Eliminar los humos domésticos es una de las iniciativas más importantes para superar las condiciones de vida que condenan a los más pobres a enfrentar una salud deteriorada, tanto de las madres que cocinan para la familia, como de los niños menores que las acompañan.

Esto se agrava cuando los alimentos se cocinan a fuego abierto, quemando combustibles sólidos, como madera, carbón o residuos animales, en ambientes integrados al resto de las viviendas.

Por ello, la eliminación de los humos domésticos fue uno de los objetivos más importantes del ‘Proyecto SIERRA PRODUCTIVA’. Como hemos informado en varias ocasiones, este proyecto ofrece mejoras productivas y de ingresos de las familias que dirigen sus minifundios en la sierra alto andina, además de mejoras de las condiciones de vida. Otro proyecto que en el Perú buscaba el objetivo de eliminar los humos, era el de Sembrando, que en su momento promovió la ex Primera Dama, Pilar Nores.

También hemos destacado varias veces, como ninguno de nuestros gobiernos fue capaz de apoyar el programa de Sierra Productiva, que, con apoyo de la cooperación internacional, de gobiernos locales y algo, de parte del sector privado, llegó a implantarse en unas 60,000 familias.

Hace tiempo que el gobierno no informa sobre la prevalencia de esta dañina práctica de preparación de alimentos. Esperemos que no estemos acumulando los impactos de otro descuido parecido al de la desnutrición infantil.

Vamos a pedirle a Carlos Paredes, el coordinador de Sierra Productiva, que nos informe del avance de su programa y de las trabas del Estado para el aumento de su cobertura.

Ahora compartimos el artículo de The Economist al respecto. Lampadia

El humo doméstico puede ser el peligro ambiental más mortal del mundo
Cómo cocina la otra mitad

Las campañas globales no han logrado cambiar la forma en que los pobres calientan sus alimentos

The Economist
5 de abril, 2018
Traducido y glosado por Lampadia

Imaginemos que construimos una pequeña montañita de leña en la habitación más pequeña de nuestra casa y le prendemos fuego. Puedes mantener la puerta abierta, dejar escapar un poco de humo, pero no puedes encender un extractor. Tienes que mantener el fuego por una hora. Y repetir el proceso tres veces al día.

Así es como vive Fatou N’Dour. Su cocina, separada de su casa y construida con adobes, mide aproximadamente dos metros por dos metros. Por lo general, cocina en el interior debido a los vientos que azotan a Lambayene, el pueblo donde vive en el centro de Senegal. Cuando se le preguntó por la ventilación, señala un agujero en una pared, que mide unos diez centímetros cuadrados. Otras mujeres en el pueblo cocinan arroz, cuscús y salsas en condiciones similares, usando madera de un bosque cercano.

Madera y carbón en África; carbón en Asia Oriental; madera y estiércol de animales en el sur de Asia; en gran parte del mundo, los alimentos se calientan quemando combustibles sólidos primitivos. Cada fuego es pequeño, pero la Agencia Internacional de Energía (AIE), un grupo de investigación con sede en París, estima que el 5% de la demanda de energía primaria del mundo en 2016 fue suministrada por “biomasa sólida tradicional”. Las turbinas de viento y los paneles solares combinados generaron menos de la mitad.

Los terribles efectos de estas fogatas comienzan con su impacto en la salud humana. Se cree que el humo doméstico es el problema ambiental más letal del mundo, y mata a 2.6 millones de personas al año. Donde se queman madera y carbón, los árboles a menudo desaparecen. África pierde alrededor del 0.5% de sus bosques cada año, una tasa de destrucción más alta que la de Sudamérica. El hollín de los fuegos domésticos también calienta el planeta, especialmente cuando se instala en la nieve. Se cree que el carbón negro como el de las estufas sucias es la tercera causa más importante del cambio climático después del dióxido de carbono y el metano.

