Por Gastón Acurio
(Perú 21 – Cheka, 08 de Enero de 2015)

Querido 2015, cada año que termina, quienes creemos en Dios solemos pedirle que el año que viene traiga salud y alegrías a las vidas de quienes más queremos y también, por supuesto, le pedimos por nuestro Perú, aun sabiendo que esto es, en realidad, demasiado pedir. Porque, si hubo un lugar al que Dios eligió para darle privilegio en riquezas y abundancia, ese fue el Perú. Así es, querido 2015. Cómo pedirle a Dios por nuestro país si Dios ya le dio todo lo que un país necesita para ser un hermoso lugar para vivir. Llenó sus montañas de oro y plata, escondió bajo sus selvas enormes pozos de gas y, sobre ellas, exuberante belleza y abundancia. Dibujó ríos que atraviesan sus cordilleras cargados de energía y bajan exaltados a convertir sus desiertos en fértiles valles. Le dio un mar de riquezas incalculables con todas las especies imaginables y, no contento con ello, le dio la biodiversidad más grande de todas al colocar 85 de los 110 climas que hay en el mundo, de manera que en un solo territorio uno pueda encontrar todos los tesoros del orbe entero. Pero no fue suficiente. Durante miles de años forjó mujeres y hombres transformados en culturas que supieron aprovechar lo recogido con sabiduría y luego hizo venir a todas las razas del mundo para que se abracen con quienes habitaban esta tierra, lo que dio vida a una hermosa y envidiable diversidad cultural, única en el mundo. No. 

¿Cómo podríamos pedir más para el Perú si al Perú ya se le dio todo? ¿Cómo pedir más si, a pesar de todo lo que se nos dio, quienes lo habitamos hoy no solo no hemos sabido aprovechar ni darles el destino necesario a todos esos recursos de manera que les alegren la vida a todos los que habitan nuestro Perú sin distinción, sino que, por el contrario, últimamente nos dedicamos a pelear, enfrentarnos y dividirnos, dejando que el tiempo pase inmisericorde, mientras, frente a nosotros, miles de compatriotas, con todo derecho, se desesperan y reclaman lo más elemental que un ser humano puede reclamar: una oportunidad para salir adelante? Por ello, querido 2015, creo que en este año lo primero que debemos hacer es aceptar que ni es Dios ni es esta tierra la que nos ha fallado, sino que hemos sido nosotros los que hemos fallado y es justamente por eso que esta vez, en este año que nos ofreces, no pediremos por el Perú, sino por nosotros, los peruanos, para que se nos ilumine y empecemos de una vez por todas a hacer todo aquello que debimos hacer hace tiempo para que esta tierra rica llamada Perú sea el más envidiado lugar para vivir de la tierra.

Pediremos por quienes sí tuvimos una oportunidad en la vida de hacer nuestros sueños realidad, para que pongamos todo nuestro esfuerzo para ser ciudadanos ejemplares que aprendimos a vivir respetando la ley y respetándonos unos a otros: empresarios, intelectuales y profesionales que aspiremos a ser reconocidos no solo por lo que logramos, sino, sobre todo, por lo que construimos y compartimos a nuestro alrededor; padres que, con nuestro trabajo honrado y digno, y con el amor que prodigamos, damos el ejemplo diario a nuestros hijos; hijos que nos preparamos con ambición e idealismo para llevar nuestros sueños a lo más alto. Y, por supuesto, también pediremos por nuestras autoridades: alcaldes, jueces, congresistas, ministros, presidentes regionales, para que sepan darse cuenta de que tenemos una oportunidad única para aprovechar lo que se nos ha dado. Que hoy los peruanos finalmente sabemos que el mundo está allí esperándonos, que no solo no tenemos dudas de nuestra identidad, sino que nos sentimos orgullosos de ella, que es aquí y ahora que los peruanos queremos salir adelante por nuestro propio esfuerzo y hacerlo en nuestro país, sin tener que huir de él. Que por todo ello no solo hemos depositado nuestra confianza y nuestros impuestos en sus manos para que nos solucionen problemas básicos, sino para que se animen con valor y convicción de una vez por todas a hacer grandes cosas por el Perú. Que no tengan miedo de dar un paso atrás para poder unirse en torno a grandes objetivos comunes, dejando de lado al menos por un tiempo, por este tiempo, apetitos, revanchas, heridas y obsecuencias que para nada corresponden con lo que su pueblo espera de ellos, que no es más que un actuar honorable, visionario, idealista y pragmático que les permita poder lograr lo que hoy no parece alcanzable. Pero no. Sí que lo es. No solo porque se nos ha dado todo, sino porque, a lo largo de nuestra historia, hemos demostrado que como civilización hemos podido asombrar al mundo. Hoy les pedimos que aspiren a lo que parece imposible. No queremos una buena educación para nuestros hijos; queremos la mejor educación del mundo para ellos. No queremos un buen servicio de salud, una justicia bien administrada, un buen transporte público, buenas carreteras y buena seguridad ciudadana. No. Queremos la justicia más admirada, el transporte público más envidiado, las carreteras más imitadas, la seguridad ciudadana más reconocida. Y lo queremos porque sabemos que sí podemos.

Ciudadanos y autoridades unidos este año que pudiera ser un año electoral lleno de pugnas para convertirte, querido 2015, en un año de progreso en el que todos juntos vamos construyendo ese gran sueño que está allí esperando hace tiempo, el de la grandeza del Perú.

Un año más se nos va. Un año 2014 difícil, en el que habríamos podido hacer mucho más como país para alcanzar nuestros objetivos de crear riqueza y oportunidades para todos si es que cada uno en su trinchera –políticos, trabajadores, intelectuales, empresarios– nos hubiéramos mantenido enfocados en dicho objetivo en vez de distraernos en batallas efímeras que solo nos llenaron de dudas y desconfianzas que, al final, terminaron pasándonos la factura.

El tema es que, tal como van las cosas, es posible que, si no hacemos una honda reflexión autocrítica en ese sentido, el próximo año puede ser similar o incluso peor. Y es que todo indica que, el próximo año, la política ocupará nuestras vidas mucho más de lo deseable y necesario. Tal parece que los escándalos políticos se incrementarán, lo cual sin duda afectará aún más a la ya escasa confianza del ciudadano hacia el político, y abrirán con ello una peligrosa puerta a discursos extremistas que siempre están allí agazapados, esperando su hora.

Tal parece que la cercanía de las elecciones del 2016 no hará del 2015 un año en el que se debatirán ideas, visiones, estrategias o metas acerca de cómo caminar hacia el 2021 todos unidos en un objetivo común, sino, más bien, seremos meros espectadores de efímeros combates cargados de golpes bajos que buscarán, por encima del Perú y su destino, destruir la imagen y reputación de adversarios políticos a los que, en un país donde todos deberíamos ser aliados, se les verá absurdamente como enemigos.

Ahora bien, ¿podemos hacer algo al respecto? ¿Podemos evitar, por ejemplo, que sigan los escándalos políticos? Todo indica que no, que están allí y que su destape en algunos casos será inminente. ¿Y podremos evitar un 2015 de batallas políticas por el poder, efímeras y sin sustancia? Pues parecería que tampoco. Pareciera que, por más que pidamos más ideas y menos insultos, menos palabras y más acción, nuestros políticos seguirán enfrascados en su mundo y batallas.

¿Y, entonces, hay algo que podamos hacer para evitar que escándalos y golpes bajos terminen afectando a la economía de todos los peruanos? Pues sí que lo hay. Los ciudadanos tenemos un arma infalible, con la que, en la medida que la usemos, podremos no solo evitar que la mala política dañe nuestras vidas, sino que incluso podremos influir positivamente sobre ella para que siga el paso y ritmo de los ciudadanos a los que debe servir. Un arma que en los últimos 20 años nos ha venido acompañando fielmente, en las buenas y en las malas, y que ha sido la que, sin duda, ha construido todo lo bueno que el Perú hoy puede mostrar al mundo. Un arma poderosa e indestructible, que no sabe de insultos, miedos o incertidumbres. Un arma que nos ha demostrado ser aliada incondicional de nuestro destino: el trabajo. Sí. Sí podemos vencer la incertidumbre política que parece querer amenazar nuestra economía el próximo año. Y podemos hacerlo como siempre lo hemos hecho los ciudadanos del Perú: trabajando. Desde el pequeño empresario que trabaja de sol a sol para sacar adelante su sueño hasta el trabajador que está a su lado, soñando con un día independizarse y ser como él. Desde el pequeño agricultor en el campo que, como nunca antes, ve una luz para sus productos hasta el empresario exportador que ve cómo el Perú y sus productos son cada día más reconocidos. Desde el intelectual o el científico que investiga en silencio fórmulas para poner en valor lo nuestro hasta las compañías peruanas que empiezan a aplicar la teoría del valor compartido para toda la cadena en la que participan. Desde el profesor universitario o de escuela, que poco a poco va recuperando el reconocimiento a su labor por parte de la sociedad, hasta el estudiante que, por encima de ideologías, ocupa su corazón y mente con ideas y proyectos para su futuro y el de su país. Todos unidos, trabajando por objetivos personales que se entrelazan con el gran objetivo común, el Perú como nuestro hogar, como la tierra de la cual nuestros hijos nunca más tendrán que partir. Si, como ciudadanos que nos levantamos muy temprano a trabajar, somos capaces de unirnos y situarnos por encima de insultos y escandaletes políticos, entonces podremos evitar que estos afecten nuestro ánimo y confianza en el mañana; podremos evitar que se despierte ese yo cortoplacista que habita dormido en quienes nos tocó vivir aquellos tiempos de Sendero o hiperinflación; podremos mantener ese espíritu que nos hace levantarnos día tras día con ganas de querer aprender, estudiar, crear, hacer, avanzar. Sí. Sí es posible que la economía del Perú no se vea afectada por las señales inciertas de la política. Depende de nosotros y de lo único que nos haga grandes y libres. Nuestro trabajo.

Alain Ducasse es el cocinero más idolatrado de Francia y, sin la menor duda, uno de los más admirados del mundo. Repartidos por las ciudades más importantes del planeta, sus restaurantes, cargados de estrellas Michelin, son poderosas embajadas de la excelencia francesa contemporánea, así como la demostración de que la cultura culinaria francesa, si bien no es más hegemónica, sigue brillando e inspirando a la gastronomía mundial. Por ello, como peruano, se imaginarán mi emoción al descubrir que este gran cocinero anunciaba el año pasado que uno de sus más exitosos restaurantes parisinos incluiría una barra de cebiches, inspirada en las cebicherías y cebiches del Perú.

