetivamente los procedimientos y las diferencias entre los diversos métodos de observación y evaluación de los que dispone IMARPE, pero aun así se permiten esbozar y difundir hipótesis de contubernio que dañan profundamente a las personas, al Instituto, al sector pesquero y al país en general.

El IMARPE, como toda entidad científica moderna, afronta el continuo reto de conocer e investigar, e informar, sobre la situación y fluctuaciones de los recursos pesqueros y su ambiente, tratando de captar y adaptarse a las mejoras constantes tanto en lo metodológico como en lo tecnológico; priorizando el fortalecimiento de sus recursos humanos, mientras hace esfuerzos para retenerlos en medio de las limitaciones financieras y los vaivenes de la política nacionales. Es asimismo un reto para la institución el ir logrando un grado mayor de transparencia, coordinación y cooperación con otras entidades académicas y organizaciones civiles del país y del exterior. En especial se están haciendo esfuerzos crecientes por atender la demanda de investigación de numerosas pesquerías artesanales, a fin de contribuir de modo efectivo con su sostenibilidad. Creemos que estos y otros esfuerzos que estén orientados a mantener y mejorar el nivel científico del IMARPE deben ser apoyados decididamente, y que todo atisbo de calumnia y todo intento para destruir su credibilidad con ataques sin fundamento científico deberían ser rechazados.

Por todo lo indicado queremos expresar nuestra solidaridad personal y profesional con el IMARPE y con los funcionarios e investigadores que están siendo directamente afectados, apoyamos su pedido de que se realice un Panel Internacional de Expertos que analice toda la información relacionada con este caso y, asimismo, hacemos votos por una pronta resolución respecto a este incidente, a fin de preservar el prestigio y la credibilidad de IMARPE, bien ganados a lo largo de sus más de cinco décadas de existencia, así como el de sus funcionarios e investigadores.

Lima, 2 de marzo de 2020

Dr. Jorge Csirke, ex-funcionario de IMARPE, Callao, Perú, y ex-Director de la División de Ordenación de la Pesca y la Acuicultura, Departamento de Pesca de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Roma, Italia.

Dr. Francisco Chávez, Científico Senior del Instituto de Investigación del Acuario de la Bahía de Monterrey (MBARI), Moss Landing, California, Estados Unidos de América.

Dr. Francois Gerlotto, ex-Director de Investigaciones del Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD), Francia.

Dr. Pierre Fréon, ex-Director Emérito de Investigaciones, Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD), Francia.

Prof. Ray Hilborn, Escuela de Pesquerías y Ciencias Acuáticas, Universidad de Washington, Seattle, Washington, Estados Unidos de América.

Dr. Arnaud Bertrand, Director de Investigaciones del Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD), Francia.

Dr. Sophie Bertrand, Director de Investigaciones del Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD), Francia.

Prof. Paul Fernándes, Escuela de Ciencias Biológicas, Cátedra en Ciencia Pesquera, Universidad de Aberdeen, Escocia, Reino Unido.

Dr. Anne Lebourges-Dhaussy, Director de Investigaciones en Ingeniería del Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD), Francia.

Dr. Lauro Madureira, Instituto de Oceanografía, Universidad Federal de Río Grande (FURG), Rio Grande, Brasil.

Dr. Renato Salvatecci, Instituto de Geociencias, Universidad de Kiel, Kiel, Alemania.

Dr. Mariano Gutiérrez, ex-funcionario de IMARPE, y Director Científico del Instituto Humboldt de Investigación Marina y Acuícola (IHMA), Lima, Perú

La pesca es una actividad productiva muy significativa para el Perú y un sector importante de exportación. En esta ocasión, queremos entrar al debate de los aportes de la pesca a nuestra economía. Para esto, hemos utilizado el análisis de las Cargas tributarias y obligaciones legales de EY Perú (Ernst & Young), titulado “Comparación de cargas tributarias y algunas obligaciones legales del sector pesquero”.

Este informe, realizado por encargo de la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) realizó “un análisis comparativo de las cargas de carácter tributario que asume una empresa pesquera que hipotéticamente representa los resultados totales del sector pesca – solamente respecto de consumo humano indirecto relacionado a la venta de harina y aceite de pescado –, y los que en similares condiciones de ingresos y costos asumiría esa empresa si le fuese aplicable el régimen impositivo general del sector minero.”

EY Perú concluyó que en un escenario de 4 millones de toneladas métricas (TM) de captura anual de anchoveta, las empresas pesqueras llegan a pagar contribuciones por el 50.4% de su utilidad operativa. Se trata de un análisis sobre los distintos pagos, incluidos impuestos, que realizan las empresas productoras de ingredientes marinos con relación a su utilidad operativa (utilidad bruta menos costos y gastos de operación).

Primero, recordemos cuáles son las cargas tributarias y obligaciones legales del sector pesquero:

Además del Impuesto a la Renta y del denominado derecho de pesca, que representa el 27% de todos los pagos, también existen pagos obligatorios al fondo de jubilación, al Fondo de Compensación para el Ordenamiento Pesquero y todo lo relacionado con la fiscalización pesquera.

En su análisis, EY Perú consideró dos escenarios de volúmenes de captura de anchoveta, para evaluar el peso de las cargas impuestas al sector:

Escenario 1: Captura de anchoveta por 6 millones (en adelante “MM”) de toneladas métricas (en adelante “TM”) en un año.

Escenario 2: Captura de anchoveta por 4 MM de TM en un año.

En el caso del primer escenario, que es un escenario poco probable de captura de anchoveta de 6 TM por año, las empresas pesqueras pagan el 46.6% de su utilidad operativa. Al disminuir el volumen de extracción, las obligaciones aumentan su incidencia porcentual.

Cabe recalcar que este escenario es tan solo una referencia ya que, en los últimos años, la industria pesquera extrajo por debajo de ese umbral. En 2014, la extracción de anchoveta alcanzó los 2.3 millones de TM, en 2015 fue de 3.7 TM; en 2016 se extrajo 2.7 TM y en 2017, 3.2 TM.

Según la SNP: “En el periodo 2008 a 2016, los pagos realizados por la industria de ingredientes marinos se multiplicaron casi por cuatro, al pasar de US$ 4 a US$ 15 por TM de anchoveta. Además, como empresas formales, pagan el Impuesto a la Renta (29.5%) y la repartición de utilidades a los trabajadores (10%)”.