Los gobiernos, las agencias de ayuda y las organizaciones benéficas han tratado durante décadas de persuadir a las personas para que utilicen combustibles más limpios como el gas licuado de petróleo (GLP) y la electricidad. Aquellos que deben quemar madera y estiércol son empujados a hacerlo en estufas más eficientes.

El progreso ha sido asombrosamente lento. Desde el año 2000, la cantidad de personas que viven en la pobreza extrema se ha reducido de 1,700 millones a cerca de 600 millones. Las muertes neonatales han disminuido en un 49%. Sin embargo, la cantidad de personas que calientan sus alimentos con combustibles sucios se ha estancado entre 2,500 millones a 2,800 millones, según la AIE, en gran parte debido al crecimiento en África (ver gráfico). La Alianza Global para la Cocina Limpia, que usa una medida ligeramente diferente, estimó en 2015 que el número podría incluso haber aumentado. En cuanto a las estufas mejoradas, los investigadores que las distribuyen afirman que casi invariablemente encuentran que, cuando regresan varios años después, la gente ha vuelto a cocinar en estufas de barro hechas a mano o piedras grandes.

Los esfuerzos para cambiar la forma en que las personas cocinan han sido tan pequeños por tanto tiempo, pueden achacarse a mercados débiles, intervenciones de caridad descoordinadas y prioridades confusas. Esto también ilustra por qué el desarrollo es mucho más difícil en África que en Asia.

Cocinar a un fuego abierto no es divertido, especialmente si tienes que hacerlo todos los días. En otro pueblo en el oeste de Senegal, Felane, las mujeres se quejan de que sus cocinas están siempre calientes y ahumadas. El humo pica e irrita: una mujer lo culpa por colorear el blanco de sus ojos. La leña se está volviendo cada vez más difícil de encontrar. Un habitante local, Cheikh Diouf, que tiene nueve hijos, dice que la recolección de madera puede tomar cuatro viajes por semana, cada uno de hasta cuatro horas.

Aquellos que tienen una simple cocina de metal con un forro de arcilla, conocida como jambaar, dicen que es mejor que el método tradicional para equilibrar una olla sobre tres piedras grandes encima del fuego. El jambaar es más eficiente, necesita menos madera. Las encuestas en otros países muestran que muchas mujeres pobres se dan cuenta de esto. Un jambaar también se puede mover al exterior cuando el clima lo permite. Y se sienten superiores: una mujer en Lambayene lo describe como “civilizado”.

Sin embargo, las estufas jambaar rara vez se venden en los mercados. La gente parece ni siquiera saber cuánto cuestan. Gunther Bensch y Jörg Peters, ambos del Instituto Leibniz de Investigación Económica en Alemania, dieron estufas Jambaar a los aldeanos senegaleses en 2009. Cuando revisaron, en 2015, casi todas se habían agotado. Casi ninguna había sido reemplazada.

El problema no es solo la pobreza. Bensch y Peters han intentado subastar las estufas Jambaar. Descubrieron que los aldeanos suelen ofrecer más de lo que pagarían en las ciudades cercanas. Tal vez no los compren en los mercados porque las compras se consideran trabajo de mujeres, y las mujeres no pueden gastar mucho sin consultar a sus maridos. O quizás es demasiado difícil llevar estufas de pueblo en pueblo. Un vendedor de estufas urbanas, Malick Niang, dice que no trataría de vender las estufas en las aldeas. Son pesadas ​​y frágiles, y la demanda es incierta. Otro problema es que, al ser seguro, pobre y de habla francesa, Senegal atrae a organizaciones benéficas y de ayuda. Algunas veces reparten estufas por poco o nada. Eso confunde a las personas con su verdadero valor y puede malograr los mercados.

Incluso mejores estufas pueden no hacer mucho para mejorar la salud. La relación entre el humo y el daño en el hogar parece no ser lineal, dice Kevin Mortimer, de la Escuela de Medicina Tropical de Liverpool. Por encima de cierto nivel, respirar más humo puede no hacer que una persona esté mucho más enferma. Incluso las estufas de leña más eficientes exponen a los cocineros a muchas veces el nivel de humo que la Organización Mundial de la Salud considera seguro. Mortimer estuvo involucrado en un gran experimento en Malawi, utilizando una estufa de alta gama, y no encontró evidencia de un impacto positivo en las tasas de neumonía infantil.