Inmediatamente el anuncio me transportó a aquel sueño que tuvimos diez años atrás, cuando imaginábamos que un día el cebiche del Perú podría convertirse en una tendencia de consumo global presente en todas las mesas del mundo. Pero, sobre todo, me transportó 20 años atrás, cuando era un estudiante peruano que aprendía a ser cocinero en París. En aquel entonces, la cocina peruana no tenía ni la imagen ni la presencia que hoy tiene. Por ello, los aspirantes a cocineros que veníamos de Sudamérica teníamos que hacer un esfuerzo mucho mayor para poder ganarnos la confianza de los cocineros que nos abrían las puertas de sus restaurantes. No éramos aprendices venidos de la gran tradición culinaria japonés o italiana. No. Éramos del lejano y desconocido Perú, del cual, al menos culinariamente, jamás habían oído hablar. Nos levantábamos muy temprano para llegar al restaurante antes que nadie.

Y nos íbamos siempre al último, llegada la medianoche, para llegar a nuestros minúsculos cuartos de baño compartido en un octavo piso sin ascensor, a leer los libros y revistas de cocina que comprábamos durante el fin de semana con aquello que podíamos ahorrar de nuestro limitadísimo presupuesto. Y es que, a diferencia de hoy, cuando gracias a Internet uno puede acceder a millones de recetas y videos culinarios con solo una tecla, en aquellos días nuestro tiempo libre lo dedicábamos a buscar recetas en librerías, mirar vitrinas y menús caminando la ciudad, viviendo y bebiendo cada segundo la oportunidad irrepetible y privilegiada de aprender a ser cocineros en la capital gastronómica del mundo.

Han pasado 20 años desde aquellos días y muchas cosas han sucedido en el camino. Hoy, los jóvenes del Perú que llegan a París a estudiar la cocina son recibidos con respeto y curiosidad por ser hijos de esa tradición culinaria peruana de la que tanto se escucha, y, lo que es más hermoso, hoy jóvenes de todos los rincones del mundo vienen al Perú a querer aprender de su cocina y su cultura como parte esencial de su formación. Sin embargo, lo más importante es que hoy el cebiche es un plato que inspira al mundo. La apuesta de Alain Ducasse por nuestra insignia culinaria fue solo el comienzo de lo que hoy conocen los parisinos como el ‘plato vedette’ de estos tiempos. Si uno recorre el París de hoy, se sorprenderá al descubrir en los menús de los grandes restaurantes franceses un cebiche inspirado en nuestra tierra y se emocionará al encontrarse en el camino con cebicherías hechas por parisinos en las que la canchita, la leche de tigre, el chilcano y el pisco sour son productos que parecieran haber estado allí siempre, dentro de la oferta cotidiana local. Hoy, esto que ocurre en París sucede en todo el mundo. El cebiche avanza con paso firme en sus objetivos de ir mostrándole al mundo la nueva imagen del Perú y es por ello que es importante. Porque eso es lo que hemos venido buscando lograr desde hace mucho tiempo. Una nueva imagen del Perú en la que no solo el cebiche, sino todo aquello que forme parte de nuestra cultura y nuestra creatividad se sume a ese arsenal irresistible de historias, productos y experiencias peruanas capaces de seducir y conquistar a todos en este mundo global.

Soy cocinero peruano, miembro de la pandilla de la leche de tigre, y nuestra misión en los próximos meses es ir a las veinte ciudades más importantes del mundo llevando el mensaje y la bandera de nuestro país a través del cebiche. Nuestras armas son solo nuestros ajíes y limones. Nuestro objetivo, conquistar corazones, arrancar sonrisas, animar a quien se encuentre con nosotros a que visite el Perú y se enamore de lo nuestro. Veinte años atrás, esto hubiera sido una misión suicida. Hoy, la victoria puede ser nuestra.

En sus últimas entrevistas, Gastón Acurio asegura tener una gran vocación política heredada de su padre, pero planea desarrollarla desde la plataforma de un ciudadano, que a través de su desarrollo profesional y personal, se ha convertido en un líder de opinión.

Como sabemos en el Perú, hoy resulta muy difícil llevar a la acción política a los mejores ciudadanos, esta se ha convertido más en un terreno de oportunistas y promotores de intereses particulares, incluyendo los de actividades ilegales y criminales. Por otro lado, es claro que los partidos políticos han desaparecido del panorama nacional y se ha alentado la atomización de la representación política, mediante mini movimientos regionales o locales, que hacen imposible una mínima convergencia para enfrentar los grandes problemas nacionales y aprovechar las múltiples oportunidades que nos regala este maravilloso país, que aún no logramos entender ni aprovechar para el beneficio de todos.

Por esa razón, el advenimiento de Gastón Acurio, más allá del tema gastronómico y de la autoestima, puede ser la creación de un nuevo espacio de la política peruana. El espacio de una nueva clase dirigente, comprometida con el futuro del país, que asume su representación sin complejos de éxito pero con humildad, que se involucra en la educación y además hace política, planteando ideas, unas brillantes y otras no tan buenas, pero que marquen caminos, que abran los ojos y oídos de nuestros jóvenes a creer en su país y a creer que sus opiniones, el ejercicio de una ciudadanía proactiva, puede ser la base de la nueva política peruana: ciudadanos informados, motivados y dispuestos a la acción, que le digamos a los ‘políticos oficiales’ lo que tienen que hacer, lo que esperamos de ellos. Ciudadanos que tomemos los espacios mediáticos para difundir las ideas del Perú moderno, exitoso y equitativo, que haga crecer nuestra autoestima, más allá de la gastronomía. Esta debe ser la trocha que debemos convertir en una súper autopista, para que todos los peruanos tengamos la misma oportunidad de recorrerla con orgullo.

En esta nota, compartimos un último artículo publicado en Londres por The Telegraph, sobre Gastón Acurio, Virgilio Martínez y la cocina peruana, que hemos traducido para nuestros lectores.

Gastón Acurio el hombre que abrió nuestros ojos a la comida peruana

Publicado por The Telegraph (UK) el 5 de octubre del 2014. Traducido por Lampadia

Gastón Acurio está mostrándole al mundo las delicias de su cocina nacional, y en el proceso se ha convertido en un héroe nacional.

Gastón Acurio es un gigante. No es sólo físicamente grande, a pesar de serlo, un hombre parecido a un oso gigante con una gran cantidad de rizos negros y una sonrisa que parece más grande que su cara. El chef de 46 años es una figura colosal en la vida peruana, se rumorea que es tan popular en su tierra natal que podría postular a la Presidencia del país si así lo deseara. [Él lo desmiente y dice hacer política desde la base de un ciudadano].

Pero no lo está buscando. Con esquemas que incluyen una universidad gastronómica en el horizonte y una escuela de cocina para niños de escasos recursos en las afueras de Lima ya en funcionamiento, ya tiene mucho de qué ocuparse. Además están sus 44 restaurantes en todo el mundo, con un plan de abrir uno más en Londres el próximo año, para unirse a la docena de restaurantes peruanos de alto nivel que han surgido en nuestra capital en los últimos años.

La popularidad de Acurio se basa no sólo en su capacidad de cocinar un verdaderamente delicioso ceviche – el plato nacional peruano de pescado curado en cítricos, sal y ají – o en su trabajo filantrópico, sino también en su promoción de la comida peruana, tanto en casa como en el extranjero. Se le atribuye la reconstrucción de la autoestima de los peruanos a través del redescubrimiento [y re-empaquetamiento] de la gastronomía nacional.

La clave es el cambio notable en torno a la situación de la comida peruana en su propio país, como explica Acurio cuando estuve con él en La Mar, su restaurante de mariscos en el llamativo distrito limeño de Miraflores. Hace veinticinco años, la cocina tradicional peruana se limitaba mayormente a su desarrollo en los hogares y se consideraba poco refinada. “Si viajabas a Lima, los peruanos te habrían llevado a un restaurante francés”, dice Acurio. “Nunca a un restaurante peruano.” En ese entonces, Acurio no se había destinado a ser un chef, sino un abogado que seguiría los pasos políticos de su padre. Pero con el Perú en las garras de la violencia terrorista en los ochenta y noventa, la familia fue amenazada y el joven Acurio fue enviado a estudiar Derecho a España. Lejos de la influencia paterna se cambió de carrera, siguiendo sus sueños para formarse como chef y trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Francia, incluyendo el famoso Tour d’Argent que tiene tres estrellas Michelin.

De regreso a Lima en 1994, abrió un restaurante clásico francés con su esposa alemana, Astrid Gutsche, también una chef. “Pero desde el primer año sabíamos que algo estaba mal,” admite Acurio. “¿Por qué estábamos haciendo boeuf bourguignon y terrine de foie gras en el Perú? Así que empezamos a añadir un poco de ají… jugando con nuestras raíces.” En el año 2000 abrió un restaurante en Chile que servía platos peruanos – Incluyendo el ceviche – y fue elegido como el mejor restaurante del país. “Nos dimos cuenta de que teníamos algo”, dice sonriendo, deteniéndose para posar para un selfie con algunos clientes estadounidenses. Se había dado cuenta de que podría ser un éxito comercial, a la vez de hacerle tributo a su cocina nacional.

Siguieron las alianzas con otros chefs, así como con los agricultores, y fue redescubriendo platos e ingredientes peruanos, lo que se convirtió en la misión de Acurio. Un hito importante se produjo en el 2008, cuando se inauguró el primer Mistura, un festival gastronómico y un homenaje a la diversidad de la comida peruana, por Acurio junto con Johan Leuridan Huys, el experto en comida peruana nacido en Bélgica y Decano de la Universidad de San Martín de Porres.

El Mistura de este año se llevó a cabo en la costa de Lima, debajo de unos acantilados grises, en un extenso espacio donde se podría encajar cómodamente una docena de campos de fútbol. El mes pasado, durante 10 días, 400,000 visitantes escrutaron el sitio, comiendo de puestos de venta de comidas típicas de todo el Perú, así como visitando exposiciones sobre la agricultura tradicional, y demostraciones de cocina.

Este interés, y orgullo, en su propia comida tiene beneficios de largo alcance para los peruanos, según Acurio. “Nuestra comida ha sido la insignia en un movimiento que ha inspirado a nuestra generación más joven sobre la forma en que podrían ser reconocidos en el mundo por algo que era nuestro – papas peruanas, el maíz y los ajís, el concepto de una cevichería – algo que nos habían dicho por mucho tiempo que era malo, y no lo es”, dice. “Si vas a las universidades ahora, todos los estudiantes quieren quedarse en este país. Han recuperado el orgullo de ser peruano”. Acurio mismo ha alcanzado un estatus casi legendario entre los chefs peruanos. Como uno me dijo: “Cuando se trata de influencias, todos los caminos conducen a Gastón.”

Para saber más sobre la comida peruana me reuní con el más célebre de los antiguos empleados de Acurio, Virgilio Martínez. Martínez tiene una estrella Michelin en su restaurante de Londres, y acaba de abrir otro restaurante, Lima Floral, en Covent Garden. Pero cuando nos encontramos con él, estaba eufórico con la noticia de que su restaurante en Lima, Central, acababa de ganar el premio al mejor restaurante en la edición de este mes entre los 50 mejores, en los Premios de Latino América. Desplazó al restaurante ‘Astrid y Gastón’ al segundo lugar, una degradación que no parece molestar al generoso Acurio en lo absoluto, que me dice, “Virgilio es mi amigo. Creo que su éxito es el mío. Lo celebro de la misma manera.”