EY Perú acentúa que: “Las cargas de naturaleza tributaria y obligaciones legales se han calculado como un porcentaje de la utilidad operativa, antes de las cargas de naturaleza tributaria y obligaciones legales, para establecer la carga de cada sector y hacer la comparación, según se indica en la lámina 10. Además, se han calculado en un segundo escenario como un porcentaje de las ventas.”

Por su lado, la presidenta de la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), Elena Conterno, afirmó que: “En los últimos cuatro años, a raíz de la caída de los desembarques del recurso anchoveta, las principales empresas y, en general, el sector ha reportado pérdidas. A pesar de ello, las empresas han cumplido con el pago de los distintos aportes”, comentó.

Comparación con el minero

Luego, EY Perú hizo un análisis comparativo de cargas tributarias y obligaciones legales sobre utilidad operativa y sobre las ventas entre el sector pesquero y el sector minero, un sector acusado de no pagar impuestos, pero que soporta cargas totasles muy pesadas.Como se puede observar, los aportes del sector pesquero son incluso mayores que los de la minería, sobre su utilidad operativa (46.6%), que de hecho ya paga más que  la mayoría de las empresas mineras de los países mineros:

Ojalá esto ayude a desmentir la falsa creencia de que la industria pesquera solo paga los denominados derechos de pesca, ya que lo cierto es que este aporte solo representa el 27% de todos los pagos que deben realizar las empresas pesqueras. Además de los derechos de pesca, se paga obligatoriamente aportes extraordinarios al fondo de jubilación, al Fondo de Compensación para el Ordenamiento Pesquero y todo lo relacionado con la fiscalización pesquera. Lampadia

Por Gastón Acurio

(Perú 21 – Cheka, 16 de Abril de 2015)

 

La vida del cocinero no es fácil. Se levanta muy temprano, casi al alba, para conseguir los mejores ingredientes. Cocina el almuerzo, administra su negocio durante la tarde, vuelve a la cocina para la cena, se acuesta pasada la medianoche y luego vuelve a empezar la misma rutina al día siguiente, solo que con un detalle: el fin de semana no es su tiempo de descanso, sino, más bien, el de mayor trabajo. El destino del cocinero es trabajar cuando la mayoría se divierte.

Sin embargo, todo este esfuerzo, que puede parecer titánico, tiene una enorme recompensa. Cada día y en tres ocasiones, el cocinero tiene la oportunidad de hacer felices a los demás con aquello que él sabe hacer: cocinar. La mesa, compartir, revivir recuerdos de infancia y de amor materno, todo, confabula para que la cocina saque a relucir lo mejor del ser humano y, por ende, para que el cocinero, al final del día, pueda agradecer y decirse a sí mismo que, en realidad, a pesar del esfuerzo, su profesión es una de las más hermosas.

Por ello, consciente de que la cocina es un espacio de fraternidad, de goce y de alegrías, el cocinero suele ser casi siempre una persona positiva que va buscando siempre oportunidades, incluso en las situaciones más adversas. Sus batallas, que no son pocas, las libra como él sabe hacerlo, a través de su cocina. Evita la confrontación y el choque porque sabe que su arma de convencimiento no es otra que la seducción, consciente de que con ello no renuncia a su lucha, sino, más bien, ocupa el lugar que le corresponde en ella, el de proponer caminos, liberar emociones, curar heridas, tender puentes, contagiar sueños e ilusiones. Ese es el rol del cocinero activista de estos tiempos, el rol de buscar siempre, en cada escenario, la ventana, el camino, la oportunidad.

Hace unas semanas, tuve la suerte de asistir en la hermosa ciudad vasca de San Sebastián a un encuentro en el cual debíamos discutir cómo lograr que esos millones de toneladas de proteína animal renovable que representa la anchoveta puedan, en un día cercano, alimentar a millones de personas y con ello contribuir a la sostenibilidad de nuestro planeta. ¿Extraer millones de toneladas de un recurso marino para sostener nuestro planeta? ¿No parece una contradicción? Pues no.

Uno de los grandes desafíos del futuro cercano es el de generar la suficiente cantidad de proteínas para una población cada vez más creciente sin que esta producción presione más a nuestro planeta. A los seres humanos nos encanta la proteína animal y, por ello, se producen inmensas cantidades de esta en todo el mundo. Sin embargo, para producirlas se requiere de energía, territorios, enormes campos de cultivos y, en algunos casos, como el que nos convoca, especies renovables como la anchoveta, a tal punto que se requieren cuatro kilos de anchoveta para producir un kilo de pescado de granja en el mar.

Toda esta actividad suma a la alarmante presión al medio ambiente, que podría ser mitigada si encontráramos una proteína animal que se reproduzca y se renueve por sí sola año a año y que, además, lo haga en abundancia, de manera que pueda proveer proteínas para cientos de millones de personas. Pero, claro, hay un pequeño detalle. De momento, salvo en los países mediterráneos, donde la anchoa es considerada un auténtico manjar, el resto del mundo todavía se resiste a comer anchoveta. Esa es la realidad.

Por ello, nuestro encuentro allí tenía como principal objetivo discutir cómo los cocineros del mundo podíamos utilizar todo nuestro ingenio para crear, con este recurso, productos y conceptos que animen a las personas a consumirlo, de manera que parte de esa enorme cantidad de anchoveta que hoy se usa para hacer harina poco a poco vaya usándose para el consumo humano. No estábamos allí para pedir a los gobiernos que prohibieran la fabricación de harina y que obliguen a destinar la anchoveta a consumo humano. ¿Qué sentido tendría una medida de esa naturaleza teniendo en cuenta que hoy todavía son muy pocos los que la quieren comer? Se perdería un recurso que, por ejemplo, en el Perú, si todos lo amaran como aman el pollo, podría dar de comer a cada peruano 200 kilos de anchoveta cada año. Pero la realidad es que este recurso se perdería porque, si bien los peruanos vamos aprendiendo a comer anchoveta poco a poco, a recuperar la memoria de nuestros antepasados que hicieron de ella la gran proteína que forjó sus civilizaciones, lo cierto es que aún distamos muchísimo de lograr que la anchoveta sea nuestra proteína favorita. El lado bueno de esta historia es que, si logramos modificar los gustos del mercado, todos nos beneficiaríamos. Los peruanos, con una proteína animal excelente y económica; el medio ambiente, al ser una proteína renovable; y, por supuesto, la industria pesquera industrial, dado que la pesca para consumo humano tanto en fresco, congelado, enlatados y derivados tiene una mayor rentabilidad que la destinada a harina.

