Gastón Acurio
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20 de marzo de 2018
Glosado por Lampadia

No te preocupes hijo, me decía mi padre cada vez que veía mi cara de alivio al verlo llegar a casa a la media noche.

Yo no le he hecho nunca daño a nadie. No tendrían porque hacerme algo, me decía con un cierto tono de serena tristeza.

Pero papá, le decía yo aún más preocupado con su respuesta. No importan tus actos, para ellos tu eres su enemigo y saben que estas desarmado, que no tienes ni chofer, ni carro blindado, ni guarda espaldas. Saben además que regresas a casa siempre a la misma hora porque lo dicen en los noticieros de las diez de la noche, cuando anuncian que la sesión del congreso está por cerrarse. Papa, Sendero luminoso lo sabe.

Hijo, en serio, me decía ya con un tono más seguro. No te preocupes, todo estará bien.

Y así pasaban mis noches a mediados de los años ochenta. Rezando porque mi padre, senador de aquel entonces, llegara a casa sano y salvo. Largas noches de angustia mirando a la ventana que daba al viejo pino, hogar de lechuzas y kukulies, que entre sus ramas, dejaba ver la puerta del garaje que solo encontraba paz, cuando las luces de su auto alumbrándola, al fin anunciaban su llegada.

Llega 1987, mi padre, reelegido senador, se bate en el senado contra el intento de estatización de la banca, la economía inicia el camino hacia el caos, la violencia aumenta a niveles tales, que mis compatriotas huían día tras día por miles, buscando un futuro de paz y oportunidades lejos de su tierra amada.

Y fue así, en medio del peligro de la demencia senderista tocando a nuestra familia, que llego a Madrid en 1987, con la intención de no darle a mis padres más disgustos y preocupaciones de las que ya tenían e intentar cumplir con la misión de convertirme en abogado. Después de todo, hacia buen tiempo que había aceptado que aquel sueño loco de ser cocinero que habitaba en mi desde niño, no era algo posible ni real porque lo que correspondía era convertirme en un buen profesional.

El primer y segundo año todo fue como esperado. Logré algún sobresaliente, algunos notables y otros cursos que raspé con las justas. Todo iba bien hasta que al comienzo del tercer año algo ocurrió.

Un fin de semana de 1989, llego a mis manos la revista del domingo del diario el país, una suerte de la revista somos en versión madrileña. Y allí estaba el, en la portada, vestido de blanco, con el titular que decía, el líder.

La nueva cocina vasca, triunfaba en el mundo con una revolución culinaria que ponía en valor los productos y la cultura de su tierra gracias a un trabajo colectivo cuyo liderazgo indiscutible estaba encarnado en el gran Juan Mari Arzak.

No lo dude más. El fin de semana siguiente cogí un bus a San Sebastián rumbo a su restaurante Arzak. Y allí estaba yo, sentado solo con mis 19 años, un sábado por la noche, rodeado de empresarios y gentes elegantes de todo el mundo, en ese comedor de tres estrellas Michelin, dispuesto a gastarme todo mi dinero del mes, en un menú que hasta ahora lo recuerdo como si fuera ayer. Un pastel de cabracho, pez de aspecto atroz, pero sabor divino, un pato azulon con frutas, de marcada influencia vasco francesa, un canutillo de crema, parecido a esos cuernitos hojaldrados de las pastelerías y una botella de vino rosado de la casa, gran feudo julian chivite. Y mientras los platos iban y venían, allí estaba yo, esperando ansioso que Juan Mari saliera de la cocina, mientras observaba el nerviosismo de unos camareros que sospechaban de ese jovencito con cara de sudaca que parecía que no tendría con que pagar la cuenta.

Y el apareció. Todo de blanco, dominando la sala con su carisma. Era el cocinero que siempre soñé ser, en medio de su salón, dando de comer a sus comensales, con cara de felicidad absoluta.

Fue suficiente.

Regrese a Madrid y ese mismo lunes, animado por mis amigos y la novia de entonces, abandone la carrera de derecho, eso sí, a escondidas porque mis padres se enterarían mucho después, y me matricule en la escuela de hostelería para convertirme en ese cocinero que soñé ser desde muy niño.

Y todo, gracias a Juan Mari Arzak.

Pasan los años, la cocina peruana se empieza a dar a conocer al mundo y un día del año 2006 recibo una llamada.

Hola? Eres Gastón? Si con quien tengo el gusto?

Con Juan Mari Arzak. Que estoy yendo a Lima a conocer la cocina peruana y me han dicho que tengo que llamarte.