Tal vez sea mejor elegir un combustible genuinamente limpio (limpio para cocinar, no necesariamente en el sentido de preservación del planeta) y promoverlo con fuerza. Brasil, Ecuador e Indonesia, entre otros, tienen todos los GLP subvencionados. Desde 2016, el gobierno de la India ha puesto GLP disponible para 34 millones de hogares, dándoles estufas de gas. El Ministerio de Petróleo dice que cuatro quintas partes de los hogares recién conectados han comprado un cilindro de reemplazo. En promedio, compran cuatro cilindros al año, lo que implica que obtienen al menos la mitad de su energía de cocción de la madera, el estiércol y similares. Aun así, este es un progreso rápido.

Cambiar los combustibles en lugar de las estufas parece ser el enfoque más esperanzador. “Nos engañamos a nosotros mismos, pensando que podíamos recoger cualquier combustible viejo del suelo y hacerlo quemarse limpiamente”, dice Kirk Smith, un científico ambiental de la Universidad de California, Berkeley, que participa en el programa de la India. No solo el GLP es mucho más limpio que el combustible sólido. También se siente como un paso adelante en el mundo y es más fácil de usar (incluso los hombres pueden cocinar con él).

Los subsidios constituyen herramientas de política deficientes. Son atrapados por personas ricas y bien conectadas. Crean lobbies que los apoyan y se vuelven difíciles de eliminar. Particularmente en países pequeños, es probable que los bienes subsidiados se filtren a través de las fronteras. Los subsidios también pueden variar de un año a otro con el presupuesto del gobierno. Ese es un peligro en el caso del combustible para cocinar, porque la fiabilidad es necesaria. Si las personas no siempre pueden obtener combustible limpio, probablemente volverán a ser cosas sucias, dice Radha Muthiah, la directora de la Alianza Global para Estufas Limpias.

Estos son problemas importantes incluso para los grandes países, de medianos ingresos con gobiernos más o menos competentes. India, que durante años malgastó dinero en GLP para la clase media, ha logrado dirigir los subsidios -el mayor programa de transferencia de efectivo del mundo- con mayor precisión hacia los pobres, en parte gracias al esquema de identidad biométrica de Aadhaar. Pero en países más pequeños, más pobres y más corruptos, los subsidios al GLP probablemente estén fuera de discusión. La India ha encontrado una manera difícil y costosa de solucionar el problema. En el África subsahariana, el humo persiste. Lampadia

La nueva edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, donde 252 expertos premian a los restaurantes más destacados de la región, se llevó a  cabo el día de ayer en Bogotá, Colombia. El Perú, y su impresionante gastronomía, se llevó el galardón más importante: nuestro restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, ha sido elegido como el mejor de América Latina.

Otro hecho importante para Perú en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 es que también alcanzamos el segundo lugar, y de los 50 restaurantes premiados, tenemos 10, detrás de México con 13 premios.

Ver el video de la ceremonia completa:

El constante ascenso de la gastronomía peruana en los últimos lustros es una fuente de identidad y orgullo nacional, un motor de la economía, ya que cada vez más turistas vienen a disfrutar la original y variada cocina peruana. Según Gastón Acurio, “se abren decenas de restaurantes peruanos cada semana en todo el mundo”. Además, la revolución gastronómica, va de la mano del desarrollo de las agro-exportaciones, que llevan nuestros maravillosos  productos a todo el planeta, e incentivan nuestra agricultura tradicional en costa, sierra y selva.

Por último, pero no menos importante, esta revolución genera empleo para cientos de miles de peruanos. Es difícil imaginar donde trabajarían tantos compatriotas, si no hubiéramos hecho espacio a esta gesta.