Pero, claro, para que eso suceda, tenemos que reinventar el mercado. Y para hacerlo tenemos que inventar productos, historias y campañas mágicas que encandilen al consumidor peruano de manera que poco a poco incorpore más y más a la anchoveta en su mesa.

De eso trataba nuestro encuentro, de cómo hacer una hamburguesa de anchoveta que, en una cata ciega, logre que todo el mundo coincida en que es más rica que la de una carne angus; de cómo hacer que la pizza de anchoa deje de ser la pizza solo para los conocedores para convertirse en la favorita de los niños; de cómo inventar commodities culinarios deliciosos hechos con anchoveta que nos ayuden a popularizar su consumo, y así poco a poco ir modificando el escenario y el mercado para beneficio de todos: consumidores, pescadores, medio ambiente e industria.

Inventar un mundo mágico de la anchoveta. Esa es la misión del cocinero. Como dijimos al comienzo, abrir caminos, buscar la oportunidad, ese es su rol.

Comentado y glosado por Lampadia

El flamante viceministro de pesquería, Juan Carlos Requejo, sin señalarlo de esa manera, continúa realizando correcciones a las medidas tomadas por su antecesor. Ver en Lampadia (L): El fracaso del Decreto 005-Produce. 

Tras el desastre provocado en el sector por el mencionado decreto, se está elaborando un paquete de ocho normas para restablecer el reordenamiento y reactivar la pesca.

Las normas que se vienen preparando según Portafolio, de El Comercio, apuntarían a:

1. Fortalecer el ordenamiento de la anchoveta para CHD-CHI

2. La promoción de la acuicultura

3. Promover el aprovechamiento sostenible de la anchoveta en el sur

4. Reducir trámites en las directivas de convenios de abastecimiento de anchoveta

5. Supervisar y vigilar la trazabilidad de la concha de abanico

6. Modificar el ordenamiento pesquero de la pota

7. Modificar el ordenamiento pesquero del atún

8. Crear la Superintendencia Nacional de Fiscalización Pesquera y Acuícola (Físpesca)

A pesar de descartar conclusiones de análisis de Macroconsult sobre el aumento de la pesca ilegal e informal y la reducción del consumo directo de anchoveta, Requejo afirma que desde el inicio del fortalecimiento de la fiscalización, en el 2012, recién a fines del 2013 se estaría empezando a hacer evidente. Una confesión del fracaso del 005-Produce, sin señalarlo en voz alta. (La República).

“Se establecerán puntos únicos de descarga para evitar pesca ilegal”

Entrevista a Juan Carlos Requejo

Por Rocío Barja Marquina (Gestión, 07 de Octubre del 2014)

Para nadie es un secreto que el 2014 podría considerarse uno de los peores años para la pesca en el Perú. Frente a esta realidad, el nuevo viceministro de Pesquería adelantó a Gestión que su portafolio está trabajando para dotar de mejores condiciones a los privados para la explotación de recursos hidrobiológicos.

¿Cuáles son los objetivos de su viceministerio en el corto plazo?

Lo primero que buscamos es ponerle las patas a la mesa para que el ordenamiento pesquero funcione. Si bien este empezó en el 2012 aún no concluye. En ese sentido, vamos a sacar nuevas medidas para perfilar la supervisión de la anchoveta, y reducir los espacios para la actividad ilegal de desvío de esta especie para consumo humano directo (CHD) hacia harina de pescado.

¿De cuántas normas hablamos y en qué tiempo serán publicadas?

El primer paquete consta de ocho normas, de las cuales cinco serán publicadas en lo que resta de octubre y tres adicionales hasta la quincena de noviembre. Las prepublicaciones para recibir comentarios se iniciarán esta semana.

De este primer paquete, ¿cuál es la norma más importante?

Una de las que tendrá mayor impacto es un decreto supremo que tiene como objetivo final garantizar la erradicación de la pesca ilegal. En ese sentido, vamos a establecer puntos únicos de descarga de anchoveta.

¿Cuál será su impacto?

Actualmente tenemos 3,000 kilómetros de litoral y no podemos tener un inspector en cada kilómetro para controlar el desvío de anchoveta. Por tal motivo, ahora se hace prácticamente lo que se quiere. Es decir, se pesca en cualquier lugar sin control.

Este es uno de los primeros eslabones de la pesca ilegal…

Así es. Además, si controlamos los desembarques también podremos verificar que el recurso sea adecuadamente pesado y se reduzca la manipulación del recurso que es una queja continua de los industriales.

¿Qué más viene?

También prepublicaremos la Ley de Promoción para la Acuicultura. Si bien no puedo adelantar mucho sobre el tema, debo subrayar que la iniciativa que se está preparando es lo suficientemente atractiva como para captar capitales rápidamente.

Para la zona sur, ¿hay alguna iniciativa contemplada?

Sí. Allí se fortalecerá el régimen de extracción de la anchoveta orientado a la pesca industrial. En otras palabras, vamos a eliminar algunas trabas que existen para que las flotas pesqueras puedan capturar con libertad a lo largo del litoral. Actualmente la normativa exige que para que ellos pesquen en esta zona deben haber tomado parte de su cuota en la zona norte centro. Este es un tema que no aporta porque ellos deben pescar donde hay recursos.

Usted ha señalado que lo que se busca es promover el CHD, ¿se evalúa alguna normativa al respecto?

Una norma que viene siendo solicitada por los empresarios dedicados al CHD es la reducción de tramitología que perjudica operativamente este rubro. En este momento se exige a las plantas que celebren convenios con un limitado número de embarcaciones para que les abastezcan de anchoveta. Ahora, el problema es que hoy por hoy tenemos una flota de menor escala que ha sido reducida a menos de un tercio (es decir, de 1,000 embarcaciones solo hay 205) como parte del ordenamiento, lo cual complica la realización de estos convenios. En ese sentido, el ministerio ha considerado que las plantas puedan abastecerse sin convenio previo.