Mientras que Martínez y yo charlamos después de una comida en Central que incluye ingredientes como Cushuro, una bacteria parecida al caviar que crece en agua de lagos a gran altitud, esboza los elementos esenciales de la comida peruana. Olvídate del mito de que todos los latinoamericanos comen solamente carne. “No, eso es Argentina. Comemos un montón de peces y un montón de papas – el Perú cuenta con miles de variedades. De hecho, el Perú tiene uno de los consumos de carne per cápita más bajo de cualquier país de América Latina “.

El segundo elemento es la diversidad. Al igual que con la comida inglesa, la peruana ha absorbido con facilidad distintas influencias, desde la llegada de los  españoles en el siglo 16 que trajo los cítricos, a las olas de inmigración de chinos e italianos a mediados del siglo 19 y japoneses a finales del siglo 19. Una fusión natural de estilos e ingredientes que ha ido evolucionado en cocinas llamadas Chifa (chino-peruano) y Nikkei (peruano-japonesa), porque, dice Martínez, “los peruanos son muy acogedores. Cada vez que conocemos a gente de otro país, se les pide que vengan a la casa y comamos juntos.”

El menú de Central se basa en la otra característica definitoria de la comida peruana: su diversidad geográfica, de la costa, la alta cordillera de los Andes con valles internos y mesetas, hasta las selvas tropicales – una enorme variedad de estilos de cocina y de ingredientes – como papas que vienen en colores que van desde el rojo, al amarillo azafrán, al profundo color púrpura. Y ají, aunque sea bastante suave. “El ADN de la cocina peruana es el ají amarillo “, dice Martínez.

Veremos más del ají amarillo el próximo año, cuando Acurio abra la sucursal de La Mar que planea aquí. Pero, ¿se desplegará esta tendencia más allá de Londres? “Va a tomar tiempo”, admite Acurio. Pero, dice, tenemos mucho de qué enorgullecernos. “En Europa, Londres es la ciudad. Estamos hablando de innovación, creatividad, libertad, valoración de diferentes culturas, no tan comprometidos con una cultura como lo son en Francia e Italia. Mentalidad abierta a todo lo que es bueno o respetable. Ese es el lugar para estar.”

En Lampadia queremos destacar algunos pasajes de la entrevista a Gastón Acurio publicada por la Revista Antifaz:

• Ahí tienes dos opciones: o te la crees, con lo cual la vanidad y el ego empiezan a hacerte pensar que eres un elegido mesiánicamente para conducir el destino de tu pueblo, cosa que sería un gravísimo error; o usas estratégicamente ese mandato, entre comillas, que te ha dado el respaldo social, para influir de manera positiva en aquellas cosas que crees.
• El mensaje que he repetido durante los últimos dos años es: señores políticos, ustedes ya no tienen el poder, la información está al alcance de todos.
• Nunca hemos sido tan libres, porque podemos acceder a la información. ¿Y qué nos ha revelado? Que este es un país de empresarios. El señor que vende periódicos, el que tiene su carretilla en la esquina, su puesto en el mercado, el pequeño, mediano, micro y gran empresario… Este es un país de gente que quiere hacer sus sueños realidad y por sí mismos. A diferencia de otros países, en los que todavía hay una cultura en la que el Estado es el creador de riqueza, bienestar y demás. Aquí no, aquí le pedimos al Estado que nos deje trabajar.
• El Perú ha avanzado porque los peruanos se han puesto a trabajar, no porque los políticos hayan hecho algo bueno. Lo mejor que han hecho los políticos es no hacer nada. Ahora el peruano cree en sí mismo, en su trabajo, no en ideologías.
• El otro día estaba reunido en el Colegio Mayor Presidente de la República y los profesores me preguntaron lo siguiente: “¿Cómo has hecho para poner en valor la figura del cocinero como una actividad valiosa, respetable?”. Ellos se sentían frustrados porque la figura del maestro estaba venida a menos. Yo les conté, muy humildemente, lo que había visto desde chiquito en los años 80: un maestro que no hablaba de enseñar, sino de luchas sindicales, que alza el puño en señal de combate, ideologizado completamente.
• ¿Tú sí tienes una [ideología]?
  Claro, la libertad. El ser humano como el conquistador de su propio destino.
• Es muy americano, ¿no? Pienso desde Rodó en Argentina hasta Whitman, que tienen este canto a la libertad, a la tierra, al destino individual.
  Pero con una consciencia muy clara de que hay que buscar el bien común y no el individualismo y el consumismo salvaje (…). A veces vas por la derecha, a veces por la izquierda, otras por el centro, de eso trata el idealismo pragmático.

Leer para Comer

Entrevista a Gastón Acurio

Por Jerónimo Pimentel 

Revista Antifaz, Caretas

4 de setiembre de 2014

Anunciado su retiro de la cocina de Astrid y Gastón para dedicarse a recorrer el país a través de la “Expedición Perú 2015”, Gastón Acurio rasca la olla rescatando recuerdos y proyectos. Su recorrido contempla revisitar la memoria del sabor, recuperando recetas y productos perdidos para, a partir de ellos, explorar los caminos gastronómicos –o políticos– del futuro.

Donde has sido feliz, no vuelvas, advertía el escritor mexicano Juan Rulfo. Pero mucho antes Heráclito señalaba que esto no era posible: un hombre no puede cruzar dos veces el mismo río. Gastón Acurio asume el riesgo de resolver este entuerto entre pasado, presente y futuro recuperando aquello que la memoria cobijó como felicidad para traerlo a la mesa gracias al sentido más proclive a la evocación, el gusto. A partir de ahí, la tarea se vuelve titánica, pues el objetivo es alto: agradar la boca a la vez que se estimular la reflexión. ¿Pero cuál es el peligro de traer a la mesa una historia que está lejos de ser edénica? El cocinero más representativo de Sudamérica que acaba de anunciar un paso al costado respecto a su restaurante emblemático, contesta con sus dos herramientas favoritas: sabor y palabra. O lo que es lo mismo, cocina y política.

Has comentado alguna vez que utilizas 3 criterios para elaborar un nuevo plato: que sea único, rico pero con un grado de controversia, y consistente.

Porque si no, no es nuevo. En el mundo de la cocina, que es un mundo de creencias, es fácil recurrir a aquello que ya conoces para generar un cierto placer. A través de un huevo, por ejemplo. Hay que tratar de ir por territorios insospechados. En algunos casos a ti te gustarán algunos más que otros, por la propia estructura, digamos, de tu cerebro, de tus emociones, de tus recuerdos. Lo importante es no perder el hilo. Uno va a comer algo que debe estar rico, que debe ser elaborado con una coherencia ética, y tiene que estar sustentado en algunos principios ideológicos que hemos pregonado durante mucho tiempo.

¿Cuáles son esos principios?

Si en mi menú descubro que hay un pescado que es extraordinariamente rico, pero que está en vías de extinción, eso plantea un conflicto. En otros tiempos me hubiera importado un carajo y lo pongo, como hacen otros cocineros. Nosotros tenemos que tener cuidado con esas cosas. Lo que queremos es que cada historia te lleve a algo y te arranque una sonrisa. Pero no traer el recurso fácil sino… un poco como la escena de Anton Ego en ‘Ratatouille’.

Ahora, ¿de qué manera hacerlo? La recuperación de la memoria siempre es individual. Es decir, los platos que yo asocié con situaciones de comodidad, confort, cariño, amor, ¿cómo extrapolarlas a los demás?

Pensemos en los barquillos. Los barquillos vienen acompañados de un cuento pequeño, un relato de qué sucedía cuando sonaba el timbre del colegio y acababa la clase en el Inmaculado Corazón que, además, es el colegio donde hemos estudiado Diego Muñoz y yo. Cuando se abrían las puertas tú te encontrabas con una serie de personajes: una señora que tenía una caja llena de alfajores de miel; el barquillero, que en un barril de lata le daba la vuelta a la tapa y encima acomodaba sus barquillos, su maní; el chocolatero de D’Onofrio, con sus golosinas y con sus chocolates cuando estos todavía llevaban cacao; el churrero, que es una fábrica ambulante en carretilla. Si lees esto y además te llega el plato en una vajilla especial, en este caso, una especie de lata de golosinas, ya es irrelevante el sabor, ¿me explico? En este caso Diego Muñoz ha diseñado, conceptualizado y creado unos barquillos salados, pero ya te metiste a un mundo que es universal, que es el del niño saliendo de la escuela. Ya estás jugando un poco.

¿Cómo se moderniza una receta que quieres recuperar e intervenir? Tengo la sensación, por ejemplo, de que un chocolate hecho con cacao nativo de Jaén es más rico que el Sublime que comía de niño… 

Sin duda. Antes usaban cacao, pero el más barato. Hacer un Sublime con cacao nativo de Jaén debe ser una experiencia absolutamente inolvidable y, además, compatible en este menú.

Hay una experiencia serrana, selvática, que tiene que ver con otros sabores y otros colores. 

Bueno, la ventaja es que la mayoría de los padres de quienes han nacido en Lima son de otras partes del Perú. Por ejemplo, el shámbar, de Trujillo. Mi mamá, mi abuela, mis hermanos son trujillanos. Pero en mi casa nunca se hizo shámbar porque mi papá, que era cusqueño, lo odiaba. Entonces podemos jugar con esa idea y vamos a crear algo que no existe, un shámbar diferente. Y en el caso de mi lado paterno, claro, mi abuela hacía un relleno a la cusqueña que tiene un fallo técnico. El arequipeño es perfecto, pero en el rocoto relleno de mi abuela todo iba bien hasta que lo arrebozaban y lo freían, quedando todo grasoso. Estamos tratando de resolver el fallo técnico, de manera que este arrebozado termine enriqueciendo al rocoto relleno y no perjudicándolo.

¿En eso consiste la modernización, en limpiar técnicamente los platos?

En este caso sí. En otros el compromiso es con un producto perdido, como la macha. Diego está desarrollando un guiso que tiene el sabor muy parecido al picante de machas, pero donde se hace evidente que la macha no está, porque de lo que queremos hablar es de cómo podemos recuperar ese producto.

¿Esa es la idea? ¿Que los platos estén enraizados con iniciativas que excedan el menú?

Es un poco el objetivo. Siempre hay un acto político detrás. Deliberadamente vamos a hablar de la memoria. Viene la macha para que este sea el punto de partida que nos permita poner en agenda el tema de su recuperación. En el caso de la cojinova es igual. Hay que seguir poniendo en agenda la importancia de la pesca artesanal y por qué es necesario que el industrial, que se lleva el 98% de la torta, se preocupe por él. No son 30 familias, sino 30 mil, 40 mil o 50 mil en todo el Perú. Y así como los cocineros participamos activamente en el desarrollo de toda la cadena, el pescador industrial es el principal responsable de velar porque todos compartan algunos de los beneficios que tienen.