Ahora la cocina es la principal fuente de identidad, y los elogios se acumulan. Y es que el Perú es actualmente uno de los mejores lugares del mundo para obtener una muestra de la más alta cocina de restaurantes. Nuestra capital cuenta con: Maido (1), Central (2), Astrid y Gastón (7), Osso (12), La Mar (15), Isolina (21), Rafael (24), Malabar (30), Fiesta (46) y Amaz (47) entre los mejores restaurantes de la región. Cada uno de ellos ejemplifica diferentes aspectos de la diversa cultura y creatividad culinaria del Perú.

Mitsuharo Tsumura del restaurante Maido, utiliza su cocina para rendir homenaje a la diversidad de nuestra gastronomía a través de la deliciosa cocina nikkei. Creada por inmigrantes japoneses en el Perú, este estilo de cocina es una de las principales razones por las que este restaurante catapultó el ranking mundial. Hace algunos meses, en Lampadia compartimos con nuestros lectores una entrevista de Tsumura en Off The Table: Reconocidos chefs peruanos se lucen en una serie digital.

El chef Mitsuharu Tsumura, del restaurante peruano Maido, habla durante la premiación (EFE)

Al subir al escenario de los Latin America’s 50 Best Restaurants, Mitsuharu Tsumura enfatizó la gran unidad entre los chefs de la región y destacó el crecimiento de la gastronomía en esta parte del mundo: “Quiero agradecerles a todos los que están presentes. Veo muchísimos amigos acá y creo que de eso se trata la cocina latinoamericana hoy por hoy. En estos últimos 5 a 10 años máximo hemos logrado como continente lo que no se ha logrado en los últimos 100 años. Nos hemos integrado más que nunca, hemos entendido que el trabajo en conjunto como continente realmente está dando frutos”.

Cabe recalcar que hasta el año pasado, el prestigioso primer lugar entre los Top 50 lo mantenía otro restaurante peruano, Central, de Virgilio Martínez y Pía León, puesto que ostentó durante tres años consecutivos. La Experiencia Central incluye un colorido viaje a través de la cocina peruana, tomando algunos de los platos más conocidos como el ceviche, e incluyendo muchas frutas exóticas, verduras y hierbas que la mayoría de los clientes no habrán oído hablar. El menú de degustación de la Iniciativa Mater incluyen ‘Arañas en una Roca’ con mejillones, cangrejos y abulones; un ‘Suelo marino’ con almejas, limón dulce, pepino y flor de estrella; y un plato de pulpo con yuyo, barquillo y calamar. Ver más sobre Central en nuestra publicación: Reconocidos chefs peruanos se lucen en una serie digital (2).

Hace algún tiempo, The Economist calificó a la gastronomía peruana como una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural, asegurando que este sector es uno de los más dinámicos de la economía nacional. Este éxito se logró debido a que “la industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, este ha surgido desde abajo, impulsado por las fuerzas del mercado”.

Nuestraidentidad es parte de la gesta del desarrollo de la gastronomía peruana, que ha llevado nuestra cocina a todos los rincones del mundo; que atrae a miles de turistas a disfrutar de nuestros deliciosos platos e insumos, como son nuestras frutas, hortalizas, peces, granos, raíces, etc., etc.

Fuimos el primer país en Latinoamérica que puso en valor su cocina, y supo enriquecerla con los aportes de otros lugares del mundo, para crear la nueva cocina peruana para todos los ciudadanos del planeta. Como decimos en Lampadia: ¡El Perú es Infinito! Hagámoslo grande para todos los peruanos. Lampadia

 

Continuando con nuestro seguimiento a la serie ‘Off The Table’ del portal NewWorlder.com, la semana pasada se estrenó el tercer y último episodio protagonizado por un chef peruano: El renombrado cocinero peruano Gastón Acurio, el primer y principal difusor de la cocina peruana en el mundo. Gracias a sus valiosos aportes y arriesgadas iniciativas ha logrado poner a Perú, a su cocina e historia, ante los ojos del mundo.