En el tema de otras pesquerías ¿habrá cambios trascendentales?

Habrá modificaciones del ordenamiento pesquero tanto de la pota como del atún en el sentido de eliminar trabas burocráticas para los inversionistas del sector. La idea es fortalecer la extracción a través del sinceramiento de la normativa.

Ahora hay restricciones para la exportación de concha de abanico a Europa…

Ese tema también lo tenemos mapeado y allí mejoraremos las condiciones para garantizar a los mercados internacionales que estamos en la capacidad de controlar la trazabilidad de los moluscos bivalvos. Creemos que la norma que saldrá aportará mucho.

“No soy ‘topo’ de la Sociedad Nacional de Pesquería”

Entrevista a Juan Carlos Requejo. Viceministro de Pesquería. Magíster en Derecho de la Empresa.

Por Alejandra Cruz Cuevas (La República, 07 de Octubre del 2014)

(…)

Es que además algunos empresarios y funcionarios dicen que usted es el ‘topo’ que las grandes pesqueras lograron infiltrar en Produce, tras meses de presionar para sacar a su antecesor, Paul Phumpiu. Dicen que intencionalmente hacía mal su trabajo de fiscalización para que muchos expedientes sancionadores no prosperaran por vicios en la recolección de pruebas.

(Risas). Yo no me creo un topo de la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) ni de nadie. Cuando llegué al sector no sabía nada de pesca y fui aprendiendo en el camino. Encontré un sector debilitado y, efectivamente, muchas sanciones no llegaban a buen puerto porque no había procedimientos adecuados y la fiscalización dependía de quien te supervisaba.

(…)

En esa línea de un manejo técnico, ¿concuerdan las cifras de Produce con la conclusión del estudio de Macroconsult que señala que el Decreto Supremo 005 elevó la pesca negra y redujo el consumo directo de anchoveta?

No me parece una afirmación exacta. En 2012 con el Decreto Supremo 005, se empezó a fortalecer la fiscalización, pero este trabajo no se hizo evidente sino a partir del último trimestre del año pasado. Hemos triplicado los recursos y capacidad operativa directa y tercerizada de la dirección de supervisión y fiscalización.

(…).

Cometario Lampadia:

Es increíble como en el Perú nos cuesta darnos cuenta de qué cosas están bien y qué mal. Y sobre todo reconocer los errores y rectificarlos. A pesar de todas las advertencias que se hicieron en su momento, el gobierno insistió tozudamente en mantener el Decreto 005-Produce y defendió la posición irracional y antitécnica de la ex Ministra Gladys Triveño. Los resultados no se hicieron esperar y tal como se previó, provocó la casi quiebra de la pesca formal en el sur, generó  el desvío de la pesca destinada al consumo humano hacia la producción de harina de pescado fomentando la pesca ilegal. Así, lo señalamos cuando recién juramentado el ministro de producción, Piero Ghezzi, declaró que mantendría la vigencia el Decreto Supremo 005-Produce y al viceministro de pesquería Paul Phumpiu. (Ver en Lampadia (L): Graves fallas en el ordenamiento pesquero

El señalamiento originó la respuesta airada de Ghezzi, en la que desconocía abiertamente los perjuicios del mencionado Decreto (ver en L: Más sobre el ordenamiento pesquero).

Finalmente, tras dos años de vigencia de la malhadada norma se tiene que reconocer sus efectos negativos. Un reciente informe de Macroconsult concluye que el Decreto Supremo 005, que regula la pesca de anchoveta en las primeras 10 millas del mar peruano no ha logrado sus objetivos. No ha protegido el recurso, ya que la exclusividad de la franja para embarcaciones de menor escala habría incrementado el sub reporte de desembarque de anchoveta, que pone en riesgo el recurso.  Además ha causado una redistribución de riqueza hacia armadores que realizan actividades informales e ilegales, y el desembarque de anchoveta para consumo humano directo ha disminuido significativamente a pesar de que su objetivo era incentivarlo. Es decir, ha sido un completo fracaso.

Adicionalmente, habría que señalar que la menor exportación de productos pesqueros del año 2013 (US$ 600 millones), coincide exactamente con nuestro déficit de balanza comercial de dicho año. Algo que podría volver a ocurrir el 2014. Tremendo.

Ghezzi, parece finalmente reconocer el error y, de acuerdo a Caretas, le pidió la renuncia al viceministro de pesquería Paul Phumpiu. Ahora se espera la derogación de la norma. Ver líneas abajo los editoriales de El Comercio y Perú 21.

Pescando contradicciones

Por Editorial El Comercio

(Jueves 02 de Octubre del 2014)

Como informamos ayer en nuestra sección Portafolio, un reciente estudio de Macroconsult sobre los efectos del decreto que “reordenó” la pesca industrial de anchoveta hace dos años ha confirmado lo que –desde antes de su aprobación– diversos expertos argumentaban sucedería: no se ha cumplido ninguno de los objetivos por los que la norma fue aprobada y, por el contrario, esta ha agudizado los problemas que buscaba solucionar.

La regulación actual prohíbe la pesca industrial dentro de las 7 millas en el sur y las 10 millas en el norte de nuestro litoral, dejando las mismas como exclusivas y liberadas (es decir, sin límite de cuotas) para las embarcaciones pequeñas y artesanales siempre que pesquen para el consumo humano directo. Mientras tanto, los industriales, que, a diferencia de los anteriores, sí cuentan con cuotas máximas de pesca individuales, un régimen de vedas y un sistema de control vía satélite, pueden operar solo a partir de la milla 7 o 10 en el sur y norte, respectivamente.

El argumento utilizado por el presidente Ollanta Humala para la aprobación de esta norma fue que se debe privilegiar el consumo humano de los recursos marinos y reconocer el “sacrificio de los pequeños pescadores y la irresponsabilidad de las grandes empresas que han depredado la anchoveta”. El presidente, sin embargo, perdió de vista que lo que hace que un pescador deprede el recurso no es el tamaño de su operación (pues la suma de pequeños pescadores puede depredar igual que una embarcación industrial) sino que la misma se realice sin controles. Y esto, justamente, es lo que sucede con la pesca menor a la que se le entregaron las primeras millas.

