La serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar la fusión de culturas que se tiene. En su reciente edición, incluyó en su programación a tres reconocidos chefs peruanos Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez y Gastón Acurio, los cuales estarán brindando testimonios sobre la fusión de culturas, ingredientes y técnicas de nuestra cocina, fortaleciendo al país como destino gastronómico mundial.

El pasado 2 de marzo, el chef Nikkei Tsumura del restaurante Maido en Lima, clasificado en el puesto # 13 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, fue el anfitrión de Jim Kane (host del show) en la costa norte del país para explorar métodos de pesca sostenibles. Micha, como se le conoce más familiarmente, rinde homenaje a la puesta en escena de la diversidad de nuestra gastronomía a través de la deliciosa cocina nikkei. Creada por inmigrantes japoneses en el Perú, este estilo de cocina es una de las principales razones por las que este restaurante catapultó el ranking mundial (31 puntos en un año). Compartimos con nuestros lectores el video de Tsumura en Off The Table (ver líneas abajo, la transcripción en español):

Lo más interesante es su menú de degustación: el menú de 200 millas de Micha es una referencia a la riqueza de nuestros mares y la excepcional oferta marina generada por corrientes frías de Humboldt, con anchoas, sardinas y peces más grandes como el atún. Las creaciones de Micha tienen una inclinación claramente peruana, mezcla la crema y el maíz en su ceviche; hace fideos de yuca; y risotto del erizo de mar. Es un gran ejemplo de la creatividad nikkei. 

Howard Chua-Eoan de Bloomberg Pursuits, escribió el 2 de marzo, 2017, “A los aficionados de la comida peruana como les gusta contar esta historia: George Auguste Escoffier, el chef que escribió las reglas de la cocina francesa contemporánea, decidió clasificar a los mejores cocinas del mundo. A sus ojos, la mejor fue, por supuesto, la francesa, seguida por la china y, en tercer lugar, la peruana. ¿Italiana? ¿Española? Ni siquiera se mencionaron. Mientras que Escoffier puede o no haber creado este ranking, este es una profecía auto cumplida: Lima, la capital del Perú, es actualmente el mejor lugar en el universo para obtener una muestra de la cocina de  restaurante de mayor rango”.

“La prueba es matemática, si se utiliza como una guía, los 50 mejores restaurantes del mundo. Ninguna ciudad de la lista tiene más de tres restaurantes entre los mejores 50. Las cuatro ciudades que presentan un triple reto son Nueva York, Londres, Ciudad de México y Lima. Si se promedia el ranking de los tres restaurantes de cada ciudad, Lima tiene la mejor ubicación, 15.6, seguido por Nueva York (23.6), Ciudad de México (26.6), y Londres (28.3). De hecho, Lima venció a Nueva York por ocho puntos. (Nota: Antes del cierre de Noma, (la semana pasada),  Copenhague, también tenía tres de los 50 mejores lugares, con una media de 24.3)”.

Y es que el Perú es actualmente uno de los mejores lugares del universo para obtener una muestra de la más alta cocina de restaurantes. Nuestra capital cuenta con: Central (Nº 4), Maido (Nº 13), y Astrid y Gastón (Nº 30), entre los mejores restaurantes del planeta. Cada uno de ellos ejemplifica diferentes aspectos de la diversa cultura y creatividad culinaria del Perú.

Más adelante aparecerán otros dos chef emblemáticos de nuestro país. El 6 de abril, Virgirlio Martínez, Embajador de la Marca Perú, invitará al público en general a acompañarlo en la preparación de la pachamanca, siendo uno de los platos más tradicionales. Y el 4 de mayo, Gastón Acurio se presentará en el programa para resaltar la creatividad y talento de los peruanos, así como la importancia que tiene la cocina para lograr igualdad de oportunidades en el país.