Pero eso ya es un programa político, como tú mismo has dicho. ¿Has visto las terribles discusiones que ha habido cuando se ha querido modificar la zonificación para la pesca de la anchoveta? 

Claro, es complicadísimo. Por eso estoy apelando a otro discurso. Nosotros, los cocineros, tenemos una alianza que se llama la Alianza Cocinero Campesina. ¿Por qué? Porque usamos los recursos del campo para nuestro beneficio y en consecuencia nos interesa que quienes trabajan en el campo tengan las mismas oportunidades que nosotros. Los cocineros tenemos una relación directa con el pescador artesanal y estamos intentando ayudarlos, pero la ayuda debería venir de quienes integran esa industria.

¿Y eso cómo se evidencia en el restaurante? 

No trata de que el mozo lo diga, es tu curiosidad la que te llevará a seguir escarbando dentro de las historias que presenta el menú.

Entonces, es la consistencia que lo que te obliga a tener un discurso político.

Son las acciones que haces fuera del restaurante las que lo legitiman y le dan profundidad, sentido. Ahora, no todo es político. Los barquillos claramente no lo son.

¿Pero cómo lidias con esa exigencia política? Si uno ve tu cuenta de Twitter existe casi un clamor para que hagas política de llano, frontalmente. 

Todo el tiempo me demandan.

Y te la pasas haciendo desmentidos. 

Todo es parte de, ¿no?

Pero no es parte de, porque no le ocurre a Rafael Osterling ni a Martín Morales, te ocurre a ti. 

Sí, a mí me tocó, seguramente, y quizás es porque tengo una formación política desde muy niño que me permite desarrollar esos temas. Desde pequeñito, mi padre me entrenó para ser político. A los 6 años iba a los mítines de Acción Popular y a los 13, a los debates en el Congreso. No lo hacían con mis hermanas, solo conmigo. Quizás por eso tengo una inclinación política que no sé separar de la cocina.

¿Te incomoda?

No.

¿Lo disfrutas?

Tampoco, pero he sabido utilizarla como una herramienta importante para llamar la atención del político. Disfruto haber logrado un respaldo poco usual de una sociedad hacia la cocina, cosa que no ocurre ni en Francia. Que un cocinero pueda confrontarse ante el más poderoso de los políticos y que la sociedad le crea más al cocinero que a él, es algo absolutamente inusual. Ahí tienes dos opciones: o te la crees, con lo cual la vanidad y el ego empiezan a hacerte pensar que eres un elegido mesiánicamente para conducir el destino de tu pueblo, cosa que sería un gravísimo error; o usas estratégicamente ese mandato, entre comillas, que te ha dado el respaldo social, para influir de manera positiva en aquellas cosas que crees.

Que en tu caso, no son pocas.

En el 2010, cuando Alan García era presidente, en la inauguración de Mistura fue él quien puso el tema en agenda públicamente: “Por favor, Gastón, no te metas en política”. La gente se mataba de la risa y el que menos decía “se muere de miedo”. Es ahí donde se empezó a crear esta idea de que se muere de miedo de mí. Él mismo lo ha hecho. En otro discurso, en la inauguración de la ampliación del Jockey Plaza, dijo: “Seguramente Gastón no está porque está preparando su campaña, ja, ja, ja”. Él solito hacía esas cosas.

Tú has hecho algo también, ¿no?

Claro. Lo hago deliberadamente para recordarles a los políticos que el poder no es de ellos, sino de nosotros, de la gente. Y no lo digo como cocinero, sino como empresario, como ciudadano y como compañero de ese pequeño agricultor que está ahí, que tiene una parcelita, que tiene sueños y que tiene ganas de chambear. El mensaje que he repetido durante los últimos dos años es: señores políticos, ustedes ya no tienen el poder, la información está al alcance de todos. Ya no nos pueden manipular, ya no nos pueden mentir, porque hoy en día se puede saber la verdad apretando un botón. Nunca hemos sido tan libres, porque podemos acceder a la información. ¿Y qué nos ha revelado? Que este es un país de empresarios. El señor que vende periódicos, el que tiene su carretilla en la esquina, su puesto en el mercado, el pequeño, mediano, micro y gran empresario… Este es un país de gente que quiere hacer sus sueños realidad y por sí mismos. A diferencia de otros países, en los que todavía hay una cultura en la que el Estado es el creador de riqueza, bienestar y demás. Aquí no, aquí le pedimos al Estado que nos deje trabajar.

Tú tienes un programa liberal.

Sí, la libertad. Yo lo llamo un idealismo pragmático. Somos dueños de nuestro destino, pero tenemos que ayudarnos mutuamente. Quien no tiene oportunidades las debe tener a partir de nuestro éxito. Yo crezco, pero siempre mirando a mi alrededor. Crezco, crezco, crezco y sigo mirando a mi alrededor. Tú vas a las universidades y esto lo enseñan ahora, no es nada nuevo.

¿Tú crees que la política peruana actual es una representación equívoca de nuestra sociedad?

Totalmente. El Perú ha avanzado porque los peruanos se han puesto a trabajar, no porque los políticos hayan hecho algo bueno. Lo mejor que han hecho los políticos es no hacer nada. Ahora el peruano cree en sí mismo, en su trabajo, no en ideologías. El otro día estaba reunido en el Colegio Mayor Presidente de la República y los profesores me preguntaron lo siguiente: “¿Cómo has hecho para poner en valor la figura del cocinero como una actividad valiosa, respetable?”. Ellos se sentían frustrados porque la figura del maestro estaba venida a menos. Yo les conté, muy humildemente, lo que había visto desde chiquito en los años 80: un maestro que no hablaba de enseñar, sino de luchas sindicales, que alza el puño en señal de combate, ideologizado completamente.

Lo que propones es un cambio de modelo, porque lo tuyo también es una ideología, una liberal. Tú exiges una presencia menor del Estado y te alineas con el emprendedurismo, el libre mercado. 

No sé si es menor. Es una presencia muy fuerte del Estado para administrar el caos.

Claro, pero si lo contrapones a tu ejemplo de los maestros, donde ha habido un arraigo marxista, sindicalista, lo que estás proponiendo es un cambio de ideología. Tú sí tienes una. 

Claro, la libertad. El ser humano como el conquistador de su propio destino.

Es muy americano, ¿no? Pienso desde Rodó en Argentina hasta Whitman, que tienen este canto a la libertad, a la tierra, al destino individual. 

Pero con una consciencia muy clara de que hay que buscar el bien común y no el individualismo y el consumismo salvaje, que es lo norteamericano, de lo que ya se están arrepintiendo. A veces vas por la derecha, a veces por la izquierda, otras por el centro, de eso trata el idealismo pragmático. Es tan sencillo como lo que hablamos de la pesca: “Yo tengo una fábrica, gano 25 millones de dólares y a mi costado hay 25 familias que no ganan ni un centavo pero se dedican a lo mismo que yo”. La opción es: “Váyanse a la mierda, que se mueran”; o lo que hemos hecho en la cocina todo este tiempo. Y mira los resultados.

¿Dirías que el rol social es el gran aporte de la cocina peruana a la gastronomía mundial? 

Es lo que dicen. Cada uno lo aplica a su manera, lo cual es bueno también. Los nórdicos lo hacen en el terreno ambiental: tienen muy pocos recursos y les dan el mayor valor posible.

Ahora, eso no lo hemos aprendido bien. No hay denominaciones de origen en el Perú. 

Porque tenemos el problema de tener muchos recursos.

Pero en Italia y Francia también tienen muchos recursos. 

Hay demasiados recursos. Una cosa es tener uvas y otra es tener uvas, melocotones y manzanas. No me refiero a las variedades, sino a la cantidad de especies. ¿Por dónde empiezas? Vas a Huaral y es un microclima de China, por eso todas las verduras chinas crecen ahí. Es la paradoja de los países con recursos naturales.

¿Extrañas el fogón, extrañas cocinar?

Sí, lo que no extraño es la adrenalina del servicio, nunca me gustó. Hay gente a la que le encanta. Se abre la puerta, llegan las comandas y empieza una vorágine. Es la parte que menos me gusta de la cocina. Es un estrés que te lleva a niveles de exaltación. Pero afortunadamente intento cocinar todos los días, pero ya no en el escenario, sino fuera del escenario. Cuando grabo ‘Aventura Culinaria’ es el día más bonito para mí.

¿Se puede tener el control de tantos restaurantes en tantas ciudades del mundo?

Cuando delegas, sí.

Pero cuando delegas, cedes el control.

Tienes que delegar en personas en las que crees. Yo he hecho el restaurante más caro en la historia del Perú, que es la versión mejorada por un millón de lo que tenía en Cantuarias, para dárselo a otro.

A Diego Muñoz. 

Delegar es parte de las responsabilidades, generar nuevos liderazgos. Tienes que ser pequeñito por más que tengas 5 mil restaurantes.

¿Cuántos restaurantes tienen tu nombre?

44, pero no es nada.

¿Te parece poco? 

No, porque detrás de ‘La Mar’ de Miami está Diego Oka, en ‘Tanta’ de Chicago está Victoriano López, en ‘Madam Tusan’ está Félix Lobo, en ‘Los Bachiche’ está Cinzia Reppeto, Diego Alcántara está en ‘Papachos’. Ellos tienen 5 o 6 principios y valores que cumplir y nada más, cada uno responde a mundos completamente diferentes.

¿De dónde te viene el optimismo, de casa? 

Sí.

¿De tu padre? 

Sí, a mi padre lo botaron, lo sacaron los tanques en el 68 y siguió avanzando y nunca en mi vida lo escuché hablar mal de otra persona.

Has tenido una infancia velasquista.

Velasquista, moralesbermudista, que fue lo opuesto, o sea, pasamos de la izquierda a la derecha en 24 horas. Luego la esperanza de la democracia, Sendero Luminoso, la hiperinflación de Alan García, Fujimori, la modernización del Estado con corrupción, todo.

Entonces, ¿qué memoria vamos a recuperar? 

A eso voy, ¿qué generación es la mía? La generación confundida, la generación pasmada. De chiquitos hubo un señor que nos trazó una raya de odio entre peruanos: el bueno y el malo. Estaban tan confundidos que querían hacer hablar a un aymara en quechua, como si el quechua fuese la única lengua originaria del Perú. Y así sucesivamente, confusión tras confusión, lo que nos hizo creer que no éramos importantes, que no éramos buenos.

Pero hay un largo camino de odio, desde Sendero Luminoso al robo mafioso de Fujimori y Montesinos. 