El show tiene la finalidad de relacionar la gastronomía con la cultura local de los países y demostrar su fusión. En este episodio, la serie explora varios programas culinarios en todo el país que tienen un elemento de cambio social. El anfitrión, Jim Kane, se reúne con el chef peruano Gastón Acurio en su restaurante de Lima, Astrid y Gastón, aprende a hacer un verdadero ceviche, y luego se aventura al norte de la capital a la escuela culinaria Fundación Pachacútec.

En reiteradas ocasiones el famoso chef ha manifestado que la biodiversidad, multiculturalidad, creatividad, el compromiso y la integración social llevarán a la cocina peruana a consolidar su presencia en el mundo en 25 años. En esta oportunidad, Acurio resalta que la gastronomía también puede ser vehículo de transformación e inclusión en el Perú.

Esto ya lo viene comentando Acurio desde hace unos años, cuando afirmó que “En general, en todos los frentes la cocina tiene la oportunidad para convertirse en un vehículo de transformación y de cambio y de inclusión para el Perú, y hemos venido a contar todas estas historias; por eso se ha extendido la reunión y volver a reafirmarnos un gremio que nunca le ha pedido nada al Perú, sino siempre se ha puesto a disposición del Perú.”

En ese contexto, mencionó a modo de ejemplo el proyecto educativo de Pachacútec, en Ventanilla, donde se forman jóvenes chefs, y el cual acaba de ser reconocido como uno de los de mayor impacto educativo en el mundo. Este instituto de Cocina, fundado por Gastón Acurio, tiene el lema: “Todos pueden ser cocineros en Perú”.

Pachacútec tiene como principal objetivo inspirar al Estado y “demostrarle que no hay inversión más rentable desde el punto de vista social y económico que la formación técnica de jóvenes  que tengan el talento para sumarse a la industria turística, pero que no tengan la capacidad económica para hacerlo”. En poco tiempo, muchos de estos jóvenes cocineros pueden incorporarse a un mercado con enormes oportunidades.

Luego, la serie se enfocó en una segunda fundación, llamada “Por Eso!”, la cual se fundó en 2007 y el logro más grande obtenido hasta el 2017 es que ahora más de 1,000 familias y niños de edad escolar tienen una nutrición saludable a largo plazo. La fundación siembra biohuertos educativos en los colegios, construye invernaderos y comedores, y mejora las viviendas de las familias. Actualmente, trabajan en 11 comunidades en las partes altas de los Andes del Perú.

Este desarrollo de mejoramiento de la productividad de las familias de la sierra rural alto-andina, parece estar inspirado en el modelo de ‘Sierra Productiva’. El programa diseñado y desarrollado por el cusqueño Carlos Paredes, que ya abarca a más de 60,000 familias, a las que los Yachachic, campesinos incorporados al modelo, ayudan luego a otros como ellos, a replicar las tecnologías que les permiten dar un gran salto productivo y una mejora sustancial en su calidad de vida. La base del salto tecnológico se produce con el riego por aspersión, que permite la cosecha de pastos nutritivos los 12 meses del año, mejores engordes del ganado, cría de cuys y gallinas, producción de leche, yogurt, quesos y huevos, más hortalizas y frutas en biohuertos. ¡Qué bien que Gastón esté replicando un programa tan efectivo para eliminar la pobreza y traer a los pobres a la economía de mercado con vidas rurales dignas y ricas!

Las grandes hazañas de Gastón Acurio para el futuro de la gastronomía peruana y su relevancia como motor de desarrollo del Perú tienen un largo camino por recorrer. Como dice en el video, “la batalla acaba de comenzar, que es lograr la igualdad de oportunidades para todos los peruanos a través de la cocina.”

Transcripción del video en español:

En el Valle Sagrado del Perú, la tierra es bendecida a través del sacrosanto. Con su inigualable capacidad de empoderar y transformar comunidades, los visionarios están aprovechando el poder de la comida, mientras que imponen un ejemplo a seguir para el mundo.

Hoy estamos aquí en la comunidad de Concchacalla. Esta organización ‘Por Eso! Perú ‘ha estado haciendo un trabajo increíble.