A dos años de la aplicación de esta regulación, la evidencia sobre sus pésimos resultados es clara. El informe de Macroconsult ha mostrado que con el decreto ha aumentado la pesca ilegal y ha caído dramáticamente la pesca para el consumo humano directo (pues a los informales les sale más a cuenta vender el pescado para otros fines, lo que difícilmente se controla). El informe detalla, por ejemplo, que la brecha entre la exportación de harina proveniente de la pesca legal y de la pesca ilegal antes de la aplicación del decreto era de 73 mil toneladas anuales, mientras que ahora la brecha ha saltado a 163 mil toneladas en favor de los ilegales. Asimismo, el informe señala que la producción de anchoveta para el consumo humano antes del decreto había llegado a un pico histórico de 125 mil toneladas y ahora, sumado a que el Estado ha dejado de ofrecer este recurso en sus programas alimentarios, se estima que este año a duras penas se cerrará con 30 mil toneladas.

Por otro lado, a raíz de que se restringió la actividad de las grandes empresas, al término de la primera temporada de pesca la participación en el PBI de este sector se encuentra en descenso, el nivel de desembarques también ha caído y las exportaciones están yendo por el mismo camino. Para la Sociedad Nacional de Pesquería, se estima que al cierre del 2014 los desembarques totales serán de 3,5 millones de toneladas, equivalentes a la mitad del promedio de desembarques entre el 2000 y el 2011. Asimismo, las exportaciones de harina y aceite de pescado se encuentran en riesgo y se estima que serán similares al bajo nivel del 2013, aproximadamente de US$1.800 millones, lejos de los US$2.300 millones del 2012.

Como cereza de la torta, principalmente debido a las restricciones que se le impuso, la industria solo ha podido pescar el 68% del total de la cuota asignada por el propio gobierno, dejando de pescar 807.070 toneladas, lo cual representa aproximadamente US$385 millones en pérdida de exportaciones y US$21,2 millones en pérdida de ingresos de los trabajadores. Un lujo que en el contexto de desaceleración en el que nos encontramos no nos podemos dar.

Es urgente un cambio en la política pesquera. No debe hacerse distinciones entre grandes y pequeños y tiene que establecerse un sistema de cuotas individuales generalizado con controles aplicables a todo el mundo. La designación del flamante viceministro de Pesquería abre una nueva puerta para un cambio de rumbo. Ojalá él decida dar el giro que es necesario para enderezar este asunto y que el gobierno deje de pescar tan solo contradicciones.

Regulando pescados

Por Juan José Garrido

(Perú 21, 02 de Octubre del 2014)

Este gobierno, como muchos otros y un gran contingente de seguidores del Estado como Gran Hermano, creyó que microrregulando solucionaría los problemas de desigualdad. Lo hizo en el sector pesca y en el sector minero con mucho entusiasmo, pero poca previsión.

La idea era simple: dado que las “grandes pesqueras” así como las “grandes mineras” depredan nuestras riquezas, impongámosles mayores regulaciones que limiten su actividad económica. Suena sencillo, pero, en un país con una informalidad que bordea el 75% de la PEA y 45% del PBI, era fácil prever quiénes saldrían beneficiados con dichas medidas. El gobierno creyó que serían los peruanos; no obstante, sin un esfuerzo mayor por formalizar o hacer que las leyes se cumplan (para castigar las actividades ilegales), lo obvio era imaginar que fueran las mafias las beneficiadas. Y así sucedió.

El caso más concreto es el del sector pesquero. Un reciente estudio de Macroconsult desnuda la forma en que, desde el inicio del famoso Decreto 005 (aquel que trasladaba a la industria pesquera de la milla 5 a la milla 10), el sector pesquero ha sufrido una gran caída en su producción anual. Este año, el desembarque de anchovetas para consumo humano será poco mayor al del 2005, casi una cuarta parte (léase bien, 25%) de lo pescado en el 2011.

Los bienpensados creerán que ganamos todos los peruanos, que el mar recupera su biomasa y que la pesca artesanal –aquella destinada al consumo humano– podría extraer mayores recursos marinos. Ni lo uno ni lo otro: la pesca ilegal para harina se incrementó y la artesanal decayó.

El problema de la pesca se puede trasladar, de igual manera, a casi cualquier otra industria: como el Estado Peruano es incapaz de hacer valer la ley, de verificar si los informales e ilegales disminuyen (y en qué medida), las regulaciones solo hacen más difícil la actividad en el sector formal; el informal, como imaginarán, sigue realizando sus actividades sin problemas. Parafraseando, para regular y comer pescado, hay que ir con mucho cuidado.

En Lampadia queremos destacar algunos pasajes de la entrevista a Gastón Acurio publicada por la Revista Antifaz:

• Ahí tienes dos opciones: o te la crees, con lo cual la vanidad y el ego empiezan a hacerte pensar que eres un elegido mesiánicamente para conducir el destino de tu pueblo, cosa que sería un gravísimo error; o usas estratégicamente ese mandato, entre comillas, que te ha dado el respaldo social, para influir de manera positiva en aquellas cosas que crees.
• El mensaje que he repetido durante los últimos dos años es: señores políticos, ustedes ya no tienen el poder, la información está al alcance de todos.
• Nunca hemos sido tan libres, porque podemos acceder a la información. ¿Y qué nos ha revelado? Que este es un país de empresarios. El señor que vende periódicos, el que tiene su carretilla en la esquina, su puesto en el mercado, el pequeño, mediano, micro y gran empresario… Este es un país de gente que quiere hacer sus sueños realidad y por sí mismos. A diferencia de otros países, en los que todavía hay una cultura en la que el Estado es el creador de riqueza, bienestar y demás. Aquí no, aquí le pedimos al Estado que nos deje trabajar.
• El Perú ha avanzado porque los peruanos se han puesto a trabajar, no porque los políticos hayan hecho algo bueno. Lo mejor que han hecho los políticos es no hacer nada. Ahora el peruano cree en sí mismo, en su trabajo, no en ideologías.
• El otro día estaba reunido en el Colegio Mayor Presidente de la República y los profesores me preguntaron lo siguiente: “¿Cómo has hecho para poner en valor la figura del cocinero como una actividad valiosa, respetable?”. Ellos se sentían frustrados porque la figura del maestro estaba venida a menos. Yo les conté, muy humildemente, lo que había visto desde chiquito en los años 80: un maestro que no hablaba de enseñar, sino de luchas sindicales, que alza el puño en señal de combate, ideologizado completamente.
• ¿Tú sí tienes una [ideología]?
  Claro, la libertad. El ser humano como el conquistador de su propio destino.
• Es muy americano, ¿no? Pienso desde Rodó en Argentina hasta Whitman, que tienen este canto a la libertad, a la tierra, al destino individual.
  Pero con una consciencia muy clara de que hay que buscar el bien común y no el individualismo y el consumismo salvaje (…). A veces vas por la derecha, a veces por la izquierda, otras por el centro, de eso trata el idealismo pragmático.