Quizás la virtud está en haber sido capaces de levantarnos, de rebelarnos ante nuestro miedo y nuestra confusión y decir bien, o seguimos creyendo que somos poca cosa y que debemos imitar a Miami o a Francia, o empezamos a hacer un cambio, aun sabiendo que a ese inseguro y confundido no lo vamos a poder matar porque sigue habitando dentro de nosotros.

¿Cuánto pesa que una parte tan grande de la autoestima peruana repose ahora en la cocina?

Pesa mucho porque genera dedos acusadores. Pero esa batalla ya acabó, no hace falta repetirla.

¿Te molesta verte tanto? ¿Que tu figura esté tan expuesta y que no necesariamente represente lo que eres o lo que sientes que eres? 

Ya me acostumbré.

Por: Nick Miroff (23 de julio del 2014)

Traducido y resumido por Lampadia

“Ese es el Perú de hoy, tierra de sueños, desafíos y batallas,” reza la introducción [del menú del restaurante Astrid & Gastón] “Hogar de espíritus jóvenes que recogen sus heridas, que enfundan sus espadas, que se abrazan para celebrar juntos en paz.”

La abrumadora variedad del Perú se convirtió en un activo y un reto creativo. El país es un cocido de inmigrantes japoneses, italianos, chinos, españoles y judíos, superpuesto sobre las culturas indígenas precolombinas. Además está la biodiversidad fenomenal de un país con docenas de sub-regiones y microclimas extendiéndose desde el Pacífico a los nevados de 6,400 metros, y de allí a la Amazonía.

“Tenemos más de 2,000 variedades de papas y 200 tipos de ají”, dice Acurio.

Lo que ha hecho que Acurio sea especialmente querido en Perú es globalizar la gastronomía peruana y sus ingredientes, creando así innumerables puestos de trabajo para otros chefs y proveedores.

“Gastón ha puesto la comida peruana de moda,” dice Indira Vildosola, una propietaria de restaurantes quien ha trabajado como chef en los Estados Unidos, Chile y el Caribe antes de regresar a casa y abrir su propio local en Lima.

Acurio está entrenando una nueva generación de evangelistas culinarios en una pequeña escuela gastronómica en el norte de Lima. La urbanización, Pachacutec, fue creada por invasores quienes construyeron chozas y pequeñas casas en las laderas arenosas.

Hoy en día, la escuela recibe cerca de 500 aplicaciones al año para 25 cupos. La pensión cuesta la quinta parte de lo que se paga en otras escuelas culinarias y muchos de sus alumnos son de orígenes humildes.

Acurio dice que lo que más le impresiona es que sus alumnos parecen ser tan innovativos y sin miedo a dar un paso en falso. No están tratando de probarle a nadie que son tan capaces como los chefs europeos a la hora de seguir las recetas tradicionales. 

“Son completamente libres para crear,” dice Acurio. “Ya no hay más fronteras”.

El 19 de marzo último, Rosa María Palacios invitó a Gastón Acurio a su programa y se produjo un diálogo que explica muy bien todas las trabas, barreras burocráticas, dificultades que padecen todos aquellos que quieren invertir en el Perú. 

Rosa María: “Gastón es un ídolo de multitudes culinarias en todo el Perú. Culinarias he dicho, ¿ah?, Alan García, tranquilo hombre. Culinarias, y estamos conversando de un proyecto que es muy importante, no solamente para él, obviamente, y su familia, si no para la gastronomía peruana [la inauguración del restaurante Astrid y Gastón en la Casa Moreyra], y para el nombre del Perú en el mundo. Gracias por estar con nosotros Gastón.

RM: Bueno, empezó [a funcionar el restaurante], hoy día es 18 [de marzo], ¿no?

Hoy día es 19. Empezamos las prácticas.

RM: ¿Ayer?

GM: Por un tema de licencias todavía no podemos abrir oficialmente al público. Así  abriremos calculando [que nos den] la licencia, que ya está por llegar, el día 28. [La fecha original fue el 18].

Como demuestra esta conversación, la apertura al público de Astrid y Gastón se retrasó diez días porque no les dieron la licencia a tiempo. Increíble. Unos funcionarios, sabe Dios con qué criterios, desbarataron la planificación del más ambicioso e integral proyecto gastronómico del país. Como informó el The Economist en un artículo comentado por Lampadia (El nuevo clúster de la cocina nacional) “con una inversión de US$ 6 millones, la Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, un restaurante que ocupa el puesto 14 a nivel mundial [y el primero de Latinoamérica], según la revista Restaurant. El objetivo, más o menos explícito de Gastón Acurio, su chef propietario, al trasladarse a este imponente local, es convertir a Astrid y Gastón en uno de los restaurantes más importantes del mundo.

Indigna que proyectos que no solo dan trabajo a peruanos, sino que revaloran nuestra cultura e insuflan nuestra autoestima, se detengan a última hora, por trabas como una licencia. Y es, curiosamente, la gastronomía una prueba del éxito del emprendimiento peruano por las bondades de la apertura de la economía y habría que agregar ahora, a pesar de las zancadillas del Estado. “Como señala The Economist en el citado artículo, en el del boom de la gastronomía peruana, a la que califica como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural representan ya el 3% del PBI. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado [y la creatividad de los individuos que lo hicieron realidad].” Más claro, el agua.

Todo este importante avance puede, de pronto, ser parado por licencias, trámites y regulaciones absurdas que obstaculizan el normal funcionamiento del libre mercado. Las famosas licencias, son cada vez más un sinónimo de vallas a la inversión. Así se puede constatar cuando se camina por las calles de Lima. La nueva “decoración” de la ciudad son letreros de negocios recientemente abiertos tapados por bolsas negras o semitransparentes. ¿Por qué? Porque se encuentra en trámite la licencia para lucir el  letrero. Así, se pasan los primeros meses de funcionamiento de tiendas, restaurantes, boutiques y locales comerciales en general, hasta que los funcionarios terminan de poner sellos y firmas aprobatorios. Entonces y solo entonces, los propietarios pueden retirar las bolsas con que se cubren los nombres de sus negocios. El colmo.

Este absurdo, se extiende a un sector clave para el desarrollo del país: el de comunicaciones. Poniendo como pretexto la necesidad de contar con licencias se ha detenido la ampliación de la cobertura de celulares e internet del país. Recientemente, la empresa Claro dio cuenta, mediante un aviso, de cómo el alcalde de Surco, Roberto Gómez, ordenó que se desmontara una antena y dejó sin servicio a 11 mil usuarios. La Municipalidad argumentó que se había probado que estas causaban daños. Se ha difundido hasta el cansancio que las antenas no afectan a la salud. Lo que debiera hacerse es tener pocas antenas muy cargadas (como contamos hoy), para reemplazarlas por muchas pequeñas, tal y como se hace en todas las grandes ciudades. Con estas acciones y otras limitaciones parecidas, se viene impidiendo que los operadores extiendan y mejoren la cobertura telefónica en detrimento del interés de los usuarios.

Como Gonzalo Prialé ha demostrado, Lima tiene escasísimas antenas en comparación a otras metrópolis. “En Tokio hay 90,000 antenas instaladas, en Londres 30,643 antenas, en Santiago 4,220 antenas y en Lima y Callao 2,600 antenas. Santiago tiene 6 millones de habitantes, con 33% menos población que Lima y Callao, cuenta con 62% más antenas. Barcelona con solo 1.6 millones de habitantes cuenta con 2,731 antenas, casi lo mismo que Lima y Callao, que tiene 5.6 veces más población. En el Estado de Texas con una población de 26 millones, cercana a la del Perú, existen 50,116 antenas. En el Perú existen alrededor de 6,000. Estamos atrasados y subequipados.” En un tema que cada día tiene más incidencia en la educación y la salud, sobre todo por su impacto en inclusión, pues esta nueva revolución, está bajando todos los precios aceleradamente.

Es hora, pues que se acabe con esta enfermedad de la “liciensitis” que ya es crónica y afecta cada vez más al clima de inversión del país. 

En la última edición impresa de The Economist se incluye un artículo que da cuenta del boom de la gastronomía peruana, a la que califica como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural. La revista resalta el rol que ha jugado en este despegue Gastón Acurio. Asimismo, asegura este sector es uno de los más dinámicos de la economía nacional y que los restaurantes representan el 3% del PBI del Perú. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado”. Líneas abajo la traducción de Lampadia. Lampadia.

En una cálida mañana de verano a principios de este mes [febrero], decenas de obreros daban los toques finales a la restauración de la Casa Moreyra, una casona colonial del siglo XVII en San Isidro, el distrito financiero de Lima, la capital del Perú. Con una inversión de US$ 6 millones, la Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, un restaurante que ocupa el puesto 14 a nivel mundial según la revista Restaurant. El objetivo, más o menos explícito de Gastón Acurio, su chef propietario, al trasladarse a este imponente local, es convertir a Astrid y Gastón en uno de los restaurantes más importantes del mundo.

Acurio es el promotor de la revolución gastronómica peruana, así como su principal empresario. En las últimas dos décadas ha puesto en marcha treinta y siete restaurantes en once países, con ventas anuales totales que superan los cien millones de dólares. Cada uno de sus restaurantes ofrece diferentes tipos de comida peruana, desde el ceviche hasta la fusión ítalo-peruana. Pero su imperio culinario no es una casualidad aislada. No menos de siete de los quince principales  restaurantes gourmet en América Latina se encuentran en Lima, según Restaurant.

La capital peruana se ha convertido en una meca gastronómica. Hasta hace poco, los turistas se dirigían directamente al Cusco, la antigua capital de los incas, y a las ruinas de Machu Picchu. Ahora unos 75 000 visitan Lima cada año exclusivamente para disfrutar de su comida, y gastan un promedio de 1250 dólares cada uno, según la asociación de turismo e industria. Maximixe, una consultora, estima que solo los restaurantes representan el 3% del PBI del Perú y que el sector está creciendo a mayor velocidad que el resto de la economía en su conjunto. La gastronomía se ha convertido en una industria de exportación: varios cientos de restaurantes peruanos, muchos de ellos franquicias, se han creado en todo el mundo en la última década, de acuerdo con Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía.

Desde el guano en el siglo XIX hasta el cobre y el oro de hoy, al Perú se lo conoce como un exportador de materias primas. Ahora, a través de su cocina, agrega valor a muchas de sus materias primas. Estas incluyen la pesca más rica a nivel mundial y una extraordinaria biodiversidad de su tierra. La variedad de climas del Perú, desde el desierto costero a los valles andinos y la selva amazónica, producen una gran abundancia de frutas, verduras, especias y granos (como la quinua y la kiwicha), así como una enorme variedad de papas, maíz y legumbres. Las autoridades esperan que la expansión de los restaurantes peruanos en el extranjero transforme la imagen del país, sumándose a los recursos de sus exportaciones de alimentos y que cree demanda por sus insumos.

La industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado.

