Entrevista a Óscar Velarde
Perú21, 24 de febrero del 2026
Esther Vargas
Cocinero, amante de la vida y del buen estar. La Gloria es un clásico porque el clásico es él, así lo dice.
La Gloria es un espacio que ha sabido sostener su identidad en medio de una escena gastronómica en constante cambio.
Su creador, Oscar Velarde, fue reconocido por su trayectoria en los Premios Summum 2025 y recibió además la distinción como Restaurante Emblemático de América Latina en los World Culinary Awards 2024, dos hitos que reafirman la vigencia de un proyecto nacido hace más de tres décadas, casi sin recursos, pero con una visión clara.
Desde su local en Miraflores, rodeado de obras de arte y de un equipo que lo acompaña desde hace años, Velarde reflexiona sobre cómo se construye un clásico sin quedar atrapado en la nostalgia.
Habla del boom gastronómico peruano, del rol que tuvo Gastón Acurio en la expansión internacional, de su vínculo con el mar de Chorrillos y de una cocina que mezcla herencias mediterráneas, memoria personal y una mirada contemporánea que evita las etiquetas.
¿Cómo se mantiene un clásico como La Gloria después de tantos años?
—El clásico en realidad soy yo. Se mantiene porque lo mantengo yo. No es algo exterior, es una expresión personal. Como un arquitecto que diseña desde su manera de ver la vida, yo hago lo mismo desde la cocina y el restaurante.
¿Cómo es hoy tu rutina con el restaurante?
—Ha cambiado bastante. Antes todo era más intenso; ahora el equipo sabe bien qué hacer. Nos conocemos tanto que expresar lo que siento es sencillo, porque ellos también lo sienten. Somos treinta y cinco personas y muchos llevan conmigo más de treinta años.
El espacio ha tenido cambios, pero mantiene su esencia…
—Sí, hemos renovado la barra, las cortinas, la iluminación del comedor y las obras de arte. Siempre digo que esto es una pequeña pinacoteca, porque tengo cuadros de pintores peruanos importantes que además son amigos.
Abriste La Gloria en un momento complicado económicamente…
—Totalmente. Venía quebrado de otro negocio y abrí con muy poca plata. El restaurante es cash: instalas todo y luego sobrevives según lo que vendas. Y sobreviví.
¿Por qué crees que tantos restaurantes peruanos funcionan hoy?
—Gastón fue una figura clave desde el inicio. Yo comencé el mismo año que él y pude ver de cerca todo su proceso. En ese momento no existían las redes sociales como hoy; su vitrina era la televisión, donde tenía un programa junto a Astrid. Abrió el camino para que la cocina ocupara un lugar central en la conversación pública. Tenía una fe enorme: lanzarse al mundo no era poca cosa. En todo este tiempo ha logrado consolidarse hasta construir un verdadero imperio gastronómico. Su impacto es innegable.
El Perú es clave en la cocina
—Todo sube y baja, como las civilizaciones. Pero la cocina peruana tiene una posición privilegiada en el mundo y en Latinoamérica, y es difícil competir con su sazón. Nuevas cocinas siempre entran en escena y el mapa gastronómico está en constante movimiento. Aun así, dentro del ámbito latinoamericano, la cocina peruana mantiene una identidad difícil de igualar; su diversidad de insumos, técnicas y mestizajes la convierten en una propuesta única. Por suerte, ningún latinoamericano se acerca a la sazón peruana, ninguno, no hay ni que discutir eso.
¿No nos alcanzan?
—Es difícil alcanzar algo parecido a lo peruano dentro del ámbito latino; por supuesto no puedes competir con los japoneses, con los italianos, con los hindús o con los chinos, pero esas son culturas que están al mismo nivel que la peruana. En Sudamérica no hay competencia. Yo no creo que haya nunca competencia. Tenemos una posición privilegiada como personas, como seres humanos. No solo sabemos cocinar, sabemos un montón de cosas. Yo creo que viene del ancestro, del imperio.
Siempre estás presente en el salón… Te encontré hoy en la cocina y luego recorriendo entre las mesas, hablando con los clientes.
—Me encanta. A veces me da flojera venir, pero cuando entro cambio el chip y me pongo en modo restaurantero: sirvo mesas, converso con la gente. Cuando no estoy aquí, estoy en silencio en mi casa mirando el mar.
Tu conexión con el mar es constante en tu cocina…
—Soy chorrillano cien por ciento. He tenido bote de pesca con mi hermano y amigos pescadores que me traen raya o guitarra. Trabajo con pescados que otros no valoran.
¿Cómo ves la comunidad de cocineros hoy?
—Hay mucha confraternidad. Cada vez que voy a un restaurante me reciben con cariño. Además hay una generación nueva muy buena.
¿Siempre quisiste cocinar?
—No, siempre me ha gustado comer. Empecé a cocinar cuando abrí el restaurante. Fue una decisión radical: lo hago o muero.
¿Qué platos se han convertido en clásicos de la casa?
—Las conchas a la parrilla son las más pedidas. También los sesos, que comía desde niño. A mí me encanta la casquería: riñones, callos, interiores. Hay clientes que vienen solo por eso.
Sigues innovando en la carta…
—Siempre. Ahora tengo unos fetuccini a la carbonara de erizos que están volando. Hay como cincuenta platos y voy agregando cosas según lo que siento en el momento.
¿Tus clientes son los mismos de siempre?
—Hay de todo. Hay gente que viene tres veces por semana y también nuevos que llegan por curiosidad. Eso mantiene vivo el restaurante.
¿Qué viene para La Gloria?
—Lo de siempre: buenestar. No bienestar, sino buenestar. Que la gente venga a comer rico, a divertirse y a sentirse bien. Esa es la verdadera continuidad de un clásico.