Leer para Comer

Entrevista a Gastón Acurio

Por Jerónimo Pimentel 

Revista Antifaz, Caretas

4 de setiembre de 2014

Anunciado su retiro de la cocina de Astrid y Gastón para dedicarse a recorrer el país a través de la “Expedición Perú 2015”, Gastón Acurio rasca la olla rescatando recuerdos y proyectos. Su recorrido contempla revisitar la memoria del sabor, recuperando recetas y productos perdidos para, a partir de ellos, explorar los caminos gastronómicos –o políticos– del futuro.

Donde has sido feliz, no vuelvas, advertía el escritor mexicano Juan Rulfo. Pero mucho antes Heráclito señalaba que esto no era posible: un hombre no puede cruzar dos veces el mismo río. Gastón Acurio asume el riesgo de resolver este entuerto entre pasado, presente y futuro recuperando aquello que la memoria cobijó como felicidad para traerlo a la mesa gracias al sentido más proclive a la evocación, el gusto. A partir de ahí, la tarea se vuelve titánica, pues el objetivo es alto: agradar la boca a la vez que se estimular la reflexión. ¿Pero cuál es el peligro de traer a la mesa una historia que está lejos de ser edénica? El cocinero más representativo de Sudamérica que acaba de anunciar un paso al costado respecto a su restaurante emblemático, contesta con sus dos herramientas favoritas: sabor y palabra. O lo que es lo mismo, cocina y política.

Has comentado alguna vez que utilizas 3 criterios para elaborar un nuevo plato: que sea único, rico pero con un grado de controversia, y consistente.

Porque si no, no es nuevo. En el mundo de la cocina, que es un mundo de creencias, es fácil recurrir a aquello que ya conoces para generar un cierto placer. A través de un huevo, por ejemplo. Hay que tratar de ir por territorios insospechados. En algunos casos a ti te gustarán algunos más que otros, por la propia estructura, digamos, de tu cerebro, de tus emociones, de tus recuerdos. Lo importante es no perder el hilo. Uno va a comer algo que debe estar rico, que debe ser elaborado con una coherencia ética, y tiene que estar sustentado en algunos principios ideológicos que hemos pregonado durante mucho tiempo.

¿Cuáles son esos principios?

Si en mi menú descubro que hay un pescado que es extraordinariamente rico, pero que está en vías de extinción, eso plantea un conflicto. En otros tiempos me hubiera importado un carajo y lo pongo, como hacen otros cocineros. Nosotros tenemos que tener cuidado con esas cosas. Lo que queremos es que cada historia te lleve a algo y te arranque una sonrisa. Pero no traer el recurso fácil sino… un poco como la escena de Anton Ego en ‘Ratatouille’.

Ahora, ¿de qué manera hacerlo? La recuperación de la memoria siempre es individual. Es decir, los platos que yo asocié con situaciones de comodidad, confort, cariño, amor, ¿cómo extrapolarlas a los demás?

Pensemos en los barquillos. Los barquillos vienen acompañados de un cuento pequeño, un relato de qué sucedía cuando sonaba el timbre del colegio y acababa la clase en el Inmaculado Corazón que, además, es el colegio donde hemos estudiado Diego Muñoz y yo. Cuando se abrían las puertas tú te encontrabas con una serie de personajes: una señora que tenía una caja llena de alfajores de miel; el barquillero, que en un barril de lata le daba la vuelta a la tapa y encima acomodaba sus barquillos, su maní; el chocolatero de D’Onofrio, con sus golosinas y con sus chocolates cuando estos todavía llevaban cacao; el churrero, que es una fábrica ambulante en carretilla. Si lees esto y además te llega el plato en una vajilla especial, en este caso, una especie de lata de golosinas, ya es irrelevante el sabor, ¿me explico? En este caso Diego Muñoz ha diseñado, conceptualizado y creado unos barquillos salados, pero ya te metiste a un mundo que es universal, que es el del niño saliendo de la escuela. Ya estás jugando un poco.

¿Cómo se moderniza una receta que quieres recuperar e intervenir? Tengo la sensación, por ejemplo, de que un chocolate hecho con cacao nativo de Jaén es más rico que el Sublime que comía de niño… 

Sin duda. Antes usaban cacao, pero el más barato. Hacer un Sublime con cacao nativo de Jaén debe ser una experiencia absolutamente inolvidable y, además, compatible en este menú.

Hay una experiencia serrana, selvática, que tiene que ver con otros sabores y otros colores. 

Bueno, la ventaja es que la mayoría de los padres de quienes han nacido en Lima son de otras partes del Perú. Por ejemplo, el shámbar, de Trujillo. Mi mamá, mi abuela, mis hermanos son trujillanos. Pero en mi casa nunca se hizo shámbar porque mi papá, que era cusqueño, lo odiaba. Entonces podemos jugar con esa idea y vamos a crear algo que no existe, un shámbar diferente. Y en el caso de mi lado paterno, claro, mi abuela hacía un relleno a la cusqueña que tiene un fallo técnico. El arequipeño es perfecto, pero en el rocoto relleno de mi abuela todo iba bien hasta que lo arrebozaban y lo freían, quedando todo grasoso. Estamos tratando de resolver el fallo técnico, de manera que este arrebozado termine enriqueciendo al rocoto relleno y no perjudicándolo.

¿En eso consiste la modernización, en limpiar técnicamente los platos?