Esperamos con ansias los siguientes capítulos, que compartiremos con nuestros lectores con gran entusiasmo. Lampadia

Ver transcripción del video en español:

Mitsuharu Tsumura (MT): Creo que para cada cocinero, para cada chef, el elemento más importante en la cocina son los ingredientes. Hoy en día, un cocinero no sólo puede ser una persona que está en su cocina. Creo que tienes que empezar desde el principio. Realmente creo que hay mucho que hacer en el océano ahora mismo.

HOST: La majestad del ecosistema marino. Uno se enamora del lugar, sobre todo cuando puede ayudar a protegerlo.

MT: La conexión de los pescadores con los cocineros con respecto a la sostenibilidad, esa es la razón por la que vengo a menudo a esta parte del Perú. Estoy especialmente interesado en la captura de langosta.

HOST: Tenemos hermosas condiciones del agua y una plataforma petrolera abandonada, que hace de un gran lugar de pesca. Cada pescador se posicionó y me mostraron cómo poner las cañas de pescar, así que voy a darle una oportunidad. Esto totalmente garantiza una captura de pescado, así que vamos a ver.

¡Un bagre!

Uno para la cena.

PESCADOR: Para Japón, este es el mejor pescado. Lo mejor en proteínas.

MT: Si quieres inspirarte, tienes que continuar aprendiendo y tienes que ir a su territorio. Ya sabes, sentir la energía para entender cómo crece, cómo está preparado y hay una razón para todo en la cocina. Es inspirador. Es estimulante venir aquí entendiendo cómo funciona la pesca, cómo se comportan los peces, cómo es la vida de los pescadores. A veces es muy difícil. Te hace entender y te hace querer hacer algo para que tengan mejores vidas.

Creo que Maido ha estado relacionado con el océano durante los últimos 7 años, bajo el nuevo concepto del menú inspirado en las 200 millas del mar que tenemos aquí en Perú, así que hoy es su prueba.

Señora: ¡TIME OUT!

Personal: Tuvimos que esforzarnos un montón. Hace una semana tuvimos un menú de degustación diferente con todos, probando las porciones, y el procedimiento. A mi jefe le gusta hacer la cosa correctamente. Eso es algo que realmente me gustaría hacer si tuviera un negocio como este.

MT: Tenemos que comunicarnos. Tenemos que contar historias. Cuando la gente viene y ve cómo están trabajando los pescadores todos los días, cuán difícil es… Cuando tienen un pescado en el plato y lo están comiendo, dicen: “Oye, esto es mucho trabajo” “No es fácil de conseguir”. Uno lo aprecia más, así que creo que es muy importante.Lampadia

Desde su apertura en 1914, el Canal de Panamá ha sido una de las infraestructuras comerciales más importantes del mundo y una maravilla de la ingeniería. Su expansión, celebrada el 16 de junio de este año, ha duplicado la capacidad de carga y aumentará las rutas de navegación, al igual que volverá menos costoso y más eficiente el comercio marítimo.

En el primer mes desde la ampliación del Canal de Panamá han transitado 55 barcos Post Panamax que han generado ingresos por más de US $20 millones. De acuerdo con las estadísticas del Canal de Panamá, en este mismo periodo se ha registrado el tránsito de 40 buques portacontenedores, 24 de gas licuado de petróleo (GLP), tres portavehículos y dos de gas natural licuado (GNL), los primeros en pasar con dicha carga a través de las nuevas esclusas.

La Autoridad del Canal de Panamá puntualizó además que el número de reservaciones que el canal ha recibido, de varios tipos de buques Pos Panamax, supera las 250, cifra que crece cada semana. Agregó que para los años fiscales 2017 y 2018 se esperan los primeros siete tránsitos de cruceros o buques de pasajeros por las nuevas esclusas.

El constante aumento de la demanda es una prueba más de la confianza continua de la industria marítima en el Canal de Panamá, así como del impacto que tendrá en el futuro en el comercio marítimo mundial.