La cocina peruana es una «industria del conocimiento», basada en la fusión cultural. El país fue la sede del imperio inca y del virreinato español. También atrajo a muchos tipos diferentes de migrantes, entre ellos los italianos, los japoneses y los chinos. Las últimas dos décadas se ha producido toda una innovación sobre la base de este rico crisol. Chefs renombrados, procedentes de las clases altas, como Acurio, han convertido la cocina en una profesión codiciada. Según Maximixe, Lima cuenta ahora con cincuenta y dos escuelas de cocina de gestión privada, frente al puñado que había en la década de 1990. Aquí se encuentra la única sede sudamericana de la escuela Cordon Bleu de Francia, que ahora está a la búsqueda de un tercer espacio en la ciudad.

Acurio espera que esta nueva generación de chefs peruanos conquiste el mundo: «Hemos puesto la cocina peruana en el mapa mundial, y ahora tenemos que hacer que sea uno de los ejes de la cocina mundial». Sin embargo, hay riesgos. La gastronomía es caprichosa. El continuo crecimiento depende de una calidad consistente. Así como la fama de los cocineros renombrados se expande, su reputación dependerá de lo bien que hayan entrenado a quienes preparan y cocinan en sus nombres. En la base de la industria, muchos restaurantes operan en la economía informal, con camareros mal entrenados. La ampliación de la exportación de insumos también requiere un gran esfuerzo para producir a escala, para mejorar el transporte y para cumplir con las normas de seguridad alimentaria.

Aun así, la revolución gastronómica peruana, junto con el rápido crecimiento económico en la última década, ha contribuido a restablecer la autoestima nacional en un país que hace un cuarto de siglo fue sacudido por el terrorismo y la hiperinflación. Cocinar ahora compite con Machu Picchu como una fuente de orgullo nacional, según las encuestas de Ipsos. No es de extrañar que se hable Acurio, hijo de un exministro y portador de un mensaje altamente político de las posibilidades de la inclusión social a través del trabajo con los agricultores y pescadores, como un posible candidato presidencial. Por ahora él descarta esa contingencia: «Lo que un cocinero hace es política desde la cocina», dice. Para el Perú es un buen negocio y para la economía, también.

La posible candidatura de Gastón Acurio movió las aguas políticas y mediáticas las últimas semanas. Con la calma y ecuanimidad que lo caracterizan ha descartado esa opción. En una reciente entrevista con Jaime de Althaus, que reproducimos líneas abajo, nuestro más ilustre chef (o cocinero como gusta llamarse), da una lección de lucidez y pragmatismo.

Sobre el modelo económico, por ejemplo, señala: “se tiende a satanizar a las materias primas, a las industrias extractivas, cuando se trata de defender con pasión la idea de incorporar el sueño de un país innovador, un país de valor agregado como si fuesen incompatibles, ¿no? La realidad es que ambos caminos [pueden ir] en paralelo y deben [transitarse] ambos caminos en paralelo. No podemos renunciar a extraer nuestros recursos naturales porque estos van a financiar educación, infraestructura y una apuesta por innovación en otras áreas de nuestra actividad productiva. [Pero] lo que tampoco podemos afirmar es que vamos a renunciar a que estas industrias extractivas tengan los más altos estándares ambientales. Hay países que nos han demostrado, como Noruega, como Australia, que puede convivir una apuesta de una industria de materia prima con una industria competitiva, moderna de productos con valor agregado de tendencias de consumo, etc.”.

Sin duda el roce internacional, su profundo conocimiento del país (al que recorre y visita permanentemente), su trabajo como empresario exitoso, le han dado una visión de país profunda, coherente e integrada. No solo ve al Perú como una nación aislada sino que la proyecta en el concierto internacional. Es consciente de nuestras limitaciones y capacidades y entiende cómo podemos ser competitivos en un mundo cada vez más especializado. Saludamos que su voz sea tan clara y ecuménica. Nos alegramos que esté dispuesto a participar en el debate público orientado a decidir cómo y hacia dónde debe conducirse la nación. Esperemos que otras voces de personajes que como Gastón que destacan en sus campos, sigan su ejemplo y se sumen para enriquecer un debate clave para el diseñar y construir el futuro del país.

Jaime de Althaus: Estamos ahora con Gastón Acurio, que no necesita ninguna presentación. Gastón, buenas noches.

Gastón Acurio: Buenas noches.

Bueno, queremos hablar de este gran proyecto de la Casa Moreyra y también de otros proyectos que tienes pero antes, es inevitable, comenzar con el tema político, ¿no es cierto? Haz negado totalmente que vayas a ser candidato a la presidencia y eso está clarísimo pero lo que suscitó suspicacias fue ese twitter que enviaste luego de que Acción Popular te había pedido que te había dicho ojalá fueras candidato de Acción Popular, tú pusiste: derecha, centro, izquierda, empresarios, trabajadores, intelectuales, urge estar unidos para el gran salto.

Del Perú, no el mío, del Perú.

Del Perú.

Lo que pasa es que en el twitter no entran más de 140 letras, entonces uno lo puede leer como mi gran salto, lo cual hubiese sido una arrogancia absoluta y otra cosa es algo que ya he venido diciendo varias veces, desde la voz y perspectiva de un ciudadano, como los millones de ciudadanos que trabajamos todos los días para construir este país y que esperamos que haya medios pleitos en la clase política y más acción en solucionar los problemas que esperamos sean solucionados para poder seguir creciendo, poder seguir invirtiendo, poder seguir desarrollando y haciendo realidad nuestros sueños. Entonces,  sí pues suena a una utopía pero yo hablo desde mi experiencia desde un movimiento donde hemos logrado unirnos, campesinos, pescadores artesanales, cocineros de alta cocina, cocineros artesanales, comensales, consumidores en torno a una marca, si podemos llamarlo de alguna manera, que se llama cocina peruana que ha logrado crecer justamente en base a esa unión sin renunciar a nuestras actividades personales, nuestros sueños más individuales y esto es lo que ocurre en la sociedad y la realidad es que yo no lo veo  tan difícil, si me lo hubieras dicho hace diez años, las distancias ideológicas entre la izquierda y la derecha eran incuestionablemente imposibles de unir pero llevamos dos gobiernos de izquierda que han hecho una política liberal con especial éxito, ¿no? Y hoy día la izquierda tiende a creer en el mercado y la derecha tiende a creer que en el desarrollo humano y el Estado como un promotor en aquellos sectores en donde hay que apoyar a través de educación, infraestructura, servicios públicos de calidad, etc., entonces, por qué es imposible soñar que se pueden poner de acuerdo en políticas públicas a largo plazo para el Perú, yo pienso que no.

Bueno, efectivamente, esa unión que tú haz conseguido en el mundo de la cocina de la marca de cocina peruana se logró gracias a una visión, a un proyecto más o menos claro y definido, ¿pero en el Perú estamos preparados para tener una visión clara?, ¿hay una visión clara de hacía donde queremos ir para poder hacer posible esta unión de los políticos que propones?

Bueno, creo que en política, digamos, macroeconómica, en el modelo económico que quiere el Perú, los ciudadanos ya nos hemos pronunciado. Ya no tenemos miedo a llamarnos empresarios, la gente más humilde que tiene un pequeñísimo negocio se siente empresaria, tiene sueños, trabaja para sí mismo. Nuestros jóvenes no quieren trabajar para el Estado, no quieren ideologías, quieren trabajar para sí mismos, tienen sueños, uno va a las universidades y encuentra esto. Esto es lo que se vive en el Perú de hoy, en consecuencia, cada vez que se anuncian o se coquetea con modelos que pretenden hacer del Estado un Estado que interviene en la economía, la sociedad se pronuncia y orienta el modelo hacia donde lo hemos venido llevando hasta ahora. Entonces, yo no creo que en ese territorio en concreto haya una variante significativa, en ninguno de los candidatos entonces lo que corresponde ahora es tocar justamente aquellos temas en los que todavía no estamos muy de acuerdo, ¿no?, por ejemplo, se tiende a satanizar a las materias primas, a las industrias extractivas, cuando uno trata de defender con pasión la idea de incorporar el sueño de un país innovador, un país de valor agregado como si fuesen incompatibles, ¿no?, y la realidad es que pueden ambos caminos en paralelo y deben haber ambos caminos en paralelo, no podemos renunciar a no extraer nuestros recursos naturales porque estos van a financiar educación, infraestructura y una apuesta por innovación en otras áreas de nuestra actividad productiva, lo que tampoco podemos afirmar es que tampoco vamos a renunciar a que estas industrias extractivas no tengan los más altos estándares ambientales, hay países que nos han demostrado, como Noruega, como Australia que pueden convivir una apuesta de una industria de materia prima con una industria competitiva, moderna de productos con valor agregado de tendencias de consumo, etc., entonces yo creo que hay que discutir, principalmente, todos los temas que están en agenda para poder hacer este plan que mencionas.

De acuerdo, además el Perú está creciendo, en fin, hay una gran expectativa en la gente en general, sí hay un cierto consenso y algunos pequeños temas que podríamos concordar por qué hay ese pleito, digamos, permanente en la clase política, una suerte, sin crisis, porque no hay crisis en el Perú en este momento, todavía hay mucha pobreza pero no hay crisis, ¿por qué hay este pleito, esta lucha, este clima enrarecido permanente, a qué se debería?

Tendríamos que sentar a varios de nuestros queridos políticos y que nos expliquen cuál es esa seducción por la pelea por pensar de que estas peleas nos gustan a los ciudadanos y la realidad es que no nos gustan, pueden parecer, quizás por el raiting, pareciera que nos gustase pero no nos gusta que nos sumen en una profunda desazón, porque la realidad es que los peruanos intentamos caminar a un ritmo de avión y cuando llegamos a nuestras casas y nos encontramos, en vez de encontrarnos con una discusión profunda y seria sobre la ley universitaria, sobre a dónde queremos llevar la educación, sobre cuál es el país que queremos en el mundo en el territorio del turismo, en territorio de la innovación, sobre la seguridad, etc., y nos encontramos con estas cosas menores y pequeñas de pleitos entre políticos por temas que nos son absolutamente lejanos, ¿no?, entonces yo personalmente tengo la esperanza en que va a llegar a un punto de inflexión en que la clase política  va a tomar consciencia de que la ciudadanía le está reclamando desde hace tiempo una posición por lo menos acorde con lo que venimos haciendo.

Claro, lo que tú dices, es efectivamente, estos pleitos, estos ataques aseguran un rating, una audiencia mediática inmediata.

Pero es efímera.

Es efímera, claro.

Es efímera, porque parece que es una ganancia pero al final es una pérdida.

Claro, porque la gente termina hastiándose de esto y de los políticos.

Así es.

Tú haz dicho que se necesitaría un líder, ¿qué líder?, ¿qué clase de liderazgo?, se necesitaría una clase de acuerdo político en estos momentos, no es cierto.