En este caso sí. En otros el compromiso es con un producto perdido, como la macha. Diego está desarrollando un guiso que tiene el sabor muy parecido al picante de machas, pero donde se hace evidente que la macha no está, porque de lo que queremos hablar es de cómo podemos recuperar ese producto.

¿Esa es la idea? ¿Que los platos estén enraizados con iniciativas que excedan el menú?

Es un poco el objetivo. Siempre hay un acto político detrás. Deliberadamente vamos a hablar de la memoria. Viene la macha para que este sea el punto de partida que nos permita poner en agenda el tema de su recuperación. En el caso de la cojinova es igual. Hay que seguir poniendo en agenda la importancia de la pesca artesanal y por qué es necesario que el industrial, que se lleva el 98% de la torta, se preocupe por él. No son 30 familias, sino 30 mil, 40 mil o 50 mil en todo el Perú. Y así como los cocineros participamos activamente en el desarrollo de toda la cadena, el pescador industrial es el principal responsable de velar porque todos compartan algunos de los beneficios que tienen.

Pero eso ya es un programa político, como tú mismo has dicho. ¿Has visto las terribles discusiones que ha habido cuando se ha querido modificar la zonificación para la pesca de la anchoveta? 

Claro, es complicadísimo. Por eso estoy apelando a otro discurso. Nosotros, los cocineros, tenemos una alianza que se llama la Alianza Cocinero Campesina. ¿Por qué? Porque usamos los recursos del campo para nuestro beneficio y en consecuencia nos interesa que quienes trabajan en el campo tengan las mismas oportunidades que nosotros. Los cocineros tenemos una relación directa con el pescador artesanal y estamos intentando ayudarlos, pero la ayuda debería venir de quienes integran esa industria.

¿Y eso cómo se evidencia en el restaurante? 

No trata de que el mozo lo diga, es tu curiosidad la que te llevará a seguir escarbando dentro de las historias que presenta el menú.

Entonces, es la consistencia que lo que te obliga a tener un discurso político.

Son las acciones que haces fuera del restaurante las que lo legitiman y le dan profundidad, sentido. Ahora, no todo es político. Los barquillos claramente no lo son.

¿Pero cómo lidias con esa exigencia política? Si uno ve tu cuenta de Twitter existe casi un clamor para que hagas política de llano, frontalmente. 

Todo el tiempo me demandan.

Y te la pasas haciendo desmentidos. 

Todo es parte de, ¿no?

Pero no es parte de, porque no le ocurre a Rafael Osterling ni a Martín Morales, te ocurre a ti. 

Sí, a mí me tocó, seguramente, y quizás es porque tengo una formación política desde muy niño que me permite desarrollar esos temas. Desde pequeñito, mi padre me entrenó para ser político. A los 6 años iba a los mítines de Acción Popular y a los 13, a los debates en el Congreso. No lo hacían con mis hermanas, solo conmigo. Quizás por eso tengo una inclinación política que no sé separar de la cocina.

¿Te incomoda?

No.

¿Lo disfrutas?

Tampoco, pero he sabido utilizarla como una herramienta importante para llamar la atención del político. Disfruto haber logrado un respaldo poco usual de una sociedad hacia la cocina, cosa que no ocurre ni en Francia. Que un cocinero pueda confrontarse ante el más poderoso de los políticos y que la sociedad le crea más al cocinero que a él, es algo absolutamente inusual. Ahí tienes dos opciones: o te la crees, con lo cual la vanidad y el ego empiezan a hacerte pensar que eres un elegido mesiánicamente para conducir el destino de tu pueblo, cosa que sería un gravísimo error; o usas estratégicamente ese mandato, entre comillas, que te ha dado el respaldo social, para influir de manera positiva en aquellas cosas que crees.

Que en tu caso, no son pocas.

En el 2010, cuando Alan García era presidente, en la inauguración de Mistura fue él quien puso el tema en agenda públicamente: “Por favor, Gastón, no te metas en política”. La gente se mataba de la risa y el que menos decía “se muere de miedo”. Es ahí donde se empezó a crear esta idea de que se muere de miedo de mí. Él mismo lo ha hecho. En otro discurso, en la inauguración de la ampliación del Jockey Plaza, dijo: “Seguramente Gastón no está porque está preparando su campaña, ja, ja, ja”. Él solito hacía esas cosas.

Tú has hecho algo también, ¿no?

Claro. Lo hago deliberadamente para recordarles a los políticos que el poder no es de ellos, sino de nosotros, de la gente. Y no lo digo como cocinero, sino como empresario, como ciudadano y como compañero de ese pequeño agricultor que está ahí, que tiene una parcelita, que tiene sueños y que tiene ganas de chambear. El mensaje que he repetido durante los últimos dos años es: señores políticos, ustedes ya no tienen el poder, la información está al alcance de todos. Ya no nos pueden manipular, ya no nos pueden mentir, porque hoy en día se puede saber la verdad apretando un botón. Nunca hemos sido tan libres, porque podemos acceder a la información. ¿Y qué nos ha revelado? Que este es un país de empresarios. El señor que vende periódicos, el que tiene su carretilla en la esquina, su puesto en el mercado, el pequeño, mediano, micro y gran empresario… Este es un país de gente que quiere hacer sus sueños realidad y por sí mismos. A diferencia de otros países, en los que todavía hay una cultura en la que el Estado es el creador de riqueza, bienestar y demás. Aquí no, aquí le pedimos al Estado que nos deje trabajar.

Tú tienes un programa liberal.

Sí, la libertad. Yo lo llamo un idealismo pragmático. Somos dueños de nuestro destino, pero tenemos que ayudarnos mutuamente. Quien no tiene oportunidades las debe tener a partir de nuestro éxito. Yo crezco, pero siempre mirando a mi alrededor. Crezco, crezco, crezco y sigo mirando a mi alrededor. Tú vas a las universidades y esto lo enseñan ahora, no es nada nuevo.

¿Tú crees que la política peruana actual es una representación equívoca de nuestra sociedad?