¿Cuál es el propósito de ‘Por Eso!’ aquí? Los alimentos que van de aquí, son destinados para los niños.

Lo que hacen es ir a lugares en las alturas aquí en el sur de los Andes y trabajan con las familias, con los niños, para diseñar ‘bio huertos’ y también invernaderos. Con los productos que vemos a nuestro alrededor, ellos alimentan a más de cien niños de la escuela primaria. Esta comunidad está a punto de volverse independiente.

Esta es una de las proteínas de los Andes.

¿Comida favorita? Mi comida favorita es la lechuga. La asnapa. La zanahoria. El tomate. La ensalada.

Todas estas hermosas lechugas, coles, menta, hierba buena, acelga… todos han sido recogidos del jardín.

No me lo voy a perder, ¡esto se ve genial! ¡También voy a comer!

Esta es una hermosa comida saludable. ¡También deliciosa!

Estoy renovado. Estos niños tienen tanta energía, tanto amor. Me siento afortunado.

Si la generación más joven determina el futuro de un país, entonces el Perú no tendrá problemas para mantener su posición en la vanguardia mundial de los alimentos.

¿Qué dice ahora tu familia? Están súper orgullosos de las cosas que hemos logrado. Gastón es una imagen a nivel internacional y sobretodo en Perú.

Entre los defensores más ardientes de la juventud peruana está Gastón Acurio, el universalmente aclamado chef, dueño de restaurante, embajador y agente de cambio.

Cuando yo tenía sueños de ser cocinero, nadie creía que ser cocinero era importante. Cuando, luego, tenía el sueño de que la comida peruana un día sería reconocida a nivel mundial, nadie creía que esta sería reconocida en el mundo.

Gracias a él, directa o indirectamente, yo estoy donde estoy hoy en día, porque inicié en Pachacútec y me brindaron la educación.

Cuando dirijas un restaurante, así como recibiste una oportunidad a la educación, ojalá puedas promover lo mismo: que chicos jóvenes con el talento que tú tienes, puedan encontrar una oportunidad en la vida.

Al final, la gran batalla acaba de empezar, que es lograr, a través de la cocina, igualdad de oportunidades para todos los peruanos.

Gastón ha redirigido el foco de atención de los medios de comunicación a los vendedores ambulantes de alimentos que antes no eran vistos y a los estudiantes culinarios con pocos recursos.

Ahora estamos en Pachacútec. Esta escuela culinaria se fundó hace unos ocho años, por Gastón Acurio, y trabajó con la fundación.

Hoy, los alumnos de Pachacútec me van a enseñar a cocinar algo.

Este es uno de los proyectos que más me entusiasman en Perú y Latinoamérica. Cómo brindarles oportunidades a jóvenes trabajadores que son increíblemente persistentes y dedicados y que no tienen muchos recursos. Así que, vamos a ver lo que tienen para mí.

Evaluación sensorial: vista, nariz y boca. Vamos a ver: ¿qué sientes?

Vamos a hacer raviolis rellenos, vamos a hacer un par de postres, vamos a hacer tres cócteles. Básicamente, vamos a hacer una gran fiesta.

Estamos haciendo una flor de aguacate.

Quiero llevar el pisco sour que hice a los estudiantes de barman y ver lo que piensan. Van a aprobarme o desaprobarme. Última caminata antes de la ejecución.

¡Felicitaciones! No, está muy bien. Está balanceado y no muy dulce. Felicitaciones, ¡Salud!

Yo soy de la sierra del Perú. Estudié seis meses, pero me faltaba dinero. No tenía. Reservé mi vacante y me regresé a mi tierra para trabajar otros seis meses para juntar dinero y volver acá. Pude viajar hasta España, hacer una pasantía por allá y todo eso, pues, te nutre bastante. Quiero dar todo lo que yo he recibido, para que otros también tengan las oportunidades que a mí me han dado.

Hay que probar esto, ¿no? Vamos, ¡probemos!

Lampadia