Un poco de historia del Canal de Panamá

El gobierno de EEUU construyó el Canal de Panamá original, de tan solo 50 millas, en 1994. La Sociedad Americana de Ingenieros Civiles lo nombró una de las siete maravillas del mundo moderno. Cuando se abrió el canal por primera vez, fue hecho del tamaño de los buques de la Armada de EEUU: 110 pies de ancho y 42 pies de profundidad. Antes de su apertura, los barcos tenían que viajar todo el camino hasta el estrecho de Magallanes, cerca de la punta de América del Sur para cruzar desde Nueva York a San Francisco.

Los barcos entran al canal a través de una serie de tres cámaras, que los elevan hasta el nivel más alto del lago Gatún a través del cual se deslizarán, y posteriormente los bajan al nivel del mar. Además, la marea de la costa atlántica es mucho más baja que la del Pacífico.

La actualización, que costó alrededor de US$ 5.25 mil millones, fue diseñada para soportar las necesidades actuales del comercio global de Asia. Los modernos buques llamados Post  Panamax pueden ser de más de 150 pies de ancho y tienen un calado de 50 pies.

El proyecto ha sufrido muchas dificultades durante su construcción, como es típico en muchos proyectos de esta magnitud. Las más notables han sido los excesos de costos y de tiempo (dos años más de lo previsto), las fugas dentro de las paredes de las esclusas y las preocupaciones sobre el uso de remolcadores en vez de locomotoras de remolque eléctricos. La principal preocupación de los remolcadores es podrían no tener un control suficiente de la embarcación, particularmente durante la estación seca, cuando los vientos alisios soplan con fuerza.

¿Cuál es la importancia de la ampliación del Canal de Panamá?

La Cuenca del Pacífico triplica en extensión y en magnitud económica a la del Atlántico, con lo cual los Panamax no eran eficientes para cubrir la demanda de la región. Por ello, la ampliación fue una solución importante e inteligente, ya que el Canal de Panamá estaba pasando de ser un facilitador del comercio internacional a una limitación. En el 2012, cerca de 40 por ciento de la flota mundial rebasaba las dimensiones Panamax, lo que obligaba a buscar nuevas rutas a las navieras (como en el Canal de Suez) o a diseñar nuevos esquemas de transporte.

El nuevo Canal de Panamá está cambiando el sistema de transporte mundial, no sólo porque cruzarlo es la opción más rápida y efectiva frente a las rutas tradicionales de Chile, África o el Canal de Suez, en Egipto, sino por la reducción de costes que trae consigo, entre un 7 y un 17% por contenedor, según los cálculos que realizan distintos operadores logísticos.

Tras la ampliación, pasarán 600 millones de toneladas de mercancías al año por el canal, el doble que antes. Ahora transitará el 5% del comercio mundial. Los principales clientes son EEUU, China y Chile.

Impacto en el Perú

Hoy el Perú es el sétimo país en el mundo en utilizar este canal con un flujo de carga con 15.1 millones de toneladas. El primero es Estados Unidos que transporta por esta vía 136.7 millones de toneladas, le sigue China con 46.4 millones de toneladas. Chile es el tercero con 29 millones de toneladas y Colombia el cuarto con 17.6 millones de toneladas.

Para poder aprovechar la ampliación del Canal de Panamá, el Perú se ve obligado a modernizar sus puertos. La más importante modernización es, sin duda, la de los Muelles Norte y Sur del Callao. En ambos, el calado se ha incrementado a 16 mil toneladas para poder recibir hasta los buques súper-pos-panamax. La modernas grúas pórtico permiten descargar los contendores a gran velocidad y su capacidad, tanto del muelle norte como del sur es de 1 millón seiscientos mil contenedores al año.

El Perú no puede volver a apartarse del mundo. A pesar de todo lo que digan algunos personajes, la prosperidad está en una mayor apertura, como se ha probado durante los últimos años, en que la realidad nos premió, derrotando a todos los demonios con los que nos amenazaron los predicadores de “las ideas muertas” durante los debates previos a la firma del TLC con los EEUU, que consolidó nuestro camino final a la integración comercial y a la atracción de inversiones. 

Lampadia