Totalmente. El Perú ha avanzado porque los peruanos se han puesto a trabajar, no porque los políticos hayan hecho algo bueno. Lo mejor que han hecho los políticos es no hacer nada. Ahora el peruano cree en sí mismo, en su trabajo, no en ideologías. El otro día estaba reunido en el Colegio Mayor Presidente de la República y los profesores me preguntaron lo siguiente: “¿Cómo has hecho para poner en valor la figura del cocinero como una actividad valiosa, respetable?”. Ellos se sentían frustrados porque la figura del maestro estaba venida a menos. Yo les conté, muy humildemente, lo que había visto desde chiquito en los años 80: un maestro que no hablaba de enseñar, sino de luchas sindicales, que alza el puño en señal de combate, ideologizado completamente.

Lo que propones es un cambio de modelo, porque lo tuyo también es una ideología, una liberal. Tú exiges una presencia menor del Estado y te alineas con el emprendedurismo, el libre mercado. 

No sé si es menor. Es una presencia muy fuerte del Estado para administrar el caos.

Claro, pero si lo contrapones a tu ejemplo de los maestros, donde ha habido un arraigo marxista, sindicalista, lo que estás proponiendo es un cambio de ideología. Tú sí tienes una. 

Claro, la libertad. El ser humano como el conquistador de su propio destino.

Es muy americano, ¿no? Pienso desde Rodó en Argentina hasta Whitman, que tienen este canto a la libertad, a la tierra, al destino individual. 

Pero con una consciencia muy clara de que hay que buscar el bien común y no el individualismo y el consumismo salvaje, que es lo norteamericano, de lo que ya se están arrepintiendo. A veces vas por la derecha, a veces por la izquierda, otras por el centro, de eso trata el idealismo pragmático. Es tan sencillo como lo que hablamos de la pesca: “Yo tengo una fábrica, gano 25 millones de dólares y a mi costado hay 25 familias que no ganan ni un centavo pero se dedican a lo mismo que yo”. La opción es: “Váyanse a la mierda, que se mueran”; o lo que hemos hecho en la cocina todo este tiempo. Y mira los resultados.

¿Dirías que el rol social es el gran aporte de la cocina peruana a la gastronomía mundial? 

Es lo que dicen. Cada uno lo aplica a su manera, lo cual es bueno también. Los nórdicos lo hacen en el terreno ambiental: tienen muy pocos recursos y les dan el mayor valor posible.

Ahora, eso no lo hemos aprendido bien. No hay denominaciones de origen en el Perú. 

Porque tenemos el problema de tener muchos recursos.

Pero en Italia y Francia también tienen muchos recursos. 

Hay demasiados recursos. Una cosa es tener uvas y otra es tener uvas, melocotones y manzanas. No me refiero a las variedades, sino a la cantidad de especies. ¿Por dónde empiezas? Vas a Huaral y es un microclima de China, por eso todas las verduras chinas crecen ahí. Es la paradoja de los países con recursos naturales.

¿Extrañas el fogón, extrañas cocinar?

Sí, lo que no extraño es la adrenalina del servicio, nunca me gustó. Hay gente a la que le encanta. Se abre la puerta, llegan las comandas y empieza una vorágine. Es la parte que menos me gusta de la cocina. Es un estrés que te lleva a niveles de exaltación. Pero afortunadamente intento cocinar todos los días, pero ya no en el escenario, sino fuera del escenario. Cuando grabo ‘Aventura Culinaria’ es el día más bonito para mí.

¿Se puede tener el control de tantos restaurantes en tantas ciudades del mundo?

Cuando delegas, sí.

Pero cuando delegas, cedes el control.

Tienes que delegar en personas en las que crees. Yo he hecho el restaurante más caro en la historia del Perú, que es la versión mejorada por un millón de lo que tenía en Cantuarias, para dárselo a otro.

A Diego Muñoz. 

Delegar es parte de las responsabilidades, generar nuevos liderazgos. Tienes que ser pequeñito por más que tengas 5 mil restaurantes.

¿Cuántos restaurantes tienen tu nombre?

44, pero no es nada.

¿Te parece poco? 

No, porque detrás de ‘La Mar’ de Miami está Diego Oka, en ‘Tanta’ de Chicago está Victoriano López, en ‘Madam Tusan’ está Félix Lobo, en ‘Los Bachiche’ está Cinzia Reppeto, Diego Alcántara está en ‘Papachos’. Ellos tienen 5 o 6 principios y valores que cumplir y nada más, cada uno responde a mundos completamente diferentes.

¿De dónde te viene el optimismo, de casa? 

Sí.

¿De tu padre? 

Sí, a mi padre lo botaron, lo sacaron los tanques en el 68 y siguió avanzando y nunca en mi vida lo escuché hablar mal de otra persona.

Has tenido una infancia velasquista.

Velasquista, moralesbermudista, que fue lo opuesto, o sea, pasamos de la izquierda a la derecha en 24 horas. Luego la esperanza de la democracia, Sendero Luminoso, la hiperinflación de Alan García, Fujimori, la modernización del Estado con corrupción, todo.

Entonces, ¿qué memoria vamos a recuperar? 

A eso voy, ¿qué generación es la mía? La generación confundida, la generación pasmada. De chiquitos hubo un señor que nos trazó una raya de odio entre peruanos: el bueno y el malo. Estaban tan confundidos que querían hacer hablar a un aymara en quechua, como si el quechua fuese la única lengua originaria del Perú. Y así sucesivamente, confusión tras confusión, lo que nos hizo creer que no éramos importantes, que no éramos buenos.

Pero hay un largo camino de odio, desde Sendero Luminoso al robo mafioso de Fujimori y Montesinos. 

Quizás la virtud está en haber sido capaces de levantarnos, de rebelarnos ante nuestro miedo y nuestra confusión y decir bien, o seguimos creyendo que somos poca cosa y que debemos imitar a Miami o a Francia, o empezamos a hacer un cambio, aun sabiendo que a ese inseguro y confundido no lo vamos a poder matar porque sigue habitando dentro de nosotros.

¿Cuánto pesa que una parte tan grande de la autoestima peruana repose ahora en la cocina?

Pesa mucho porque genera dedos acusadores. Pero esa batalla ya acabó, no hace falta repetirla.

¿Te molesta verte tanto? ¿Que tu figura esté tan expuesta y que no necesariamente represente lo que eres o lo que sientes que eres? 

Ya me acostumbré.