Obviamente, los ciudadanos no pretendemos que sea un hermoso e inmaculado gobierno donde los cuatro o tres partidos políticos o movimientos políticos renuncien a sus activaciones más partidarias acerca del poder pero por lo menos puedan sentarse a una mesa a discutir sobre políticas públicas, ponerse de acuerdo en determinadas políticas públicas y luego que entren al fragor de la batalla política pero habiendo aceptado una serie de políticas públicas que están ahí y que hay que tomar las riendas para enfrentarlas y solucionarlas rápidamente porque la realidad es que el Perú hoy día tiene un reconocimiento internacional muy importante, finalmente se ha reencontrado a sí mismo, tiene un orgullo por lo que somos, hacía donde queremos ir, hemos conquistado nuestra libertad, en el sentido más profundo de no querer depender del Estado para trabajar para hacer realidad los sueños de nuestra familias, nuestros compatriotas ya no se quieren ir del Perú, más bien están regresando, nuestros jóvenes tampoco, entonces las condiciones están dadas para acelerar, ¿no?, acelerar  rápidamente al Perú hacía donde queremos llevarlo y tenemos que estar todos en el mismo nivel, de eso se trata.

Crees que el Estado, en fin las leyes son un obstáculo a la voluntad de crecimiento de la gente, de los peruanos.

En este momento sí, el sistema, el sistema está obsoleto, el sistema legal, el sistema, si hay un joven, un jovencito que puede ser un genio, que tiene muy poco capital pero que es un genio que podría ser en el futuro el nuevo genio de las telecomunicaciones y tiene una idea y la quiere fundar como la fundo Bill Gates o como la fundo estos grandes innovadores y tiene un pequeñísimo capital, este pequeñísimo capital desaparece con las tres primeras normas que tiene que sortear para hacerlo realidad, por ejemplo su licencia, por ejemplo, entonces esta cultura del no, para quien tenga una idea y quiera hacerla realidad, debería cambiarse por una cultura del sí, es decir, del Estado y el sistema debería estar completamente alerta para que ni una idea se pierda en el camino, para que los ciudadanos cada vez que tengan una idea tengan el camino libre para hacerla realidad, para eso tiene que estar el Estado para ayudar a los ciudadanos que hoy en día sueñan hacer sus sueños realidad.  Y la realidad, es que hoy en día el sistema está hecho para que esto sea muy difícil y en el camino cuántas ideas se pierden, cuánta frustración.

Para acabar con esta parte política, digamos, de la entrevista, cuál es tu opinión acerca del gobierno?

Yo creo que el gobierno podría ir más rápido de lo que está yendo, bastante más rápido de lo que está yendo, creo que tiene muy buenos ministros en algunas carteras que podrían ir mucho más rápido si tuviesen una unión de criterio, creo que a veces la indefinición sobre algunos temas dentro del propio gobierno no les permite avanzar con mayor rapidez, dentro de dicho esto, creo que es un gobierno honesto que está intentando hacer las cosas bien, y los empresarios cada vez estamos todo el tiempo intentando sumarnos a apoyar al gobierno, y cuando ha habido algún tipo de iniciativas que pueden asustar un poco al modelo y a los ciudadanos los empresarios hemos salido al frente pero en general nuestra disposición es de permanente apoyo a poder acelerar este proceso, acelerar el modelo, implementar todo lo que hace falta para que el Perú siga creciendo ya no a 4 o 5 sino 6 a 7 y 8 por ciento, porque la verdad cada año que pasa 2, 3 puntos en la economía es un montón, es un montón de gente y no podemos darnos el lujo quienes tenemos algunos años avanzado y algún éxito podemos darnos el lujo pero el joven, la familia que de pronto a encontrado una oportunidad, no es justo, no es justo.

Vamos a ir a una pausa y regresamos.

Gastón Acurio tiene 16 proyectos en cartera y además me acaba de decir que abre un restaurant en el mundo cada 20 días, o sea, que está absolutamente lleno de actividades, pero hay un proyecto en particular que se lanza que se inaugura este lunes, ¿no es cierto?

Así es.

El de la Casa Moreyra en San Isidro. ¿En qué consiste esta idea?

Para ponerlo en contexto hace 20 años con mi esposa fundamos el restaurante Astrid y Gastón en Miraflores y era un mundo completamente distinto al de ahora, en relación a la cocina peruana y en lo que significa hoy día en el mundo la cocina peruana, hoy día luego de 10, 15 años de haber batallado dentro de este movimiento la cocina peruana, es una cocina conocida en el mundo, querida en el mundo, tiene oportunidades de crecimiento, para darte una cifra, hace 7 años había cinco restaurantes peruanos en Miami hoy en día hay doscientos.

¿Doscientos?, digamos,¿de calidad?

Restaurantes, baratos, no tan baratos, de todo estilo.

Eso te iba a preguntar, recuerdo en este famoso discurso de la universidad del Pacífico del 2006.

Sí del 2006 me quedé corto.

Te has quedado corto, porque tuviste una visión de que imaginabas al mundo lleno de restaurantes peruanos.

Me quedé cortísimo, porque hoy día, la realidad, por ejemplo, la última lista de san peregrino, que es la lista más importante del mundo hoy en día, el ranking más importante del mundo, siete de los quince primeros restaurantes de América Latina están en Lima y los siete son restaurantes que hablan de historias del Perú, de la cocina del Perú por eso que están ahí, eso convierte a Lima en la ciudad más importante de América Latina sin duda ante los ojos del mundo, sin duda hoy en día la cocina se ha convertido en una herramienta poderosa de atracción turística hacía el Perú, hacia Lima, Lima antes era una ciudad de paso hacía Machu Pichu, hacía Cusco, hoy en día la gente queda en Lima para disfrutar de su gastronomía, entre otras cosas también, entonces se han cumplido una serie de objetivos y lo que toca ahora es iniciar la segunda etapa, la segunda etapa no solamente es ser conocidos sino de mostrar al mundo que también podemos inspirar al mundo con tendencias al consumo con productos, con experiencias gastronómicas, que no tenga que buscarse en Francia, que no tenga que buscarse en Nueva York sino que también puedan encontrarse en una ciudad como Lima con lo que significa para Lima y para el Perú un hecho como este. En consecuencia, quienes somos conscientes de eso tenemos que hacer nuestros proyectos en función de las expectativas que tiene el público internacional hoy día que son completamente diferentes de las que tenían hace veinte año, por eso es que iniciamos este sueño de la Casa Moreyra hace tres años, sabiendo que se venía este momento, y hoy día finalmente luego de haber restaurado la casa pacientemente para devolverle a Lima este patrimonio histórico hemos logrado con una inversión de seis millones de dólares que es una inversión jamás realizada en un restaurante en América Latina construir este mundo mágico que esperamos que los chicos que lideren el restaurante puedan hacer de él un ícono dentro del mundo de la gastronomía internacional, mundial, ya están viniendo, ya están llegando desde hoy día más de cuarenta personalidades de todo el mundo, periodistas, cocineros de la talla de (3.31) Johan Roca, atraídos por lo que imaginan que contiene esta propuesta gastronómica que de alguna manera puede ser un referente mundial desde el punto de vista conceptual, porque es un restaurante peruano, pero que además incorpora una serie de elementos alrededor de la propia casa, un jardín botánico, un centro de innovación, un patio de encuentro con el vecindario, que se conecta con el vecindario del Olivar, etc., y en el cual pueden suceder muchas cosas  mágicas a partir de los productos del Perú, a partir de las tradiciones peruanas, pero siempre con una mirada dentro de un espacio de la tradición dar una mirada hacía el futuro en el caso de la gastronomía.

Centro de innovación. ¿Cómo es eso?

Tenemos un espacio dedicado para la innovación con una alianza con la universidad católica, una alianza con la universidad agraria, con una alianza con telefónica y desde la cual vamos a poder transmitir vía streamingtodos los proyectos de innovación que tenemos en cartera relacionados a la agricultura, al medio ambiente, la pesca, la propia gastronomía, la puesta en valor de un producto, el apoyo que hacemos a marcas colectivas de pequeños agricultores para que puedan conectar su producto con el mercado, a veces puede ser un ingrediente nuevo a partir de una receta lúdica pero conectar la innovación como bandera desde el Perú con cualquier persona en cualquier lugar del mundo y esto sucede en un restaurante, esto es lo maravilloso, en un mismo momento, van sucediendo muchas cosas, que van mucho más allá del hecho de ir a comer a un restaurante.

Y ahí también va a ver un espacio que se llama el Edén. ¿Qué cosa es el Edén?

El Edén es el jardín, hemos recuperado el jardín, hay que entender esta casa, esta casa no era un palacio, era una casa hacienda, esa es la gran diferencia entre un palacio del centro de Lima con una casa hacienda, entonces lo que hemos hecho es recuperar la casa hacienda y el jardín propiamente, es un jardín en espiral que tiene además tres territorios, la costa, la selva, la sierra, en invernaderos también, y tiene el árbol de la quina en el centro que es el árbol emblemático, que está en el escudo nacional, la quinina para hacer el Gintonic por ejemplo.

Pero antes era para curar la malaria.

Así es. Pero ya…

El gintonic se hace con la quinina, no sabía.

Sí y deberíamos tener una tónica espectacular.

La gente debería saber que ese arbolito que está en el escudo nacional es el árbol de la quina y no por ejemplo un bonsái como le escuché el otro día decir a alguien.

Mejor no digas quién. Bueno, la idea es que en este jardín botánico los ingenieros agrónomos van a recibir niños todos los días para que los niños puedan conectarse con la biodiversidad, con la naturaleza, una mirada lúdica, entonces es muy bonito poder ser parte de… lo que me da cierta pena, es que de alguna manera, todo este mundo soñado para mí se lo estoy entregando a un equipo joven porque yo les estoy dejando la posta a los chicos jóvenes que hoy día lideran con Diego Muñoz yo me convierto en una suerte de anfitrión con Astrid, como el dueño de la casa.

Eso es lo mejor…

No, pero si tú vieras las cocinas que hemos construido,  JoaquinCasademod que es el mejor artesano en cocinas del mundo se ha venido desde Barcelona, él fue el que le construyó las cocinas al (6:55) y ha construido estas cocinas que son unas joyas, que ya quisiera yo haber tenido cuando empezamos el restaurante con Astrid, ¿no? Pero como te decía al comienzo son desafíos nuevos y tenemos que romper con esta historia del pasado reciente donde a veces habían voces que nos decían que nosotros estábamos para jugar en segunda categoría, tenemos que jugar en primera, porque ya nos toca.

Claro. Ahí va estar además el restaurant Astrid y Gastón pero también van a estar otros espacios gastronómicos.

Sí va estar la Barra que es otro restaurante más juvenil porque el restaurante es un restaurante muy conceptual, muy innovador, muy de vanguardia, entonces en la Barra la idea es que la gente joven de espíritu pueda vivir la experiencia todos los días con una carta con los productos del Perú de una manera lúdica, divertida pero más relajado, está el cielo que es espectacular, el cielo son los privados que también tienen su propia cocina y donde uno puede hacer un diseño a la medida de sus sueños y por eso se llama el cielo porque no hay límites, es decir si tú mañana llamas y dices: dentro de una semana quiero en el privado del cielo que nos diseñe un menú inspirado en el año 2050 lo hacemos.