Hice todo mi esfuerzo para que no notara mi euforia y me ofrecí con serenidad a ser su anfitrión. Acepto y mientras llegaba, me dedique en cuerpo y alma a preparar un gran agasajo donde pudiera mostrarle todos los platos de nuestra cocina y pueda conocer a todos los cocineros que en ese momento participaban del movimiento que al igual que aquel movimiento vasco, veníamos construyendo..

Pero claro, no era solamente un gesto importante para alguien que de enamorarse de nuestra cocina podría convertirse en un buen embajador del Perú en el mundo. No.

Nadie lo sabia y el tampoco. Era en realidad la necesidad urgente de poder darle las gracias por haber sido quien me permitió encontrar mi camino.

Recuerdo que llego al evento, que al entrar parecía pequeño y de pronto se abrió el gran patio, lleno de cientos de platos y cientos de personas celebrando su presencia. Y me miro sorprendido.

Porque has hecho esto? Me dijo. Porque?

Y con lágrimas, le conté esta historia.

Me abrazo, lo abrace, fuimos amigos para siempre.

Hace unos pocos meses llegue a Marbella, España, ante la invitación de hacer una cena en homenaje a su trayectoria, siendo el único extranjero invitado al lado de una legión de los mejores cocineros españoles.

Por qué yo, pregunte.

Pero hombre la que han liado. Que no sabes que el cebiche esta ahora en toda españa? No hay bar de tapas que no tenga uno en su carta.

Era cierto, días antes paseando con mi hija, estudiante de veterinaria en Madrid, lo comprobamos recorriendo la calle ponzano, famosa por sus bares de tapeo, en los que casi todos, incluían un cebiche peruano en su menú.

Que el Perú, está hoy en el corazón de todo España hombre, como no vas a venir. Respondió el anfitrión de casa.

Y fue en aquel momento, al realizar que aquel sueño del mundo enamorado del Perú se iba haciendo realidad, que recordé como en una película, el largo camino vivido.

Recordé a aquel niño de padre cusqueño y madre trujillana, que tenía miedo que sus amiguitos descubran que en su casa san isidrina, se comía mote y kingkong.

Recordé a aquel adolescente que cuando entraba a un bar madrileño, sentía el peso acusador en las miradas de los parroquianos, por ser sudamericano.

Recordé 1994, cuando con Astrid, logramos el sueño del pequeño restaurante cuya única misión en la vida era imitar y servir a los sabores de Francia, mientras Teresa Izquierdo, Cucho La rosa, Isabel Alvarez, se batían a duelo diario intentado que nuestra cultura se abriera paso entre los peruanos.

Recordé como años después, con mi amigo, el fotógrafo Renzo Ucelli, recorrimos durante un año el Perú entero, descubriendo campos de quinua que se pudrían en la planta por no encontrar comprador y sacos de sal de Maras regados en las salinas esperando que alguien venga por ellos. Todo iba encajando.

Recordé cuando finalmente pudimos convertirnos en un movimiento de cocineros con un sueño colectivo, a aquellas voces que nos decían al oído, que eso de imaginar al Perú reconocido en el mundo por su cocina era tarea imposible. Que eso de que Lima seria algún día un destino turístico gracias a su gastronomía jamás ocurriría. Que eso de que un día el cebiche sea tan popular en el mundo como un sushi japonés, era una utopía delirante.

Recordé como al comienzo es cierto, todo parecía imposible. Imposible encontrar ingredientes peruanos fuera del Perú, imposible encontrar inversores o bancos o dueños de locales en alquiler que crean en nuestra cocina. Imposible encontrar jóvenes que supieran preparar nuestros platos y periodistas dispuestos a probarlos.

Y recordé que cuando aquel sueño parecía apagarse para siempre, de pronto poco a poco todo empezó a cambiar. Las tormentas, los peligros y las batallas casi suicidas del comienzo se fueron convirtiendo en lecciones, aprendizajes y oportunidades que iban allanando el camino, sobre todo a los más jóvenes, cabalgando detrás llenos de confianza y sobre todo de sueños.

Del sueño de un Perú que libre al fin, va caminando por el mundo seguro y orgulloso de donde viene confiando hacia dónde va. Lampadia

El pasado 21 de junio, India celebró el primer Día Internacional del Yoga, su marca de bandera, con una ceremonia presidida por su Primer Ministro, Narenda Modi, que llegó a múltiples ciudades del planeta. Ver artículo de Alicia González en El País de España: ‘Yoga y Ceviche’.