¿Así?

Empezamos a investigar y lo hacemos. Entonces tienes estos tres mundos además del Edén, del taller, del patio y la idea es que este sea un espacio mágico, ¿no?

Extrordinario, esto se inaugura el lunes.

Sí.

Vamos a hacer una pausa y regresamos.

Seguimos conversando, entonces, con Gastón Acurio.

Decías que tu visión esta que expusiste en el año 2006 ha sido superada por la realidad, es decir, significa que hay más restaurantes en el mundo de los que tú imaginabas pero tú imaginabas una idea de marca, no solo la marca cocina peruana, sino cevichería peruana, marcas especializadas porque la cocina peruana tiene muchas… por ejemplo la cevichería peruana, ¿eso se ha realizado o?

Mira, nosotros estamos abriendo dentro de quince días en el Manda del Oriental que es quizá la cadena de hoteles más lujosa del mundo acostumbrada a incorporar en su portafolio de marca en sus hoteles en el mundo propuestas francesas, italianas, japonesas de vez en cuando una cevichería en el Mandal en Oriental, quizá uno de los más bonitos del mundo, que es el Mandal del Oriental de Miami, y por qué lo hacen, claro porque si ellos están viendo este crecimiento de la cocina peruana en su mayoría forjado por familias de peruanos, por jóvenes peruanos que han conceptualizado ideas y las han convertido en marcas dentro de una ciudad como Miami han llevado a la cocina peruana ha que sea la tendencia más fuerte hoy en día, entonces dicen, nos tocan la puerta y nos dicen: ha llegado el momento en que una cadena como el Mandal en Oriental incorpore dentro de su portafolio una experiencia, una marca, un concepto peruano, esto de alguna manera es un hito, porque es entrar a un territorio donde normalmente el Perú no suele entrar entonces esto es solamente una señal de lo que viene sucediendo, en Londres por ejemplo que es una ciudad en donde no hay específicamente una comunidad peruana importante pidiendo que pueda haber abriendo restaurante pero como sí hay esta tendencia de consumo internacional son inversionistas muy fuertes no peruanos los que han inaugurado restaurantes peruanos en Londres con mucho éxito a Virgilio Martínez le acaban de dar una estrella Michelin en el corazón de Londres con su propuesta peruana con inversionistas extranjeros y se prepara para abrir otros restaurantes más y juntos vamos a abrir otro en Londres también, entonces la ventana se abrió ya somos parte de la escena mundial de la gastronomía con todo lo que eso significa.

¿Eso ha jalado producción nacional, los limones, el ají?

El ceviche es un plato global hoy día, el ceviche peruano, es decir los hoteles lo imitan, lo buscan y hoy día ya se sabe que para lograr el mejor ceviche al estilo peruano se requiere ese limoncito que antes rechazaban porque cuando llegaba al mercado internacional antes de la era ceviche el limoncito peruano no podía competir con el mexicano o con el brasileño que era homogéneamente verde y más grande, desde el momento que para hacer el mejor ceviche se requiere de ese limón peruano adquiere un valor y adquiere un mercado, ahora lo que toca es abrir las fronteras porque están llenas de protección por todas partes pero que el mercado en el mundo está ahí para le limón peruano para abastecer a estos dos productos globales, los productos modernos que son el ceviche y el pisco sour ya está abierto, entonces las oportunidades son infinitas.

Lo que no se ha podido exportar mucho es la papa amarilla, ¿no?

La papa en general en el mundo es un producto extremadamente protegido, por dos tipos de motivos, sanitarios y económicos, la producción de papa en Europa está completamente subsidiada y entonces el gran trabajo del Estado peruano es romper esas barreras, porque la realidad es que en este mercado del mundo de niños que busca cosas diferentes las oportunidades de nuestras papas especiales, las papas únicas, originales, que llamamos papas nativas nunca han tenido tanta vigencia, tanta importancia, la posibilidad de poder conectar con estos mercados de nichos de nuestros pequeños agricultores a través de un trader que venda sus papas en el mundo nunca ha sido más posible, sin embargo, lo que toca es enfrentar decididamente una política para poder romper estas barreras y poder lograr que nuestras papas puedan ingresar a los mercados mundiales que las están esperando además sería un acto de justicia.

Obviamente.

Somos los inventores de nuestras papas y nuestros productores todavía no están…

Es justicia con el mundo para que la gente disfrute el sabor de una papa amarilla.

Así es.

¿Cuántos restaurantes tienes tú en el mundo?

Aproximadamente creo que son 42.

¿Pero todos son tuyos o son franquicias?

Son sociedades, para alguien que quiere salir fuera esto es un consejo, es importante buscar un socio local porque uno llega con el conocimiento de la propia experiencia gastronómica que uno quiere colocar sin embargo hay un conocimiento local que  no necesariamente uno va a poder entender, lidiar con la legislación local, saber escoger la ubicación adecuada, el tiempo correcto, proveedores locales, el tema laboral local, la sociedad local, los desafíos que enfrenta cada sociedad, en términos de las cosas que les gusta, lo que no les gusta, etc. Entonces buscarse un socio local con experiencia que tenga un comprobado éxito en el mundo gastronómico no un socio inversionista que de repente no conoce el negocio en el lugar donde uno quiere abrir es el paso ideal. Un socio inversionista no le aporta un conocimiento de la industria quizá no es lo más adecuado. Es un socio que tenga experiencia en la industria, esto es lo más adecuado, incluso, más allá del capital que pueda… Yo la verdad que no trato de dedicarme mucho al tema, para eso tengo a mis socio Pinasco que el ve la parte empresarial, yo me dedico más a la parte de innovación, de desarrollar conceptos, ideas, proyectos nuevos y comunicarlos con el mundo.

Proyectos nuevos, tienes dieciséis proyectos, ¿de qué son?

Son de todo tipo, por ejemplo, proyectos editoriales tenemos tres, uno con Faidem que es una editorial muy grande en el mundo, otra con Random que es otra editorial grande en el mundo y otra con Planeta, son tres libros, son tres proyectos, son dos programas de televisión que se vienen una es la nueva versión de aventura culinaria, después de diez años y una segunda edición de ceviche con sentimiento que tuvo mucho éxito el año pasado, en restaurantes además de Astrid y Gastón, tenemos la apertura de la de Miami, en Londres, el desarrollo de dos conceptos nuevos, que es un restaurante que se llama los valientes que voy a empezar a hablar después de que pasé toda la vorágine de la Casa Moreyra.

Los valientes, ¿es un restaurante de qué?

Es un restaurante del mundo del fuego, todos los fuegos. En el terreno educativo tenemos esta universidad maravillosa que estamos empezando en los próximos meses a desarrollar que es en 30 hectáreas en el desierto de Santa María, una universidad que va a tratar en vez de que los estudiantes en vez de que se vayan a Suiza se vayan a estudiar a Santa María, en el mundo de la hospitalidad, la gastronomía, el turismo.

¿Es una universidad gastronómica?

De turismo, todo lo que tenga que ver  con la industria de la hospitalidad, en el terreno social tenemos este proyecto ya en marcha que intenta comunicar a pescadores artesanales con asociaciones colectivas de cevicherías, de restaurantes para mejorar la calidad del producto y al mismo tiempo mejorar los ingresos de los pescadores artesanales y la sostenibilidad de las especies en el mar, entonces, estamos llenos de ideas, de proyectos todo el tiempo.

Haz estado en la selva como tres días adentro de un río, visitando comunidades nativas.

Mi esposa estuvo.

Ah, con lo del cacao.

Mi esposa fue a la comunidad aguajun, una comunidad bastante golpeada últimamente para tratar de ayudarlos a conectar su cacao de altísima calidad con los mercados del mundo que están pagando precios extraordinarios por cacao de calidad y que lamentablemente por esta falta de poder conectarse con el mundo a veces otros se aprovechan de ello. Entonces, la verdad es que ser cocinero en el Perú es una oportunidad fascinante para ser cosas emocionantes como esta historia del cacao que fue la que presentamos en Davos ahora en el WorldEconomicForum y pusimos una banderita peruana de todas las cosas que están sucediendo en el Perú y los desafíos y las oportunidades que tenemos que son únicas, ¿no? Por eso es que tenemos que a veces nos ponemos un poquito saltones que se pelean en vez de ponernos todos a trabajar y solucionar los problemas rápidamente para llevar a la Perú donde debe de estar.

Así sea. Amén. Muchísimas gracias Gastón por tu participación y felicitaciones por todos estos proyectos y este espíritu que es importante para nuestro país, muchas gracias.

Siempre adelante.

Ese cariño por Acción Popular es…

No, es un homenaje a mi padre y a Fernando Belaunde que es una persona que pude disfrutar en sus últimos años con largas tertulias y conocer la humanidad de un gran hombre pero más allá de eso yo no tengo ninguna… yo tengo un gran respecto y un gran aprecio por todas las figuras que son amigos de mi padre pero no soy miembro del partido Acción Popular y como no tengo ninguna agenda política y no voy a ser candidato a nada.

Por el momento.

Entonces… (risas) Muchas gracias.

Muchas gracias Gastón por tu presentación en la Hora N. 

El destacado artista nacional Fernando de Szyszlo ofreció una entrevista a El Comercio en la que ensaya sus percepciones sobre la actual coyuntura política, los retos del Presidente Ollanta Humala para el año que acaba de comenzar y el escenario que se viene de cara a las elecciones del 2016.

Fernando de Szyszlo no solo es el más importante de los artistas peruanos; es también uno de los más lúcidos intelectuales, y una de las pocas reservas morales del país. En la entrevista publicada el día domingo 5 de enero en El Comercio, De Szyszlo reflexiona sobre la difícil coyuntura política que le está tocando vivir al Perú y resalta la incoherencia que viene mostrando el mandatario Ollanta Humala en el manejo político de diversos temas. De Szyszlo señala que Mario Vargas Llosa estaría apoyando a Humala porque, de retirarle su apoyo, se correría el riesgo de que el Presidente emigre a su plan inicial de “la Gran Transformación”, se muestra escéptico sobre la posibilidad de conocer la verdad en torno al caso López Meneses -que ha ensombrecido y le ha restado credibilidad al actual Gobierno-, y nos habla sobre el reciente nombramiento de Nadine Heredia como presidenta del Partido Nacionalista y sus percepciones sobre las posibilidades y las consecuencias de una reelección conyugal. Finalmente, De Szyszlo comenta sus percepciones de cara al panorama que se vendría para las elecciones del 2016 y las posibilidades de los potenciales candidatos.

Leer la entrevista completa publicada El Comercio del domingo 5 de enero del 2014