En el Perú, el Chef Javier Wong, el más ilustre cevichero (excluyendo al ínclito Pedro Solari), escribió un magnífico artículo: ‘El Ceviche, ese pedazo de nosotros’ en El Comercio, el 28 de junio, para celebrar ‘El Día Nacional de Nuestro Plato de Bandera’.

 

Lo primero que llama la atención del artículo de Alicia González, es que equipara la marca del yoga para India, con la marca del ceviche para el Perú. Afirma que el Perú “ha hecho de su excelente gastronomía una tarjeta de presentación en todo el mundo. (…) De esta forma, el yoga y el ceviche se convierten en potentes herramientas de márketing”.

González, pasa luego a comentar que después de mucho tiempo, India se apresta para crecer más que China. Luego relata las dificultades de Modi, al cumplir su primer año de gobierno, para implantar sus ofertas electorales, que han sido parcialmente “bloqueadas en el Senado”. Recordemos que Modi, llamado en algún momento: Modi(fier) (modificador), tenía un lema espectacular para inspirar el gran cambio que planteó para la gigante India: “No red tape, only red carpet for investors”. Ver en Lampadia: La visión de país y reformas que el Perú necesita.

En el Perú, Javier Wong nos recuerda los orígenes populares del ceviche, que luego conquistó la clase media “e hizo las paces con sectores que antes lo despreciaron [la clase alta]. (…) Este sabor generoso se volvió una pasión… pasó a ser parte del Perú, la representación de un crisol de razas que disfrutan juntas de este plato de bandera”.

“Se trata de un plato elegante, como una marinera norteña o un pase de Cesar Cueto. Se prepara con precisión, rapidez y frescura, siempre acatando jugosos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, retirar cautelosamente la capa roja de la cebolla, aplicar el ajo crudo, cortar el ají con las manos”.

Aprueba la innovación, pero bien hecha, “respetando los orígenes de un plato que está en las huellas dactilares de del país. Es irresponsable agregar un ingrediente más y pensar que eso es progresar”.

Otro comentario de Wong es muy interesante, dice: “En el norte, la voracidad por el oro pone en jaque a los mejores limones del país”. Nos imaginamos que se refiere al desastre ecológico de Tambogrande, donde justamente, el ambientalismo romántico de hace unos años impidió la instalación de una mina moderna que iba a respetar y cuidar el medioambiente.

Lamentablemente, lo que se logró con el griterío por el limón, es todo lo contrario de lo que se buscaba, pues terminamos con la invasión de la minería ilegal, catástrofe de la que nadie quiere hablar y, menos reconocer el error de la apurada protesta que seguramente está destruyendo el limón que se quiso proteger.

Ojalá que esta experiencia nos sirva para reflexionar sin que nos cieguen las pasiones, envenenadas por falsos ambientalistas como el ex cura Arana y alimentadas por publicistas oportunistas. Falso ambientalista, pues hasta ahora Arana no dice nada del desastre de la minería ilegal en Tambogrande, ni de la de Madre de Dios. Recordemos que hace pocas semanas, cuando un periodista de Gestión le preguntó por qué no protestaba por el desastre de Madre de Dios, él contestó que vivía en Cajamarca, que si viviera allá, protestaría. Lamentablemente, el periodista no repreguntó por sus andanzas en el Valle de Tambo, tan lejos de Cajamarca como Madre de Dios. Ver nota al respecto en Lampadia: “¡Mamita, vienen los rusos!” – Anti-extractivistas se preparan para descalabrar la economía.

Volviendo al yoga y el ceviche, parece que aparte de tener una celebración que se da casi el mismo día, ambos países, la India y el Perú, también estamos atravesando por frustraciones. Ellos por no poder poner en marcha sus reformas y, nosotros por dejarlas en la agenda, sin enfrentarlas. Pero, a diferencia de India, que ha retomado su altocrecimiento, el Perú ha apagado sus motores de crecimiento, la inversión privada y el desarrollo de la minería.

Ya pasó bastante agua bajo el puente. Es hora de empezar a entender que en este fabuloso país pueden convivir la inversión productiva y el crecimiento, con la preservación del medio ambiente, preservando productos como nuestros limones, la cebolla arequipeña y nuestras abundantes y riquísimas variedades de peces y mariscos. 400 variedades de peces y 350 de mariscos, como señala don Javier Wong en su lindo artículo.

El Perú es un crisol de razas y recursos, tenemos que aprender a vivir juntos y a desarrollar todos nuestros recursos. Lampadia